Vaří pivo Chlebák z neprodejného chleba. Chutná jako český ležák, říkají v pivovaru

Inspirací bylo britské pivo z toastového chleba, k českému ležáku ale v Zábřehu vybrali tradiční kváskový pšenično-žitný chléb. „Hledali jsme kompromis, aby chleba v pivu nebylo ani málo, ani moc,“ popisuje Miloš Hrabák, specialista na pivovarské technologie, který výrobu chlebového Piva Chlebák zavedl v pivovaru Welzl v Zábřehu, jehož je i spolumajitelem. Chlebák lze ochutnat v hospodách v okolí pivovaru nebo si ho zde objednat i online pomocí služby PotravinyOdSouseda.cz.

Jak je to tedy s historií „chlebového“ piva?

V sumerském Hymnu bohyni Ninkasi je uveden postup výroby, kdy se chléb rozdrobil do vody, přidal se ječný nebo pšeničný slad a tato kaše se nechala zkvasit. Pro zlepšení chuti se ještě přidávaly semínka zelené hořčice. Ve stejné praxi pak pokračovali také Babyloňané a pivo se z chlebových placek vyrábělo i ve starověkém Egyptě. Egypťané tuto technologii zdokonalili a vyráběli přímo tenké chlebové placky, které pak rozšlapali v dřevěné kádi, do které následně napustili vodu. Tuto kapalinu, nebo spíše řídkou kaši, pak plnili do džbánů a amfor, které zazátkovali a nechali samovolně kvasit.

Výrobu piva výhradně z usušeného obilí, především tedy z ječmene a pšenice, ale také z prosa nebo ovsa, zavedli pravděpodobně poprvé Izraelité v Palestině. V průběhu středověku pak tato technologie převládla, a dnes je až na výjimky původní využití chleba jako suroviny pro výrobu piva zapomenuto, tedy skoro zapomenuto.

Vy jste se rozhodli zkusit chmelový ležák, protože tento pivní typ je obtížnější inovovat? Dejme tomu s různými kořeněnými nebo ovocnými chutěmi lze experimentovat u piv typu IPA nebo u pšeničných, ale k ležáku se nehodí, respektive už by pak nešlo o ležák. Naopak chlebová chuť sem patří…

V poslední době se v pivovarství velice rychle rozšířilo použití neobvyklých surovin. Vše začalo novými odrůdami chmele se specifickými vlastnostmi. Tyto nové odrůdy dodávají mimo tradičního chmelového aroma i dříve pro pivo neobvyklé citrusové, ale i další ovocné tóny. Dále se v pivovarství nově využívají i další obiloviny (žito, kukuřice, rýže, proso) nebo jiné dříve nevyužívané suroviny (pohanka, brambory, topinambur, batáty). Většina těchto novinek je ale praktikována u piv typu ale. Nicméně i přes vzrůstající popularitu svrchně kvašených piv stále dominuje pivo typu ležák, a to nejen u nás, ale i celosvětově. A chuťové standardy, které zákazník od ležáku očekává, nedovolují tak senzoricky výrazné experimenty jako v případě piv typu ale.

Co se týče přímo našeho Chlebáku. Pan kolega Blaháček, který se věnuje výrobě kváskového chleba a dalších pekařských pochutin v tradiční zábřežské pekárně Vašíček, se na svých cestách po Velké Británii setkal s Toast Ale, tedy svrchně kvašeným pivem vyrobeným z toastového chleba. A nápad byl na světě. A protože od pekárny Vašíček je to do pivovaru Welzl co by kamenem dohodil, oslovil s tímto nápadem nás. Tedy, jestli by bylo možné vyrobit z tradičního kváskového chleba i tradiční český ležák. My jsme v pivovaru dali hlavy dohromady, prošli jsme si literaturu, udělali nějaké praktické pokusy a výsledkem bylo, že pokud to dokázali lidé před šesti tisíci lety, proč bychom to nezvládli i my.

Poté začaly vlastní technologické zkoušky. Nejprve bylo potřeba definovat surovinu. Jaký chleba je možné použít? Vyřadit je samozřejmě třeba chléb mikrobiologicky nebo potravinářsky znehodnocený, tedy plesnivý, nedopečený, nevhodně skladovaný atd. Naproti tomu se přímo nabízí použít chléb poškozený tvarově, nebo takový, který neodpovídá předepsanou hmotností atd.

V minulosti se konzumovaly chlebové i pivní polévky, navíc i kombinované z obou surovin. Z chleba se vyrábí ruský kvas (nízkoalkoholický nápoj). Jak chutná chlebové pivo?

Především jako český ležák. Řešili jsme otázku, kolik se vlastně chleba má přidat, aby to bylo chuťově zajímavé, ale výsledek stále představoval „pivo, jak jej známe“. Přidat jedno procento, tak se specifické chuťové vlastnosti chleba ani neprojeví. Na druhé straně, kdybychom vařili pouze z chleba, tak by nám kompletně chyběla enzymatická výbava ze sladu (enzymy štěpící škroby) a bylo to i technologicky neúnosné. Takže bylo nutné najít nějaký kompromis, aby chleba v pivu nebylo ani málo, ani mnoho.

Dále jsme se spolu s kolegy z pekárny zaobírali otázkou, jaký typ chleba zvolit. Jako nejvhodnější k českému ležáku jsme vybrali tradiční kváskový pšenično-žitný chléb. Ten totiž dodává pivu nejen zdroj škrobu a chuťové látky, ale díky kynutí těsta pomocí vitálního kvásku dochází i k jeho přirozenému okyselení vlivem mléčných bakterií a dalších mikroorganismů, které se v kvásku nacházejí. Procesem kynutí dochází i k enzymové hydrolýze škrobových i bílkovinných látek.

Pro vlastní výrobu piva jsme využili klasickou jednormutovou technologii, kdy chléb je přidáván buď ve formě chlebového prášku, nebo chlebových kousků. Síla piva, vyjádřená jako stupňovitost, byla zvolena jako poctivá jedenáctka, která má na jedné straně vynikající pitelnost a na druhé straně se již dostatečně intenzivně mohou projevit speciální (v tomto případě historické) suroviny. U tohoto typu piva můžeme dokonce hovořit o vysoké plnosti, která je často laicky nazývána chlebnatost piva. Chmelení jsme u tohoto typu piva zvolili středně intenzivní, aby dokreslovalo chuť výsledného piva, ale aby hořkost pivu nedominovala. A tak se zrodil Welzl Chlebák.

Produktem kombinované pekárenské a pivovarnické technologie potvrzujeme, že pivo opravdu můžeme nazývat tekutých chlebem.

Využijete navíc chléb, který by byl jinak neprodejný…

Nápad, který vzešel od našich pekárenských kolegů, má ale kromě rozšíření chuťové různorodosti ležáků i mnoho dalších pozitivních aspektů. Jedním z nich je právě i „zero waste“, tedy ekologicko-ekonomické hledisko. Chléb, který by jinak skočil ve chlévě ve žlabu nebo na smetišti, můžeme využít pro další potravinářský produkt. Do výroby sladu je nutno vložit energii, zrno musí být namočeno, vyklíčeno a usušeno. Pekárna při výrobě chleba provede se surovinou obdobné procesy – v tom smyslu, že také dochází ke štěpení škrobu na jednodušší sacharidy. Výsledkem je úspora energie, vody a lidské práce. Energie vložená do chleba při náhradě části sladu pivem prostě nepřijde vniveč.