Jedenáctka je na chuť i žízeň, říká nový člen pivovarské síně slávy

Dlouholetý sládek a pivovarský manažer Ivan Dufek byl uveden do síně slávy českého pivovarství a sladařství. Čtyřiasedmdesátiletý odborník nyní předává zkušenosti studentům Střední odborné školy ekologické a potravinářské ve Veselí nad Lužnicí, kde mají minipivovar a vaří si vlastní pivo.

První kapesné si vydělával ještě jako dítě ve sladovně v pražské Podbabě. Ta tehdy trpěla takovým nedostatkem pracovníků, že mistr musel občas dělat nábor doslova na ulici.

A pivovarství Ivana Dufka nadchlo tak, že mu zůstal věrný dodnes. Nyní byl dlouholetý sládek a pivovarský manažer uveden na Svatováclavské slavnosti českého piva do síně slávy českého pivovarství a sladařství. Členství v elitě je nejvyšším oborovým vyznamenáním, které uděluje Český svaz pivovarů a sladoven.

„Je to pro mě velká pocta, nejvíc jsem si užil setkání s kolegy z dalších pivovarů. Není to tak velká komunita, takže hodně lidí v oboru znám,“ říká oceněný sládek.

Čtyřiasedmdesátiletý Dufek získával první praxi ve sladovně v Podbabě na přelomu 50. a 60. let jako pomocná síla na vše, co bylo potřeba.

Další znalosti získal ve Staropramenu, v berlínském Kindlbrauerei a po vysoké škole zakotvil v roce 1966 v třeboňském pivovaru. Léta byl vrchním sládkem Regentu, pak vedoucím exportu a nakonec ředitelem.

Před osmi lety se začal věnovat výuce budoucích sládků na Střední odborné škole ekologické a potravinářské ve Veselí nad Lužnicí. Když si škola pořídila vlastní minipivovar, přijala na místo učitele praktických cvičení právě Dufka.

Zkušený sládek se ujal výchovy budoucích kolegů s takovým elánem, že školní minipivovar získal na jaře třetí místo v silně obsazeném 12. ročníku Jarní ceny českých sládků ve Zvíkově za ležák Blatské tmavé.

„V každém ročníku je řada studentů, kteří jsou do oboru diví. Snaží se připravit vlastní pivo i doma a to mě velice těší. Stejně jako to, že se po maturitě vracejí, protože mají dobré vzpomínky na školu i pivovárek,“ líčí Dufek.

Přitom ve školním minipivovaru musí pečlivě dohlížet na to, aby se k alkoholickému nápoji nedostali studenti, kteří ještě nejsou plnoletí. Zpočátku začínají budoucí sládci s výukou na nealkoholických pivech, až v maturitní třídě mají v osnovách i ochutnávání všech druhů. Ve škole se učí vařit kromě typicky českých piv i jiný sortiment, třeba piva s různým kořením, kávou či zázvorem.

„Sám volím podle nálady, společnosti, druhu oslavy i momentální chuti. Nejraději mám jedenáctku. To je pivo už s klasickým dopadem ležáku a pořád ještě není natolik silné, aby člověk nemusel jen ochutnávat, ale aby ho mohl použít i na žízeň,“ popisuje zkušený sládek.

Přitom otec mu koupil malé pivo za odměnu už po desátých narozeninách. Jenže v té době to nebylo nic divného.

„Pivo se dřív nepovažovalo za alkoholický nápoj. Výčepní sedmička se rozvážela i do továren, zaměstnanci si ji běžně dávali v kantýnách. Dneska to kromě nealkoholického piva možné není. Přitom i dnes se dělá osmička, někde i sedmička, a když je dobře udělaná, je to v těch největších vedrech příjemné osvěžení,“ srovnává.

O své profesi mluví stále se zápalem mladého nadšence, který se rád dozví něco nového. „Celý život se snažím učit, obor se pořád vyvíjí, nicméně principy zůstávají stejné a vlastně to není ani složité,“ tvrdí Dufek.

Připomíná, že celé tajemství dobrého piva začíná u kvalitních surovin, správných kvasinek a postupů, přičemž první etapou je vždycky perfektní čistota.

Díky tomu, že ho už od dětství přitahovaly cizí jazyky, nabral si k povinné ruštině a němčině i angličtinu a španělštinu, později přidal ještě francouzštinu. I když dřív bylo méně učebnic a příležitostí slyšet tyto řeči, po otevření hranic se mu to hodilo.

„Rád cestuji, a když znáte jazyk, domluvíte se s těmi lidmi a víc se dozvíte. Každý neoficiální rozhovor je větší výhrou. Všude, kam se dostanu, se snažím zajít do pivovaru. V cizině jsou i některé lépe vybavené, ale neznamená to, že by jejich pivo bylo lepší. Myslím si, že se Česká republika s pivy na světovém trhu neztratí,“ říká.

Pivovarství považuje za krásné řemeslo, které je spojené s družností, přátelstvím i zajímavými cechovními zvyky mezi sladovníky.

„Pivo se pije v českých zemích při různých příležitostech, ať už pro žízeň, na oslavu, na dobré zdraví. A sládkovi dává radost, když vidí, že jeho pivo chutná,“ dodává Dufek.

Zdroj: https://budejovice.idnes.cz/ | Autor: Ludmila Mlsová | Foto: Petr Lundák, MF DNES