„Škoda každého pivovaru, který může mít potenciál a není využitý,“ říká v rozhovoru sládek Kynšperského pivovaru Ing. Petr Bednář
Založení Kynšperského pivovaru je datováno do roku 1595. Prošel bouřlivým vývojem až k ukončení činnosti na počátku padesátých let minulého století. Záchrana přišla v podobě soukromého vlastnictví pivovaru, od roku 2011 proběhla kompletní rekonstrukce a opět se v Kynšperku začalo vařit pivo, byť jen v minipivovaru. Za návštěvu rozhodně stojí celý rozsáhlý areál, ale také samozřejmě pivo, jehož kvalitu stále výš zvedá poslední dva roky sládek Ing. Petr Bednář. Po prohlídce pivovaru jsme přešli k následujícímu rozhovoru.
Jak ses dostal k pivu jako k nápoji osobně?
Asi už někdy v útlém věku mě pivo fascinovalo tím, jakou má pěnu, a hlavně s jakou chutí ho můj táta pije.
V životě ses rozhodoval, čím se budeš živit. Ty jsi vlastně prošel, a to pro většinu sládků není úplně typické, praktickou částí na Podskalské a pak i tou teoretickou nadstavbou VŠCHT. Jak došlo k rozhodnutí, že právě tohle budeš studovat?
Měli jsme dobrého kantora na chemii na základce a chemie mi přišla jednoduchá, takže když přišla otázka „tak co s tebou, kam půjdeš na školu, co tě ve škole baví“, tak jsem řekl, že chemie. Můj otec vyrůstal v Dejvicích v Praze, kam můj děda docházel na ústav kvasné chemie na návštěvy za nějakým pivem, tak věděl že chemie a pivo jdou ruku v ruce a doslova jedno bez druhého fungovat pořádně nemůže. Jeho první myšlenka, když mě baví chemie, byla abych šel vařit pivo. Tak přišla Podskalská a nakonec se podařilo dostat se i do Dejvic na vysokou a obohatit to, co mi Podskalská dala.
Jak tedy vnímáš význam studia teorie pro sládka?
Samozřejmě od první chvíle, co jsem přišel do praktického života, tak jsem se snažil aplikovat všechno co jsem nabyl. Určitě je to nezbytně nutné proto, aby si vůbec člověk dokázal uvědomit, co se během výroby s tím produktem děje. Ale zároveň škola nedá člověku intuitivní přístup, dost často se v praxi projevují věci, a z nějakého pohledu i zásadní věci, které říká teorie, už potom v praxi takové nejsou. Je to vždycky těžké propojit, když o tom ale má člověk větší backround, tak si jedině tak může podle mě plnohodnotně stát za svým produktem, protože ví, co se děje.
Ty jsi pivo začal vařit už jako homebrewer doma. Jaké první pivo v životě jsi uvařil?
Homebrewing začal už ve třeťáku na Podskalské, kdy mi pivo vonělo, takže jsem si vyprosil nějaký slad, chmel a trošku kvasnic a v sobotu jsem mámě řekl, že kuchyně je dneska moje, vařím pivo. Když jsem chodil na Podskalskou, to bylo kolem roku 2003, v těch dobách Olda Koza nechtěl vidět svrchní kvasnice ani za oknem a všechno co bylo jiné než český ležák, tak bylo někde hluboko pod. Asi i díky tomu jsem získal povědomí, proč český ležák je unikátní, a jsem přesvědčený o tom, že opravdu unikátní je v celém pivovarském světě. Takže bylo samozřejmostí si český ležák uvařit doma jako první pivo. Vztah k homebrewingu mám pořád, líbí se mi, jak neustále víc lidí si doma vaří pivo a musím říct, že i dost často překvapivě dobré. V domácích podmínkách je to mnohem těžší. Spousta těch piv je velice dobře pitelných a zajímavých.
Skončil jsi na VŠCHT a prošel jsi zajímavou cestu po pivovarech. Mohl bys přiblížit, kde všude jsi zanechal stopu?
