„Použili jsme tunu odpeckovaných višní,“ přiblížil nám vaření višňového Brontosoura sládek pivovaru Albrecht Zdeněk Fousek
Zatímco záchrana a obnova starého pivovaru je samozřejmě vnímána veskrze pozitivně, s danými prostory, do nichž je nutno umístit nové technologie (což samozřejmě přináší své komplikace) se potýká především sládek. Pivovarem Albrecht jich prošlo už několik. Současný sládek Zdeněk Fousek nás provedl celým areálem, abychom poté zasedli k následujícímu rozhovoru.
Jak jste se dostal k pivu Vy osobně?
Já jsem měl cestu k pivu poměrně danou. Můj děda, který se jmenuje stejně jako já, tak jako i můj otec, se celý život věnoval pivovarnictví a byl taky sládkem, a tak z toho nějak vyplynulo, že zůstaneme u stejného řemesla. Zaučil mě tady v Čechách v Rychnově nad Kněžnou a dále jsem šel v jeho šlépějích. On rozjížděl pivovary v zahraničí. Já jsem začal v Kazachstánu, tam jsem byl přibližně dva roky, pak jsem pět let cestoval po Rusku a následně jsem působil i v Indii a Černé Hoře. Tady v Čechách jsem rozjížděl tři pivovary. Když jsem byl v Černé Hoře, tak pan Vávra sháněl sládka a dostal se přes své známé až ke mně. Požádal mě o pomoc s budováním pivovaru a s úpravou technologie. Původně jsem tady měl být půl roku. Nakonec to dopadlo tak, že jsem tu už dva a půl roku a budeme pokračovat.
V Albrechtovi se vystřídalo sládků několik. Zajímavé je, že za celou tu dobu se drží značky piv a receptury. Je to pravda?
Ano. Snažíme se dodržovat to, na co je už zákazník zvyklý a ty ležáky jako je jedenáctka a tmavá Kateřina nebo třeba IPA 15 jsou tu stále. Snažíme se dodržovat původní recepturu, ale samozřejmě k nějakým úpravám dochází. Mění se slad, mění se chmel, takže na to musíme reagovat. Dnes už je i jiná varna. Ze začátku jsme tu měli varnu na 10 hektolitrů, dnes tu máme varnu na 33 hektolitrů. Na to musíme reagovat, a to je právě to know-how sládka, aby si poradil s těmito změnami.
Přijde mi, že se od vás objevuje i víc nových piv. Jsou tam zajímavosti jako německý ležák Frau Rudi nebo nealko Albrech Zero. Zajímavé je i to, jak vaříte z místního chmele. Je to snaha nebo trend přinášet kromě osvědčených značek i ty novinky?
Určitě ano. Pokaždé když přijdeme s něčím novým na trh, tak je to poměrně velký boom, dobře se to prodává a hlavně, my si tím oťukáváme trh. Sledujeme, na co zákazníci reagují, jestli třeba chtějí víc „IPy“, „Apy“ nebo jiné „ejly“. Teď jsou poměrně hodně populární „kyseláče“, se kterými jsme přišli i my. Měli jsme malinu, teď máme višeň. Zkoušíme různé novinky. Když se něco nového objeví, tak nechceme zůstat pozadu.
Skočím k tomu kyseláči. Ačkoliv to není úplně můj oblíbený pivní druh, tak váš Brontosourus je velmi příjemný, svěží a je v něm skutečně ovocná chuť višní krásně cítit a přijde mi vyvážený. Kolik višní padlo do jedné várky?
Naše várka měla nějakých 24 až 25 hektolitrů. Použili jsme jednu tunu odpeckovaných višní, které nám přivezli v mražené podobě ze Srbska. My jsme je zpracovávali přímo na varně, takže jsme nepoužívali žádná aromata ani koncentráty. Višně jsme povařili u nás, takže v tom je to asi výjimečné. Některé pivovary se snaží proces obejít právě těmi aromaty a touto cestou my určitě nechceme jít.
Proč si myslíte, že ležák plzeňského typu v produkci u nás zcela jednoznačně vítězí?
On vítězí nejen u nás, ale vítězí vlastně v celém světě. V podstatě ležák je svojí pitelností, tím osvěžením, pro člověka asi nenahraditelný. Když vezeme třeba IPy, tak si vychutnáte jejich hořkost, ale není to na to celodenní nebo celovečerní pití. Tou pitelností i svým procentem alkoholu si ležák dokáže vydobýt svou pozici. Člověk dokáže vypít třeba deset piv za večer a v tom je určitě nenahraditelný.
Co by se dalo udělat pro zlepšení pověsti piva jako nápoje?
