Pivař Jan Srb: Pivovar nemůže jen vařit pivo, musí nabídnout také něco víc

Vy jste se dříve věnoval poradenství, což k pivu nemá úplně blízko. Jaká byla vaše cesta k pivovaru?

Byla to souhra životních náhod. Celé to začalo tím, že jsem se začal zajímat o řemeslné piva a pivovary, k čemuž mne kdysi přivedl jeden kamarád. Pak jsme spolu prošli kursem vaření piva, kamarád začal doma vařit pivotakže jsme do toho postupně pronikali. Byl to pro nás ale jenom koníček a zábava. Pak jsem v roce 2005 s mou tehdejší firmou dělali projekt pro obecně prospěšnou společnost České Švýcarsko týkající se konceptu rozvoje cestovního ruchu. Na to navazovaly další projekty, takže z toho nakonec byla víceletá spolupráce. