„Pivovar v Nemyšli je ze třetiny hotový,“ prozrazuje v rozhovoru další plány do budoucna sládek Pivovaru Chotoviny Petr Adámek
Jedním z našich nejzajímavějších minipivovarů nepochybně jsou Chotoviny. Technologie je umístěna přímo na zámku, který je v soukromém vlastnictví a nepřístupný. Vskutku malý minipivovar si během své desetileté existence dokázal vybudovat skvělou pověst. Pivovar Chotoviny je pivovar jednoho muže, který vykonává všechny činnosti od vaření piva přes distribuci až po marketing. Se sládkem Petrem Adámkem, který za pivovarem stojí, jsme vedli rozhovor v našem pivním výčepu a pivotéce sedm°.
Jak ses dostal k pivu osobně jako k nápoji?
Asi tak, že jsem ho začal pít. Už můj děda dělal ve Ferdinandovi v Benešově, ale to jsem byl ještě malý kluk. Tak to jsem si občas piva líznul. Pak přišel gympl, po něm se mi nechtělo moc makat, tedy makat ve smyslu chodit do školy. Pracovat mi nevadilo, takže na vejšku jsem nešel a začal jsem dělat v hospodě výčepního. Měl jsem štěstí, že jsem tam měl dobrého mistra výčepního Honzu Kocourka, to byl opravdu borec, který mě všechno naučil. X let jsem pak dělal po hospodách, snad deset let určitě.
Já už skočím rovnou do Chotovin. Pivovar byl založen v roce 2011, pivo se začalo vařit o rok později, ale prvním sládkem byl Ing. Vladimír Černohorský…
Prvním sládkem jsem tam byl já. On tam byl jako osoba odpovědná, protože já v té době jsem na to ještě neměl vzdělání. Vláďa byl takový můj guru. Ten mně všechno, co se týče ležáků, vysvětlil velmi dobře. My jsme měli technologii od „embéesky“ (Mini Brewery System – pozn. redakce) z Prostějova a on jim dělal zajížděcího sládka. Když se namontuje technologie, oni tam pošlou svého maníka, který ji zajíždí. Já jsem na tom zámku dělal všechno jiné jenom ne pivo, dá se říct takovou správu. Pak přišel šéf s tím, že mu ve sklepě mám udělat pivovar, že na Silvestra chce mít pivo. Tak jsem řekl jasně a zařídil jsem to. Přivezli pivovar, který bych teď už nechal udělat úplně jinak, ale tenkrát jsem o tom věděl úplné nic… A s tou technologií přijel právě Vladimír. Vystoupil z auta a řekl: „Kdo vám tady bude vařit?“ A já řekl, že bych to zkusil. On se na mě podíval a řekl: „Ty, jo?“ A to bylo moje setkání s ním.
A dělal tedy jen garanta…
Občas, když měl čas a náladu, přijel, zdegustoval mi pivo a poradil mi. Nebo jsem s ním zašel na pivo v Praze, tehdy jsem v Praze bydlel. Nebo jsme spolu jeli vařit do Rakouska.
Vrátím se ještě k představení minipivovaru Mayzus.
Už se oficiálně jmenuje Pivovar Chotoviny. Jednu dobu tam šéf chtěl svoje jméno mít, ale už rok a půl jsme Pivovar Chotoviny.
Majitel koupil samotný zámek před víc jak deseti lety. Ale pro něho to nebyla první zkušenost s pivovarem.
Dlouhodobě bydlel v Kaliningradské oblasti a se svým bratrem tam udělali ještě menší pivovárek než v Chotovinách. Já jsem se tam byl na zkušenou podívat asi před šesti roky a tam je jen dvou hektolitrová varna.
K technologii v Chotovinách. Ta je teď jaká?
Pořád těch deset let stejná. Jen se trochu rozšířil sklep. Začínal jsem se čtyřmi CK tanky a jedním přetlačným. A teď mám tři přetlačné a šest CK tanků. Kapacita sklepa se zvýšila o třetinu. Jinak je tam tříhekťáková varna.
A roční výstav je jaký?
Nejvyšší roční výstav jsem měl asi 240 hektolitrů. Během covidu a teď už to raději nepočítám.
Jak moc se samotný covid dotkl pivovaru?
Nějak extra se ho to nedotklo. Protože jsem tam jediný zaměstnanec, takže šlo o to, abych se uživil já. Pivovar vlastně funguje jako živnost. A co udělá živnostník, když mu docházejí peníze? Přestane si platit výplatu. Takže jsem si po půl roce dlužil peníze…
Jak vůbec fungují vztahy mezi majitelem a sládkem? Pivovar jede tedy samostatně a co se týká piv máš úplně volné ruce?
Jo, úplně volné ruce. Jen musím mít vždycky ležák, když on je doma, aby si ho mohl dát.
Ležákem se odehrál i ten první silvestrovský přípitek vlastním pivem?
Ano. Poprvé jsme s Vladimírem uvařili čtyři várky a byla to světlá desítka a dvanáctka.
Ještě k majiteli. Zachytil jsem zprávu, že chce koupit nebo už koupil zámek v Nemyšli vedle Chotovin a plánuje tam také pivovar. Je to tak?
Zámek v Nemyšli koupil asi dva roky po chotovinském zámku. Zámek byl ruina, ale byl u něho krásný rybník. On to koupil hlavně kvůli rybníku. Vedle je přidružené takové bývalé jézédé. Ještě, než jsem dělal pivovar, tak jsem tam pomáhal ustájit koně. Stavěly se tam stáje. Teď se tam buduje pivovar. Je asi ze třetiny hotový, bude tam třicítka varna, ta ještě vyrobená není, tanky už jsou, šest třicítek a pět šedesátek a ještě je možnost přidat. Technologie je MBS.
