„Máme pivovar s největším výstavem na metr čtverečný v Čechách,“ představují Čestmíra majitelé a sládkové Imrich Kočiš a Martin Tahotný
Čestmír se objevil na pivovarské mapě původně s přívlastkem létající. V roce 2017 přistál v Brandýse nad Labem, odkud zásobuje pivní trh typově a chuťově velmi pestrou paletou pivních stylů. O minulém, současném a budoucím Čestmírovi jsme si povídali v našem výčepu sedm° s majiteli a sládky pivovaru Imrichem Kočišem a Martinem Tahotným.
Jak jste se dostali k pivu jako nápoji vy osobně?
Imrich: S kamarády jsem začal chodit na pivo. Brzo. Na chalupě, jezdili jsme na lodi na druhou stranu řeky, protože tam nechodili rodiče. To byla moje první cesta k pivu.
Martin: Já jsem se k pivu dostal trošku jednodušší cestou, docela si to vybavuji, ve třinácti letech mě mí bratranci, protože jsem z vinařského kraje, opili vínem a od té doby nemám vůbec rád víno a vůbec ho nepiju. Takže když jsme si šli někam sednout s kamarády, tak vždycky na pivo. Skutečnou cestu k pivu jsem si našel až když jsem začal jezdit do zahraničí a ochutnal jsem s vrchně kvašené „ejly“. V té době jsem ani nevěděl co to přesně piju, ale chutnalo mi to. A tak jsem se dostal k pivu.
S tím souvisí i cesta dál. Jak vše pokračovalo? Jak jste dospěli k nápadu, že byste mohli sami uvařit pivo?
Imrich: U mě za to může moje tchýně, která mi dala k Vánocům knížku od Stanislava Bernarda „Pivo dobré, majitel magor“, a tam jsem se dočetl, že si lidi vaří piva doma, což jsem do té doby nevěděl. Knížku jsem přečetl asi za dva dny a na začátku ledna hned po Vánocích jsem už vařil první pivo doma. A první várka šla do kanálu, ale neodradilo mě to. Druhá už se dala pít.
Martin: To je dobré, Imrichu, tuhle historku jsem nikdy neslyšel. Zajímavé je, že moje první várka úplně do kanálu nešla, ale taky se nepovedla. Ale můj tatínek vypil všechno, i když se to nepovedlo.
Po cestách do zahraničí jsem k oslavě svých narozenin chtěl tady kamarádům koupit podobná piva a začal jsem hledat na internetu, nebyl ještě ani Facebook. Našel jsem stránku „varimpivo.cz“, dodneška si to pamatuju jak jsem tam objevil jak se pivo vaří. A já hrozně rád vařím, tak jsem si říkal proč to nezkusit. Stal se ze mě velmi nadšený domovařič. Jeden čas jsem dokonce, když mě to nejvíc bavilo, jsem vařil várku co víkend.
To je předpokládám doba ještě před tím, než se objevil Létající Čestmír.
Imrich: Já si myslím, že je to zpětně devět let, já jsem to měl ke svým kulatým narozeninám, takže to je rok 2014.
A ta vaše cesta k pivovaru?
Imrich: To je ještě důležité říct, že jsme se potkali s Martinem ve Frýdlantu na rekvalifikačním kurzu u Pavla Palouše (sládek pivovaru Cobolis – pozn. redakce). A já jsem potom chtěl udělat létající pivovar, který jsem zakládal ještě s Karlem Kamarýtem, ještě tam nebyl Martin. To už byl Létající Čestmír. Fungovali jsme s Karlem a potom, když jsme přecházeli do Brandýsa, tak jsme Martina přizvali jako třetího společníka. S Karlem jsme se rozloučili před dvěma lety, on se rozhodl věnovat cestování po světě a zůstali jsme my dva.
Martin: Asi je to vyčerpávající. Já dodám jen, že jsem s klukama byl v kontaktu od začátku, jejich první várku jsem ochutnal. Když se o tom kluci bavili, já jsem nechtěl jít do létajícího pivovaru, ta myšlenka mě úplně nenadchla, ale potom mít kamenný pivovar to mě hodně oslovilo. Dají se dělat experimenty, člověk není závislý na tom, co si nechá uvařit.
