„Letos to chceme rozjet“ přibližuje plány na tuto sezónu spolumajitel pivovaru Clock a Fenetra Jiří Andrš
Potštejn se dosud nestal městem, ovšem za návštěvu rozhodně stojí. Najdete tu opravenou zříceninu hradu, zámek s parkem, krásné údolí Divoké Orlice a hlavně minipivovar. Lépe řečeno minipivovary dva. Starší Clock se už dokázal v pivním světě naplno ukotvit a získat svými svrchně kvašenými pivy skvělou pověst. Od loňského roku nová Fenetra umožní další rozvoj i rozšíření nabídky pivních speciálů. O tom všem a spoustě dalšího jsme v pivovaru vedli rozhovor s Jiřím Andršem, spolumajitelem obou pivovarů.
Jak člověk přijde na nápad uvařit si sám první pivo? Ve vašem případě, tedy spíš ve dvojici.
V hospodě nás to napadlo. Byli jsme v jednom minipivovaru v Brně a úplně jsme nebyli spokojení s tím, jak to tam vypadalo, jaká byla kvalita piva a jaký byl marketing. Začali jsme se o to zajímat a na základě toho jsme po nějaké poměrně dlouhé době uvařili první várku v garáži.
Dům, ve kterém jste začali, už nestojí. Není škoda, že nebude kam umístit pamětní desku?
Místo něj stojí jiný dům, takže není problém na něj umístit desku. Je to pořád můj dům (smích), takže jestli ho děti neprodají, třeba to půjde.
Napadá mě doplňující otázka. Potřebujete vůbec pamětní desku?
Určitě nepotřebujeme.
Jak přichází onen zlomový okamžik, když se rozhodneš, že to už nestačí a začne se psát historie nového minipivovaru?
Už u té první várky doma jsme do toho šli s tím, že bychom rádi měli malý pivovar. A už první várky, tím že pivo bylo dobré nás už v podstatě od začátku utvrdily v tom, že to je dobrý nápad. Takže už to bylo v hlavách od první domácí várky.
Když jsem teď viděl Fenetru tak si myslím, že se to jako minipivovar už nazvat nedá, i když je to pořád v tom segmentu možné vnímat. Je to spíš velká hala s velkou technologií. Není to moc velké sousto v tomhle případě?
Možná, jo. Nám to teď taky připadá jako velké sousto oproti tomu, co máme teď. Na druhou stranu je to sice větší, ten dům je větší, bude to taky žádat jiný přístup ve spoustě věcí, ale poptávka po pivu je, takže se úplně nebojím, že bychom je neprodali. Větší pivovar nám umožní zaměřit se na spoustu věcí co se týče kvality mnohem víc, než můžeme tady. Můžeme ta piva ladit líp. Můžeme logistiku a všechno, co se piva a provozu dotýká dělat trošku líp. Už to vypadá, že bychom to mohli zvládnout.
Vrátíme-li se do Clocku, není až příliš odvážné začít vařit pivo v objektu, který historicky pivovarem byl, a přitom se cíleně nehlásit k historii a snažit se vytvořit novou značku úplně od nuly, moderně a jinak? Nebylo to příliš mnoho odvahy a rizika?
Myslím si, že ne. My jsme od začátku cílili na mladé lidi. Tím, že jsme se vydali tou svrchní cestou, že jsme tomu dali moderní brand, že jsme tomu celkově dali moderní vzhled, moderní byla i piva v době, když jsme je začali vařit. Dneska už moc moderní nejsou. Za těch šest let naše základní řada docela zestárla, ale ta sázka se vyplatila. My jsme opustili pnoucí chmely a nabídli jsme tuhle alternativu, u které jsme viděli, že funguje třeba v zámoří. Takže my nejsme ti, kteří to vymysleli. My jsme jen použili to, co už velmi dobře fungovalo někde jinde.
Craftový pivovar je víceméně hodně o rukodělné práci. Jak do tohoto světa zapadá Vaše robotická grafika? Jak vůbec přišel nápad s roboty a jak se rodil?
To budu muset možná trochu zavzpomínat. My jsme chtěli od začátku něco ne úplně robotického, ale spíš mechanického a do toho nám hodně pasoval Karel Čapek se slovem robot.
Tím, že je to české slovo, to nás chytlo. Tím vznikli ti roboti. Původně jsme pracovali s nějakými ozubenými kolečky a vlastně mechanika nemusí být úplně čistě robotická, může mít i hodně společného s rukodělností. Třeba náramkové hodinky, které se dělají ručně, to nás asi inspirovalo nejvíc. Nám to do sebe zapadlo. Navíc se nám tam líbila ta mechanická přesnost, která s tím souvisí. Držet se pivních stylů tak, jak to má být, aby to nebylo úplně ustřelené doleva, doprava.
