„Někdy máme uvařené pivo a do poslední chvíle nemáme název,“ přibližuje svoji práci spolumajitel pivovaru Hoppy Dog Luboš Petr
Během příjemně běžícího večera věnovaného Tap Takeoveru pivovaru Hoppy Dog v našem pivním výčepu sedm° jsme kromě degustaci si stihli také sednout s Lubošem Petrem, spolumajitelem tohoto ostravského minipivovaru. Rozhovor se dotknul nejen minulosti, současnosti a budoucnosti pivovaru, ale třeba i skvělého vlastního výčepu Psí kusy v Ostravě.
Jak ses dostal k pivu jako nápoji ty osobně?
Asi relativně brzy jako většina kluků mého věku. Takže někdy na střední před maturitou jsme zkoušeli ležáky a pak na vysoké škole se kalilo solidně, takže klasické mladí. Ale pokud se budeme bavit o nějakém uvědomění si piva v jeho rozmanitosti, to bylo kolem roku 2005, kdy jsem se dostal do Mnichova, kde jsem kromě ležáku pil weizen. A vůbec ta pivní kultura, ta bezbariérovost, to že tam pivo pili všichni a všude byly zahrádky, tak mě to strašně chytlo a od té doby si uvědomuji, že jsem začal hledat rozmanitost. Začal jsem vnímat, že existují i menší pivovary a že právě v nich vzniká pivní rozmanitost.
To jsme zhruba deset let před vznikem Hoppy Dogu. Velkou úlohu v Hoppy Dogu má tvůj bratr, který je sládkem. Jak se prolínal tvůj svět s jeho, on studoval Podskalskou… Co se dělo ještě před Hoppy Dogem?
Prolínání bylo o tom, že jsme občas zašli na weizena v Havířově a když někdo z nás někam jel, tak přivezl lahev něčeho zajímavějšího, a tak jsme si vyměňovali chutě. A on potom začal domovarničit, vařit na sporáku a časem měl dokonce takový malý pivovárek v baráku babičky jeho kamaráda v původní prodejně. Tam už byla trošku mechanizace, nějaké lednice, klasické hrnce, ale už na kladkách, mrazák na led, vařič s bombami, takže to už byla varna, kde se dalo vařit i nějaké větší množství piva. Tam se to víceméně rozjelo a zkoušelo se co se dá uvařit.
Je to taková ideální rodinná kombinace, ty děláš obchod, bratr hlavně sládka. Jakou úlohu v pivovaru sehrál váš táta?
Ten nám pomohl, co se týká technického zázemí a do dneška nám tam dělá servis a technickou údržbu. Když jsme se dostali k tomu, že budeme dělat pivovar, tak jsme to s ním samozřejmě taky prodiskutovali. On byl spíše skeptický, ale v momentě, kdy jsme do toho už skočili rovnýma nohama, tak nám s přípravou pivovaru hodně pomohl. Protože my jsme oba chodili do práce a on už byl v důchodu. Navíc mám pocit, že ho to baví.
Hoppy Dog existuje od roku 2016 pořád na stejném místě v té prostorově docela omezené dvojgaráži – bývalé dílně. Jak jste se k tomu prostoru dostali a jak jste ho zaplňovali?
Nejdřív jsme samozřejmě řešili nějakou technologii, abychom věděli, jaký prostor budeme potřebovat. My jsme se bavili s jedním bráchovým spolužákem z Podskalské, že by nám s pivovarem pomohl, že by nám ho postavil a po nějakých diskuzích s ním a postupným upřesňováním, jak to má být velké a co si asi představujeme, jsme se dostali na nějakou konfiguraci pivovaru. Z toho nám vyšly požadavky na prostor nejen co se týká rozlohy, ale i na sítě, elektřina, voda, odpad. Pak jsme si řekli, že ho chceme v Ostravě, v regionálním centru, protože my nejsme přímo z Ostravy, a tím se požadavky eliminovaly. Ten náš prostor je sice malý, ale pivovar tak jsme si ho nakonfigurovali se tam prostě vešel.
Když jsme se bavili před rozhovorem u výčepu, tak jsi říkal, že se povedlo pivovar rozšířit o nový chladící box…
Takže jsme si trošku pomohli prostorově, protože jsme neměli velké možnosti skladování piva. Může nám to pomoci s kapacitou, jsme schopni pivo skladovat a uvolnit tak tanky.
Jak jste prošli tou šílenou covidovou dobou a jak moc vás zasáhla?
Přežili jsme to celkem dobře, když to řeknu zjednodušeně. Ale samozřejmě nás to nějakým způsobem zastavilo. Už jsme měli být někde dál, teď jsou takové tři ztracené roky, kdy došlo ke stagnaci. Ta doba byla o tom dokázat rychle reagovat. Rychle jsme rozběhli e-shop, který nám pomohl pivo dostat k lidem jak lokálně, tak i v celé republice. Já si pamatuji, když byl ten první záchvěv, tak jsem jen pořád petkoval, petkoval, petkoval… Což pro pivo není ideální obal, ale v covidu to bylo nejjednodušší a nejrychlejší a většina produkce se protlačila přes tu malou trubičku lahvovačky a prodalo se to.
Jak jste došli k zajímavému psovitě chmelovému pojmenování pivovaru?
Byla za tím zralá úvaha, ne nějaká šílená emoce. Měli jsme nějakou představu, že bychom v názvu chtěli mít zvíře a nějakým výběrem jsme se dostali k psovi, tehdy ho ještě nikdo neměl…
U nás ho nikdo neměl…
To je pravda. A hledali jsme adjektivum jaký ten pes má být, takže nějakým výběrem jsme se dostali k nachmelenému psovi.
To má vazbu i na názvy vašich piv. Jak názvy vymýšlíte, čekáte na nějakou inspiraci nebo si k tomu sednete?
První názvy naskakovaly samy, nebylo ještě nic použitého. A až později jsme v tom hledali nějaký klíč. Slabší piva nemají psí jména, jsou to psí plemena nebo ani ne přímo plemena. Máme Rafana, měli jsme Šakala… Dál se inspirujeme u psích jmen, Goro, Fido atd. Ale spíš se inspirujeme i chmely, takže když jsme dělali Fouska, název vznikl až posléze, ale mělo to být pivo z českých chmelů, tak jsme hledali nějaké české plemeno. Goro se jmenuje Goro nejen proto, že je to white IPA jako bílý pes, ale i proto, že je v něm japonský chmel Sorachi Ace. Takže vodítek je vždy víc.
A názvy vymýšlíte s bráchou?
Jo. Občas s tím přijde rovnou brácha. Někdy máme uvařené pivo a do poslední chvíle nemáme název a řešíme to těsně před tím, než máme dělat etikety.
Vaše etikety jsou dílem koho?
Etikety dělám já.
To je hezké. Protože si myslím, že vaše etikety splňují přesně to, co by etikety splňovat měly, jsou jasně rozpoznatelné.
Tak to jsme rádi… A to je účel. Samozřejmě.
Začali jste vařit svrchně kvašená piva a ležák je u vás spíše doplňkem. Nebyla to hodně velká odvaha v roce 2016 se věnovat u nás svrchně kvašeným pivům? Nebáli jste se?
My jsme to asi v té době tak nevnímali, že je to nějaké dobrodružství nebo složitá mise. My jsme měli prostě i díky velikosti pivovaru jasno, že budeme „ejlový“ pivovar a ležák jsme uvařili až mnohem později, a navíc spíš jen pro vlastní spotřebu, na nějaké festivaly a do vlastního pubu.
Jaký máte k ležákům vlastně vztah? Proč si myslíte, že ležák plzeňského typu v produkci zcela jednoznačně vítězí?
Ležák je pivo pro každodenní popíjení. Je za tím spousta nějaké práce, surovin a technologie, ale chuťově to pivo není nic výstředního. Můj vztah k dobrému ležáku je určitě pozitivní, nicméně pořád jsem ve fázi, kdy preferuji spíš „ejly“.
Zmínil jsi váš ostravský pub, který se příhodně jmenuje Psí kusy. Jak jste se k němu dostali a jak se rozvíjel?
