Americké pivní soutěže jsou lepší než ty české, říká vrchní sládek Budvaru

Co je pro sládka nejobtížnější na pivu poznat?

Řekl bych spíš, co je nejlehčí. Jestli ladí, je harmonické a jestli si dám další. Netroufnu si říct, kterou z desítek různých chutí je nejobtížnější poznat. Pivo vám buď chutná, nebo nechutná. Je to jako u filharmonie, kde jde o celkový dojem a souhru všech členů.

Jak se pivo ochutnává?

Mezi znaky první linie, které vnímáte nejdřív, patří pěna, barva, hořkost nebo vůně. Třeba hořkost není snadné rozeznat, protože nezáleží jen na její intenzitě, ale i na charakteru. To jsou vlastnosti, které jsou důležité, aby vás pivo neodradilo, a kterým se někdy přikládá velký význam. Potom rozpoznáváme žádoucí a nežádoucí aromata. Celkově jde o souhru tisíce faktorů a netroufl bych si povýšit jeden z těchto znaků nad druhý.

Platí u degustací pravidla, co je povoleno předtím požívat?

Ne, ale stoprocentně to vliv má. Zkušený degustátor se vyvaruje konzumaci velmi výrazných jídel těsně před degustací. Pokud budete pít kávu, neucítíte nic. Striktní pravidla ale nejsou.

Říká se o vás, že jste toho kvůli pivu hodně procestoval. Přednášíte, jste porotcem v některých soutěžích, kterých je ve světě celá řada. Jakou z nich považujete za nejprestižnější?

Americkou World Beer Cup považuji za nejprestižnější a nejférovější. Měl jsem štěstí, že jsem se dostal mezi 220 ­lidí z celého světa a každé dva roky tam sedím v porotě lidí, kteří hodnotí kolem šesti tisíc vzorků. Porotci sedí v uzavřené místnosti bez telefonu, všechno je pod kódem. Řízené degustace se účastní devět lidí obvykle jiných národností, kteří se často pohádají o to, co je nejlepší. Americký způsob degustace je blíž k atmosféře, která je v hospodě, než například český systém.

Ten vypadá jak?

Hodnotí se v takových kójích, kde vám rozsvítí zářivku, a laborantka nosí vzorky. Nesmíte mluvit, vidět je pouze ruka. Fajn, ale kde takhle pijete pivo? Je to naprosto deprimující prostředí.

Češi mohou dnes zkoušet odvážnější, netradiční pivní styly, jako jsou IPY, stouty, kvasničáky a další. Jak si vede česká klasika, tedy ležák?

I když byl český trh zpestřen pivy nejrůznějších kategorií, přetrvává velká obliba ležáků a dá se předpokládat, že toto přežije. Ve světě vidíme, že ležák je pivo mnoha příležitostí a má svou budoucnost. Třeba ve Spojených státech IPA tvoří už více než polovinu objemu piva z řemeslných pivovarů. I ­v ­Česku získává na oblibě. Češi se zjevně rádi vzdělávají a experimentují i s jinými kategoriemi. Rychle ochutnávají třeba piva, která zrají v sudech po whisky, sherry, nebo mají odvahu sáhnout po pivech, která mají své tradiční kořeny v Belgii, jsou kvašena nejen kvasinkami, ale i směsnými kulturami a ­jejichž dominantní chuť je kyselá. V ­tom Češi překvapují. Tyto krásné styly piva v Česku získávají svou dynamiku, kterou bych nikdy dříve netipoval.

Zároveň rostou nealko piva nebo ovocné mixy. Pozorujete tento trend?

Zájem o nealko pivo mohu potvrdit. Věnujeme mu velkou pozornost. Mix máme v portfoliu jediný – Pardálovo bezové, který vznikl z testování více než šedesáti různých chutí, párovaných s pivem. Ale zůstáváme konzervativnější a věnujeme se spíš poctivým pivům a pivním stylům než mixům.

Vnímáte bující kulturu minipivovarů jako konkurenci?

V malých pivovarech vidím úžasnou inspiraci. Mohou si trochu zahrát vabank, dovolit si odvážné experimenty a tolik neriskují jako my s várkou 600­ hektolitrů. Minipivovary sehrály v minulých letech fantastickou roli pro celý obor. Dovedly dovzdělat český národ v tom, že piva mohou být různá.

Od loňska nabízíte v partnerských hospodách vedle Budvaru také piva několika minipivovarů. Nekanibalizujete tím prodeje vlastní značky?

Není tomu tak. Jako doplněk vedle našich piv nabízíme na čepu piva šesti minipivovarů. Samozřejmě to nejsou ležáky, to by nedávalo smysl. Náš obchodní sládek Aleš Dvořák vybral téměř dvacet zajímavých piv. Jsou mezi nimi speciality, jako je bezlepkové pivo, kyseláč z maracuji nebo bylinková čtrnáctka. Náš přátelský postoj k­ malým pivovarům není úplně nový. Od chvíle, kdy jsme prvnímu malému pivovaru prodali své kvasnice do jejich výroby, byl náš postoj naprosto zřejmý. Zrovna kvasničné hospodářství nebývá úplně jednoduchá záležitost. Tato spolupráce začala dávno předtím, než se počet minipivovarů meziročně násobil.

Slyší na netradiční nabídku řemeslných piv hospodští?

Důležité je říct, že se nikomu nevnucujeme a také nevedeme žádnou propagační kampaň. Řídíme se čistě poptávkou bez jakéhokoliv obchodního či marketingového násilí. Nemáme spočítané, do kolika hospod dodáváme. Zatímco některé hospody na vesnicích tato piva nechtějí, protože o ně není zájem, ve městech jsou z nich restauratéři nadšení, protože mají na čepu stále nějaké novinky a o piva je zájem. Jsou hospodští, kteří si tato piva na čep vezmou jen na víkendový festival, dožínky, koncerty nebo porcinkuli (tradiční srpnová pouť, pozn. red.).

Uvažujete o otevření vlastního minipivovaru?

Každého pivovarníka baví experimentovat, samozřejmě i my jsme postaveni před otázku, jestli si hrát ve vlastním malém, nebo ve velkém. Ve velkém nás to ale hodně baví, a pokud je malých pivovarů okolo tolik a jsou nakloněny ke spolupráci, byla by škoda toho nevyužít.

Budějovický Budvar se místy proměnil ve staveniště. Jak probíhající investice navýší výrobní kapacitu?

Vytěžovat továrnu na 80 procent je ideál, ale zájem o pivo v posledních letech rostl a my jsme se dostali na samotný strop. V sezoně v roce 2017 se nám stalo, že jsme v létě nestíhali vyrábět. Navyšovat výrobu nelze najednou, musíme postavit všechny články. Začalo to od konce, tedy logistiky, v ­rámci které jsme loni otevřeli nový sklad za tři čtvrtě miliardy korun. Investice pokračují novou lahvovou linkou, sklepem, rozšířením CK tanků pro kvašení. Poslední na řadě bude nová varna. Jsme významným exportérem, takže vývoj roste dynamičtěji, ale o pivo je větší zájem i doma.

O kolik se ve výsledku výrobní kapacita navýší?

Až bude hotová i nová varna, počítáme s rozšířením výrobní kapacity na 2,2 milionu hektolitrů piva ročně ze současných 1,6 milionu hektolitrů. Na to bychom měli být připraveni v roce 2023.

Základní surovinou k výrobě piva je voda. Podzemní voda ubývá a do budoucna jako zdroj bude zřejmě pod větší ochranou státu. Zahradní studně někde vysychají. Ubývá vám vody v pivovarských studních?

Máme naštěstí artézské, tři sta metrů hluboké studně, a ty zatím nejsou nijak dotčeny. V současnosti nedostatkem vody netrpíme.

Není vyloučeno, že sucho bude pro pivovary důležitějším tématem i ­v jiném ohledu, jak ukázala loňská horší úroda. Podporujete šlechtění nových, k výkyvům počasí odolnějších odrůd chmele a ječmene?

Tématem pro nás určitě je postupná změna šlechtění odrůd odolnějších vůči suchu i škůdcům. Úzce spolupracujeme s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským v Brně, který se novými odrůdami zabývá. Ne všechny odrůdy můžeme pro naše pivo použít. Situace ale zatím není tak vyhrocená, aby nás to nutilo ke změnám, nicméně debaty o šlechtění odrůd s rezistencí vůči kritickým faktorům běží.

Loni a letos proběhla v médiích kauza, ze které se zdálo, že se z Žatecka dostal k pěstitelům poškozený klon odrůdy poloraného červeňáku. Mluvilo se o tom jako o možném ohrožení exportu chmele z­ Česka. Jak to celé vnímáte?

Byla to velmi poplašná zpráva, s níž přišel jeden z pěstitelů, který interpretoval část testů Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského. Interpretace je však diskutabilní. Za nás mohu potvrdit, že jsme v minulých letech vždy nakupovali kvalitní surovinu, což dokládají i vstupní kontroly a nezměněná chuť piva. Zpráva o degenerované sadbě chmele se nám nijak nepotvrdila a nemáme sebemenší pochybnosti o kvalitě, kterou nakupujeme. Jediné, co bylo pozorovatelné, bylo kolísání obsahu hořkých látek ve sklizních. V krátké historii bylo několik sklizní, kde byl obsah hořkých látek nižší, ale letošní sklizeň vypadá velmi dobře.

Přesto, zpřísnili jste raději kontroly surovin na vstupu?

Ne, naše kontrola je přísná, nemůžeme si dovolit nasypat do piva nekvalitní chmel. V pivovaru jsem dvacet let, ale nenarazil jsem na nekvalitní chmel, který by byl podezřelý z jakékoliv degradace.

V Budvaru používáte sušený chmel místo granulovaného, po kterém sáhne většina velkých pivovarů. Proč?

Bereme výhradně sušený lisovaný chmel v podobě celých hlávek. Jen díky němu dostáváme stoprocentní aroma a veškeré látky do mladiny a následně do piva. Jsme jediný velký pivovar, který dává do mladiny sto procent sušeného chmele. S používanějšími granulemi se snáze manipuluje, lépe se uskladňují a dávkují. Sušený chmel je náročný na skladování, musí to být v klimatizovaném prostoru bez přístupu vzduchu.