Jaké jsou nejdůležitější podmínky pro uvaření dobrého piva?
Myslím, že základem je dobrý recept, potom suroviny, schopnosti sládka, samozřejmě hygiena, sanitace pivovaru. I ta technologie výroby je důležitá, je třeba aby to všechno do sebe zapadalo. Nemusíte hned mít varnu Kaspar Schulz, může to být třeba jen hrnec na plotně, to je jedno, ale pokud držíte základní pravidla, a hlavně tu čistotu, tak není důvod, aby se to nepovedlo.
Když si vzpomeneš na počátky, tak začínáš v hrncích muselo to být pokus omyl, ale dnes už jedete na jistotu. Jestli je pořád možné očekávat dramatičnost v tom, když připravuješ novou várku nebo je to už totálně spolehlivá věc, která vždycky vyjde na jistotu? Jste si stoprocentně jistí tím, co děláte anebo je možné se dočkat v tuhle chvíli nějakého omylu?
To je otázka asi spíš na našeho sládka. Ale myslím, že když se to bude týkat nějakého základního lehkého světlého ejlu nebo nebudeme nic extra vymýšlet, tak ta jistota je podstatně větší, než když se budeme pokoušet vařit něco, co jsme nikdy nedělali, nebo když se budeme snažit dělat piva, která jsou kvašená spontánně. To je samozřejmě hádanka nejenom pro nás, ale i pro spoustu lidí, kteří jsou v tom dost kovaní. To se nemusí podařit, i když máte obrovské zkušenosti.
Loňský, pro všechny velmi těžký rok, váš pivovar zastihl ve fázi asi největšího rozmachu. Podařilo se vám dokončit rekonstrukci zakoupené bývalé továrny Fenetra, umístit do ní větší varnu, zkompletovat moderní naprosto špičkovou plnící linku na lahve i plechovky. Nebyly to investice v nešťastný moment?
Byly. Samozřejmě byly. Problém byl v tom, že jsme všechno v roce 2019 domluvili, nasmlouvali, rozjela se rekonstrukce, podepsaly se i smlouvy na všechny technologie. To všechno se udělalo na podzim 2019. A pak najednou přišel březen 2020. Všechno spadlo, ale už nebylo cesty zpět. My doufáme, že se všechno zase rozjede. Dokončení a spuštění provozu se zpozdilo, extra jsme na to netlačili, spíš jsme se snažili, aby to nestálo extra moc peněz, nic navíc, investovat jen do toho co je nutné na spuštění. Věříme, že už rok 2021 bude takový, že se nám podaří pivovar naplno rozjet. Během roku, dvou dovybavit věcmi, aby bylo možno dělat pohodlně ty operace, které jsou nutné. Dokoupit bedýnky, sudy. Doufáme, že se dostaneme do fáze, aby vše v klidu fungovalo.
Odložené otevření Fenetry aneb Clock Day se vám v létě loňského roku podařilo velmi úspěšně v náhradním termínu uspořádat. Byli jste s akcí spokojení a co plánujete na letošek?
Loňský rok se to povedlo velmi dobře, na to, že bylo asi patnáct stupňů a celý den pršelo. Přišlo poměrně hodně lidí, možná víc, než bylo tehdy povoleno venku. Lidi se vystřídali a dopadlo to dobře. Letos když nám počasí bude přát a budou akce povoleny, tak očekáváme dvakrát tolik lidí. Samozřejmě jsme se poučili z loňských chyb, takže to dopadne snad ještě líp. Plánujeme i nějaký koncert na Fenetře, minimálně jeden velký i něco menšího. Chceme sem dotáhnout nějakou kulturu, když už máme k tomu areál. Když bude přát covidová doba a všechno ostatní, tak bychom byli rádi, aby akcí bylo víc.
Takže pokud se situace uklidní chcete ve stejném modu a dělat svoji práci dál?
To bychom byli rádi, kdyby šlo fungovat, neříkám v tom původním režimu, možná přijde i trochu něco jiného. Jsme schopní se ve spoustě věcí přizpůsobit. Když budou otevřené hospody a bude se moct pít venku i uvnitř, tak my budeme spokojení.
Proč jste pro nový pivovar zvolili název původní továrny a nedržíte se značky Clock?
My mu vlastně nedáváme nový název. Ta budova ten název má historický, říká se tomu v Potštejně Fenetra, Safina, Pramet. Každý ji pojmenovává podle toho, jak to zná od své babičky, dědečka a podobně, kdo tam pracoval. Každopádně jsme se rozhodli vytvořit novou značku piv Fenetra, která se od těch základních nebo od těch piv, která děláme pod značkou Clock liší hodně ve způsobu výroby, délce výroby, v tom kolik za tím stojí ruční práce, v tom kolik je v tom nejistoty. Takže jsme nechtěli srovnávat hrušky s jabkama. Máme tady piva Clock, která se uvaří na varně, pošlou do nerezového tanku a pod plnou kontrolou se tam dá čistá kultura kvasnic, hlídá se úplně všechno, co se hlídat dá. Ve chvíli, kdy to pivo je hotové a sládek řekne ano, jsem s tím spokojený, tak se pivo nasuduje, nalahvuje, naplechovkuje a jde na trh. Naproti tomu piva pod značkou Fenetra se uvaří a buď se naočkuje nějakou mix kulturou nebo čistou kulturou nebo se nechají spontánně vykvasit a uloží se na několik měsíců, na rok nebo na dva do dřevěného sudu. Je to podle mě úplně jiný produkt, a proto jsme tomu chtěli dát jinou značku. Takovou nějakou nechci říct lepší, ale hlavně jinou, abychom to dokázali odlišit. Aby si i lidi uvědomili, tohle pivo se nedělá tři týdny čistě pod elektronickým dohledem čidel tlaků, teploty, ale je to svým způsobem na samotné přírodě. Ten produkt je s velkým otazníkem od začátku do konce.
Takže se dá říct, že Clock jde pořád cestou pozvedávání kvality a úrovně českého pivovarnictví?
To nevím (smích). Ale přál bych si to, aby to lidi tak vnímali. My se o to snažíme, pořád se snažíme vařit pivo, které nás baví a které chceme pít a jestli to zákazníkům, kteří to pijí se líbí a vyhovuje, tak to my si samozřejmě přejeme.
Zařadili jste se k pivovarům, které spolupracují s ostatními. Jmenovat jde určitě Falkon nebo Chrousta. Pořád převládá v minipivovarnickém světě duch spolupráce nebo s výrazně přibývajícím počtem pivovarů se něco mění?
Myslím si, že spolupráce pořád převládá. Je nás samozřejmě čím dál tím víc. Asi kdo to tak nevnímá, že se ten prostor nějakým způsobem zužuje, tak je hloupý nebo lže, ale pořád si myslím, že není důvod mezi sebou bojovat. Minipivovary, které vznikají se kolikrát soustředí jen na nějaký okruh, jedou třeba jen sudové pivo, vaří jen ležáky. V rámci minipivovarů se to hrozně diverzifikuje a myslím, že ta naše skupina, ve které se potkáváme s ostatními a všichni se známe, kamarádíme spolu a nemůžeme proti sobě nic mít. Je to samozřejmě soutěž, ale zatím to není na lokty, my se na sebe nezlobíme, když někdo udělá stejné pivo. Třeba když se sejdou tři vanilkové rohlíčky na Vánoce. Tak se tomu zasmějeme, řekneme si, tak jsme všichni blbí a tím to tak skončí.
Takže se dá říct, že každá fúze s novým projektem s jiným pivovarem je možná posunem o kousek dál. Jestli je třeba možné, že si vy vezmete od někoho něco nebo on od vás?
Určitě, to my jsme pořád schopní si navzájem radit, spolupracovat, udělat kooperačku. Každý vidí to, že to může znamenat posun i pro něj. Sedíme v Potštejně a párkrát za rok se dostaneme do světa. Zase když k nám přijedou lidi, kteří jsou z druhé strany republiky, tak mají jiné kontakty, jiné známé, jiné informace. Tak si je vyměníme.
Dříve absolutně nepředstavitelná spolupráce velkých a malých pivovarů nabyla několika podob. Ve vašem případě spolupráce s Budvarem. Jak na ni došlo a co si o ní myslíte?
Nás oslovil Budvar, že si vybírají několik, nakonec sedm minipivovarů, se kterými chtějí spolupracovat a jejich pivo chtějí nabízet ve svých podnicích. My jsme řekli O.K., Budvar máme rádi. Nabídka se nám líbila i co se týče podmínek. Pro nás to znamenalo dostat se mezi úplně jinou klientelu, mezi lidi, kteří by se k nám jinak nedostali. Prodali jsme tak dost piva, navázali jsme kontakty s Budvarem, lidi jsou tam fajn a jsme s tím spokojení.