A vztah pivovarů Chotoviny a Nemyšl bude jaký? Bude to jeden podnik?
Bude to jeden podnik. Je to víceméně úplně vedle sebe.
Neskončí tím vaření piva v Chotovinách?
To asi nemůže. Šéf tam bude pořád bydlet a pořád si bude chtít dávat svoje piva. Minimálně ležák tam budu vařit. A pokud bude čas, tak bude dobré v tom malém pivovaru zkoušet relativně bez rizika malé várky, třeba limitované edice.
Přeskočím přímo k tvým pivům. Kam všude Chotoviny dodávají? Zaregistroval jsem pražské Dno pytle…
Tak to je můj nejlepší odběratel. Vařím přímo pro ně, nejvíc asi Session IPA Hardy 12%. Když kluci měli podnik ještě v Kateřinské a já chodil na Podskalskou, tak jsme občas zašli jsme na pivo. A já jim nabídl svoje pivo. Slovo dalo slovo. Oni si něco vymysleli, já jsem to trošku upravil…
Chotovinské pivo bude teď i u nás v sedmi°, ve Dnu pytle tedy tradičně vždy, a oblastně zavážíte kam všude?
Převážně Prahu, občas do Českých Budějovic.
Zamířím k technologii vaření piva. Jaké jsou a existují vůbec nějaké nutné podmínky pro uvaření dobrého piva?
Určitě musí být čistota. Dobrá voda a dobré suroviny. Zodpovědný přístup. A člověka to musí bavit.
V Chotovinách máte vlastní studnu nebo vodu berete z místního vodovodu?
Voda je z vodovodního řadu, je vhodnější na ležáky.
Na ejly vodu upravuješ?
Neupravuji.
K pivním stylům. Ceníš si víc tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů?
Mám volnost v tom, co můžu vařit, takže vařím jenom to, co mi chutná, co piju. Snažím se občas ochutnat i jiné pivní styly, třeba kyseláče nebo pšenici, ale nechutná mi to tolik, tak to nevařím.
Zaregistroval jsem tvůj slavný Chernobyl 1986 s hořkostí 120 IBU…
Ještě jsem chodil na Podskalskou, zrovna se dělaly rozbory na hořkost, tak jsem to Kozovi (Oldřich Koza – pozn. redakce) dal a jednou vyšlo 119,5 a jednou 120 a divil se, jak je to možné. Teoreticky jsem si to spočítal na 160 a říkal jsem si, že budu rád, když to bude mít 100.
A taková piva tě baví?
Baví. Ale to je už extrém. U nachmelení klasických West Coast IPA jsem trošku ubral asi na 60 IBU a ejly chmelím na 40 až 45 IBU.
Chotoviny už získaly řadu cen z pivních soutěží ať už to byla Zlatá pivní pečeť nebo ocenění na Jarní ceně sládků. Jaký máš dnes vztah k soutěžím. Cítíš mezi nimi rozdíl? A máš vůbec potřebu ještě soutěžit?
Rozdíly v nich jsou. To každý vidí, ale neříkám, že jedna soutěž je lepší a druhá horší. Určitě nejvíc si asi vážím Jarní ceny sládků. Jeden rok jsem se svým ale byl první a druhý rok druhý s tím samým pivem. Soutěže jsou vesměs k tomu, že se člověk tak hezky poklepe a ví, že to asi dělá dobře. Jinak žádný výstup, co se týká obchodu jsem z toho neměl. Když jsem vyhrál v Budějovicích hlavní cenu, tak mi pak volal prodejce náhradních dílů na auta a chtěl si vzít za měsíc 3.000 lahví. Tak jsem musel říct bohužel. To byl asi jediný obchodní výstup z ocenění.
Kromě vlastního piva ochutnáváš určitě i produkci jinou. Zaujalo tě něco z poslední doby, nějaký pivovar nebo pivo?
Když je čas, tak ochutnávám jiné pivovary. Většinou je ochutnávám právě na festivalech. Když tam mám stánek, tak si to zkouknu. Ti kluci jsou na mě někdy i naštvaní, protože já jsem takový, že jim řeknu, když je pivo nepodařené. Top je Zichovec nebo Sibeeria a Raven. Když tady koukám do pivotéky, tak určitě i Wilde Creatures budou určitě dobří, ale jelikož nepiju tahle piva, tak je nedokážu ani ocenit.
Co nového chystáš. Výhled nějakého piva, které bys chtěl uvařit?
Já mám třeba strašně rád bock. Taky jsem ho vařil pro Dno pytle. Tmavý lehoučce nakouřený. Na tři rmuty jsem si s tím vyhrál. Ale když tam odvezu 500 litrů ale, tak ho prodají za tři neděle. Ale takové pivo jako bock prodávají čtyři měsíce. To pivo bylo pořád lepší a lepší, ale není to o tom, co by člověk obchodně chtěl. A je to škoda. Já jsem ze začátku vařil stout, který mi chutná, jednou za rok jsem si ho uvařil víceméně pro sebe, ale prodával se čím dál hůř. Tak už ho nevařím vůbec. Teď jsem začal dělat Black IPu.
Proč bychom měli pít právě pivo z pivovaru Chotoviny?
Protože je dobré. Nevím, co bych k tomu řekl… Protože je dobré a snažím se ho dělat, jak nejlíp umím. Jestli to stačí, to musejí posoudit lidi kolem.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
