„Občas dřu pusu o zem,“ říká o tom, jak lze stíhat pivovar i rodinu sládková a spolumajitelka pivovaru Chroust Karolína Chroustovská

O pivovaru Chroust jsme si takřka vše řekli už v předchozím rozhovoru s Jirkou Chroustovským. Proto jsme si se sládkovou a spolumajitelkou pivovaru Karolínou Chroustovskou povídali o její cestě k pivu, o samotných pivech, zajímavostech kolem nich i o tom, jak dokáže zvládat řadu svých aktivit, rodinu i práci v pivovaru. Rozhovor proběhl v rámci Tap Takeoveru Chrousta v našem pivním podniku sedm°. Karolína i Jirka mají vzácný dar, nakazit vás dobrou náladou, často a rádi se při povídání smějí, prostě vás dokážou zatáhnout do světa, ve kterém chcete žít. A když si k tomu dáte jejich skvělé pivo, je vám rázem ještě líp…

Jak ses dostala k pivu jako k nápoji ty osobně?

Pivo je tady všude kolem nás, tomu se člověk nevyhne, když vyrůstá v Čechách. Tatínci pijou pivo, dědečci pijou pivo (smích)… Je to jeden z levnějších nápojů, které člověk může začít pít, když je v pubertě, tedy když mu je osmnáct a víc. Na škole. Kultura piva kolem je tak všudypřítomná, že si nedovedu představit, že by se tomu člověk vyhnul.

K prvnímu craftovému pivu ses dostala kdy?

Jedno z prvních craftových piv, to si pamatuju, že byl Matuška a Strahovský klášterní pivovar. Od nich jsem měla už nějakou IPu, dokonce si myslím, že to už bylo Apollo Galaxy na nějakém maličkatém festiválku na Kokořínsku. Tam nějaký takový blázen čepoval z pojízdného výčepu asi šest craftových piv. Ochutnala jsem a byla jsem strašně příjemně překvapená. Byla to úplně jiná chuť. To byl asi rok 2012 nebo 2013.

A znala jsi dřív Jirku nebo craftové pivo?

Jirku (smích). My se přátelíme už dlouho, takže určitě byl dřív Jirka než craftové pivo.

Prošla jsi spíše teoreticky zaměřenou VŠCHT a zároveň i praktickou Podskalskou. Jak se díváš na důležitost vzdělání v pivovarnictví? Co ti daly tyhle školy?

Nutno dodat, že VŠCHT jsem nikdy nedokončila, ale to neznamená, že by se mě ten dril tam netýkal. Myslím, že ta škola je spíš dělaná pro potravináře, technology, pro tu velkou výrobu, kde skutečně jsou přesné postupy strašně důležité. Zatímco Podskalská je škola vyloženě pro pivovarníky, to znamená pro lidi, kteří to pak budou dělat na varně a budou si muset poradit, když jim třeba nezcukří mladina nebo kvasnice zoufale nechtějí projet tak, jak by si představovali. Takže je to ryze praktická škola, která se snaží člověka zocelit v každém jednom kroku a dát mu přesně ty informace, které potřebuje, aby mohl hned naskočit do provozu. Zatímco na VŠCHT je hromada chemie, fyziky, matiky, biologie. Tam je člověk spíš teoretik, ale precizní a velmi dobře trénovaný teoretik, než aby od tam mohl hned jít odvážně do pivovaru. Jsou to hodně odlišné školy, každá má svá velká proti i svá velká pro.

Já jsem začátky Chrousta nebo přesněji Létajícího Chrousta už probral v předchozím rozhovoru s Jirkou. Tím klíčovým člověkem od začátku byl Láďa Vrtiš v době, kdy jsi byla v Ravenu. Jak Tě přesvědčil zkusit uvařit pivo ve vlastním létajícím pivovaru?

Když jsem v Ravenu pracovala, tak asi viděl nějaký potenciál v tom, co dělám a tušil, že mně nebude stačit jen vařit to, co mi diktuje někdo jiný a že nějaká vlastní invence přijde. Ale to si přesně pamatuju, jak jsme tohle upekli. Já jsem o tom s Láďou Vrtišem mluvila v dodávce cestou z Plzně do Vídně na Craft Beer Fest. Ještě jsme tam tenkrát seděli s Šárkou Vávrovou, která dělala ten slavný několikatýdenní pivní festival na Letné. A Láďa říkal, tak to zkus, nemůžeš nic ztratit. Z té dodávky jsem Jirkovi nadšeně volala, že si uvaříme první pivo a že to máme naplánované asi za dva týdny a musíme vymyslet, co budeme vařit. To si pamatuju přesně. Celou dobu to do mě rvali, že je to dobrý nápad. A z té kabiny nešlo utéct (smích).

Skočím teď strašlivě v čase. Když jsme u Ládi, tak bych chtěl připomenout loňský festival Drink for Ukraine, který jste právě vy dva zorganizovali a skvěle dotáhli k úspěšné realizaci. Jak se zrodil nápad na tuhle akci a jak se připravovala?

Vzniklo to tak, že jsem seděla doma, koukala jsem, co se děje kolem ne moc daleko a byla jsem z toho úplně paralyzovaná. Byl to šok, strach, obrovské rozechvění a měla jsem pocit, že bych měla něco udělat. Jenomže, co člověk může udělat, když má doma dvě malé děti. Ale říkala jsem si, že naše síla tkví v tom, že máme nějakou etablovanou firmu, která má spoustu kamarádů, známých, kteří dost pravděpodobně, když mě napadne takováhle šílenost, tak vyslyší volání a přijdou pomoct. A co lepšího umíme, než prodávat pivo? Takže ten festival přišel nasnadě. To, jak monstrózních rozměrů nabyl, to je práce Ládi Vrtiše, protože já jsem skromně navrhovala nějaké menší prostory, ale on řekl: „Ne, bude to kongresák!“ Nakonec to napodruhé vyšlo. Ale ta prvotní myšlenka byla, že jsem volala Láďovi, zkusme něco udělat, něco, co umíme, pojďme prodat pivo a prodat ho hodně.

Což se povedlo. Těch necelých 700.000 korun je neskutečná částka. Zeptám se ještě na další aktivitu. Pink Boats Collaboration Brew Day. Angažuje se v ní i Lenka Straková z Proudu a Barbora Pudivítrová ze Zichovce. Jak ses k té akci dostala? Vy jste to tady rozjely úplně neskutečně…

Myšlenka Pink Boots, přivézt ji sem do České republiky, se mě drží už posledních šest let od té doby, co jsem se potkala se zakladatelkou Pink Boats na Drink Tecu. To byla Teri (Teri Fahrendorfová – pozn.redakce) a dostala mě ta její nakažlivost, že společně dokážeme cokoliv. Přišlo mi, že byla na nás na každou jednu, co nás tam potkala z Evropy, hrozně pyšná, že jsme pivovarnice. A bylo to takové vřelé z její strany. S tou myšlenkou, že by bylo super založit si to tady v Čechách jsem si pohrávala od té doby. Vždycky to přišlo v takových vlnách, pak jedno dítě, druhé dítě a teď už jsme si řekli dost, už by to chtělo vzít za své a s Lenkou Strakovou a Barčou ze Zichovce jsme podnikly všechny kroky, abychom založily buňku. To znamená od oficiální přihlášky přes různé noční až po to, že už máme zapsaný registrovaný spolek a máme posvěcení z USA, kde mají základnu. A teď se tomu snažíme dát obrysy. Může se to vydat jakýmkoliv směrem, takže se snažíme příliš nedefinovat, co všechno spolek bude dělat, ale podpora Pink Boats a celé myšlenky podpořit ženy v pivovarnictví je v rámci Čech neuvěřitelná. U nás je nejvíc přihlášených pivovarů v Evropě v rámci Pink Boats Brew Day. V celé Evropě je jich pět a u nás třináct. Je vidět, že to rezonuje, což je super.

Pojďme k další aktivitě pivovaru Chroust. V sobotu jsme jeli vlakem Českých drah a koupili jsme si v jídelním voze Chrousta. Vy už pro Jídelní a lůžkové vozy dodáváte pár roků…

Je to pět let.

Jak často obměňujete piva ve vlacích?

Většinou se to dělá na sezónu a ta trvá tři měsíce, takže čtyřikrát za rok. V covidových letech jsme ta piva nechávali trošku déle, protože bylo nejisté kolik toho navařit.

A je pravda, že se tam teď objeví i pivo z Pink Boats?

