„NOZIB je pivovar v pivovaru,“ říká v rozhovoru sládek pivovaru NOZIB Michael Beneš

Rozhovor se sládkem NOZIBu Michaelem Benešem jsme absolvovali před naším výčepem sedm° chvíli před tím, než se rozběhl první taptakeover pivovaru, který za krátkou dobu obohatil pivní scénou docela slušnou řádkou pivních speciálů. O pivních a pivovarských začátcích, o propojenosti s pivovarem Bizon Michaelova táty, o zajímavostech pivního světa a třeba i o tom, jak studium grafiky se může podepsat do pivovarského světa. O tom všem i dalších zajímavostech pojednává následující rozhovor.

Ty ses dostal k pivu asi v hodně mladém věku?

Je to tak. Táta v roce 2011 založil pivovar Bizon. V té době mi bylo sedmnáct let. Vždycky jsem byl poblíž piva.

Chutnalo ti pivo hned nebo ses k němu dostal až časem?

Asi ve čtrnácti mi začalo chutnat… Takže vlastně hned, když jsem si zvyknul na hořkou chuť.

A proměnilo se v čase od toho roku 2011 vnímání piva a třeba i tátova pivovaru?

Jo, to absolutně. Z hodně naivních začátků se konečně propracováváme k nějakému sebevědomému pivovaru, který už začíná mít produkci na nějaké úrovni. Takže se vnímání úplně proměnilo. I díky tomu, jak se vyvíjí řemeslná pivovarnická scéna, se vyvíjí i můj pohled na pivo.

Kdy přišel nápad, že bys i ty sám mohl zkusit vařit pivo?

Nápad přišel, když jsem dělal bakalářskou práci na Vysoké škole uměleckoprůmyslové a začal jsem přemýšlet nad tím, jak bych pivovar pojmul já sám. Což byla trošku jiná cesta, než jak to pojímal a pojímá táta. A v tom roce 2018 jsem se především zaměřil na vizuální identitu, protože jsem vystudoval grafiku a v rámci bakalářské práce jsem uvařil své první pivo American Pale Ale chmelený třemi americkými chmely a tím vše odstartovalo. V té době to byla vyloženě jenom studie a zamyšlení se nad konceptem a když jsem začal dělat diplomovou práci, tak jsem uvařil znovu piva a od té doby je vařím. Celé to akcelerovalo studium, které je sice vzdálené pivovarnictví, ale zároveň ta vizuální identita jde ruku v ruce s prezentací pivovaru.

Zkoušel jsi někdy na začátku domovarnictví? Jak to bylo s prvními várkami?

Tenkrát jsme měli v Bizonovi čtyřistalitrovou varnu, už druhou, ta první byla stolitrová ze Zlínského ševce. Tak jsem hned uvařil 400 litrů. Když jsem se rozhodl udělat první NEIPu šla do 1.000 litrového tanku. To jsem zjistil, že nedokážu úplně prodat z fleku bez nějaké minulosti, a tak jsem si pořídil třistapadesátilitrový tank. A na té naší tisícilitrové varně jsme vařili 350 litrů piva a udělali jsme ještě než jsme se pustili do dalších piv, asi deset verzí té NEIPy a potom pokračovali dál.

NOZIB jsem zaregistroval jako létající pivovar, ale ono to vlastně tak úplně stoprocentně není. Jak bys pivovar označil ty sám?

Uvidíme, jak to bude do budoucna. Jsme v pivovaru s tátou ve dvou na jeden pivovar a pomalu dochází kapacita. Čekáme teď na další tanky. Nevylučuji možnost, že budu vařit svoje pivo i v jiných pivovarech. Nazval bych to jako pivovarský projekt, dá se říct pivovar v pivovaru. Neoznačoval bych NOZIB jako řadu Bizona, ale jako samostatný projekt, který se do budoucna může rozlétnout i za hranice našeho pivovaru.

Asi tedy tímto potvrzuješ, že Bizon a NOZIB si absolutně nekonkurují… Kdy se tedy NOZIB rozběhnul a měl jsi od začátku jasno v tom vyprofilování, které dnes je už jasné?

