Kde se v pivu bere jeho síla a co mají společného stupně s alkoholem? Podívejte se
České pivovary mají rok na úpravu značení svých piv. Jak se změny dotknou zákazníků, jaké změny bude muset podniknout samotný pivovar a jestli zůstane ležák ležákem jsme se byli zeptat v rakovnickém pivovaru Bakalář.
“Svrchně kvašený ležák byl protimluv,” vysvětluje změnu názvů piv Veronika Čapková, vedoucí oddělení kvality v pivovaru Bakalář v Rakovníku. Stojíme ve varně pivovaru, mezi ohromnými měděnými nádobami, které slouží k přípravě mladiny a bavíme se o nové legislativě ve značení piv, která vstoupila v platnost se začátkem prosince.
Pivovary mají ještě rok, než budou muset mít na všech pivech nové etikety. Změny ve značení piv měly za cíl zjednodušit a zpřesnit kategorizaci piv a také reagovat na měnící se situaci v nabídce piv na tuzemském trhu.
Jak v pivu vzniká alkohol
Spousta lidí nemá jasno v tom, co vlastně označují k piv ony stupně, podle který se rozlišuje třeba desítka, jedenáctka či dvanáctka. Zejména cizinci, kteří nejsou na český systém zvyklí, zaměňují číslo za procento alkoholu. Ministerstvo zemědělství v publikaci o nové vyhlášce však upozorňuje, že stupňovitost piv neznamená obsah alkoholu, jak se někdo může domnívat, ale “podíl extraktu původní mladiny”.
Trochu záhadná věta si ovšem žádá podrobnějšího vysvětlení. Mladina je meziprodukt vzniklý ve varně, sladko-hořký roztok připravený k zakvašení. V mladině se ještě předtím měří obsah cukru (extrakt) v hmotnostních procentech, který určuje “sílu” piva. Pokud je tak například v jednom litru mladiny 120 gramů cukru (tedy 12 procent), jedná se o dvanáctistupňové pivo.
Alkohol se do piva dostává až během kvašení, kdy kvasinky mění cukry v mladině na oxid uhličitý a alkohol. I když tedy výsledné množství alkoholu v pivu souvisí právě s množstvím cukru v původní mladině (čím víc cukru k dispozici, tím více vzniklého alkoholu), takže se stupňovitostí, neoznačuje toto číslo procenta alkoholu.
Jak se změní ležák a plné pivo
Rozdíl mezi spodně kvašenými a svrchně kvašenými pivy je ve způsobu výroby – jinak probíhá výroba mladiny na varně, používá se jiný druh kvasnic, výrazně se liší teplota hlavního kvašení a také doba, kterou pivo strávilo dozráváním v tancích.
V Česku nejoblíbenější ležák, tedy “spodně kvašené pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12,99 %”, zůstává i v rámci nového označování piv nadále ležákem.
Zatímco klasický ležák zůstává ležákem, dochází na slova paní Čapkové o protimluvech. Svrchně kvašené pivo (například i u nás stále populárnější pšeničná piva, různé typy ale nebo stout) se stupňovitostí 11 až 12 muselo být dosud označováno jako “ležák”, ačkoliv tomuto označení vyhovovalo právě pouze stupňovitostí, se bude nově nazývat “plné pivo”.
Další větší změnou je označování piv se stupňovitostí více než 13: dosud to byla piva speciální, nově se jim bude říkat “silná”.
V praxi se ovšem pro zákazníka nic zásadního nemění. “Vyhláška reaguje na nové trendy ve výrobě potravin, což uvítají jak výrobci, tak spotřebitelé. Pořádek ve značení potravin a nápojů je nutný, protože je důležité, aby zákazník věděl, co přesně je mu pokládáno na stůl či co si dává do nákupního košíku,” uvedl již dříve ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD).
Změny ve značení piva:
| Stávající název a parametry piva | Stávající či nový název a parametry piva |
| Nealkoholické pivo (do 0,5 % obj. etanolu) | Nealkoholické pivo (do 0,5 % obj. etanolu) |
| Pivo se sníženým obsahem alkoholu (0,5-1,2 % obj. alkoholu) | Nízkoalkoholické pivo (0,5-1,2 % obj. alkoholu) |
| Stolní pivo (stupňovitost do 6) | Stolní pivo (stupňovitost do 6) |
| Výčepní pivo (stupňovitost 7-10) | Výčepní pivo (stupňovitost 7-10) |
| Ležák (stupňovitost 11-12) | Ležák (stupňovitost 11-12), ale pouze pro piva spodně kvašená – většina sortimentu ležáků |
| Ležák (stupňovitost 11-12) | Plné pivo (stupňovitost 11-12), ale pouze pro piva svrchně kvašená |
| Speciální pivo (stupňovitost 13 a více) | Silné pivo (stupňovitost 13 a více) |
Zdroj: Ministerstvo zemědělství
Podle Čapkové sice novela pomohla k zpřehlednění názvosloví, mohla ovšem lépe vystihnout typy piv “Ani podle nové legislativy nemůžete spodně kvašené “desítce” říkat ležák, i když to ležák způsobem výroby je,” říká. Za pravdu jí dává i prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň.
Ten k novele nedávno také řekl, že by bylo vhodné zavést spíše značení druhů piv. “Ležák by byl ležák, ať je to osmička, nebo dvacítka – byl by to druh výroby piva,” dodal pro ČTK.
Pivovar Bakalář odhaduje letošní výstav na zhruba 150 tisíc hektolitrů piva. Pro porovnání pivovar Plzeňský Prazdroj, největší výrobce piva v Česku, za rok 2017 uvařil sedm milionů hektolitrů piva.
První potvrzená zmínka o vaření piva v Rakovníku pochází z roku 1454. Mezi lety 1997 a 2004 byl pivovar mimo provoz, od té doby každoročně zvyšuje svůj výstav. Podobně jako jiné velké pivovary bude muset ještě letos zvednout ceny u sudového i lahvového piva zhruba o jednu korunu.
Spotřeba piva obecně v Česku spíše klesá. Snižuje se počet konzumentů, ovšem podle CVVM roste například počet piv, které české ženy za týden vypijí.
Podíly konzumentů piva mezi muži a ženami (v procentech) a počet velkých piv, kolik Češi vypili týdně:
| Rok | Muži | Ženy | Muži | Ženy |
| 2004 | 93% | 60% | 9,1 | 2,1 |
| 2005 | 93% | 60% | 8,7 | 2,2 |
| 2006 | 90% | 53% | 7,9 | 1,9 |
| 2007 | 91% | 60% | 9,5 | 2,1 |
| 2008 | 89% | 50% | 8,7 | 2,4 |
| 2009 | 89% | 57% | 8,7 | 2,2 |
| 2010 | 91% | 54% | 8,1 | 2,4 |
| 2011 | 88% | 54% | 7,7 | 2 |
| 2012 | 88% | 62% | 7,7 | 2,2 |
| 2013 | 91% | 60% | 7,6 | 2,3 |
| 2014 | 90% | 56% | 7,8 | 2,3 |
| 2015 | 91% | 56% | 8,3 | 2,5 |
| 2016 | 88% | 57% | 7,7 | 2,2 |
| 2017 | 87% | 59% | 8,8 | 2,3 |
| 2018 | 86% | 49% | 7,6 | 2,7 |
Zdroj: https://zpravy.aktualne.cz/ | Autor: Ondřej Neufus