Jo, jo, jo… Za to jsem hrozně ráda, protože díky tomu, že tohle pivo bude jezdit v Českých drahách, se dostane k úplně jinému typu zákazníků než v klasických pivotékách a pivnicích. Na to jsem strašně pyšná, že to s vedením JLV zarezonovalo, že si řekli, že je to super nápad a že do toho se mnou půjdou. Protože je to pořád malinko kontroverzní, což vlastně nechápu, ale je to tak. Jsem překvapená, jak hladce to u nich prošlo.

Přejdeme k samotnému pivovaru. Vám teď roste výstav. Jak jste na tom s produkcí?

Zrovna včera se rozšiřovala naše sbírka tanků Potštejně z pěti na osm. Zase jsme poskočili. Neděláme si naděje, že teď v takovém trošku náročnějším období pro všechny pivovary vše hned obsadíme a prodáme, ale je super kapacity mít. Už teď nám těch pět tanků přestávalo stačit. Zase tam trošku ve Fenetře „rozkydnem zadky“ … (smích). Dává nám to prostor nebýt tlačení naší standardní produkcí a na to konto omezovat produkci nějakých zajímavých piv.

Pořád se z vašich „ejlů“ prodává nejlépe Hoptopia?

Určitě, Hoptopie je etablovaná a ono spousta podniků ji má nastálo, takže berou třeba tři až čtyři sudy týdně. Už i proto, že jsme ji proaktivně nabízeli je odbyt čím dál větší. Ale ležáky se točí nejvíc.

U vás se často objevují nová piva. Kde bereš inspiraci? Jak vznikají receptury?

Nejčastěji inspiraci čerpám na sociálních sítích. Instagram je takový nejužívanější nástroj zahraničních pivovarů, jak sdílet svoje myšlenky a postupy. Jsou hodně otevření, jak to se svou fanouškovskou základnou sdílejí. Co se týká „ejlů“, kyseláčů, pastry, tak tam opravdu největším zdrojem jsou sociální sítě. Co se týká ležáků, tak tam člověk často najde inspiraci tak, že jenom někde ochutná dobrý ležák a řekne si, tak takhle bych to taky chtěla. A pak se člověk samozřejmě pídí, dělá nějaké rešerše a třeba americká domovarnická fóra jsou úplně skvělá, to je zlatý důl. Když člověk neví třeba jak dostat Huba Buba žvýkačku do piva, tak to hodí do vyhledávače v souvislosti s těmi homebrewerskými fóry, a člověk může být jistý, že už to před ním někdo zkoušel.

Zachytil jsem několik vašich kolaborací, poslední asi Oyster Stout se Zichovcem, což zní strašně exoticky, ale ona to vlastně ani exotika není, ale spíš tradiční postup…

Oyster Stout zní strašně zvláštně, když to člověk někde řekne. Ale nutno dodat, že tam nešly celé ústřice. Kdo by házel to masíčko do piva? Tam jsou vyloženě jen lastury a ty obsahují hodně minerálů, které se používají pro úpravu vody a pro čistění piva, čiření. To znamená je to jenom historické využití něčeho zbytkového, co měli po ruce pivovarníci v Irsku a Velké Británii a používali to na tmavá piva. Teď se z toho stal trend, který se vzal a uchopil do nějakého ad absurda, tak aby to na té etiketě to bylo sexy. My jsme si to trošku interpretovali po našem, to znamená, pivo je nejen s těmi minerály, ale udělali jsme je komplexnější, tak jak bychom chtěli, aby chutnalo.

Také jsem viděl hezké video s vaším barikovaným pivem. Kolik toho máte, kdy půjde ven?

Je to naše Barley Wine, máme deset dvousetpadesátilitrových soudků. Vesměs je to v sudech po rumu a ven to půjde v nějakých vlnách, až bude čas to vytáhnout z těch sudů. Ona to taky není úplná legrace. Vytáhnout, alespoň malinko dosytit, nalahvovat, etikety. Je to takový náš schovaný poklad, jsem na to hodně zvědavá, co na to lidi řeknou. Mně osobně to chutná, ale to neznamená nic. (smích). Předpremiéra byla na našem Tap Takeoveru v Big Smokers. Bude to, myslím, tipuji pozdní léto.

Tak u tohoto piva asi není problém s časem…

Sudy už tomu daly všechno, co měly, takže už je čas.

Jirka mi v rozhovoru, který jsme tu dělali před půl rokem jednoznačně neodpověděl na jednu otázku, kterou celou položím i Tobě. Díky vašim pivům víme, kolik máte dětí a jak se jmenují. Dočkáme se po Anežce Ch. a Heleně Ch. ještě nějakých takových piv?

