Pivovar, který proslavily známé Postřižiny

České pivo je pro svou kvalitu známé po celém světě a jeho vaření má u nás velmi dlouhou tradici. Na druhou stranu je v Česku už jen několik málo pivovarů, které stále ctí tradiční postup vaření piva. Jedním z nich je nezávislý regionální pivovar Nymburk, z jehož sklepů míří k pivním znalcům i pivo Staročech, které získává prestižní ocenění.

Historie pivovarnictví v Nymburce sahá až do 14. století, nicméně novodobý pivovar založili měšťané v roce 1895, kdy už jim tehdejší pivovar v centru města nestačil a rozhodli se postavit nový a větší daleko za městem.

Dnes je už pivovar nedílnou součástí Nymburka a byť zhruba čtvrtinu produkce vyváží i do zahraničí, stále si zakládá na tom, že jde o malý nezávislý regionální pivovar, kde se pivo vaří pořád stejně, jako v dobách, v nichž se odehrává film Postřižiny.

Jak to bylo s Postřižinami?

Není pochyb o tom, že právě tento film režiséra Jiřího Menzela patří do zlatého fondu české kinematografie a řadu hlášek z něj používáme dodnes. Ne každý ale ví, že to byl právě nymburský pivovar, který poskytl Bohumilu Hrabalovi inspiraci k sepsání příběhu, podle kterého byl legendární film natočen. Mladý Bohumil totiž v pivovaru vyrůstal a strávil tu mládí, přičemž jeho otčím František Hrabal zde správcoval, takže ho ve filmu poznáte jako Francina nezaměnitelně ztvárněného Jiřím Schmitzerem.

Ve filmu byste však nymburský pivovar hledali marně, protože se režisérovi Menzelovi tehdy nepozdával, a tak potřebné dobové kulisy poskytl pivovar v Dalešicích.

„Není pochyb, že nymburský pivovar nejvíce proslavil právě pan Hrabal, který nám dal rovněž souhlas s používáním názvu Postřižinské pivo, které zde vaříme,“ doplňuje informace jmenovec slavného autora sládek Bohumil Valenta.

Výroba jako za starých časů

V roce 1895 měl pivovar roční kapacitu 30 tisíc hektolitrů, dnes se zde vaří zhruba 200 tisíc hektolitrů – objem výroby sice vzrostl a technologie postoupila, stále se zde však pivo vaří tradičním klasickým způsobem.

„Máme vlastní humnovou sladovnu, čtyřnádobovou varnu, otevřenou spilku a ležácké sklepy,“ vysvětluje Bohumil Valenta a dodává: „Unikátní je zejména humnová sladovna, kterých už je pouze několik na světě a je pro české země typická. Varný proces zase tak ojedinělý není, ale otevřená spilka se ve větších pivovarech už také moc nevidí.“

V celém pivovaru, v němž pracuje zhruba stovka zaměstnanců, je i dnes velký podíl ruční práce. Například kádě a tanky se myjí ručně a automatizované jsou víceméně jen stáčecí linky.

Sládek je u nás stále pánem

Nymburský pivovar se hrdě hlásí k tomu, že je nezávislý a relativně malý, díky čemuž má dostatek volnosti.

„Nikdo nám neurčuje, jaké suroviny máme používat a co máme vařit. Nemusíme nic konzultovat a obhajovat před zahraniční centrálou. Jednoduše se zde domluvíme u jednoho stolu, co a jak. A co se řekne, to platí,“ říká spokojeně Bohumil Valenta a pokračuje: „Jako sládek tady mohu spoustu věcí ovlivnit, třeba výběr a poměr surovin a samozřejmě i všechny možné další parametry. Jsem také rád, že si občas mohu zkusit i nějaké nové pivo, které bych v nadnárodním pivovaru určitě dělat nemohl.“

Sládek Bohumil Valenta je ukázkovým příkladem toho, že by lidé měli dělat to, co je baví a k čemu mají vztah. I když nepochází z pivovarské rodiny, pivo ho zajímalo a bavilo natolik, že se jej rozhodl studovat a při vyprávění je na něm patrné, jak moc ho práce baví. „I když dnes umíme změřit spoustu parametrů, chuť měřit neumíme,“ říká a pokračuje: „Takže, když pivo z každého tanku před filtrací ochutnáváme, je to práce jen pro sládka, podsládka či sklepmistra.“

Chuť na další doušek

Pro pivo českého typu je nejlepší i český chmel „červeňák“, který patří k nejdražším chmelům na trhu.

