Tady vaří pivo žena: V Zubru mají sládkovou, je jedinou ženou ve velkém pivovaru. Původně chtěla vyrábět parfémy

Nataša Rousková strávila celý život kolem piva. Posledních více než dvacet let z klíčové pozice sládka, respektive sládkové vládne přerovskému pivovaru Zubr. Nad sebou už má jen ředitele. “Šéfuji výrobě, zodpovídám za ni. Řídím čtyři mistry jednotlivých výrobních středisek a přes ně i směnmistry a dělníky na těchto střediscích, dále laboratoř, manažerku kvality a šéfku laboratoře,” vypočítává Rousková, když se potkáváme v jejím přerovském působišti. Aktuální plány energické osmapadesátileté dámy se týkají dokončení naplánovaných investičních projektů v pivovaru, pak chce pomalu zamířit do penze.

Ženy ve vedení středního či velkého pivovaru jsou v Česku stále spíš výjimkou, přesto do tohoto typicky mužského světa pronikají. Například v Bernardu je výrobní ředitelkou Jana Hajníková, ženy ale najdeme i na pozicích sládků. Působí ovšem spíš v mini- a mikropivovarech, například Martina Valterová v teplickém Monopolu, Kateřina Fialová v Létajícím chroustu nebo Daniela Tallová v pivovaru Moucha. Nataša Rousková je jedinou českou sládkovou ve větším pivovaru, navíc s dlouholetou zkušeností z oboru.

Pivo prý měla ráda vždy, profesně ale k němu původně vůbec nesměřovala. Chtěla být kosmetičkou a pokud možno míchat parfémy.

“Ty se trochu paradoxně studovaly na potravinářské fakultě VŠCHT. V předposledním ročníku jsme museli absolvovat kolečko všemi katedrami od cukru přes konzervárenství až po pivo na katedře kvasné chemie a bioinženýrstí. Profesoři na této katedře byli obrovští profesionálové a nadšenci a spolupráce s nimi mě naplňovala,” vzpomíná Rousková na to, co její profesní dráhu k pivu stočilo.

Po ukončení školy ještě před rokem 1989 nastoupila do Severomoravských pivovarů a sladoven, koncernového podniku Přerov.

“Pracovala jsem jako referentka, poté jako podnikový mikrobiolog a po mateřské dovolené jako podnikový technolog. Po určité době jsem ale chtěla pracovat přímo v pivovaru, a tak jsem nastoupila do Zubru jako podsládek a od roku 1998 už jako sládková pivovaru.”

Genderové problémy nikdy žádné neřešila, kolegové ji podle jejích slov brali vždy jako sobě rovnou. O despektu mužů z pivovarského světa by ale podle Rouskové mohla vyprávět profesorka Gabriela Basařová, která patří k jejím největším oborovým vzorům. Průkopnice žen v pivním světě po druhé světové válce pracovala v plzeňských pivovarech a užila si své. Na vysoké škole, kde učila také Rouskovou, měla ale Basařová respekt všech, skvělé přednášky jí pomohly vybudovat renomé i v zahraničí. Dnes čtyřiaosmdesátiletá profesorka chemie je mimochodem autorkou mnoha důležitých odborných publikací o pivě.

Proč měnit něco, co funguje

Procházíme s Rouskovou pivovarem a naše hostitelka zapáleně gestikuluje a maluje před sebou, co kde brzy bude a kde se co dobuduje. “Nejbližší investiční akcí, která nás čeká na začátku roku, je rekonstrukce a modernizace filtrační linky. Bude to velmi náročné jak po technické stránce, tak i finančně, a navíc to bude probíhat za provozu,” popisuje.

Zubr je s více než stovkou pracovníků jedním z největších přerovských zaměstnavatelů. V 90. letech se postupně vyčlenil z široké skupiny severomoravských pivovarů. Ta sdružovala před revolucí osm závodů včetně dnešního Ostravaru a Radegastu nebo už utlumených pivovarů v Opavě, Vsetíně a Olomouci. Přerovský pivovar se stal součástí skupiny PMS, který tvoří trojice pivovarů Zubr, Litovel a Holba v Hanušovicích. Hlavním akcionářem PMS je místní podnikatel Karel Kuropata. Jeho skupina je podle objemu produkce po Plzeňském Prazdroji, Heinekenu ČR, Pivovarech Staropramen a Budějovickém Budvaru pátou největší pivovarnickou společností v Česku.

“Dohromady vyrábíme necelý milion hektolitrů piva ročně, a to už je významný objem. A můžeme si různě pomáhat. Každý pivovar má svou vlastní stáčecí linku pro sudové pivo. Lahve se pro celou skupinu stáčejí v Litovli, PET lahve a plechovky pak tady v Přerově,” říká Rousková s tím, že spolupráce se projevuje i při vzájemných kontrolách provozu a hodnocení piv při degustacích nebo na pravidelných poradách. Na téměř milionovém výstavu se Zubr, Litovel a Holba podílejí zhruba rovným dílem. Každý z trojice regionálních pivovarů má své portfolio, které se v základních typech piv částečně překrývá. Ambice každého z nich je ale především oslovit milovníky piva.

V Zubru vaří kromě klasické desítky dvě jedenáctky Gold a Grand, dvanáctky Gradus a Extra hořkou a čtrnáctku Maxxim.

Když Rousková popisuje jednotlivé produkty přerovského pivovaru, zdůrazňuje ráda stupňovitost. Podle ní je dobré dávat ji i do názvů. Rousková je proto zdrženlivá k ministerské vyhlášce z konce minulého roku, která ustanovuje nové značení. Spodně kvašená jedenácti- a dvanáctistupňová piva vyhláška označuje jako “ležáky”, svrchně kvašené jedenáctky a dvanáctky pak jako “plná” piva. Vícestupňovým variantám říká piva “silná”. “Větší přehlednost to nepřináší, pro konzumenty to může být naopak matoucí. Proč měnit něco, na co jsou lidé zvyklí a funguje to, a v podstatě to přinese jen byrokratickou zátěž?” poznamenává Rousková.

Nejen v tomto tématu se Rousková cítí být spíš konzervativní ochránkyní tradice. Má na to plné právo, její zkušenosti jsou úctyhodné a netýkají se “pouze” technologie. Je velkou znalkyní piva a vyznavačkou odborné degustace. Podle chuti dokáže určit jeho charakter i mnohé z jeho exaktně měřených vlastností, například intenzitu hořkosti. “Na jednotku hořkosti IBU vám pivo nezměřím, to lidská pusa neumí, ale budu blízko,” směje se. Hořkost je zjevně její velké téma a umí se vášnivě rozpovídat o tom, jaké všemožné charaktery má. “Pivo může být drsně hořké, ulpívajícně hořké, svíravě hořké nebo trpké. České pivo by mělo mít intenzivnější, ale příjemnou, harmonickou hořkost, ne drsnou a ulpívající,” vysvětluje. “Pivo musí krásně klouzat, nesmí to být drátěnka, která vám stáhne krk. Musí vás nabádat k dalšímu napití. A když dostanete chmelové aroma do piva už na varně, a tím i hořkost, která projde celým procesem výroby piva, pak je to skvělé. Právě takovou hořkost chci v pivu mít.”

O “slepých” sládcích

V Česku je přes 400 minipivovarů a množí se i mikropivovary, takzvané restaurační pivovary a rozmáhá se i homebrewing neboli vaření piva doma. Speciálních piv přibývá a stávají se velkým tématem nejen pivních fajšmekrů. K tradičním desítkám, dvanáctkám, výčepním a ležákům se přidávají módní aly, stouty, pšeničná piva a další. A velké pivovary nemohou zůstat stranou.

“Rozšiřuje to nabídku, zpestřuje ji, ale já osobně preferuji a budu vždy preferovat tradičně vyrobená piva,” má jasno pivní dáma a potvrzuje tak opět svou konzervativnost. Přesto i ji dokážou novinky někdy překvapit. Nedávno prý pila barikované pivo, přičemž dubový sud, v němž se pivo stařilo, dál zintenzivnil hořkost jeho chuti, protože se v něm nejprve luhoval chmel. “Nevěřila bych, že to jde,” říká Rousková. Co se týká přímo jejího oboru, sládkovství, je ale velmi skeptická. “Vezměte si, že v současné době vzniká v České republice více minipivovarů a restauračních pivovarů, než kolik opouští středoškolská a vysokoškolská studia budoucích sládků. Nikdo si přece nemůže myslet, že se z něho stane sládek po přečtení receptu na internetu a vyzkoušení vaření piva doma na sporáku nebo v garáži.”

Její rezervovanost k menším výrobcům pramení i z důrazu, jaký klade na špičkové technologie.

“Osobně si vůbec neumím představit, že bych pracovala bez laboratoře, jak řada malých výrobců pracuje. Musíte přece vědět, na čem jste u chmelení a hořkosti, u obsahu alkoholu, prokvašení a extraktu, čirosti, barvy, musíte mít rozbory sladu a dalších vstupních surovin. Nebo znát výsledky a efektivitu sanitačních procesů, o kterých vypovídají výsledky mikrobiologických šetření v celém provozu. Sládek, který toto neví, je slepý sládek,” soudí.

Přiznává ovšem, že velké průmyslové pivovary pak mnohdy sahají po kompromisech. Jakých, už ale prozradit nechce, zároveň však nechce nikoho jmenovitě kritizovat. Podle ní se v potravinářství vede věčný boj o to, jaký zvolit směr výroby − jestli ten s důrazem na ekonomičnost, nebo na kvalitu. “Já věřím, že my jdeme po tom druhém. Výrobní procesy nezkracujeme. Zakládáme si na klasice,” tvrdí.

Vzhledem ke své dlouholeté oborové zkušenosti by mohla Nataša Rousková završit kariéru třeba jako ředitelka celého pivovaru nebo by mohla aspirovat na sládkovou v některém z největších pivovarů. Ona ale plánuje v přerovském Zubru zůstat. “Jako sládek můžete udělat spoustu práce ve velkém, ve středním i v malém pivovaru. Jsem ale ráda, že jsem celou dobu tady,” říká Rousková. “Vím, co pivovar potřebuje, umím zhodnotit jednotlivé investice a stanovit jejich priority. Je toho ještě hodně, co bych chtěla stihnout. Jsem typ člověka, která se nedívá vedle, pokud nemám splněno.”