„Od začátku jsme chtěli být kulturním nebo společenským centrem v Krásné Lípě,“ říká v rozhovoru spolumajitel pivovaru Falkenštejn RNDr. Jan Srb
Nepřehlédnutelnou součástí historického Křinického náměstí v Krásné Lípě se stal pivovar Falkenštejn. Letos oslavuje desetileté výročí svého fungování. O uplynulém období, současnosti, oslavách desetiletí, rozvoji, a hlavně o pivu jsme si během Taptakeoveru v našem pivním výčepu sedm° povídali se spolumajitelem pivovaru RNDr. Janem Srbem.
Jak ses dostal k pivu osobně?
Poznával jsem svět piva pořád víc, a to mě přivedlo k malým řemeslným pivovarům. Rozvinulo se to v koníček a pak i práci.
Ty máš takový zajímavý vztah k severním Čechám, kde se Krásná Lípa nachází? Ty ses tam dostal trošku oklikou, a ne přes pivo. Mohl bys to přiblížit?
Já jsem se v severních Čechách přímo narodil, jsem původem z Ústí nad Labem a po studiu na vysoké jsem se přestěhoval do Prahy. Zpátky na sever mě dostala práce v konzultantské branži. Někdy v roce 2005 jsem tam realizoval několik projektů, přímo i v Krásné Lípě, takže mě to zase vrátilo zpátky do severních Čech a vedlo to později i k mému zapojení do projektu pivovaru Falkenštejn.
Začátky Falkenštejna se datují k roku 2010…
V prosinci 2010 jsme koupili objekt na náměstí v Krásné Lípě a tím začal projekt, ze kterého už nešlo couvnout. Projekt pivovaru jsme připravovali ještě další dva roky – projektovou část, rekonstrukci, instalaci technologií. Takže pivovar jsme otevřeli v létě 2013.
On se původně jmenoval trošku jinak…
Jmenoval se jinak. Já už to nerad zmiňuji, protože to pak stálo hodně marketingového úsilí dostat z povědomí lidí ten původní název. Od začátku jsme čepovali pivo Falkenštejn. Byl to původně Křinický pivovar, ale názvy jsme sjednotili na Falkenštejn. Jak pivovar, tak pivo.
Na začátku jste fungovali v jednom jediném domě na náměstí. Mohl bys přiblížit další vývoj?
Začali jsme v jednom objektu na náměstí, tam vznikl původní pivovar s restaurací a malým ubytováním ve dvou apartmánech. Pak se nám naskytla příležitost v roce 2015 odkoupit sousední objekt. Pivovarské technologie jsme kompletně přenesli do toho druhého objektu, zároveň jsme v patře vybudovali penzion. V květnu 2017 jsme tedy otevírali nový pivovar s vyšší kapacitou, a tak s drobnými změnami fungujeme dodnes.
Na vašich obou domech na náměstí je vidět dobrá práce architekta. Ten vše připravoval od začátku nebo jak vlastně vznikal projekt?
Od začátku jsme pracovali s architekty. Je potřeba říct, že na každém domě to bylo s jiným architektem, ale vždycky jsme chtěli, aby projekt vypadal hezky i z hlediska vizuální architektonické stránky. Věřím, že se nám podařilo udělat zajímavý koncept, jsme asi jediný prosklený pivovar na náměstí, kde je možné vidět kompletní výrobu, jak z náměstí, tak i z prostoru restaurace. Zároveň pivovar je oddělený od restaurace. Architektům se to snad zdařilo, i když měli výrazně omezený rozpočet.
Zmínili jsme restauraci, penzion, to ale není úplně všechno, protože vy nefungujete jen jako běžný restaurační pivovar, ale proslavili jste se dlouhou šňůrou cestovatelských přednášek a děláte i spoustu dalších zajímavých pořadů. Byl to záměr od začátku jít i touto cestou?
Ze začátku jsme fungovali jako restaurační pivovar, asi 80 % produkce se spotřebovalo v naší restauraci. Dnes už je situace jiná. Po roce 2017, kdy jsme rozšířili kapacitu výroby, už většinu piva distribuujeme mimo naší restauraci. Když se vrátím k těm akcím nebo eventům, které jsme spolupořádali, tak ano, od začátku jsme chtěli být kulturním centrem nebo společenským centrem v Krásné Lípě, což hospoda většinou bývá. Měli jsme prostory na různé akce, takže hlavně ze začátku, abychom se dostali víc do povědomí, jsme toho využili. Prvních pět let jsme podnikali spoustu věcí. Dodneška jsme zapojení v řadě lokálních sportovních a kulturních akcí. Je to i součást našeho marketingu.
Letos slaví pivovar 10 let a vy jste k výročí připravili zajímavou akci. O co se jednalo?
Budeme tu deset let, tak snad tento rok přežijeme. K deseti letům jsme připravili ve spolupráci s Filosofickou fakultou v Ústí nad Labem třídenní konferenci o pivu, která proběhla v polovině dubna. Součástí byl i hudební program. Byly to převážně historické přednášky týkající se piva. Výstupem té konference někdy na konci roku by měla být publikace. A jako každoročně budeme dělat i festival.
Rozběhli jste nebo částečně stojíte i za zajímavou raritou a tou je Luční bar kousek za Krásnou Lípou. Jak bys pozval do Lučního baru?
Luční bar je jedna z atraktivit Krásné Lípy a je to vlastně samoobslužný bar, který vytvořil místní umělecký kovář. Je to krásné místo na Kamenné Horce na turistické trase. Když si uděláte výlet, můžete se osvěžit, sami se obsloužíte, sami zaplatíte. My jsme s kovářem kamarádi, takže v baru můžete narazit i na naše pivo v lednici.
Vrátím se k pivu. Od začátku existence pivovaru byl sládkem nebo možná spíš takovým dozorujícím sládkem Olda Koza, ikona našeho pivovarnictví. K němu jste se dostali jak?
S Oldou Kozou jsem se poznal na pivovarském kurzu. Oslovil jsem ho ke spolupráci. Olda je Pražák, ale jeho manželka pochází z Děčína a kousek od Krásné Lípy mají chatu, takže jsme se dohodli. A ta spolupráce trvá dodnes. On byl autorem receptur prvních piv a do dneška je vlastně takovým naším emeritním sládkem a garantem. Už se dnes na výrobě přímo nepodílí, dodneška je zodpovědnou osobou a pořád s ním některé věci konzultujeme.
To je další věc. Vlastně ačkoliv jsi z jiného oboru, tak ses k pivovarnictví přiblížil v technologické oblasti. Takže teď už piva vymýšlíte přímo sami?
Já tedy piva nevymýšlím, i když jsem rekvalifikační kurz absolvoval. Piva dnes řeší náš sládek, to je jeho parketa.
Ve Falkenštejnovi jste uvařili už asi čtyřicet značek piv. Existuje nějaká základní řada? Můžeš vaše piva přiblížit?
Portfolio se vyvíjelo. Nemám to úplně spočítané, jestli jsme dělali nějakých čtyřicet piv nebo druhů piv, ale v současné době máme v tom základu třináct piv. Některá z nich vaříme celoročně, některá vaříme sezónně a s portfoliem neustále pracujeme, protože trendy se mění, vyvíjejí, různé pivní styly zažívají svoji renezanci. Není to žádná uzavřená věc. Na druhou stranu máme některá piva, která naši zákazníci odebírají pravidelně, takže ta z portfolia nemůžeme vyhodit. A jsme limitovaní kapacitami. Musíme to balancovat mezi našimi možnostmi a šíří portfolia. Když je sezóna, tak vaříme pět, šest piv a v zimě, když přijdete do naší restaurace, tak v nabídce můžete narazit na osm piv, jak spodně kvašených, tak svrchně kvašených.
Jak jste přišli na Svižného Emila, na ten nádherně lehký opravdu svižný summer ale?
My jsme od začátku partnerem Parkmaratonu v Krásné Lípě, což je běžecký závod, který se běhá na hranici národního parku v krásné krajině. Takže jsme hned od roku 2013 přemýšleli o nějakém lehkém v úvozovkách běžeckém pivu. Vařili jsme devítku ležák, ale pak jsme přešli na svrchně kvašené pivo, okořenili jsme ho hezkým brandem, pivo je povedené, velmi dobře pitelné a je to naše stálice. Když k nám přijedete, tak od května do začátku října ho máme na čepu a v prodeji.
Dočetl jsem se, že ty osobně z pivních stylů nemusíš příliš pšenici, v tom se shodneme, ale jaký je pro tebe top pivní styl?
Mám hodně rád svrchně kvašená piva. Třeba v nabídce Falkenštejna co máme, tak si rád dávám Desperáta 11 %, je to jednoduchý dobře pitelný „ejl“ amerického typu. Samozřejmě ale dobrým českým ležákem nepohrdnu. Mám rád i tmavá piva, takže třeba naši tmavou 14 % nebo i tmavá svrchně kvašená piva. Jinak samozřejmě rád ochutnám všechny pivní styly, i tu pšenici. Když jsem třeba v Německu, tak si ji tam rád ochutnám.
Mám rád polotmavý ležák Ostroff. On má docela zajímavý příběh vzniku…
Polotmavý ležák jsme začali vyrábět ne úplně od začátku, ale od roku 2015. Náš první zákazník byl penzion Na Stodolci, což je vyhlášený penzion v obci Chřibská v Českém Švýcarsku a ten měl zájem, abychom vařili pivo přímo pro ně. Oni čepují ještě Plzeň, tak jsme se dohodli na polotmavé jedenáctce, oni si ji sami obrandovali jako Stodoleckého lišáka, který vyrábíme exkluzivně pouze pro ně. A další zajímavý zákazník z regionu hotel Ostroff měl taky zájem, abychom pro ně vyráběli pivo. Dohodli jsme se, že pivo obrandujeme podle hotelu, tam ale neplatí exkluzivita, takže polotmavou dvanáctlku Ostroff normálně distribuujeme.
Piva určitě ochutnáváš, takže se zeptám, jestli jsi narazil na nějaké zajímavé pivo z jiného pivovaru nebo zaujal tě nějaký pivovar?
Primárně ochutnávám pivo z našeho pivovaru, abych kontroloval kvalitu a nemám samozřejmě neomezenou kapacitu na ochutnávání piv:-). Ale spousta pivovarů dnes dělá třeba výborné NEIPy. Co neděláme anebo jsme to zatím dělali jen jednou ve spolupráci s jedním létajícícm pivovarem, jsou kyseláče. Baví mě ochutnávat třeba belgická piva, takže ochutnávám. Ale kdybych měl konktrétně říct co mě zaujalo, tak to je těžké.
Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?
Od začátku se snažíme, aby naše piva byla správnou interpretací pivních stylů, jež reprezentují, byla dobře pitelná a bez vad. Důležité je držet také standard kvality, aby každá várka nebyla „osobitá“. Věřím, že se nám to snad daří.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
