„Snažíme se vařit vyvážená a pitelná piva. Nikdy se nebudeme hnát za extrémy.“ prozradil v rozhovoru sládek Břevnovského klášterního pivovaru Aleš Potěšil

Areál benediktinského Břevnovského kláštera stojí za návštěvu sám o sobě. Nádherné barokní dílo Kryštofa Dientzenhofera má pro českou pivovarskou společnost ovšem ještě jednu přednost. Právě odsud pochází první písemná zmínka o vaření piva v českých zemích. Současným minipivovarem, umístěným v bývalých stájích, nás provedl sládek Aleš Potěšil, aby pak zasedl k následujícímu rozhovoru.

Jak jste se dostal k pivu osobně? A jak do Břevnovského klášterního pivovaru?

K pivu jsem měl jednoduchou cestu. Pocházím z pivovarnické rodiny, dědeček byl sládek, táta je taky pivovarský. Moje první brigády, na které jsem chodil na střední škole v prváku a ve druháku vedly do pivovaru. Tam jsem přičichl k řemeslu, k celému klima tohoto oboru a hrozně mě to nadchlo. Přístup lidí a obecně řemeslo jako takové. Když jsem maturoval na gymnáziu, tak jsem už byl rozhodnutý, že pivo chci dělat dál a přihlásil jsem se na Vysokou školu chemickotechnologickou, obor pivovarství sladařství, a to jsem vystudoval. Během školy jsem absolvoval nějaké stáže ať už v pražském pivovaru Staropramen nebo ve Skotsku v pivovaru Inveralmond. Sem na Břevnov mě vedla idea, že jde o tradiční pivovar a je dobře vedený. Majitelé jsou tu čtyři pivovarsky vzdělaní lidé, dá se říci, že to jsou pivovarští kolegové. Takže vize vedení pivovaru, která tady byla, se mi líbila.

Jste tu v Břevnovském pivovaru od začátku celých deset let?

Školu jsem končil v roce 2016 a tentýž rok sem nastoupil. Navázal jsem na práci kolegů, kteří 5 let pracovali na Břevnově přede mnou.

Kolik pivních značek už váš pivovar vyprodukoval? A jak to je během roku, máte stejná piva v nabídce a různé speciály?

Vychází to na osmnáct až dvacet druhů piva za rok. Je toho víc a víc, a to i z toho důvodu, že se snažíme dělat také menší várky, které jsou něčím zajímavé. V roce 2017 jsme přišli s prvním kyseláčem, nebyl to ten klasický ovocný kyseláč, co teď frčí, ale byl to kyseláč belgického typu. To je pivo, které rok kvasí, nějakou dobu dozrává, takže to je běh na dlouhou trať. Jsou to menší várky po 200 až 300 lahvích. Je to i směr, kterému se v budoucnu chceme věnovat. Na základě menších sérií se i počet druhů piv, které tady vaříme, bude dále rozšiřovat.

Na akcích, které se zde pořádají, vaříte v kotli na ohni i středověké pivo. To má velmi specifickou chuť. Jak byste ho přiblížil?

My jsme středověké pivo začali dělat někdy v roce 2012-2013. Poslední dva roky to utlumujeme, protože práce je tolik, že si o víkendech také chceme trošku odpočinout. Nicméně vaříme je podle receptury z roku 1585, kterou sepsal Tadeáš Hájek z Hájku. Pořídili jsme si takovou malou měděnou varnu na 30 l na které vaříme mladinu (řečeno dnešní terminologií). Zjišťujeme, že výroba nebyla až tak odlišná oproti dnešku. Specifikou té doby bylo, že pivo bylo svrchně kvašené, nezakvášelo se nějak zvláštně. Používal se kvásek z předchozí várky, takže tam bylo takové semikontinuální kvašení a slady se sušily na otevřeném ohni. Dominatní chuť mohla být nakuřovaná, uzená. S popelovou chutí z jemně rozpuštěného sladu a doplněná o daleko větší zákal. Ještě co bych u tohoto piva zdůraznil, pivo se cedilo v dřevěné kádi přes slámu, takže je v něm cítit výrazná trávová, slámovitá chuť.

Tradici si už vytvořilo i vaše chmelobraní. Načesaný chmel z vaší malé chmelnice před pivovarem používáte v jaké formě a do jakých piv?

Z naší chmelnice sklidíme kolem 20 až 25 kilogramů čerstvého chmele. Tento chmel hned následující den svaříme do speciální várky světlého ležáku. Toho chmele není zase tolik na 2000 litrů, takže ho dáváme na závěrečné chmelení a na chmelení do vířivé kádě. To proto, aby pivo mělo intenzivní aroma čerstvého chmele. Jde o takovou trávovou kopřivovou vůni.

Myslím, že velmi zajímavá jsou i Vaše barikovaná piva – Imperial Russian Stout nebo Porter zrající v sudech od kořalek. Byli jste dokonce mezi prvními, kdo tato piva na náš trh přinesl. Můžete je přiblížit? A jaký mají úspěch?

Začalo se s tím dřív, než jsem sem nastoupil, takže co já vím, tak první barik se dělal v roce 2013. Získalo se šest dvousetlitrových dubových sudů ze Skotska po whisky a použily se na imperiální stout. Sud se naplnil, pivo v něm leželo asi čtyři měsíce, poté se dosytilo a prodávalo ve třetinkových lahvích. V roce 2013 na to ještě pivní veřejnost nebyla moc připravena, nicméně v dnešní době už lidi tato piva mají rádi a vyhledávají je. Zásoby sudů nám došly, takže jsme museli trošku změnit technologii. Používáme dřevěné hobliny. Má to výhodu, že můžeme zkoušet různé typy dřeva např. kaštanové, cedrové, bukové, dubové atd. Hobliny se můžou předem macerovat v různých typech alkoholu – bourbon, whisky, rum atd. Můžeme tak nabídnout víc druhů barikovaného piva.

Vloni jste uvařili světlý Opatský ležák na tři rmuty, se zajímavým sladem i chmely. Pivo bylo myšleno vyloženě pro zdejší klášter?

Nápad vznikl v roce 2018, kdy se z tehdejšího převora při procesu zvaném opatská benedikce stal arciopat Břevnovského kláštera. Klášter byl povýšen na arciopatství, což je hlavně z církevního hlediska významná událost. My jsme panu arciopatovi chtěli vyjádřit naši poklonu a dík za to co s klášterem udělal tím, že mu uvaříme speciální pivo. Uvařili jsme ho ze sladu, který jsme dosud nepoužívali, z jiných kvasnic i jiného druhu chmele. Sice to byl ležák, ale charakterem úplně odlišný od našeho standardního. Pivo mělo velký úspěch, a tak se ho každým rokem snažíme vařit znovu. Klíčové datum je 18. ledna. Je zachované pravidlo, že každý rok je tato várka jiná. Jiné slady, jiné chmely, jiné chmelení, vždy je ale kvašeno v otevřených kádích a vařeno pomocí třírmutové technologie.

Studium pivovarnictví – jak velký má význam? Jsou důležitější teoretické základy nebo praxe?

Nejdůležitější je to propojit. Člověk si něco načte v knihách, něco se dozví, ale když to nevidí v praxi tak tomu vlastně pořádně nerozumí. Teorie je strašně důležitá, bez toho by pivovarnictví dělat nešlo. Získávání zkušeností se nepodaří během roku, dvou let, to je běh na velmi dlouhou trať. To je to, co se mi tom líbí. Že pivovarnictví je tak dynamický obor, že se člověk musí pořád vzdělávat a nějakým způsobem se posouvat dál.

Kde všude hledáte inspiraci k novým recepturám? Existuje ve vaší hlavě nějaké vysněné pivo, které byste chtěli zkusit nebo tomu necháváte volný průběh?

Inspirace přichází, odchází… Někdy mě napadne myšlenka na uvaření nějakého piva, vrtá mi to hlavou, nechám si to dozrát a pak se rozhodnu. Není to tak, že bych si sedl, vzal tužku a papír a řekl si, že teď vymyslím nějaké pivo, které se uvaří. Nejlepší je k tomu vždy nějaká diskuze. Máme porady s vedením a majiteli pivovaru, navrhne se nějaká myšlenka. Každý k tomu dá nějaký podnět a na základě takového brainstormingu vznikne nějaká konkrétní vize. A to je pro nás ta nejlepší cesta. Co se týče vysněného piva, v rychlosti mě nic nenapadá. Nikdy jsem si neřekl, že si udělám vlastní pivní styl. Pro mě je důležité vařit piva taková, aby chutnala nám, chutnala lidem a hlavně aby se dobře prodávala.

Jaké jsou nutné podmínky pro uvaření dobrého piva?

Těch podmínek je strašně moc. Na to by se dalo odpovídat strašně dlouho. Ale určitě k tomu musí být nějaké zázemí, tím myslím kvalifikovaná osoba, která bude vařit a starat se o to. Musí být dobré technologické zázemí a pivovar, který splňuje nějaké parametry mikrobiální i technologické. Samozřejmě jsou důležité i suroviny, protože když chci uvařit kvalitní pivo, tak musím mít kvalitní slad a chmel. Ale důležitá je i voda, která může vytvořit chuťový profil piva. Pak samozřejmě jsou podstatné i znalosti u toho člověka, který pivo bude vařit. Aby, když se objeví nějaký zádrhel nebo něco atypického, si s tím dokázal poradit.

Když jsme narazili na vodu. Tady jsou pod klášterem svaté prameny vody, ale vy je nevyužíváte…

My je bohužel nevyužíváme, bylo by to velké lákadlo, ale voda, která je pod námi, nesplňuje parametry pitné vody. Obsahuje velké množství dusičnanů, což jsou potenciální karcinogeny. Takže je to voda i nebezpečná. Proto jsme nuceni používat pražskou vodovodní vodu z řadu, která je však neutrální a pro nás dobrá.

Ceníte si více tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů? Jak si vysvětlujete, že ležáky nejen u nás mají dominantní pozici?

Jsem za to rád, že spodně kvašená piva stále vedou, protože uvařit hezky hořký, příjemně pitelný plný ležák považuji za to nejsložitější, co sládek může udělat. Proto je pro mě odměnou, vyznamenáním, když to spotřebitel dokáže ocenit. Na druhou stranu je důležité lidem nabídnout i nějakou nadstavbu k ležáku. K tomu slouží svrchně kvašená piva, ejly i tmavé stouty a tak dále. Další pivní druhy dokazují, jak je pivovarství obrovsky komplexní a rozmanitý obor.

Je rozdíl mezi baleným pivem ve skle, plechovce nebo PET lahvi?

Je tam velký rozdíl. Pro mě je nejlepší pít pivo přímo z tanku. To by mi určitě všichni záviděli… V tanku má pivo nejlepší kondici. Nejšťastnější metodou je stočit pivo do sudu, sud je aseptický, uzavřený obal, kterým nepronikne ani světlo. Skladovat ho ve vhodných podmínkách a co nejrychleji ho prodat. Když už nemůže být sud, a to jsme si během posledního roku vyzkoušeli, tak nastává možnost plechovky nebo lahve skleněné či plastové. Ale zde už každý z těch obalů má nějaké své výhody a nevýhody. Plechovka je moderní, je to fenomén a je super k rychlé spotřebě. Skleněná láhev je tradiční, ale už záleží, jak je pivo do ní stočené, jak těsní korunka na lahvi atd. Když se pivo z petky vypije čerstvě, těsně po stočení, tak zde rozdíl v kvalitě rovněž nenajdete. Ale určitě to není obal na to, aby si lidi koupili zásobu petek, dali je do sklepa a třeba čtrnáct dní skladovali. To rozhodně ne.

Vy jste letos plnili pivo do plechovek zajímavým způsobem. To proběhlo jak?

Narazili jsme na firmu Craft 33, která nabízí službu běžně fungující třeba u vinařů. Oni naloží do náklaďáku plnící linku, přijedou s ní do pivovaru, linku vybalí a vysanitují před našima očima. Napojíme pivní tank na tuto stáčecí linku a začneme plnit plechovky. Služba byla super, výkon linky byl adekvátní, pivo nám vydrželo v nezměněné kvalitě asi čtyři měsíce, což je na nefiltrované a nepasterizované pivo velmi dobré. Hodnotím spolupráci kladně a určitě se v budoucnu k tomu vrátíme.