My jsme sice od začátku chtěli být jen produkční pivovar, nechtěli jsme se zabývat hospodou, ale ten prostor nám spadl do klína. Je malý, není tam moc míst, ale zase je výhoda, že to zvládne obsloužit jeden člověk. V době startu byly Psí kusy pod pivovarem, byl tam zaměstnanec. Ten člověk se ale musí hlídat, přibývá tím práce pro nás a my chceme hlavně vařit pivo a ne se starat o hospodu. Další krok byl, že když ten člověk odcházel, tak doporučil jednoho ze štamgastů, kluka Portugalce a ten se do toho pustil s vervou. To už bylo v modelu, že jsme mu ten prostor nechali tak jak je, jen za to, že tam bude čepovat naše pivo. On už pracoval na sebe, takže motivace byla lepší. Jen mu do toho skočil covid, takže prodával PETky a lahve místo čepování, ale celkem dobře to zvládnul. Nám to pomohlo v tom, že jsme měli svoje prodejní místo. Od loňského března-dubna se píše třetí etapa Psích kusů, kdy to Huga Portugalce to přestalo bavit a opět předal štafetu na další štamgasty. Jsou to dva manželské páry, dva kluci, dvě holky, kteří chtěli ten prostor zachránit, aby fungoval dál a s nimi to zažívá nejlepší chvíle, protože se tomu hodně věnují.
Takže to je jeden z distribučních kanálů, který máte. Kam všude putují vaše piva?
Technicky se s Hoppy Dogem lidi můžou potkat po celé republice, máme zajištěnou distribuci, alespoň do největších měst – Prahy, Brna, Olomouce, Pardubic, Hradce Králové a tak dál. Většinu piva prodáme na Ostravsku. A máme stále v provozu e-shop. Obecně se snažíme stát na co nejvíce nohách. Prodej sudového piva do hospod, lahvového do pivoték a poslední rok a půl prodáváme lokálně i ve velkých řetězcích, takže máme piva v Globusu, Kauflandech v jejich craftových lednicích. Je to takový zajímavý trend, že i ti velcí se teď s námi začali bavit. Sami nás oslovili, jinak by mě to nenapadlo.
Tím jsme se dotkli obalů. Vidíte prioritu jak? PETka, sklo, plechovka?
PETku máme jako víceméně velice okrajový obal. Zatím jsme nenašli odvahu je úplně utnout, ale máme to jako obal lokální na vyžádání. Důvodem je udržení kvality a trvanlivosti piva. Stáčíme do skla, do standardních sedmiček, máme dobrou plničku s evakuací, takže kvalita plnění je slušná. To je primární obal, který nabízíme. Už jsme se bavili, že bychom vyzkoušeli plechovky a uvidíme, jak to půjde.
Zúčastňujete se spousty akcí během roku. Co pivní soutěže? Jaký k nim máte vztah?
V podstatě to nepřeceňujeme, ale ani to nijak nepodceňujeme. Pokud soutěž je nějakým způsobem objektivní, reprezentativní, není to jen subjektivní výběr nějaké skupiny lidí tak potom i výsledky můžou být relevantní. Pro nás je takový etalon Jarní cena českých sládků, kam piva pravidelně posíláme i se nám občas povede nějaká cena, takže to jsme samozřejmě rádi, protože víme, jak tam probíhá hodnocení, že je to opravdu objektivní. Ale není nějaká naše strategie posílat vzorky do každé soutěže, která se mihne nebo kde si zaplatíte za účast a máte medaili. I takových soutěží je dost.
Chystáte něco nového?
Teď v podstatě ty plechovky, které teď chceme vyzkoušet. Budeme teď vařit ležák, který chceme udržet v nabídce od jara do podzimu.
Bavili jsme i o barikovaných pivech o kterých uvažujete. Ještě to nemá konkrétní podobu?
To je zatím jen fázi myšlenek. Máme teď konečně pro to prostor, takže můžeme o tom přemýšlet.
Překvapilo tě nebo zaujalo příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru nebo nějaký pivovar?
To je dobrá otázka, ale těžko říct. Nechci teď vystřelit nějaké jméno a zapomenout na něco jiného. Ale určitě kvalita pivovarů jde nahoru. Dneska je mnohem větší šance, že člověk dostane dobré pivo
To nebyla nejhorší otázka, ta přijde na závěr. Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?
Proč? Protože si myslíme, že není úplně špatné. Protože to děláme jako dva kluci, neděláme to jako nějaká korporace, která to má jako byznys. Nás to pouze živí, když to řeknu v úvozovkách. Snažíme se to dělat, jak jsme nejlíp schopní, snažíme se o pivní rozmanitost. Takže proč ne?
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
