Ze sklepů najdu cestu ven i po tmě, říká dlouholetý sklepák plzeňského pivovaru

Patříte mezi nejdéle pracující v plzeňském pivovaru. Letos jste po 46 letech odešel do důchodu. Jak jste se vlastně k pivovarství dostal?

Do pivovaru jsem šel pracovat hned po vyučení v roce 1975. Můj soused byl tehdy bednářem a jeho práce mi přišla tak zajímavá, že jsem si řekl, že to zkusím. V pivovaru mi tenkrát řekli, že mají málo sladovníků a jestli nechci nastoupit spíš na tuhle pozici. Kývnul jsem na to a po třech letech začal dělat na spilce, kde jsem zůstal až do ukončení výroby v prostorách bývalé spilky. Tam, kde je dnes restaurace, stávaly totiž dříve dřevěné kádě, ve kterých kvasilo pivo. Dělal jsem tam nejrůznější druhy práce – od narážení kádí, až po jejich mytí a chlazení mladiny. Provoz staré spilky byl ukončen v roce 1993. Poté jsem prošel všemi odděleními, až jsem skončil v podzemí ve sklepích. A dnes je tomu 46 let, kdy jsem poprvé překročil brány pivovaru. Že jde asi o opravdovou raritu jsem si uvědomil teprve nedávno, když jsem šel žádat o důchod. Paní úřednice mi nechtěla věřit, že jsem dělal celý život jen na jednom místě a měl za celou dobu jen jednoho zaměstnavatele.

Jaká je vaše role v celém procesu výroby piva?

Hlídal jsem především kvašení a zrání piva a jeho nasycení oxidem uhličitým tak, aby mělo potřebnou kvalitu a říz. Každé ráno jsem kontroloval, jestli má správnou barvu a konzistenci a pak ho také musíte ochutnávat. Na prvním místě ale musí být vždy čistota, na kterou se dbá v celém pivovaru. Do piva se nemohou dostat žádné nežádoucí kvasinky nebo bakterie. Sklepní chodby, které měří dohromady devět kilometrů, znám za ta léta perfektně. Naučil jsem se z nich najít cestu ven i po tmě. Už jsem si zvyknul, že je tu vlhko a zima. Stávalo se, že jsem měl zmrzlé ruce, ještě když jsem přijel z práce domů.

Jak se změnila práce sklepáka za tu dobu, co jste v pivovaru?

Když jsem nastoupil, pracovalo ve sklepích asi sto lidí. Dnes tu jsou dva pracovníci. Ale musím zmínit, že s ležáckými sudy bylo dříve mnohem více práce. Byly tu dubové sudy, kterým se říkalo „satle“. Muselo se na ně vylézt po žebříku, protože byly nasedlané do horní řady a narazit je jehlou. Dnes už se používají jen sudy „bodny“, to jsou ty velké ležácké sudy, které leží na zemi. Také se staráme o podstatně méně sudů. Dříve jich bylo v provozu přes šest tisíc, dnes 26. Pivo z nich ochutnávají jak návštěvníci na prohlídkových trasách, tak skupiny kamarádů, kteří si tu mohou zamluvit šalandu a ochutnat pivo přímo ze sudů. Pivo, které putuje do hospod a obchodů všude po světě už dnes, kvasí a zraje v cylindrokónických (CK) tancích. Tam je hlídání kvašení a zrání daleko snazší. Veškerá technologie výroby piva v CK tancích je řízená počítačem, teplota a míra prokvašení je tak pod absolutní kontrolou, což je záruka toho, že je naše pivo stále stejně dobré. Ve sklepích se to tedy za ta léta změnilo radikálně, ale jsem moc rád, že tradice se stále zachovává. A to nejen díky sklepákům, ale i bednářům. Pracoval jsem tu asi opravdu dlouho, protože mám vzpomínku i na to, že jsem pivo stáčel ještě do malých, transportních sudů, které byly celé ze dřeva. Ty hliníkové se zavedly až rok po mém nástupu. A stáčení piva do dřevěných sudů byla podstatně těžší práce než do hliníkových. Byly mnohem těžší, takže se s nimi hůře manipulovalo. Když jsme do nich vráželi špunt, většinou ulítnul. Měl jsem často mokré šaty a zalepené oči od piva.

V historických sklepích se toho ale zase tak moc nezměnilo. Mám na mysli hlavně místnost, která dříve sloužila k uskladnění ledu, který se těžil na Boleveckých rybnících a poté dovážel do pivovaru. Sklepy v pivovaru se tedy chladily přírodním ledem?

Poslední těžba ledu na Boleváku proběhla tuším v roce 1987. V té době už byly sklepy chlazené strojně pomocí chladičů. Led sem byl ale dovážen. Ještě v té době bylo totiž v Plzni pořád hodně hospod, které neměly dobré podmínky pro skladování piva, a těm jsme led dodávali. Skladovali jsme ho v celkem osmi lednicích, které jsme zazimovávali slámou, takže chlad neměl kam unikat. Led jsme pak rozváželi během celého roku do hospod. Při řezání ledu na Boleváku jsem sice osobně nikdy nebyl, ale musela to být ohromná dřina. Vím, že někteří hospodští si ho řezali sami. Dnes už ale ty zimy nejsou, co bývaly. Rybníky už moc nezamrzají, bylo by to mnohem obtížnější.

Má ještě dnes smysl udržovat pivovarské sklepy, když pivo kvasí i zraje ve velkých CK tancích, a ne v dubových sudech?

Chceme, aby se nadále udržovala tradiční výroba piva. Historické sklepy a nás sklepáky si pivovar drží i kvůli návštěvníkům, kteří sem – za běžné situace – každoročně přijíždějí ze všech koutů světa, a kteří chtějí poznat náš pivovar. A to by samozřejmě nebylo ono, kdyby nemohli ochutnat pivo z ležáckých sudů a v tomto prostředí. Sklepy se ale neudržují jen pro turisty, ale také kvůli zachování chuti a charakteru plzeňského ležáku v takové podobě, jak ho v roce 1842 uvařil první sládek Josef Groll. Neustále srovnáváme chuť piva z CK tanku s tím ze sklepa, abychom si byli jistí, že tradice pokračuje.

Nedávno jste odešel do důchodu. Nestýská se vám teď po tom všem ruchu?

Je pravda, že na práci vzpomínám denně. Každý pátek odpoledne mám pocit, že mi začíná víkend a každé pondělí ráno se budím s pocitem, že zase musím do práce. A pondělí jsem nikdy neměl rád. Ale samozřejmě se mi trochu stýská. Chci tady ale brigádničit dál, třeba o víkendech, nebo když budou mít kluci dovolené.

V pondělí by se měly po dlouhé době otevřít zahrádky hospod a později možná i jejich interiéry. Co byste pivařům doporučil, kam zajít na dobré čepované plzeňské? Těšíte se, až zahrádky otevřou?

Rád bych lidi pozval k nám do sklepa, až to zase půjde, i když já už tady pracovat nebudu. Ochutnají nefiltrované pivo z dřevěných sudů, a ještě budou mít skvělý zážitek z prohlídky a zdejší atmosféry. Já osobně ale do hospod moc nechodím. Když už jsem šel, tak na Formanku, což je zaměstnanecká hospoda Prazdroje přímo v pivovaru, ale zavítat tam může i veřejnost.