Jaké pivo lidem chutná, ovlivnila i dřívější centrální výroba, říká sládek
K pivu se dostal už na střední škole, pak měl sládek Pavel Hanuštiak sice vlastní recepturu, ale chyběly mu prostory, a tak pivo vařil u jiných pivovarů. Dnes už funguje ve vlastním a zázemí olomouckého Hanáckého pivovaru nabízí dalším zájemcům.
Jak jste se k pivu dostal?
Během studia ve Vsetíně jsem absolvoval exkurzi v místním pivovaru a viděl jsem tam rozkvašenou mladinu, která vypadala velice pěkně. Vůbec jsem tomu nerozuměl, nechápal jsem, jak může vznikat něco tak pěkného, ale ten moment ve mně zůstal.
Šel jste potom studovat technologii potravin na Mendelově univerzitě v Brně a na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně jste si dodělal doktorát. Jak dlouho trvalo, než jste se od prvního nadšení dostal k vaření piva?
Od chvíle, kdy jsem věděl, že to chci dělat, po moment, kdy jsem to skutečně začal dělat, uběhlo patnáct let. Po škole byla zrovna krize a práce se špatně sháněla. Nakonec mi byla nabídnuta možnost pomáhat v restauračním pivovaru v Kroměříži. Dost pomohlo, že se tehdy spustil boom minipivovarů – do necelého roku od mého nástupu do práce vznikly v Kroměříži další dva. Když to srovnám s dobou, kdy jsem chtěl dělat diplomku na pivo… Tehdy jsem volal do mnoha pivovarů, ale tam mi bylo všechno zamítnuto. V současné době většinou studenti nemají problém se do pivovarů dostat na stáže nebo pro vlastní výzkum v oblasti piva. A to je jen dobře.
Kdy ten boom začal?
Posledních deset let vznikají desítky či stovky pivovarů, včetně těch malých a létajících. Je tady taky řada domácích pivovarníků, kteří občas jen chtějí zkusit někde vařit ve velkém. V roce 2000 bylo v republice 66 činných pivovarů, včetně těch největších, v roce 2011 jich bylo 163 a na začátku loňského roku už 435. Ten boom je úžasný.
Jak jste se dostal k vlastní výrobě?
Měl jsem to v hlavě dost dlouho. V Kroměříži jsem teorii začal převádět do praxe. Když stojíte za varnou, tak jako byste nic neuměl. Sice něco znáte z knížek, ale naučíte se to skutečně až v praxi. To samé na spilce a ve sklepě, kde pivo kvasí a zraje. Po dvou letech na jednom místě jsem ale nechtěl dělat to samé pořád dokola. Stal se ze mě kočovný, létající sládek. Po dalších dvou letech jsem se dohodl s 1. selským pivovarem v Kroměříži, že chceme vařit sami. To bylo v roce 2015. Dva roky se stavělo a připravovaly technologie. V té době jsme fungovali jako létající Hanácký pivovar. Zkoušeli jsme si vývoj receptury a zjišťovali, co chutná lidem na Olomoucku.
Jak jste to zjišťovali? Mají lidé na Olomoucku jiné chutě než třeba Vsetíňáci?
Nedá se jednoznačně říct, že člověk z Olomouce má jiné chutě než ten ze Zlína nebo Vsetína, takto to zobecnit nelze. Ale Slovácko, Valašsko a Haná mají nějaký kulturní vývoj, kulturní tradice a zázemí. Z toho vyplývají zvyky nejen kulturní, ale i konzumentské. Pije se tady jinak a něco jiného než třeba na jihu Moravy. Je to ale ovlivněno i nedávnou historií 20. století, kdy tady byla centrální výroba a každá oblast měla své velké pivovary. Třeba na Vsetínsku fungoval a nejvíce se nabízel kromě vsetínského pivovaru taky Radegast. Ten vařil jiné pivo než třeba tady Litovel. Lidé ze Vsetínska jsou proto z nedávné minulosti zvyklí na pivo, které je více hořké. Kroměříž už je sice Haná, ale pořád patřila do sféry Radegastu, Přerov je zase spojený se Zubrem. Malé pivovary s tímto musejí pracovat.
V čem jsou specifické chutě lidí na Olomoucku?
Tady se pije sladší pivo než třeba na Kroměřížsku. Neříkám, že méně hořké, ale více sladké.
Jak dlouho jste ladil vaše piva k současné chuti?
Sladař desítka je nezměněný od počátku. Chmelař dvanáctka procházel vývojem. Je tady jiná voda, a když jsme sem přišli, tak bylo potřeba se tomu přizpůsobit. Takže jsme ho ladili zhruba rok. Voda výrazně ovlivňuje chuť a vůni piva. Člověk to zkusí v malém, udělá si mladinu, když je to dobré, vaří pak ve velkém.
V čem je vaše pivo specifické?
Je znát rukopis naší receptury. Já se snažím vytvářet piva tradiční, tak aby chutnala lidem, kteří mají rádi české pivo. Nehledám příliš novinky. Občas mě uzemní, když vidím, co kolegové sládkové dělají za experimenty. Netvrdím, že to je špatně, obohacuje to pivní kulturu, pro mě je ale základ piva voda, slad a chmel. Zásadně kombinuju tyto tři složky. Bojím se použití ovoce ve výrobě, tam by mohla vzniknout kontaminace, kterou bych nesnadno odstraňoval. Bojím se některých pivních stylů, které přicházejí ze zahraničí.
Třeba?
Například takzvané kyseláče, kdy se v průběhu výroby nechá pivo cíleně vykvasit bakteriemi mléčného kvašení. Taky se nechci pouštět do druhu NEIPA (New England Indian Pale Ale). Tam se sype velké množství chmele na konci výroby, ale skutečně obrovské množství. Mě osobně to nic neříká, sám to nemám napité, a protože mi to nechutná, nemám ambici takové pivo vyrábět. Zkoušíme samozřejmě i některé nové styly jako IPA, APA nebo pšeničná piva, která se vrací na český trh, měli jsme tady i stout. Gros pivovaru je ale to postavené na tradičním českém pivu – desítka, jedenáctka a dvanáctka. Navíc jako jeden z mála minipivovarů dáváme pivo do vratných půllitrů kvůli udržitelnosti a ekologii. To je pro nás dost důležité.
Kolik litrů ročně uvaříte?
Při létání, což byl zhruba rok a půl, jsme uvařili asi osm tisíc litrů piva. První várku v kamenném jsme vařili 10. 10. 2017. Jako první se vařila desítka, protože se vyrábí nejkratší čas a já ji chtěl mít co nejdřív z nového. V roce 2018 to bylo 600 hektolitrů a ještě nejsme na našem produkčním maximu.
Sami jste prošli fází létajícího pivovaru, teď nabízíte své prostory jiným. Proč?
Právě proto, že jsme tak sami začínali a brzy jsme zjistili, že tady na Moravě to není úplně snadné. Okolo Prahy je to výrazně jednodušší, ale k čemu by mi bylo pivo někde u Prahy? Našli jsme tři minipivovary, které nám pomohly. My sami jsme již brzy ze startu, na konci roku 2017, vařili pro jeden italský minipivovar. V roce 2018 jsme vařili pro dva létající a letos máme už taky dva, které u nás vaří.
Dá se uživit minipivovarnictvím?
Dá. Když se podíváte, kolik jich vzniká, tak to asi nemůže být ani jinak. Mnoho lidí si dokonce zakládá minipivovary jako investiční příležitost pro rychlý návrat peněz.
Zdroj: https://www.idnes.cz/ | Autor: Jakub Mikel | Foto: Stanislav Heloňa / MAFRA
