Mostecký Kahan vyrábí pivo už deset let a stále hledá nové možnosti

Když Luboš Luňáček koncem roku 2009 otevřel minipivovar, ocitl se jeho šéfkuchař ve varně a už tam zůstal. V prvním minipivovaru v okrese navázali na tradici výroby piva ve starém Mostě.

Zažili jste pivovar ve starém Mostě?
Luňáček: Jenom na fotkách a když se boural. Byl jsem ještě dítě.
Chrastina: Já ještě nebyl na světě.

Už ho sice taky zrušili, ale ochutnali jste něco z mosteckého pivovaru v Sedleci?
Luňáček: Určitě, třeba Zlatník a Pito. To už je ale strašně dávno, takže chuť si nepamatuju.
Chrastina: Můj táta to pil. Určitě jsem k tomu jako kluk taky přičichl.

Jak vznikla myšlenka navázat na tradici vaření piva v Mostě a založit první mostecký minipivovar?
Lunáček: Léta jsem dělal v restauracích a bylo mi líto, že Most už nemá svoje místní pivo. Když jsme stavěli u muzea Švejk Restaurant, na minipivovar nebyly prostory, ale pak jsme s kolegy koupili budovu Kosmos, kde je dobrý sklep a nápad se konečně zrealizoval.
Chrastina: Já byl osloven, zda bych nechtěl dělat sládka. Mám rád výzvy, a tak jsem na to kývl. Dostal jsem se od plotny k varně a teď si dodělávám školu. Jsem ve 3. ročníku oboru pivovarnictví a sladovnictví na Středním odborném učilišti v Žatci.

Co obnášela příprava minipivovaru?
Lunáček: Ta intenzivní trvala zhruba rok, když počítám i stavební úpravy a dodávku technologie. Lukáš jezdil po menších pivovarech a učil se vařit pivo. A když jsme Mostecký kahan otevřeli, byl hozen do vody a musel to zvládnout sám. Za těch 10 let stihl navíc proškolit řadu sládků, kteří vaří v jiných pivovarech. Byl u nás na praxi i žatecký hlavní sládek, který se občas vrací, aby u nás zkoušel pro velký pivovar malé zakázky.
Chrastina: Se Žatcem spolupracujeme. Když mají nějaký nápad nebo klienta se specifickou zakázkou, tak ji testujeme u nás v malém, protože oni mají obrovské varny. V minipivovaru se vše lépe ladí, a když výsledek vypadá dobře, jde se do většího.

Co bylo po rozjezdu nejtěžší?
Lunáček: S přípravou nebyly moc problémy, protože technologii nám dodala osvědčená firma z Plzně. Netušili jsme ale, že pivo půjde tak na odbyt. Proto jsme si museli brát úvěr na větší tanky a postupně jsme se rozšiřovali. Prodali jsme dvě 200 litrové varny a nahradily je dvěma 500 litrovými, což nám plně vyhovuje.
Chrastina: Rozjezd byl krušný. Opravdu jsme nepočítali, že zájem bude tak obrovský. Pivo nestíhalo ležet, protože jsme neměli dost nádob na uskladnění. Takže jsme museli dokupovat.

Změnily se od té doby chutě návštěvníků?
Chrastina: Trend se mění, ale z 95 procent stojíme na ležácích, to je v České republice tradice. Dříve byla vlna pšeničného nebo nakuřovaného piva, teď jsou to IPA nebo kyselá piva.
Luňáček: Mezitím byl ještě nástup ochucených piv, třeba borůvky, limetky nebo malina. To byl boom hlavně v létě. Proto jsme koupili filtraci. Musíme jít s dobou a s trendy se vždy popasovat.

Chystáte nějakou novinku?
Lunáček: Koupili jsme lahvovačku a chceme oživit trh naším lahvovým pivem. Není to žádná automatická linka, kde stroj láhev umyje, naplní, zazátkuje a nalepí etiketu, ale je to klasická ruční prace. Hledáme partnery, kteří by naše lahvové pivo prodávali. Jinak už vozíme pivo do dvou pražských pivoték.

Nelitujete toho, že jste před deseti lety začali vlastní výrobu, když je všude tolik jiných značek?
Luňáček: Ta práce je zajímavá, ale není to na velký byznys. Převládají hospodští, kteří z finančních důvodů raději tíhnou k velkým pivovarům a nedávají šanci kvalitnímu pivu z minipivovaru. Navíc nejsme velké město, kde by se uživilo pět restaurací s naším pivem. Minipivovar je doplněk, který nás ale ohromně baví.
Chrastina: Já jsem rád, že jsem do toho šel. Pro mě je samozřejmě největší úspěch, když lidi řeknou, že pivo je dobré, že jim chutná a že se pro něj znovu vrátí. To je pro mě zadostiučinění.

Minipivovar Mostecký Kahan
Otevřel se v listopadu 2009 v budově Kosmos jako první svého druhu na Mostecku. Jeho součástí je pivovarská restaurace s dobovou výzdobou připomínající tradiční výrobu piva ve starém Mostě.
Sládek z počátku vařil pivo v 200 litrových varnách, ale díky zájmu o nové pivo je v roce 2012 nahradily varny o objemu 500 litrů. Chladírenský sklep pro dozrávání piva původně pojal čtyřicet 100 litrových sudů a dva 1000 litrové tanky, ale pak se změnilo na deset 1000 litrových tanků a třicet 100 litrových sudů.
Kromě stálých dvanáctek se na měděné pípě střídají různé speciály (pšeničné, nakuřované, mnichovské pivo, IPA, malina, višeň, borůvka atd.) Základem je kvalitní slad, žatecký chmel a flájská voda. Pro zájemce se pořádají na objednávku prohlídky minipivovaru s výkladem a ochutnávkou piva přímo z tanku. Během exkurze se lidé seznamují s celým procesem výroby mosteckého piva.

Na co nejraději vzpomínáte?
Lunáček: Je to v jako normálním životě, máte špičky i pády. Když se daří, tak se smějem, když ne, tak přemýšlíme, kde jsme udělali chybu a co udělat lépe. Máme ještě volnou kapacitu, ale není snadné se prodrat na trh a udržet se. Snažíme se využít nových příležitostí a uvidíme, jak to bude dál s konkurencí.
Chrastina: Na 200 litrových varnách bylo první dva roky hodně práce a strávil jsem u nich hodně času. Muselo se vařit každý den a někdy i dvakrát, ale na tu dobu vzpomínám rád.

Inspirujete se třeba na dovolené?
Luňáček: Teď mě napadá Reykjavík. Tam jsem si dal v jedné hospodě dýňové pivo. Bylo výborné, ale musel jsem si po něm odpočinout. Dýňové jsme už ale začali dělali předtím u nás v Mostě.
Chrastina: Bylo to v rámci halloweenu. S kolegou sládkem z Loun jsme se domluvili, že dýňové pivo zkusíme udělat nejprve každý zvlášť, ale ty pokusy nebyly moc podařené. No a pak jsme výrobu zkoušeli společně a vyšlo to. O to pivo začal být zájem.
Luňáček: Nedávno jsme uvařili i šípkové pivo. Nasbíral jsem na něj sedm kilo šípků.
Chrastina: A já jsem k tomu ještě koupil šípkové čaje a přidal perníkové koření.

Takže pokusy nikdy nekončí?
Luňáček: Dýně byla ze začátku také problém, protože dužina zůstávala v sudech. Zase jsme ale pokročili dál a dnes to cedíme.
Chrastina: Je to složitější proces. Už jsme vychytali chuť, dýně je tam cítit a pivo je čiré. Zjistili jsme taky, které chmely k dýni sedí. A jedeme dál zase s ničím jiným.

Připomíná mi to pohádku Císařův pekař Pekařův císař.
Luňáček: Ano, “přiměřeně, přiměřeně“. Teď zrovna Lukáš uvařil výroční pivo, osmnáctku, a já ji dal ochutnat známým a moc jim chutnala. Tak jsme si na sebe zase ušili bič a budeme ji muset dělat pravidelně.
Chrastina: Já ji vařil jen tak na zkoušku. Byl to další experiment, ale naštěstí recepturu mám.

Existuje nějaká pivovarská kuchařka, něco jako kniha s podrobnými domácími recepty od Magdaleny Dobromily Rettigové?
Chrastina: Podle mě nic takového není. Je to, jako když vaříte guláš. Na něj potřebujete jen cibuli, maso, papriku a koření. U piva je to stejné, potřebujete slad, chmel, vodu a kvasnice, ale ten poměr je na člověku.

Historie piva v Mostě
Právo vařit pivo udělil Mostu v roce 1273 český král Přemysl Otakar II. V roce 1902 patřil mostecký pivovar k největším v Čechách, zaměstnával stovku lidí a vyráběl okolo 100 tisíc hektolitrů piva ročně.
Bylo to hlavně výčepní pivo, ale od roku 1905 i světlý ležák Zlatopramen (Goldquell) ze speciálních druhů sladu a podle bavorského způsobu černé pivo Gorenzbrau.
Úspěšný pivovar zanikl v roce 1973 při demolici města kvůli uhlí.
Náhradní socialistický pivovar zprovozněný v roce 1976 v Sedleci u Mostu už tak kvalitní mok nevyráběl a v roce 1998 skončil.