Jak jsem říkal, první pivo byl American Pale Ale a stále jedu ve svrchně kvašených pivech. A jak říkáš, Bizon a NOZIB si opravdu nekonkurují, a to byl vlastně i cíl toho, co jsem chtěl dělat já. Chtěl jsem dělat dost posunutá piva pro určitý segment, pro lidi, kteří rádi ochutnávají pivo ne ve větším množství, ale ve více druzích. Druhé pivo už byla New England IPA. Mě hrozně baví hodně chmelené IPy a baví mě kyseláče. Vždycky jsem chtěl do NOZIBu přinést mladý přístup k pivu. Takový opak tradice. Rozmanité druhy chutí, hlavně svrchně kvašená piva. Ta idea už byla od začátku, ale bojoval jsem s tím, že jsem to technologicky nedokázal uvařit. K tomu jsme se potom dopracovali i díky tomu, že jsme se jako pivovar technologicky přizpůsobili, aby to bylo realizovatelné.

Takže se spodně kvašenými pivy vůbec nepočítáš?

Může vzniknou třeba Cold IPA. Ležák bych chtěl přenechat tátovi. Bizon by měl jít do budoucna tradičnější cestou, kdežto NOZIB půjde cestou těchto piv.

Mně se líbila definice NOZIBu, kterou jsem zahlédl, že se vlastně snažíš prohlubovat světové pivní styly…

Jo… Člověk se musí neustále učit a pivo je obor, který je strašně hluboký, pořád je potřeba nad tím hodně komplexně přemýšlet.

NOZIB má dvě základní piva – West Coast IPA a Juicy NEIPA a pak jsi rozběhl dvě zajímavé řady sourů a NEIPy. Jak bys je představil?

Já jsem přemýšlel tak, že nebudu chtít mít žádné stabilní druhy, ale v praxi jsem poznal, že stabilní druhy potřeba budou. Tak jsem si řekl, že budu držet maximálně dva, tři. Potom jsme udělali řadu New England IPA Adventures, u ní je vždy podobný základ, je to 15 %, trošku měníme slady a co je důležité, měníme chmely a různé chmelové kombinace. Chci odprezentovat zajímavost chmelů. Pak je řada Sour Fruit Show, řada kyseláčů, opět jsou to 15 %. Nejsem příznivec laktózy v pivu, tak jsem základu chtěl pomoci tím, že piva budou trošku silnější a bude v nich dost ovocného pyré. Jsou to piva, kde hlavní prim hraje ovoce, nejsou přehnaně kyselá a kyselost je vyvážená.

A plány do budoucna?

Nová piva, nové řady, jejich doplňování a zdokonalování. Můžu prozradit, že nyní připravujeme řadu NEIPA Infused, tedy NEIPA infuzovaná různými druhy ovoce v kombinaci s výběrem těch správných odrůd chmele pro konkrétní typ ovocného pyré. Jako první bude mandarinka, která se skvěle osvědčila v kombinaci s Citrou při testovacích infuzích, které jsem čepoval na festivalech. Další řadu představíme IPA v různých podobách – Double IPA, Cold IPA, Session IPA, Triple NEIPA. Teď hodně řeším řadu SOUR Smoothie. Tam je důležitý správný technologický postup, aby nám nevybuchovaly plechovky, protože nezkvašeného ovoce a tedy zbytkového cukru tam bude fakt hodně, při pokojové teplotě by se zbytek kvasnic znovu rozjel. Jsem v kontaktu a konzultuji to s pivovary, které s tím mají spousty zkušeností a dělají výborné Smoothie soury. Chtěl bych docílit pořádně hutné struktury, která je specifikem tohoto stylu. No a samozřejmě nás taky hodně zajímá barrel-aged program, to ale bude trvat ještě poměrně dlouho, než dozrají první sudy. A nesmím zapomenout na spolupráce, několik je jich v blízké budoucnosti v plánu, to je vždy nesmírně obohacující a zábavné.

Ono opakovat pivo je také umění, aby chutnalo stejně…

To je další věc. Slad se průběžně mění, z chmelové sklizně je taky různá čerstvost chmelu. Je to hodně specifická věc a postupně přicházím na to jaké to má svoje meze, aby suroviny nedegradovaly kvalitu.

Zaregistroval jsem, že poslední rok, možná dva roky, se účastníte hodně pivovarských akcí. Považuješ to za důležité a jak zpětná vazba?