Po VŠCHT jsem rychle potřeboval zahájit práci. A zrovna se nenamanulo nic hezkého, kde bych se mohl plně realizovat. Ale dostalo se mi možnosti dělat pro velkou pivovarskou společnost Heineken, která vlastní dodnes Krušovický pivovar, takže tam jsem byl rok. Pozice se jmenovala BCS koordinátor, jednalo se o sběr dat z výroby, vyhodnocování, reporting a tvorbu databází. Bylo to užitečné, třeba znalosti Excelu využívám dodnes. Pak jsem byl i technologem brewingu a v době, kdy se chystala nová desítka, jsem do toho vnesl vlastní myšlenku. Že když se vrátí rmut, tak by tam mělo být více než 72°C, jsem toho názoru, že i při těchto teplotách beta-amyláza může ještě fungovat. Určitě míň bude fungovat při teplotách 76°C, kdy zvyšujeme podíl nezkvasitelného extraktu. To je právě jeden z podílů, který zvýší plnost a udělá chlebnatější český charakter. To jsem možná prozradil tajemství receptu… ale je tam ještě celá řada dalších vlivů, které rozhodují o tom, jestli to bude nebo nebude dobré. Hezké bylo, že tam jsem přišel do kontaktu i s pšenicí. Jeli jsme i do Rakouska, to se tenkrát dělalo první dožínkové a já u té první krušovické pšenice byl. Nicméně tenhle velký moloch má svoje výhody a nevýhody. Chtěl jsem do něčeho menšího, kde přece jenom se člověk může realizovat a řekne si, jak pivo udělá sám.
Takže se konal odchod z Krušovic. Kam?
Šel jsem na Bulovku, u Franty Richtra jsem byl přes rok s kolegama Michalem Pernerem a Kubou Martinkou, což je brácha Honzy Martinka ze Strahovského klášterního pivovaru. To byli kluci, kteří maturovali na Podskalské po mě, já jsem za nimi během studií na vysoké na Bulovku chodil a tiše jsem jim záviděl, že už můžou dělat pivo a já jsem pořád ještě musím studovat. Byl jsem rád, že jsem se k nim mohl připojit, byly to fajn roky a velká zkušenost. Franta v té době, kdy se tady rozjížděly pšenice a stouty byl jedním z těch průkopníků. Nicméně po roce ze všech možných důvodů, i částečně osobních, jsem odcestoval na Nový Zéland, kde mě velice mile už tehdy v roce 2011 překvapila kultura craftových pivovarů. Skvělé bylo, že každý malý krámek měl zavedený sklad na lahvové pivo, takže řemeslný pivovar mohl dodávat každému obchodu. Dala se tam sehnat velice dobrá piva. Oni přijímají kulturu ze všech stran, byla tam spousta piv typu pilsner type, bohemian style, ale fakt mi chyběl český ležák plzeňského typu. Protože to je pivo, bez kterého když dlouho nejsem, tak mi chybí. Oni to chmelí těmi svými chmely. Motueky a další jejich novolzélandské odrůdy sice vycházejí z více než 60 % z žateckého poloraného červeňáku, co se týká genetiky, ale často mají citrusový nádech. Říkal jsem si, že ležák je to docela dobrý, ale proč je tam citrus. Ale inspirovalo mě to, když jsem se vrátil a dostal se do Vrchlabí. Proto jsem dělal pivo s názvem HopBit, kde „zélandy“ byly dominantní. Novolzélandský chmel je unikátní, amerických odrůd máme spoustu, ale „zéland“ nenahradí.
Teď ses tedy dostal do Vrchlabí…
Ono to bylo složitější. Byl jsem ještě v trutnovském pivovaru Krakonoš, což byla veliká zkušenost, vaření na původní čtyřnádobové varně z první republiky. Noční šichta, dvě várky najednou scezujete na původních kohoutech, byl tam jediný elektroventil, jinak všechno se ovládalo manuálně – pára, stahování rmutu. Věřím, že kdybych se v Krakonošovi měl možnost realizovat ještě trochu víc, tak je to stejně na třicet let, než se to z mého pohledu dostane tam, kam by bylo dobré se dostat. Měl jsem moc rád i ten kraj. A pak jsem se dostal do Vrchlabí. Když jsem tam jezdil, znal jsem se s provozákem. Jezdil jsem tam vařit nejdřív jen o víkendech. Zrušil jsem jejich medové a třešňové pivo, které tam dělali a všichni číšníci tvrdili, že to tak Poláci chtějí, a že to musím dělat. Abych jim zavřel pusu, udělal jsem ibiškovou pšenici 16 % Hibiscus, a postupem času vznikala další a další piva. Po roce mi odešel pomocník, který vždy vše připravil a já jsem mohl jen přijet o víkendu uvařit pivo. Musel jsem v Krákorovi říct, že je sice mám moc rád, ale mám velikou příležitost. A podařilo se nám vrchlabského Medvěda pozvednout. Když jsem na začátku volal hospodským, tak říkali „jo vy děláte pořád to medové“ nebo nás vůbec neznali. Po pěti letech jsem z Vrchlabí odcházel v době kdy už pivovar byl plně funkční a dobrý. Hezké je, že Medvěd se pořád točí všude možně a lidi ho mají rádi. A všechny recepty, které tam vznikly, žijí a pivovar může jít dál. Za mě je škoda každého pivovaru, který může mít potenciál a není využitý.
Já do toho Vrchlabí skočím. Přišly velké úspěchy, v roce 2017 ses stal sládkem roku…
Jasně, to mě Sdružení přátel piva zvolilo sládkem roku, což mě samozřejmě potěšilo, dostal jsem za to takový krásný výčep, což mě potěšilo taktéž. Každý, kdo se snaží tu práci dělat jak nejlíp dovede, tak chce vidět zpětnou vazbu, jestli to dělá dobře a jestli to jde dělat ještě líp.
O rok později přišlo další ocenění…
Ocenění jsou jedna věc, ale nejzásadnější je jaké máte pivo a jestli je člověk to schopen udržet. Protože spoustě lidí se povede někdy nějaké super pivo, ale pivovarství je hlavně o schopnosti to opakovat. A udržet pivovar při životě, ať si na sebe vydělá, ať se mají všichni dobře, ať pivo je skvělé… Pak je na světě o něco líp.
A z Vrchlabí už vedla cesta sem do Kynšperku?
Já jsem to ve Vrchlabí už chtěl předávat, protože mně se ještě před příchodem coronaviru rýsoval úplně jiný pivovar u Jičína, kde by byla technologie Kasper Schulz, na míru svařované nerezové kádě a už se mi to malovalo. Měl jsem ještě s jednou alternativní firmou asi třicetiminutový telefonát in english, že se pojedeme podívat na jejich referenční pivovar někam do Mnichova, tak ten večer pan Babiš vyhlásil, že se zavírají hranice a samozřejmě tomu investorovi to už zkřížilo plány taky. Ale já už jsem byl ve Vrchlabí ve fázi předávání a říkal jsem si kam vlastně půjdu. Pak se ke mně dostalo, že v Kynšperku už rok není sládek, to bylo v roce 2020, takže jsem sem v srpnu přišel sem. Chvíli jsem si říkal, že budu jenom koukat, a to jsem doslova čuměl.
Jaké je to dostat se do pivovaru, který má dost rozporuplnou pověst?
Já jsem si toho byl naprosto vědom do čeho jdu, protože to je velice podobná situace, jaká byla ve Vrchlabí. Člověk vidí dvakrát tak větší varnu, ví že to bude minimálně dvakrát větší výzva a nakonec zjistí, že je to třikrát až čtyřikrát větší sousto. Ale asi nám naštěstí bylo trošičku přáno a nějak jsme přečkali i ty těžké covidové doby, ale věřím, že příští rok si třeba budeme schopní vydělat na nové auto. Doufejme.
Ty jsi v té covidové době vyšel s otevřeným dopisem vládě České republiky, to byl docela zajímavý počin, jak jsi k tomu došel?
Popsal jsem všechny kroky, které jsem viděl, že vedou k tomu zavírání, a které stejně podle mého názoru k ničemu nevedly. Šlo hlavně o to, že všechny ty kroky byly blbě. Před Vánocemi fungovala přeplněná nákupní střediska a mně to přišlo diskriminační. Já jsem názoru, že všichni občani, ať už vykonávají jakoukoliv profesi, pokud ji vykonávají čestně a správně, tak nemají být diskriminovaní oproti někomu jinému. To jsou ty největší důvody. Pivovary a hospody, pivovarská a hospodská kultura je neoddělitelně spojená a jestli si někdo myslí, že tady budeme pít jen lahváče na gauči, tak s tím pivovarství žít, tak jak si myslím, že by žít mělo, nikdy nemůže.
O ležácích jsme mluvili. Já jsem zachytil, že vaříš i „ejly“ dekokcí. Je to pravda?
Je to pravda. Dokonce už zase je vařím dekokcí, protože první „ejly“, které jsem vařil tady jsem dělal infuzí. Ve Vrchlabí jsem to dělal taky, protože jsem sypal do scezovačky, líp se to tam rozmíchávalo. Sypeš do kádě a odebíráš do kotle, tak to je. Zkusil jsem si i nějaké várky infuzí a změnilo se to vizuálně. Když jsem to dělal tady, hůř to teklo na scezování a mně se to vizuálně nelíbilo. Byly chvíle, kdy mi to přišlo i hnusný. Já, když udělám aspoň jeden rmut a mám dílo na scezovačce, začíná odpočívat, ještě se to tak dotáčí, ještě se to hýbe a teď člověk vidí, jak tam ty bílkoviny se vysrážejí, tak se mi to prostě líbí víc. Já jsem názoru, že i to má vliv na sladový otisk a na charakter sladového otisku, že to pivo dělá víc české. Asi vám nedokážu říct všechny důvody, proč považuji dekokci za lepší než infuzi, ale je jich neskutečně mnoho.
K pivům v Kyšperku, ty jsi tu začal vařit neskutečně pestřejší pivní paletu, než bývalo zvykem… Co všechno plánuješ? Co bys chtěl ještě uvařit?
Myslím si, že pestrost by měla být, v současné době se nám to ukazuje pořád víc, ležák bude vždycky dominantní pivo, které si nejčastěji budeme chtít dávat, ale pestrost je hezká, piva jsou zajímavá voňavá, sám si je strašně rád dávám. První várka, kterou jsem tady dělal byla pšenice, ačkoliv místní zlí později odejdivší jazykové tvrdili, že to tady nejde. A dělám i víc fancy piva „ejly“, IPy za studena chmelená piva, protože paleta chmelů je skvělá. Každá země má své specifikum, jak jsem už mluvil o Zélandu, tak stejně i Austrálie, Amerika. Časem se dočkáme v Kynšperku i nějakého kyseláče, berliner weisse. Máme spoustu prostoru a vymýšlet se dá všechno možné. Piva v Kynšperku mě baví, vycházejí totiž ještě líp, než jak bych si dokázal představit v jakémkoliv jiném pivovaru.
Letos v únoru jsem vařil stejné pivo v Kynšperku i ve Vrchlabí, kde jsem pomáhal hasit nějaké požáry. Měl jsem pak degustační večer v Dart‘s Pubu v Říčanech, postavili jsme si vedle sebe stejný ležák na tři rmuty chmelený žateckým poloraným červeňákem a kvašený stejně vařený v obou pivovarech, a to bylo hodně zajímavé. Tady mám vysoké tanky, narvu do tam dvě várky osmdesát hekto, jsou vysoké čtyři metry, je v nich větší hydrostatický tlak a ve Vrchlabí jsou zase nízké placaté kádě. Když jsem si ta piva dal vedle sebe, třeba v hladině esterů byl neuvěřitelný rozdíl. Principiálně by měla být stejná. A nejsou. Je na tom vidět, jak strašně záleží, kde se piva dělají. A to je to, co se pořád snažím lidem říkat. Množství vlivů, které vám ovlivní konkrétně přesně konkrétní chuť, je strašně moc, a to čeho dosáhnete někde, toho nemusíte dosáhnout jinde. Já to tady v Kynšperku nechci přechválit, i když ten barák je krásný a je to tady skvělé místo… I když, když jsem sem poprvé přijel (nikomu to raději neříkejte) jsem si říkal „to je díra, kde to jsem?“. Jsou to bývalé Sudety, vykořeněné, a to je zároveň i to, co se mi tu líbí. Je tu opravdu hezky. Stačí se projít k řece a tam si sednout. Myslím, že potenciál tu je. Ale myslím, že je hlavně v celém Karlovarském kraji. Jsou to i Krušné hory. Bylo by moc pěkné, kdyby jednou ta piva, která odsud vycházejí, mohla pomoci tomu, že tenhle kraj ožije.
Už mám jen poslední otázku. Proč bychom měli pít právě pivo z Kynšperka?
Já jsem přesvědčený, že léčí. Pivo má fakt schopnost léčit, blahodárné účinky piva jsou prokázané, když se užívá v takové míře, kdy cítíte, že tomu vašemu tělu dělá dobře. Tady je to dané i tou vodou, tady přece máte Karlovarský kraj se super vodou. Ale hlavně, mně se fakt nestalo, že bych po našem pivu měl nějakou kocovinu. Ráno ve čtyři, v pět si promnu oči, jdu sypat do pivovaru a je to pohoda. Krásný vzduch. A proč by naše pivo měli lidi pít? Doufejme, že se nám daří držet ten směr, který jsme nastolili, když jsme se už konečně snad odrazili od toho dna, na které se to tu dostalo. Takže by to bylo hezké. Ať se hlavně všichni přijedou podívat do Kynšperka.
Tak ať se daří.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