Držet si kvalitu a nejít cestou surogace, nebo vaření nějakých silnějších piv následně míchaných na HGB filtrech a ředěných na slabší stupňovitost. Prostě si stát za svým, a dělat řemeslo tak, jak se dělalo kdysi a když se budete snažit to dělat dál, tak se úspěch určitě dostaví.
Takže to je možná odpověď na část další otázky. Jestli pivo prodává jenom kvalita. Ale jakou v tom hraje roli třeba obal nebo marketing?
Samozřejmě roli hraje. V dnešní době musíte být vidět. Ať je to médium jako televize nebo rádio nebo i Facebook a Instagram fungují dobře. Když máte navíc hezké etikety, tak se produkt prodává velmi dobře.
Cítíte rozdíl mezi baleným pivem ve skle, plechovce nebo PET lahvi?
My samozřejmě máme nejraději pivo z tanku, ale když by si zákazník měl vybrat obal, tak samozřejmě doporučujeme nejlépe sudová piva. V dnešní době koronaviru není ale úplně jednoduché se k čepovanému pivu dostat, takže my plníme třeba i do pětilitrových párty soudků. Poměrně dobré jsou i plechovky a samozřejmě především lahve. Určitě nedoporučujeme plast. Jeho pórovitost je pro pivo špatná. Samozřejmě dělali jsme i nějaké akce, kdy jsme potřebovali prodat nadbytek piva, které bychom jinak neprodali. V tu chvíli došlo i na plast, ale samozřejmě nejkvalitněji si pivo vychutnáte na čepu ze sudu.
To asi patří i k době plné omezení. Jak se tahle doba podepsala na chodu pivovaru u vás?
My jsme měli za loňský rok výstav přibližně 9.300 hektolitrů. V letošním roce bychom v tom chtěli pokračovat na základě snížení ceny, takže pro nás i zisku. V tuto chvíli prodáváme pivo takřka na hraně nákladů a je to pro nás velmi těžká situace. Doufejme, že se vše velmi rychle vrátí zase zpátky. Uvidíme…
Mají význam pivní soutěže? Cítíte mezi nimi rozdíl?
Mezi těmi soutěžemi jsou rozdíly. Například Zlatá pivní pečeť je jedna z těch velmi kvalitních v České republice. Jsou určitě další. Abych nezapomněl, tak třeba Dočesná nebo Pivo České republiky. My máme už poměrně dost ocenění. Pro zákazníka to může znamenat, že kvalitu se snažíme držet a že se to daří, když máme ocenění. Dnes je konkurence velká a minipivovary dělají piva velmi kvalitní. Myslím, že soutěžit už není tak podstatné.
Cen u vás asi úplně nejvíc posbírala Kateřina, možná Morion. Je to tak?
Určitě Morion a Kateřina. Pak také IPA 15 je velmi oceňovaná.
Pijete piva z jiných pivovarů?
Určitě. Musíme ochutnávat! Nejvíc ochutnáváme speciály, ale i ležáky abychom srovnali chutě, jestli jsme třeba někde malinko neujeli někam jinam, protože když jste pořád v pivovaru a ochutnáváte svoje piva, tak máte v podstatě takovou pracovní deformaci. Pijete to svoje pivo, myslíte si, že pijete to nejlepší, ale občas vás zaujme něco jiného. Potřebujete si zase trochu porovnat svoje chuťové pohárky. Je určitě dobré ochutnat konkurenci.
Nějaké konkrétní pivo z poslední doby, které vás zaujalo nebo to nemáte úplně vyhraněné?
Já to opravdu nemám vyhraněné. Piju všechno.
Co nového, co se týká piv chystáte? Myslíte, že je lepší se držet tradice, hledat nové cesty nebo to zkoušet vyvažovat?
Chceme pořád dělat novinky, což je dobré pro naše zákazníky, protože když přijdou, můžou si dát něco nového. Máme ale stálé portfolio, které dělá 80 % prodejů. Musíme držet trendy, když se ukáže něco nového. Třeba teď kyseláče. Ty budeme zkoušet určitě zase s jiným ovocem.
Proč bychom si měli dát vaše pivo?
To je poměrně složitá otázka. To jste mě trošku zaskočil. Albrecht je tu už nějakou chvilku, na trhu jsme si udělali poměrně pěkné jméno a držíme tradici a kvalitu. Takže to by asi mělo být pro zákazníka to, proč by si naše pivo měl dát. Určitě by od nás neměl očekávat nějaký průšvih.
Napadá mě v souvislosti s tím ještě jedna otázka. Místní ve Frýdlantu si zvykli, chodí k vám, dělají prodeje tady v pivovaru dost? Jak vnímají frýdlantští pivovar?
Já si myslím, že kladně. Že jsou hrdí na to, že tu mají svůj pivovar a určitě se rádi vrací.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