To by se muselo stát jedině omylem (dlouhý smích). My naše děti milujeme a snažíme se vyčkávat s naším vlastním pivovarem, už proto, že si je chceme užít a nechceme být otroci vlastního podnikání. Teď měly svůj čas děti, ještě pár let budou mít a pak jak nás už budou potřebovat míň, tak se pustíme naplno do tajů vlastního pivovaru. Myslím si, že to není na pořadu dne, ale člověk nesmí říkat nikdy.

Když vás vidím na pivovarských akcích, tak většinou máte děti s sebou. Působí to úplně v pohodě, přirozeně, normálně a strašně jednoduše. Při těch všech aktivitách, jak to vůbec dokážeš zvládat?

Občas dřu pusu o zem. Vždycky je to o nastavení priorit. V tom si myslím, že jsem docela dobrá. Vždycky řeším to, co nejvíc hoří. Ale občas hoří všechno, a to je pak ouvej. Naučila jsem nikdy nikomu nic neslibovat na příliš konkrétní čas, vždycky se snažím být trochu neurčitá a tajemná. Určité procesy třeba v rámci toho piva a pivovaru fungují, jsou nastavené, už jsou zaběhnuté, tak člověkovi netrvá tak dlouho vymyslet třeba novou recepturu. Vím, co zhruba funguje, změním pár parametrů. U těch dětí je to trochu nepředvídatelné, zvlášť když jsou nečekaně nemocné. Ale tím, že jsme tým s Jirkou, nejenom že jsme partneři a rodiče, ale jsme prostě tým, tak si vždycky vycházíme vstříc, jak jen to jde. Vždycky to půjde. Holky budou už jen větší a šikovnější. Možná to působí snadno, ale tak snadné to není a občas mám pocit, že jsem si na talíř naložila strašně. (smích)

Jak relaxuješ. Relaxuješ vůbec nějak?

My hrozně rádi chodíme s Jirkou a s holkama na výlety. Do přírody. Vždycky někam vyfičíme, dáme si tam dobré jídlo, koukneme na hezkou přírodu. Když už nemůžu, tak vezmu kočár a vyjedu do parku.

Už minule s Jirkou jsme probírali budoucnost Chrousta. Bavili jsme se o tom, že byste chtěli jít do vlastního pivovaru bez investora, aby pivovar byl čistě váš. Máte už nějakou bližší představu?

Vzhledem k tomu, že jsme si rozšířili technologii v Clocku, tak jsme tohle rozhodnutí ještě odložili. Naštěstí. Resetovali jsme smlouvu a jedeme dalších krásných pět let. Produkce v Potštejně je pro nás strašně příjemná a snadná. Pro mě je hrozná představa, že řeším nemocenské zaměstnanců a výpadky elektřiny, nebo, že se někdy něco nedodá. Vlastně je to strašně pohodlné u někoho bydlet jenom v podnájmu. V tuhle chvíli zvažujeme dvě varianty. Jedna je produkční pivovar a ten už musí mít nějaké rozměry, aby byl konkurence schopný, a to není snadné. Ale když už by se to jednou rozjelo, tak by to mohla být pěkná velká značka. Druhá varianta je nějaký Brew Pub. Vzhledem k tomu, jak koukáme do zahraničí a jak to dělají jiné pivovary, tak se nám zdají relevantní jen tyhle dvě cesty. Není cesta postavit si pivovar v nějaké rozpadlé budově, dávat to citlivě do kupy a produkovat jen tak trochu piva. Buď to člověk musí vzít ve velkém a chytnout to za pačesy a vzít si na sebe strašný úvěr a nespat pár let anebo jít cestou menšího Brew Pubu, protože je jich i v rámci Prahy pořád málo. Tedy takových moderních pěkných Pubů, které vaří zábavnou a zajímavou produkci. My jsme byli už blízko mít vlastní pivovar, než jsem zjistila, že jsem těhotná s naší první Anežkou. Pamatuji, jak jsme byli na prohlídce prostor bývalé varny v Braníku, které chtěli pronajímat, realiťák nás tam prováděl a já jsem se dozvěděla, že jsem těhotná a nechtěla jsem to poprvé říct před realiťákem. Chodili jsme tam, koukali, Jirka říkal, že to vypadá zajímavě a já si jen v duchu říkala „to nedopadne…“

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Proč byste měli pít naše pivo? Abyste mi udělali radost. (hodně dlouhý smích)

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz