„Mám rád sušší, střídmá, prokvašená piva, která mají i hloubku,“ prozrazuje v rozhovoru sládek Jiří Bauer
Sibeeria a Valeč jsou pivovary, ve kterých sládkuje Jiří Bauer. V rámci Tap Takeoveru Sibeerie v našem pivním výčepu sedm° jsme zasedli k pivu a rozhovoru. Nesl se o Jirkově cestě k pivu, o pivovarech, kterými prošel, o jeho pivních chuťových preferencích i plánech do budoucna.
Jak ses dostal k pivu jako nápoji Ty osobně?
Žádnou zvláštní cestu si nepamatuji. Nestojí za tím žádný příběh, každý jednou začne pít pivo. Konkrétně já v osmnácti na skautském táboře.
To je cesta k pivu jako nápoji. Kdy tě napadlo, že by ses pivu mohl věnovat, protože jsi vlastně úplně od začátku u piva nebyl?
Studoval jsem konkrétně muzikologii, kterou jsem posléze nedodělal, ale o pivu jsme s kamarády pořád mluvili. O tom asi leckdo mluví, že si může doma uvařit pivo, a jednou se to prostě stalo. U nás u rodičů v prádelně ve sklepě jsme začali vařit pivo. Pak jsem skončil na škole a potřeboval jsem práci. Tou dobou už jsem studoval dálkově Podskalskou, tak jsem se zeptal, jestli nepotřebuje Kuba Veselý do Továrny podsládka a vyšlo to.
Prošel jsi Podskalskou, jak vidíš význam studia pivovarnictví. Co ti škola dala a stačí to nebo si tu práci musí člověk víc osahat? Je důležitější teorie nebo praxe?
Řekl bych, že je důležitější praxe. Škola je dost teoretická, člověk se tam hrozně dlouho zabývá věcmi, které pokud neaplikuje a pokud nemá background z praxe, tak ani neví, co je důležité. Takže pokud jde o to, co mě ta škola dala, tak je to především to, že jsem se tam potkával s lidmi, se kterými jsem o pivu mohl bavit, a kteří mě dostali zase mezi další lidi od piva.
Během studia jste vymysleli létající pivovar SQBRU. Jak tenhle nápad vznikl?
Nápad vznikl někdy po škole v hospodě. Tehdy spolužák Standa Bořek pracoval na Zichovci, kde je do dneška, a tak jsme si právě v Zichovci uvařili první várku. Byl to tehdy spíš takový sranda projekt. Rozhodně jsme neměli žádnou ambici podnikat, bylo to pro zábavu. Pivo jsme hodně prodávali mimo jiné NaPalmě, protože spolužák Vláďa (Vladimír Vítek – pozn. redakce) je majitel baru NaPalmě.
SQBRU funguje dodnes, ale trošku jinak…
U toho projektu zbyl už jen Tomáš Čermák, který teď SQBRU dělá. My jsme se dohodli, že společně nechceme podnikat. Já jsem třeba už měl spoustu práce jinde a on chtěl SQBRU udržet a je to fajn. Občas spolu něco řešíme, ale tenhle pivovar dělá on.
Jako podsládek jsi tedy fungoval v Továrně a pak už přišla Sibeeria?
S roční pauzou, kdy jsem pracoval v pivotéce v BeerGeeku a čekal jsem, než se rozjede Sibeeria.
Jako pevný pivovar už na místě?
Ano.
Jak se rodí nové pivo v Sibeerii?
V Sibeerii jsme dva sládkové, já a Michal (Michal Minárik – pozn. redakce). Když potřebujeme uvařit pivo nějakého stylu, tak si sedneme a vymyslíme je. Většinou už rychle. Když člověk dělá, nebo minimálně svého času dělal, skoro jednu IPu za týden, tak už ví, jak na to jít. Zároveň to umožňuje zkoušet neustále něco nového. Myslím, že už jsme naladěni na podobnou vlnu, což ovšem neznamená, že se navzájem neinspirujeme.
Jste tam dva sládkové, máte práci nějak rozdělenou nebo je to spíš všechno o spolupráci?
Pokud se provozních a technologických věcí týče, tak to děláme oba stejně. Nemáme to nijak rozdělené.
Vůbec si netroufám odhadnout kolik nových piv třeba za měsíc dokáže Sibeeria vyprodukovat. Máš o tom nějaký přehled?
Já taky nemám přehled, ale snižuje se to. Musíme vařit pořád víc hlavně stálá piva a kapacity na novinky je už míň. Stále se ale snažíme odhadem jednou za jeden až dva týdnu úplnou novinku uvařit.
Ležák, Lollihop, co jsou ještě takové vaše jistoty?
Piva ve stálé nabídce jsou desítka Patronus, dvanáctka Everyday Life, čtrnácka Timeless zrající na dubovém dřevě, Lollihop, Lollihop v grepové verzi, pale ale Liquid Luck a hazy pale ale Fogtown. To jsou piva, kde máme ambici mít je v nabídce pořád, pak je v nabídce většinou nějaký sorbet, tedy kyseláč s ovocem, které se mění. A piva se čím dál častěji vrací.
Máte za sebou také spoustu kolaborací třeba Černý potoka, Thrills, The Barn Beer, Raven, Mazák, Falkon, Budvar… Je to cesta?
V letošním roce děláme každý měsíc kolab s jedním českým pivovarem plus děláme i spoustu zahraničních kolaborací. Pivo se tak dostane do zahraničí. My docela hodně exportujeme a toto jednoznačně pomáhá. A u těch českých je to hlavně asi zábava, setkávání a předávání zkušeností.
Rozběhli jste takovou krásnou akci Sibeeria One Taps Spots, do které jste zapojili spoustu pivních barů a výčepů, které budou vždy čepovat alespoň jedno vaše pivo. Jak ten nápad vznikal? Jaký to má vývoj?
Myslím, že to se rodilo v kanceláři, a ne u nás v provozu, takže nějaké podrobnosti přesné nevím. Ale každé dva měsíce pro tyhle podniky uvaříme speciální pivo, které bude pouze pro ně. Zatím jsme uvařili dvě taková piva.
Další téma jsou etikety. Trošku jste rozvlnili poklidnou vodu pivního rybníčku umělou inteligencí, kterou jste si nechali vytvořit etiketu a strhla se kolem toho velká diskuze. To šlo úplně mimo vás sládky?
Mimo nás šel ten nápad i realizace. Týká se to jen zahraničních kolaborací, je to dočasná věc.
SQBRU jsme už zmínili, chtěl bych se zeptat na další pivovarský projekt a tím je pivovar Valeč, což je kromě piva mimochodem naše dosud nedoceněná perla baroka. Jak ses dostal k nápadu v místě historického pivovaru rozběhnout minipivovar?
Předně, Valeč je opravdu hodně nádherná obec, kam rozhodně stojí za to se vydat. Tamější barokně komponovaná krajina je fakt krásná. My jsme se k tomu s kolegou, se kterým se mimochodem známe z muzikologie, dostali tak, že se tam přestěhovali naši známí, my jsme za nimi jezdili a jednoho času řekli „my tady vlastníme půlku budovy bývalé pivovarské spilky, pojďte si tam udělat pivovar“. A tím vše začalo. Jsou tam různé peripetie, už má být pivovar v jiné budově, pokud vůbec, a pořád se to mění.
Nicméně pivo Valeč už existuje, vaříte jako létající pivovar, předpokládám v Sibeerii. Je to tak?
V Sibeerii jsme začali, ale už tam v tuhle chvíli kapacita není, takže vaříme hodně v Olešné, což je relativně nedaleko Valče, pěstují si vlastní chmely, je nám to sympatické. Nebo vaříme i jinde.
A je už nadohled nějaký termín, kdy by se mohl rozběhnout pivovar přímo ve Valči?
Teď aktuálně je v řešení to, že budeme v obecní budově, která je zrekonstruovaná a v rámci získané dotace prostor musí obec nabídnout podnikatelům. My jsme vyhráli výběrové řízení a teď se řeší, jestli jsme schopní podepsat s obcí smlouvu, která bude pro obě strany podepsatelná. Když se smlouva podepíše, dostane pivovar jasnější kontury. Pak už se začnou přesněji řešit finance, objednávat technologie a tak dále. A následně se to snad dotáhne do konce.
Kdyby někdo do Valče vyrazil už teď, tak se tam s vaším pivem, ale už setkat může…
Na Prádelně, což je prodejna vstupenek na zámku plus kavárna, takový milý malý podnik, tak tam mají lahve pivovaru Valeč. Ve Valči je taky naše pivo často k mání, pokud se tam koná nějaká akce, jako Masopust, festivaly Povaleč a Zcestovalec, pivní slavnosti…
Vrátím se k Sibeerii. Je to už známý etablovaný pivovar, známý i tím, že produkuje spoustu pivních stylů, v různých verzích. Jak máš nastavené pivní chutě ty osobně, existuje pivní styl, který je ti nejblíž?
Neumím vypíchnout styl. Třeba teď mě baví střídmá piva, to znamená piva, která nejsou tak silná, nejsou tak strašně jednoduše chuťově uchopitelná. Baví mě lokální suroviny. Třeba, když pivo chutná jako mangový džus, tak to pro mě není tak zajímavé. Mám rád sušší, střídmá, prokvašená piva, která mají i hloubku… Může to být ležák, ale může to být klidně lambic.
Jak se díváš na pivní obaly. Sklo. Plechovky. PETky.
Přidal bych se k tomu názoru, že plechovky jsou fajn. Je to dobrý obal a když se pivo do něho dobře stočí, tak to má smysl i pokud jde o kvalitu piva i pokud jde o ekologický dopad. V Sibeerii máme plnící linku na sklo a plechovky.
Nikdy jsem si nevšiml, že byste jako Sibeeria šli do nějakých soutěží. Je to tak?
Je to tak. Nejsem si ostatně jist, zda výsledky všech soutěží vždycky skutečně ukazují, jaká piva jsou opravdu nejlepší.
Takže to bereš tak, že nejlepší odezva je, když se pivo dobře prodá?
Pro mě nejlepší odezva je, když pivo chutná lidem, kterým věřím v jejich názoru. Protože hodně dobře se prodává i pivo, se kterým já nesouhlasím třeba i z těch důvodů, které jsem už říkal. Že to pivo je třeba je nafouklé, velké, hrozně chuťově intenzivní, a to není to co já vyhledávám.
A vaříš piva podle své chuti?
V Sibeerii nejen. Ve Valči se o to snažím, rád si tam zkusím i něco jiného, třeba ležák se špaldou, s německým chmelem, a to je pro mě dost atraktivní.
Máš jako sládek ještě nějaký sen, jaké pivo nebo jaký pivní styl bys chtěl uvařit a nedostal ses k tomu doteď?
Nemám nic konkrétního. Rád bych si toho uvařil dost, ale asi nemůžu nic vypíchnout. Portfolio Sibeerie je hodně široké, takže člověk už měl možnost zkusit si leccos, na co si myslíval.
Proč bychom měli pít pivo, které jsi uvařil právě Ty?
Já bych minimálně doufal, že to pivo je technologicky zvládnuté, není defektní, potenciálně toxické, což taky dnes není stoprocentní pravidlo. Tak to bych obecně doufal, že ten důvod je. Pokud jde o chuť piva, tak to je individuální.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