Pivovarské akce jsou skvělé v tom, že se můžu potkávat s lidmi, které pivo zajímá. Bezprostředně slyším feedback na piva a vytvořil jsem si strašně moc kamarádů a známých díky tomu, že se účastním těchhle akcí. Do budoucna chci pokračovat, protože jednak je to pro lidi skvělá možnost ochutnat nejčerstvější piva, která přivezu většinou rovnou stočená z tanku a která jsou čerstvě dozrálá. Druhá možnost je, že můžu nabídnout třeba ovocné infuze, které normálně nejsou k dispozici, protože jsou míchané pro tu konkrétní akci.

A jaký máš vztah k soutěžím. A vidíš v nich rozdíly?

Já obecně nemám rád soutěže. Poměřovat se mi přijde na jednu stranu dobré, ale ne třeba v pivovarnictví. Vidím to z pohledu grafika i z pohledu pivovarníka, vždycky je to strašně moc subjektivní a objektivita není vůbec nikdy zaručená, asi ani neexistuje. Třeba u grafiky je vidět, když se dělá pro určitou porotu, tak vypadá trošku jinak… Některé pivní soutěže určitě mají svoji úroveň, ale každý by si měl sám udělat svůj obrázek. Třeba ty velké pivní soutěže, kde se hlásí i velké pivovary, tak jim tam přivezou naprosto čerstvé pivo, zatímco v obchodu pivo leží třeba půl roku a je tak v úplně jiné kvalitě, takže to pro mě nemá úplně vypovídající hodnotu.

Dotknul ses grafiky. Tu máte zajímavou a jasně rozpoznatelnou. To je Tvoje dílo?

Grafiku dělám já. Do budoucna chceme spolupracovat i s ilustrátory kamarády, kterých mám taky spoustu díky studiím i díky tomu, že jsem stále aktivní grafik. Zase to hodně odráží přístup. Není to něco úplně standardního a je to pro lidi, kteří většinou už ví, co si jdou koupit a už ani nepotřebují vidět nápis NOZIB, protože to sledují na Untappd nebo na sociálních sítích. Takže nemusím mít na etiketě chmel a nemusí se to jmenovat Pantáta nebo Vašnosta nebo jak. Seveřani k tomu taky takto hodně přistupují, nemají to vyloženě jenom postavené tak, aby to z regálu křičelo, ale lidi si plechovku vezmou do ruky a prohlídnou si ji.

Jaký máš názor na druhy pivních obalů?

Jsem velký příznivec plechovek, protože když je plech dobře stočený, tak je to za mě nejlepší obal i z pohledu uživatele, že si jich může dát do batohu x, a když do budoucna budou přibývat popelnice na kov, aby se daly líp recyklovat, tak budu šťastný. A myslím že budou, protože čím dál víc lidí zjišťuje, že to je ideální obal. A nemám v podstatě ani nic proti lahvi, ale opět musí být dobře stočena, s čímž má hodně minipivovarů pořád velký problém. Na plechovce navíc líp vynikne design a druhak je třeba pro mě ten půllitr taková ideální velikost, abych si to pivo dal sám, ve dvou, ve třech. Skleněné sedmičky jsou populární hlavně v Česku a přijde mi to zvláštní, že se to tak prosadilo.

Zmínil jsi, jak zkoušíš jiná piva a hledáš cesty ke svým recepturám, zaujalo tě třeba v poslední době nějaké pivo nebo pivovar?

Aktivně ochutnávám, pořád sleduju, co je nového na české i zahraniční scéně. V Česku mám několik oblíbených pivovarů, které si drží stálou vysokou kvalitu, ale hlavně teď koukám do zahraničí, protože odtud přichází nové trendy, nové vlny a v zahraničí je těch pivovarů x, které mě baví. Strašně mi v tom pomáhá Untappd, aplikace, která může ukázat co je dobré, co špatné. Tam si i ověřuji chmelové i ovocné kombinace, které lidem u jiných pivovarů chutnaly. Řemeslná vlna piv u nás pořád sílí a piva i ze zahraničí jsou u nás lépe sehnatelná. Třeba skvělý obchod Beerbottles v Karlíně nabízí severská piva jako výhradní distributoři, takže dováží čerstvé plechovky a díky tomu jde ochutnat super piva ve výborné kondici, což je u NEIPy hodně důležité.

Proč bychom měli pít právě pivo NOZIB?

Já jsem vlastně takový, že svoje piva ani moc nikomu nenabízím, nevnucuji a lidi si najdou sami cestu. Já doufám, že ta piva je osloví tím, jaké to jsou styly, jak chutnají, jak vypadají.Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz