Co jsem ochutnal, to už mi nikdo nemůže vzít, říká degustátor piva

Ochutnal piva z celého světa. Lze říci, že v tomto oboru v Česku nemá Vlastimil Novotný z Jihlavy moc konkurentů. A že ho také máloco ještě dokáže v oblasti pivních chutí překvapit. Ale i to se stane…

„Nedávno mě docela zaskočil produkt z chorvatského pivovaru San Servolo, kde uvařili pivo s chutí lanýžů. Když jsme to pivo s přáteli na ochutnávce otevřeli, nejprve jsme nevěděli, jestli není zkažené. Na chuti nebylo tak výrazné, ale nechápu, co všechno jsou lidé schopni do piva dát. Chuť byla opravdu velice zvláštní,“ líčí devětačtyřicetiletý Novotný, kolegy a přáteli z jihlavského Svazu pivních turistů přezdívaný Moris.

Jste držitelem registrovaného tuzemského rekordu v počtu degustovaných druhů piv. Kolik jich máte ve své evidenci?
Momentálně mám zapsaných 7 630 ochutnaných vzorků ze 127 států světa. Teď aktuálně čekám, až mi kamarád doveze pivo ze San Marina a z Kyrgyzstánu. Minulý týden jsme chutnali s pivními turisty Uzbekistán. Sehnal jsem Arménii a Lichtenštejnsko. Z Evropy mi ještě chybí Kosovo, Andorra a Grónsko – i tam se vaří pivo. V republice je určitě několik lidí, kteří by měli stejný počet ochutnaných piv, jenomže si je dlouhodobě neevidují, jako to dělám já.

Před deseti lety jste jich měl na kontě jenom kolem dvou tisíc, takže to číslo narůstá velice rapidně…
Souvisí to s boomem minipivovarů nejen u nás, ale v celé Evropě. Mnohý z minipivovarů přitom vaří třeba třicet různých druhů piva. Do sametové revoluce se člověk nikam ven nedostal a nebylo tolik pivovarů. Po roce 1989 se pak začínaly rodit minipivovary – už v roce 1992 jako jeden z prvních brněnský Pegas – a dnes je co týden založen nějaký nový. Jiné už zase mezitím ukončily činnost. A třeba jenom v Praze je padesát minipivovarů. To už by bylo o zdraví. (smích) Tak jsem rád, že žiju na Vysočině, kde toho přece jenom tolik není.

Která piva byste zařadil mezi chuťově bizarní typy?
Například se mi vybavuje polské pivo s chutí česneku. To mi do piva vůbec nesedí. A ani nejsem zastáncem ochucování. Polské pivo mi obecně moc nesedí, bývá tam hodně přidaného cukru. Chuťově mi nejvíc vyhovuje tradiční český ležák. To je chuť, na kterou jsme zvyklí. Chuťově se mu ale velmi blíží řada piv například ze států bývalé Jugoslávie nebo Sovětského svazu, kde kdysi stavěly pivovary královéhradecké strojírny ZVU.

S ochutnáváním piva jste začínal kolem roku 1985, systematicky si zaznamenáváte degustované vzorky od roku 1990. Jaké bylo nejsilnější pivo, které jste ochutnal?
To byl skotský Sink the Bismarck se čtyřiceti procenty alkoholu, vyráběný zvláštní technologií vymražování vody. Kupodivu chuťově to stále velice připomíná pivo. Třetinkovou láhev za 1 300 korun jsme si koupili dohromady jako Svaz pivních turistů. Každý jsme si dali toho piva jednoho panáka. Existují i silnější piva, která mají snad až 57 procent alkoholu. Ta jsou ale velice těžko dostupná. Jsou to limitované série, kde je třeba jenom 200 lahví, které si mezi sebou rozeberou sběratelé dřív, než se vůbec dostanou na trh. Takže nevím, jestli se ještě někdy k něčemu podobnému dostanu.

Která piva vás zaujala svými lahvemi?
Mezi kuriózními se objevila například devítilitrová láhev belgického St. Feuillien. Nenalévalo se moc dobře, hrdlo je poměrně dost úzké. A zajímavá láhev byla z americké Minnesoty od Hořejšího jezera, která má tvar připomínající nádobu na infuzi.

S tím, kolik chutí jste okusil – neobrací se na vás už zástupci pivovarů, abyste jim řekl svůj názor na jejich pivo?
Ochutnáváním piva se zabývám od mládí, ale pořád jsem amatér. Scházíme se se zástupci různých pivovarů. Když chtějí vědět můj názor, řeknu jim ho osobně. Pro každého sládka je důležitý názor na jeho pivo.

Jaká piva vám teď chutnají nejvíc?
V poslední době preferuju tmavé ležáky, stouty. Boom piva typu ale či india pale je za námi, snaží se to vařit každý menší pivovar. Někomu se daří lépe, jinému ne. Ale můžeme se dnes porovnávat se světem. Kolébka těchto pivních stylů je Anglie. Někteří od nás z Česka vaří velice dobrá piva, například Cobolis Ládví, Zichovec… Na druhou stranu dnes v tom boomu se snaží vařit pivo skoro každý a ne vždycky se to povede. Na Vysočině se vaří také velice dobré pivo – v Jihlavě, v Kamenici u Jihlavy, v Třebíči, v Havlíčkově Brodě…

Existuje závislost kvality piva a ceny?
Některá piva jsou předražená, některá jsou nedoceněná. Například takzvané létající pivovary – čili pivovary, které využívají technologii někoho jiného, protože vlastní fyzický pivovar nemají – nadsazují ceny. Někdy ani neudávají, kde to pivovar vaří, a to je docela zásadní. I při vaření podle stejné receptury v různých pivovarech logicky vzniknou odlišná piva. Velké pivovary mají výhodu, že navaří a smíchají více várek a vznikne z toho nějaký standardní průměr. Malé pivovary si toto dovolit nemohou. Co se uvaří napoprvé, musí být dobré.

Vyvíjí se nějak vaše chuťová schopnost?
Tam jsou dvě roviny. Nové pivní styly, které byly dřív odlišné, se dnes natolik kombinují, že už chuťově spolu splývají. No a co se mých chuťových buněk týče, tak si myslím, že už jejich schopnost rozeznávat chuť není taková jako dřív.

Jsou nějaká pravidla při degustaci piva?
Při degustaci více vzorků nejíst aromatická jídla, nepít kávu, nekouřit, proložit to třeba jenom chlebem nebo sýrem, zase nepříliš aromatickým, napít se vody.

Pivo se při degustaci polyká?
Je to lepší, protože hořkost vnímáme až na kořeni jazyka.

Sbíráte lahve nebo plechovky od vypitých druhů piva?
Lahve ano, plechovky jenom některé. Zabírá to samozřejmě doma prostor, tak se snažím vystavovat jenom ty zajímavé kousky. A plechovky mě nebaví, ty nevystavuji. V policích už si dělám místo na lahve, které čekám, že mi brzy dodají kamarádi a známí, co mi je shání po světě. Čekám San Marino, Maltu, Slovinsko, Azory… Tam uvařili speciál k 125 letům tamního pivovaru.

Nedávno se v Uhřínovicích uskutečnila už v pořadí 20. konference Svazu pivních turistů, který jste v Jihlavě spoluzaložil. Dvacátý ročník, to už je celkem dlouhá historie…
Já sám jsem začal původně organizovaně ochutnávat a poznávat pivo s jinou partou lidí v roce 1991. Jezdili jsme po pivovarech. Tehdy nebyly ještě takřka žádné minipivovary, tak jsme byli třeba v pivovaru v Třeboni, v Plzni. Od roku 1993 se dala dohromady trochu jiná parta, zase kolem mě. A v té podobě jako dnes fungujeme asi od roku 1997. Na konferenci jsme slavili 10 tisíc dnů svazu. Konferenci pořádáme každoročně, letos bohužel nepřijeli pozvaní kolegové Maďaři, kteří jezdívají, ale dorazila řada jiných. Na čepu bylo devět druhů piv, bylo to dobré.

Pamatujete si na své první záznamy o ochutnaném druhu piva?
To byly ty první výjezdy. Já byl na střední škole v Plzni, kde jsem začal ochutnávat a taky dostal nápad si ochutnané druhy piva evidovat. Tam bylo i pivovarské učiliště s oborem biochemik pro výrobu sladu a piva. Učili se v něm budoucí sládci z celé republiky i z dnes už zaniklých velkých pivovarů Olomouc, Prostějov… A já si od nich nechal vozit piva. Pak mě napadlo, že bych si to mohl začít zapisovat, to bylo někdy od roku 1985. První položku si nepamatuju, začal jsem si zapisovat až dodatečně podle paměti. Ale určitě mezi těmi prvními pivy byl jihlavský Ježek, Plzeň nebo Třeboň, kde jsem se zdržoval nejvíc.

Sbíral jste i něco jiného než ochutnaná piva a lahve?
Já původně sbíral pivní etikety. Ale když jsem viděl, jak se dělají různé podvody, jsou padělky, které někdo tiskne ve velkém na tiskárně doma… Tak mě to naštvalo a řekl jsem si, že už budu raději piva ochutnávat. Protože to mi nikdo nevezme.