Bez kvasnic by pivo nechutnalo tak, jak má. Nahlédněte do pivovarnické laboratoře

Sedmnáct stupňů, kahan, pár zkumavek a baněk. Tak se množí v laboratoři jedna z nejdůležitějších součástí piva – kvasnice. Jsou v pivě plzeňském, budějovickém i v tom z pražského Smíchova. Právě do tamní laboratoře nedávno dorazil čerstvý vzorek kultury, kterou pro pivovar léta schraňuje kvasniční banka v Belgii.

Laborantka smíchovského pivovaru Zuzana Vostruhová nejprve nad kahanem opaluje hrdlo baňky, aby byla sterilní. Pak do zkumavky nalije sterilní mladinu a s pomocí očkovací kličky, tedy jakéhosi plastového párátka s kroužkem na konci, do ní rozetře kvasinky. Pak opět opálí hrdlo a obsah zkumavky přelije zpět do 50 mililitrů sterilní mladiny.

Nakonec baňku umístí do termostatu, kde se budou kvasinky nerušeně množit dva dny. Poté se namnožená kvasinková kultura přelije do 200 mililitrů mladiny a za dalších 24 hodin do 750 mililitrů. V samém závěru procesu se kvasinkový koncentrát převádí do 3 litrů mladiny.

Z laboratoře do výroby

Protože tři litry jsou už na laboratoř dost velké množství, tak další pomnožené a dobře nakrmené kolonie, jak říká Zuzana Vostruhová, tu přelijí do dvanáctilitrového nerezového Carlsbergova soudku. Ten následně doválí do takzvané propagační, tedy rozmnožovací místnosti ve výrobě.

Teď čeká kvasnice transport do propagačního tanku, ve kterém je už šest hektolitrů mladiny. Kvasnice sedí dole na dně soudku, proto musí Zuzana Vostruhová nejprve jeho obsah zacloumáním promíchat. Pak už hadičkou mladina přetéká do tanku. Bude to trvat – podle tlaku vzduchu – asi dvacet minut. Během té doby je potřeba neustále soudek protřepávat, aby si kvasnice zase nesedly na dno.

Kvasnice tvoří charakter piva

Zatímco Zuzana bude ještě chvíli kvedlat sudem, aby se kvasnice dostaly do velkého tanku, jdu vyzpovídat vrchního sládka Zdeňka Luxe, proč jsou vlastně kvasnice pro pivo tak důležité.

„Suroviny – voda, slad, chmel – jsou samozřejmě také důležité, ale kvasničný kmen dodává pivu charakter, dodává mladině v průběhu kvašení chuťové a vonné látky,“ vysvětluje sládek a zdůrazňuje, že kvasnice je potřeba uchovávat neustále sterilní, aby mělo pivo vyrovnanou kvalitu.