„V tomto směru nešetříme a jdeme jednoznačně cestou kvality, protože žatecký „červeňák“ má výjimečné aroma,“ říká Bohumil Valenta.

Také další suroviny jsou výhradně tuzemské – třeba ječmen pivovar nakupuje v Polabí od místních pěstitelů v okruhu do 50 kilometrů. Právě díky jedinečnému mixu surovin a dlouhé tradici je české pivo plzeňského typu celosvětový fenomén a ve světě se konzumuje nejvíce.

„Češi umí pivo vyrobit prostě nejlépe. České pivo má vyšší plnost, takovou „chlebnatost“, která u zahraničních piv většinou chybí. Kromě toho má naše pivo i vysokou pitelnost, což je vlastnost související s charakterem hořkosti, která po napití vybízí k dalšímu lahodnému doušku,“ zasvěcuje do pivních tajů nymburský sládek.

Pokud tedy budete chtít pivo degustovat, vězte, že se doušek musí na rozdíl od vína polknout a jeho hořkost doznívá třeba až dvacet sekund po napití.

Pivo Staročech sbírá ocenění

O tom, že poctivý přístup k vaření piva dokáží ocenit nejen zákazníci, ale i odborníci, svědčí i řada ocenění, která piva z Pivovaru Nymburk získala.

„Na zahraniční soutěže nejezdíme, protože si nejvíce vážíme ocenění z tuzemských soutěží, z nichž je asi nejcennější českobudějovická Pivní pečeť,“ říká Bohumil Valenta.

A právě zde získal ocenění jeden z nových produktů, kterým je polotmavý ležák Staročech. Jedná se o privátní značku společnosti PENNY Market, s níž nymburský pivovar spolupracuje už více jak dvacet let, tedy od samého počátku, kdy PENNY vstoupilo na český trh a v žádné jiné síti tedy toto pivo nelze koupit.

„Jsem moc rád, že se v poslední době podařilo řadu piva Staročech ještě rozšířit a aktuálně vyrábíme výčepní pivo, ležák, polotmavý ležák a nealkoholické pivo, přičemž koupit jej lze jak v lahvích, tak v plechovkách,“ vyjmenovává Bohumil Valenta.

Dej Bůh štěstí!

Srdcem pivovaru je varna, kde výroba piva začíná. Vyrobený slad se musí nejprve našrotovat a smíchat s vodou a probíhá tzv. rmutování, tedy přeměna škrobu ze sladu na jednodušší zkvasitelné cukry. Tento proces zabere nejvíce času a až na závěr tohoto zhruba desetihodinového cyklu, kdy „dílo“ projde všechny čtyři různé nádoby, se v té poslední přidá chmel a ze sladiny vzniká mladina.

Zavedeným postupem je trojité chmelení, ale některá piva se chmelí i čtyřikrát – záleží na kombinaci různých odrůd chmele. Na konci chmelovaru je potřeba zkontrolovat lom sladiny, ke které sládek přivoní a zkušeným okem proti světlu zkontroluje, zda-li je vše v pořádku.

„Dříve sládek každé várce, která opouštěla varnu, žehnal „Dej Bůh štěstí“, protože se to kouzlo, které udělá z mladiny pivo, přisuzovalo vyšší moci. Mikroskop tehdy ještě nebyl vynalezen, takže se nevědělo, že existují nějaké kvasinky,“ dodává Bohumil Valenta. Takže, Dej Bůh štěstí a na zdraví!