Kde všude jste vařili jako „lítači“?
Imrich: Začínali jsme v litoměřické Labuti, nějaké várky v Kamenici nad Lipou, v Řeporyjích…
Martin: Ještě v Šedivákovi v Bohnicích, také ještě ve Spojovně.
Pak jste přistáli v Brandýse nad Labem v přístavbě rodinného domu. Vy jste tam ale nebyli první pivovar. Jak jste se tam dostali?
Imrich: Karel byl na svých cestách po světě a Martin se mnou jel vařit do Kamenice nad Lipou ještě jako kamarád ne společník a mluvil o tom, že skončil pivovar Ondra a je volný prostor. Zavolal jsem paní majitelce a všechno šlo velmi rychle. Ten prostor je na pivovar dost nevhodný, protože je malý, je to bývalé řeznictví. Byl ale zkolaudovaný, což pro nás bylo zajímavé. Zkrátili jsme si tak cestu k tomu, jak rychle začít. Myšlenka byla mít tam malý experimentální pivovar, dokonce jsme uvažovali o 300 litrové varně, nakonec tam máme varnu na 1.000 litrů. Dokonce nám někteří výrobci říkali, že tam nemůžeme mít takovou technologii, že to nejde vyrobit, ale našli jsme výrobce, který to dokázal a tak máme v 65 m2 včetně chlaďáku pivovar asi s největším výstavem na m2.
Martin: Nutno říct, že máme k tomu ještě pronajatý sklad, protože to jinak nešlo. Ale ta výroba, lahvování a skladování v chlaďáku je na těch 65 metrech čtverečních.
Nějaká šance na zvětšení asi tam není?
Imrich: V těchto prostorech určitě ne. Už jsme zvětšili všechno, co šlo.
Martin: My jsme se už jednou zvětšovali. Začínali jsme se sedmi tanky, teď jich máme devět. Ani jsme nevěřili, že by se tam vešly, ale podařilo se. Do nových prostor se nám zatím úplně nechce, protože nás baví tahle pivovarská práce ne ta manažerská.
V Brandýse jste se tedy usadili, přežili jste covid, pořídili jste si plničku lahví, to možná hodně pomohlo. Je to tak?
Imrich: My jsme neplnili lahve, protože jsme nenašli takovou plničku, kterou bychom chtěli. Chtěli jsme ji od začátku s evakuací. Nikdo nebyl schopný nám ji vyrobit. Rok jsme hledali plničku, která by splnila v malém měřítku to, co jsme chtěli, tak jsme raději nelahvovali. Nechtěli jsme riskovat oxidaci. Lahvovat jsme začali až když jsme sehnali technologii, se kterou jsme byli spokojení.
Martin: Koupili jsme ji těsně před covidem, což se ukázalo jako velké štěstí. My jsme z celého covidu vynechali asi čtyři várky, jinak jsme jeli celé to období na plnou kapacitu a všechno se v lahvích prodalo.
Imrich: Lahvovali jsme a venku stáli lidi, kterým jsme rovnou ty lahve podávali.
Martin: Rekord je 2.000 litrů piva v lahvích prodaných v Brandýse za týden.
Dnes už přímý prodej v pivovaru nemáte, ale dodáváte do hodně pivoték, pivních barů a výčepů. Kam všude?
Imrich: Od Aše po Ostravu.
Martin: Máme distributory pro Čechy, pro Moravu a Slovensko. Sami zavážíme už jen Brandýs a Prahu. Takže úplně přesně ani nevíme, kde všude naše piva jsou.
Přejdeme k vašim pivům. Existuje nějaká základní řada, která je neměnná, kterou trvale vaříte?
Imrich: Ani nemáme. Máme základní dva ležáky jedenáctku Čest a dvanáctku Mír. Pak jedenáctku Skydancer, kterou vaříme úplně od začátku, a to bylo první pivo, které jsme uvařili v našem novém pivovaru, v té době se ještě jmenovalo Pale Ale 11 %. To je nejprodávanější naše pivo. Máme řady SMASH (single malt and single hop – pozn. redakce), Stereo, což jsou vždy dva chmely, máme řadu Session NEIPA. Některá piva samozřejmě opakujeme častěji třeba IPA 14 % Arise.
Martin: Je to dané tím, že nás hodně baví nové experimenty. Každý rok na trh přicházejí nové a nové chmely, chmely i bez názvu jen s číslem a nás to baví zkoušet. A nechceme se vázat jen k jednomu pivu.
Imrich: Snažíme se shánět nové chmely. Jako první jsme měli Single Hop z Talusu nebo Single z Nectaronu.
Martin: A v poslední době zkoušíme i různé kvasnice. A pečlivě si vedeme záznamy.
Jaká piva se snažíte vařit?
Imrich: Cíl je dělat piva pitelná a ve své podstatě možná jednoduchá. A myslím, že se nám pitelnost daří. I když děláme stouty, tak je děláme slabší a suší. Vlastně všechna piva máme spíš sušší a snažíme se je mít trošku víc nasycená.
Martin: To může znít, že se podbízíme zákazníkovi, ale tak to úplně ní. Děláme třeba session NEIPy, který nás hodně baví. Sledujeme trendy, jsme taky konzumenti, hodně navštěvujeme pivní bary a víme, že dřív šla na odbyt víc hodně silná piva, dnes trend míří ke slabším pivům.
Platí u vás i to co se většinově říká, že sládci vaří pivo, které baví právě je a kterém chutná právě jim? Baví vás vaše piva?
Imrich: Určitě. Člověk je musí dělat v první řadě pro sebe. Když je pak ochutnává a nechutná mu to, tak je to blbě. Proto třeba jsem dodneška neřešil pastry soury, moc mi nechutnají, tak jsme je nevařili.
S tím možná souvisí další dotaz. Máte nějaký sen nebo výhled do budoucna jaké pivo byste ještě chtěli uvařit nebo pivní styl, který jste nedělali nebo raději budete pilovat to v čem jedete dnes?
Martin: Mně chutnají kyseláče a někdy na zimu bych chtěl zkusit černého kyseláče, trošku pražené, asi nějaká višeň. Ze stylů jsme toho zkusili určitě hodně.
Imrich: Vařili jsme Raw NEIPu asi jako jediní v Čechách.
A jak se dařilo dodržet teplotu varu?
Imrich: Překročili jsme raw teplotu, šli jsme na 67°C
Martin: Možná to bylo i níž, už si to přesně nepamatuju. Tu teplotu 42°C jsme překročili, ale nebyl tam normální var.
Imrich: Což vlastně ani není nový styl, je to původní způsob vaření piva. V severských zemích se pivo vařilo tak, že se nahřály kameny a dávaly se do kádí.
Pijete nejen vaše piva. Ochutnáváte i z jiných pivovarů. Zaujalo vás v poslední době nějaké pivo nebo pivovar?
Imrich: Toho jsou spousty, je blbé jmenovat jeden. Myslím, že každému pivovaru se něco povede víc, něco míň. Určitě nehodnotím podle jednoho vzorku. A v Čechách je spousta pivovarů, které mě baví.
Martin: Mně naše pivo strašně moc chutná, ale kdykoliv jsem v hospodě, kde mají naše pivo, tak si raději dám něco jiného. Baví mě ochutnávat konkurenci, abychom nezakrněli v tom svém. I když vaříme něco nového, co jsme ještě nevařili, tak většinou nakoupíme vzorky a snažíme si říct, jak to udělat, aby nám to chutnalo. Kdybych měl vypíchnout jeden pivovar, tak teď mě hodně baví Sibeeria. A taky Chroust, Falkon, Zichovec, …
Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?
Imrich: Protože se to snažíme dělat správně a poctivě a baví nás to.
Martin: Hrozná otázka. My se snažíme, aby lidem skutečně chutnalo a u nás v pivovaru absolutně neexistuje nic, co by mělo cokoliv společného s nějakou technologií, která by pivo ředila nebo dělala jinak, než se to řemeslně má. Nedáváme ani žádné dochmelky, výtažky z chmele. Samozřejmě nemáme nic proti granulovanému chmelu nebo sušeným kvasnicím, ale skutečně žádné výtažky. A když používáme ovoce, tak jedině 100 % pyré, které nám chodí zmrzlé.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
