Plzeňské pivo máme díky náhodě. Jeho kvasinky vznikly před 500 lety, ukázal nový výzkum
Pivní kvasinky, z nichž se vyrábí piva plzeňského typu, se na Zemi objevily teprve před půl tisíciletím. Vznikly díky tomu, že se náhodně setkaly dva jiné druhy těchto houbových mikroorganismů. Všechny dnes používané kmeny mají společný původ u tohoto okamžiku, všechny vznikly ze styku těchto dvou hub. Prokázal to nový výzkum nizozemských vědců.
Piva plzeňského typu jsou jedním z nejrozšířenějších nápojů světa, mezi těmi alkoholickými jsou dokonce tím vůbec nejvíce konzumovaným. Ročně se ho vypije přes 200 miliard litrů. Nebylo by to ale možné bez náhodného setkání dvou druhů jednobuněčných organismů, které se odehrálo před zhruba pěti sty lety – popsali to genetici z univerzity v Delftu.
Právě kvasinky, jimž se říká ve výrobě piva kvasnice, jsou pro vznik tohoto nápoje zásadní. Umí přeměnit cukry na etanol, tedy na formu alkoholu, a na množství aromatických složek, které jsou klíčové.
Spontánní kombinace
Před přibližně půl tisíci lety se v kádi nějakého dnes už neidentifikovatelného pivovarníka setkaly náhodou kvasinka pivní (Saccharomyces cerevisiae) a divoký druh Saccharomyces eubayanus, který zřejmě pochází z Ameriky. Tehdy se piva připravovala z pivních kvasnic za poměrně vysokých teplot – mezi 15 a 25 stupni. Při smíchání v tomto teplém prostředí došlo k hybridizaci obou druhů – obě houby se zkřížily.
Výsledkem byly kvasinky Saccharomyces pastorianus, které dostaly později jméno po Louisi Pasteurovi. Ty se dnes používají právě pro nejpoužívanější piva plzeňského typu vzniklá spodním kvašením. „Staré“ kvasnice Saccharomyces cerevisiae se využívaji také, ale pro svrchní kvašení – tedy pro piva typu ale, porter nebo stout.
„Nově vzniklé kvasinky zdědily důležité vlastnosti z těch divokých, především odolnost vůči nízkým teplotám,“ uvedl jeden z autorů výzkumu Arthus Gorter de Vries.
A této vlastnosti pivovarníci rychle využili. Fermentace za nízkých teplot pomocí nového hybridního druhu kvasinek totiž dokázala snížit pravděpodobnost, že by došlo ke kontaminaci bakteriemi, co byla běžná hrozba při přípravě piva. Výsledkem tedy byl alkoholický nápoj s velmi předvídatelnou chutí, který se dal připravit velmi spolehlivě a s nízkým rizikem. To z něj udělalo dominantní formu piva, jemuž se podařilo dobýt celý svět.
V současné době se rozeznávají dvě skupiny těchto kvasinek. Až doposud se nevědělo, jestli pocházely ze dvou různých smíchání dvou druhů kvasinek, anebo z jediného. A právě to se nyní podařilo expertům z Delftu prokázat. Nyní je jasné, že původ obou skupin je společný – vznikly na jednom místě v jednu dobu.
První skupina se pak používala v Dánsku pivovarem Carlsberg, ta druhá se stala populární ve zbytku Evropy, typickým zástupcem jsou piva Heineken. České plzeňské pivo má geneticky původ v carlsbergských kvasnicích.
Vědce společný původ obou skupin překvapil; na první pohled to totiž jejich DNA nenaznačuje. Podařilo se to přesvědčivě prokázat teprve díky analýze, se kterou pomohly pokročilé umělé inteligence.