Prodává pivo jen kvalita nebo je důležitá reklama nebo třeba balení?
Samozřejmě je důležité i to všechno ostatní. Já se vždycky hrozně divím všem, co dávají pivo do PETek. Mně přijde, že když už si postavím minipivovar, plánuju do toho dát spoustu lidské práce, svojí práce ke všemu, v našem případě to byl možná i nějaký sen, tak abych to nakonec zdegradoval PETkou, to bych si připadal směšně. Teď tedy pomíjím dobu covidovou, tu se snažíme všichni nějakým způsobem přežít. Ale očekával bych, že se to všichni budou snažit tlačit tím nejlepším směrem. A neříkám, že nejlepší směr je nějaký moderní marketing, který se snažíme jet my, mít nějaký moderní vzhled. Můžu mít nějakou historickou návaznost, ale musím to dělat tak, aby to dobře vypadalo. Nemůžu si udělat etiketu sám v kreslení a plesknout na to comic sans a pak to dát do PETky. To mi přijde, že můžu vařit pivo, jak dobré chci…
Ceníš si více tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů? Proč ležák plzeňského typu mezi konzumenty stále vítězí?
Na první otázku bych odpověděl, že je mi to jedno. My máme tradici naši, v Anglii mají tradici svoji, každý pivní styl je jiný, ale vůbec mezi nimi nedělám nějaké rozdíly. To je mi opravdu jedno. A to, proč ležák tady vítězí? Jednak je to z historického pohledu, lidi jsou zvyklí ležák pít, mají chuťovou paměť a funguje předávání z táty na syna a za druhé je to o tom, že ležák je nejpitelnější, to je bez diskuze.
Má Clock ještě ambici účastnit se pivních a pivovarských soutěží. A kam si myslíš, že se po těch letech dostaly. Jaká je jejich úroveň?
Ambice nemáme. Ze začátku jsme se samozřejmě účastnili. Pak ne, že by nás to přestalo bavit, ale nemělo to pro nás možná žádný efekt. Nebo ho to ztratilo. A takové to poměřování se v rámci piva, mně přijde nakonec i trošku špatně, protože každému chutná něco jiného, a když samozřejmě vyloučím piva, která mají nějakou vadu, tak pak už je to jenom o preferenci chutě. Nakonec to stejně rozhodují lidi. Takže možná z toho důvodu nás to pustilo.
Když vezmu jednu nejmenovanou soutěž a v ní vyhraje Bernard Ale tak, to vypovídá za vše…
Asi jo.
Takže na otázku, jaká je tedy úroveň soutěží, odpověď zní nízká?
Nemusí to tak být vždycky. U některých je úroveň nízká, u některých může být vyšší a věřím tomu, že jsou soutěže, kde ta úroveň je velmi vysoká, ale nakonec to opravdu skončí u chuťové preference. My nejedeme na medaile. Není to o tom sbírat metály, jak nějací sportovci, tady je důležité jak lidem pivo chutná. To je ten cíl.
Určitě zkoušíš ochutnat i piva z jiných pivovarů. Zaujala tě některá z nich nebo některý pivovar?
To mě zaujímají pořád. Nechci teď nic vypíchnout, ale samozřejmě se snažíme shánět piva odjinud, abychom nepropadli nějaké naší provozní slepotě, že naše piva jsou nejlepší. Pořád se snažíme shánět vzorky z jiných pivovarů, ne jenom z českých, ale i ze zahraničí. Ideálně co nejčerstvější, aby i ten zážitek byl takový jaký má být. Abychom to mohli opravdu porovnat.
Něco osobnějšího. Manželku jsi pořád ještě nepřesvědčil, že pivo je ten nejlepší nápoj na světě?
To určitě ne, ale pomalu se do toho dostává. Nechutná jí zdaleka všechno, ale třeba poslední dobou jí začaly chutnat sour ale, většinou ochucené, to pak dokáže vypít. Ale její oblíbený nápoj to není a nebude.
Co nového chystáte?
Chystáme víc piv typu Glee se sníženým obsahem lepku a máme v plánu na rok 2021 těch piv hned několik. Dokonce tu máme teď v tanku poprvé v naší historii světlý dvanáctistupňový ležák. Bude jen do sudů, my s ním čekáme, dokud se neotevřou hospody. Plánů máme víc, budou to i nějaká moderní piva. Letos to chceme rozjet.
Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?
Na to si musíte odpovědět vy.
Ptal se Roman Hošťák
Pivovaři.cz