Váš pivovar získal spoustu cen na různých soutěžích. Mají význam pivní a pivovarské soutěže? Cítíte mezi nimi rozdíl?

Vždy je to o tom, kdo pivo hodnotí. Já, když to vezmu ze svého pohledu sládka, tak si nejvíc považuji cen od běžných konzumentů. Když jedeme na pivní festival a nehodnotí to tam nějaká pivní komise, hodnotí to normální lidi. A to jsou ti lidi, pro které pivo vaříme. A když nám v nějakých anketách dají svoje hlasy, je to pro mne velké vyznamenání. U těch pivních degustací, kde hodnotí degustátoři, je to specifičtější. Tam vyhrávají piva, která nejsou nějakým způsobem výrazná a osobitá. Sto lidí, sto chutí, každý preferuje něco jiného čili vítěz musí vyjít tak, aby vlastně vadil nejmíň lidem.

Určitě sledujete pivní scénu. Překvapilo nebo zaujalo vás příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru?

Rád se zajímám o to, co ostatní pivovary nabízejí, s jakými novinkami přicházejí a taky sleduji nějakou vyrovnanost pivovarů. Občas si koupím pivo, řeknu si, že mi hrozně chutná a když ho uvidím někde třeba za půl roku, tak si ho koupím znovu, abych mohl porovnat, jestli je jeho kvalita konstantní. Ale kvituji v podstatě každou invenci, každou novinku.

Proběhlo dost strašné období skoro rok a půl. Jak se covidový útlum dotkl vašeho pivovaru?

Rok to nebyl veselý. My jsme pivovar, který primárně stáčí pivo do sudů. To nám dělalo kolem 80 % výstavu. Najednou se ze dne na den zavřely hospody. Bylo to v pátek večer v půlce března. V sobotu mi od rána drnčel telefon od hospodských, že mají naskladněné pivo, co mají dělat. Tím to pro nás začalo. Stahovali jsme sudy z hospod a nevěděli co dělat. Lidi se báli chodit i na ulici, takže ani k nám do pivovaru nikdo nechodil, tak jsme se báli, že to bude velmi krušné období. Naštěstí ten největší strach rychle pominul, lidi začali chodit na procházky a začali nás velmi podporovat. Takže hlavně díky podpoře místních lidí, jsme covid jakž takž zvládli. Nemuseli jsme dělat personální změny, nebyli jsme nuceni výrazně škrtit rozpočet, jen jsme odložili připravené investice. Rozjeli jsme také e-shop, to nám taky velmi pomohlo. Zpětně, doufám, že to můžu říct, rok hodnotím tak, že všechno zlé je pro něco dobré. Plno věcí jsme tu změnili a dodělali. Nám to strašně pomohlo v tom, že zdejší lidé začali objevovat nové pivní styly. Proto nám stoupl podíl našich speciálů oproti normálu. Uvařili jsme úplně nová piva, po kterých se jen zaprášilo. A to primárně v lahvích. To je obrovský posun, o kterém se nám dřív ani moc nesnilo. Těším se, že to tak bude fungovat i v budoucnu.

My jsme společně prošli vaše pivovarské muzeum. Chystáte se ho asi také zprovoznit v této sezóně a počítáte i s těmi akcemi, které v minulosti běžely?

Určitě. Rádi bychom muzeum otevřeli veřejnosti. A více se věnovali prohlídkám pivovaru, protože si myslím, že je tady na co koukat. Chceme nabízet kompletní prohlídky – historickou část, audiovizuální část o výrobě piva, samozřejmě tu hmatatelnou, kdy lidé jdou přímo do výroby, vidí, kde pivo kvasí, zraje, stáčí se. V budoucnu bychom měli rádi pravidelné prohlídky.

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Protože věřím, že vám bude chutnat. Ale jak jsme se tady spolu bavili před tím, my se snažíme vařit piva taková, aby byla pitelná. Na Břevnově vidíme budoucnost ve vyváženosti piva, žádné extrémy tu vařit nechceme. Rád říkám, že naše piva jsou vhodná pro „all day drinking“. Břevnovský klášter má obrovský genius loci a věřím, že se tento aspekt promítá i do výsledného piva.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz