LIBERTAS – Svoboda je možnost volby
Málokterému minipivovaru se podaří tak rychle získat skvělé jméno, jako se tomu stalo v případě Pivovaru Libertas v Úvalech u Prahy. Jde o vzácnou symbiózu promyšleného projektu novostavby pivovaru, kdy prvotní se stala technologie a pak se teprve řešila samotná stavba. K tomu zkušený a velmi úspěšný sládek, navíc výborně fungující vlastnická struktura akcionářů, mezi kterými funguje vzájemná shoda. A o tom, že zde vše žije, jak má, nás velmi lehce přesvědčili v rozhovoru hlavní sládek Robert Bob Franěk (B) a spolumajitel Roman Martinák (R).
Jak se rodil pivovar Libertas, jaké byly jeho začátky?
R: Všichni lidé v pivovaru se pohybují v pivovarnictví nebo gastronomii většinu své profesní kariery. O založení pivovaru jsme začali přemýšlet někdy okolo roku 2008 a akciovou společnost jsme založili na konci roku 2015. Jelikož jsme se rozhodli pro stavbu pivovaru cestou rekultivace „brownfieldu“, zajištění všech potřebných razítek a cesta ke stavebnímu povolení byla poměrně dlouhá. Na základní kámen jsme poklepali 22. prosince 2018, první várka se uvařila 8. srpna 2019 a slavnostní otevření proběhlo 28. září 2019 na den sv. Václava, patrona českého piva a pivovarníků.
Akciová společnost jako vlastnická forma u minipivovaru není příliš častá. Proč takto, a nepřináší několik vlastníků problémy v rozhodování?
R:Akciová společnost je nejtransparentnější formou obchodní společnosti. Chceme budoucím akcionářům přinést jistotu a detailní informace o fungování společnosti. Naší snahou od samého začátku je, aby všichni, kdo se podílí na úspěchu našeho pivovaru byli spolumajitelé -akcionáři. V této cestě chceme pokračovat i nadále a vytvořit komunitu lidí, kteří budou stát za rozvojem pivovaru a jeho úspěchem v budoucnosti.
Své role v pivovaru máme od začátku jasně dané. Někdo se stará o provoz, někdo o prodej a někdo zase o finance. Zatím jsme se u piva vždy dohodli a doufám, že jsme pro pivovar vybrali vždy to nejlepší řešení.
Takže budoucí akcionáři budou i nějakým způsobem ovlivňovat další rozvoj?
R: Také, samozřejmě. Bude záležet na nich do jaké míry se budou chtít zapojit do dění v pivovaře, minimálně budou skvělými ambasadory svého piva.
Co všechno si můžeme představit pod pojmem Libertas?
R: Především svobodu, možnost volby, a v našem případě i svobodu v podnikání. Vážíme si toho, že si věci v pivovaru můžeme dělat, po svém. To je pro nás klíčová hodnota, jako pro celou generaci vyrůstající před listopadem 89. Proto LIBERTAS.
Váš pivovarský výčep je zajímavým moderním konceptem. Bez obsluhy, ale také třeba bez kávy, plně zaměřený na pivo s kvalitní studenou kuchyní. Osvědčilo se to?
R: Věřím, že ano. Když jsme plánovali náš pivovar, chtěli jsme zákazníkům nabídnout možnost ochutnat pivo v té nejlepší kondici přímo v pivovaru. Proto jsme postavili náš výčep, ze kterého mohou naši hosté pozorovat Boba při práci na varně. A protože je pro nás kvalita piva na prvním místě, nenabízíme sortiment, který podle nás do výčepu nepatří. Chceme, aby se naši výčepní věnovali pivu s maximální péčí.
Jak moc se vás dotkl poslední velmi podivný rok plný omezení? Nezbrzdila vás tato doba?
R: Tato situace je pro všechny nová a naším úkolem je se s ní poprat. Tady musím smeknout před „úvaláky“ a lidmi z nejbližšího okolí, kteří si prostě řekli, že Libertasu pomohou a taky tak činí. Chodí si do našeho výčepu k výdejovému okénku pro pivo do skleněných džbánů, kupují naše pivo ve skleněných lahvích a na víkend objednávají sudové pivo na své zahrady. Každému pivovaru bych přál mít takové srdcaře, jako máme my. Nová situace také urychlila některé investice, dotáhli jsme rozdělané projekty, zefektivnili naše interní procesy a díky novým softwarovým řešením máme naše náklady pod kontrolou.
Jak došlo ke spolupráci s kapelou Divokej Bill?
R: Venca Bláha je frontman kapely Divokej Bill, úvalský patriot a hlavně náš kamarád. Stejně jako my miluje pivo a když se dozvěděl, že bude v Úvalech pivovar, přišel za námi a zeptal se, jestli by mohl být u toho s námi. V případě Vency to byla jasná volba a v podstatě okamžitě jsme si plácli. Mimochodem, má teď trošku zamotanou hlavu, protože dostal na starost složit pivovarskou píseň.
Jak ses dostal k pivu osobně?
B: Přived mě na to můj táta. V době, kdy jsem se rozhodoval, jestli budu kuchař nebo něco jiného, tak táta řek, že budu sládek. Našel jsem si letáček doma ve schránce, jestli nechci dělat v pivovaru a říkal jsem si, že to tam ale smrdí. Táta mě přesvědčil, že to tak není, že tam to voní. A tak jsem šel v roce 1990 na pohovor do Holešovického pivovaru, kde bylo učiliště a řekl jsem si, že tam zkusím rok vydržet a uvidím jaké to bude. To pivovarské řemeslo mě ale takovým způsobem vtáhlo, že bych neměnil a jsem za to otci, který už bohužel není mezi námi, vděčný. Trefil, že tohle řemeslo bude pro mě to pravé, což je úžasné, že se to povedlo. Nikdy by mě nenapadlo, že to bude až v takových rozměrech, v jakých momentálně zažíváme všichni rozmach malých pivovarů. A nikdy by mě zpátky v těch letech nenapadlo, že bych mohl nějakému pivovaru šéfovat. Pár let jsem pracoval v pivovaru Braník, kde jsem zastával jednotlivé pozice na jednotlivých střediscích až jsem se vypracoval k senior class. Uměl jsem vlastně úplně všechno, takže jediná moje nevýhoda byla, že jsem neměl svoji vlastní skříňku, protože jsem byl pořád tam, kde bylo potřeba – na varně, ve sklepě, v cisternách, na filtraci, na kvasničkárně… Takže jsem to celé prošel a zužitkovávám to dodnes.
Máš zkušenosti z pivovarů Hendrych, Kamenice nad Lipou i z ciziny. Jak přišla nabídka Libertasu a jak rychle jste se dohodli?
B: To bylo hodně zajímavé. On mi zavolal Roman, jestli bych se nechtěl přijít podívat a neměl zájem popovídat si o novém projektu, který se chystá. Řekl jsem si proč ne, to by bylo docela fajn. Já mám rád lidi, kteří mají zápal pro to, co chtějí dělat a mají v tom jasno. Takže jsem přijel na schůzku, kde sice byli pro mě absolutně cizí lidi, ale během chvilky jsem zjistil, že to jsou srdcaři, že to opravdu chtějí dělat, jak se to líbí i mně – bez kompromisů, z těch nejlepších surovin, nic neurychlovat. Ale hlavně jsem viděl ten projekt, a já jsem v životě těch projektů viděl spoustu, líbilo se mi, že tohle je pivovar postavený na zelené louce a všechno co si sládek může přát, tak má na jednom placu, a hlavně je tu možnost růstu, což nejde v mnoha budovách, kde je vše limitované nějakým prostorem. Prostě perfektní kombinace lidí, ambiciózního projektu, sdílená láska k řemeslu a pivu, bylo to jednoduché rozhodování.
Většina pivovarů si ráda drží jakési výrobní tajemství, a tak těžko můžeme zjistit slady a chmely použité při vaření piva. Vy uvádíte u každého piva na etiketě všechny suroviny. Proč?
B: Přesně jak říkal Roman, chceme všechno dělat transparentně, a tak i v tomto případě chceme, aby konzument věděl přesně co pije. To, co je na té etiketě neznamená, že by šlo recepturu zkopírovat, protože nikdo nezná poměry, ale pokud by někdo měl zájem tak se podělíme i o recepturu. Ale jsou věci, které půjdou těžko zkopírovat, naše voda, pivovarská technologie, technologická kázeň, práce všech lidí ve výrobě. To vše utváří charakter našeho piva. Je skvělé podílet se a přispívat k současné pivní rozmanitosti. My se prostě snažíme usilovat o, z našeho pohledu, dokonalé pivo. Je to nikdy nekončící cesta, ale o to víc vzrušující.
Kromě klasických ležáků a svrchně kvašených ejlů nebo stoutů máte zajímavou řadu Berliner Weisse a Platinovou řadu. Můžeš je představit?
B: Je to platinový label, řada, ve které děláme barrel aged. Máme člověka, který se tomu věnuje, a který je schopen nakoupit z celého světa sudy a pivní styly co bychom do toho dali, konzultujeme spolu. Máme sudy od skotské whiskey, přes bourbony, rumy, koňak, kalvádos, grappu a strašně se vždycky těším na výsledek, který bohužel trvá vždy minimálně rok, ale letos na podzim půjde do prodeje Imperial Stout, který strávil v sudech po Bruichladdich whisky 24 měsíců. Nikdy barrely netočíme dvakrát. Po stočení piva je prodáme a nakupujeme zase nové, aby opravdu aroma, ta intenzita z toho sudu se opravdu promítla do piva. Je úžasné pozorovat jak se pivo v sudech vyvíjí, získává na komplexitě. Každý sud předává pivu něco jiného, záleží na čase, teplotě…Prostě každý sud, každý ročník bude jiný. A přesně ta rozmanitost nás inspiruje. Barrel Ageing by jsme se chtěli věnovat ještě více. Více zajímavých sudů, více pivních stylů, je to pro nás velká inspirace.
Vyhovuje vám plně váš model – pivovar, pivovarský výčep, dodávky do dalších podniků? Nechcete směřovat někam jinam, třeba vytvořit nějakou síť restaurací?
R: Náš původní záměr jsme zrealizovali. Do budoucna bychom chtěli otevřít několik našich výčepů LIBERTAS, aby ještě více lidí ochutnalo naše pivo v té nejlepší kondici. V současné době se poohlížíme po vhodných prostorech. Máme také v šuplíku projekt na další pivovar.
Určitě sledujete podrobně i pivní scénu u nás. Máme už přes pět stovek pivovarů. Zaujalo vás v poslední době nějaké pivo nebo pivovar nebo akce?
R: Musím říct, že jsem moc rád, když si můžu kdekoliv pochutnat na řemeslném pivu. Je za tím moc práce a úsilí a když se dílo podaří, tak je to pro mě ten největší požitek. Přeju si, aby současnou situaci všechny pivovary přežily bez výrazné úhony a abychom se už brzy potkávali na různých pivních akcích.
B: Já mám pořád svoji stálici Svatého Norberta, mám rád piva Honzy Martinky, to mě hodně baví. Když jsem dělal v Rusku a vrátil se domů, tak jsem jel na Strahov a dal si tam pár výborných kousků. Pohybuju se v tomhle oboru třicet let a nechtěl bych někoho vypíchnout, aby ten druhý se necítil blbě. Ale skutečně rád spolupracuji s lidmi, kterým jde o stejnou věc, o kvalitní pivo.
Jsme pivní velmoc nebo se to aspoň říká. Proč ležáky plzeňského typu u nás jednoznačně vítězí? A je to dobře? Špatně?
R: Myslím si, že ležák je ta nejtěžší disciplína. Proto jsme rádi, že je u nás v týmu Robert Franěk, který by vařil nejraději jen ležáky. Je dobře, že nabídka pivních stylů je tak rozmanitá. Mám pár kamarádů, kteří dříve pivo nepili a teď si třeba bez naší APA nedokážou představit hezký večer. Já osobně si dám rád pár svrchně kvašených piv, ale stejně nakonec skončím u ležáku. U mě osobně je ležák jednoznačný vítěz.
B: Je to tak, že móda svrchně kvašených piv se rozrůstala s tím zvětšujícím se počtem malých pivovarů. Je tam technologická nenáročnost, svrchně kvašené pivo se za tři neděle dává ven. A ležák musí ležet dvakrát tak dýl. Malinko mě mrzelo jednu dobu, že jsi opravdu nenarazil na dobrý ležák, protože ho málokdo chtěl dělat. Teď si myslím, že se to malinko otáčí, že lidi jsou toho trošku přepití. A teď jsou v módě třeba lambiky, takže se to zase profiluje trošku jiným způsobem. Ale je to jenom můj pohled. Já jsem od rána do večera jenom v pivovaru a nemám moc času někde degustovat. Ty NEIPA, Hazy IPA a podobné pivní styly lidi určitě ochutnají, ale myslím, že sedět celý večer u nějaké Double IPA, není úplně to pravé ořechové. A já opravdu zastávám ten názor, že poctivý český ležák je nejlepší pivo na světě.
Vaše piva plníte do sudů a skleněných lahví. Jak hodnotíte jednotlivé obaly? Co plechovky?
B: Když se budeme bavit o plechovkách, tak my se jim nebráníme. My bychom je chtěli plnit u nás. Takže až si vyděláme na plechovkárnu, která bude jenom tady u nás, tak do toho půjdeme. Co se týká PETek, nechceme pivo prodávat v PETkách, máme na to svůj názor. Jako obal, teď v téhle složité době ano, než aby se lidi donesli třeba znečistěné PETky od jiných nápojů, tak jim načepujeme do nových čistých pivo na výčepu.
Máte sami svého favorita mezi svými pivy?
R: Za mě Bohemian Lager 11%
B: Bohemian Lager 12% třírmut.
Proč bychom měli pít právě vaše pivo?
R: Protože je podle mě moc dobré.
B: Myslím, že se tam promítne všechno to, co do toho piva chceme dát. Náš čas, píle, úsilí a myslím, že to konzumenti poznají.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
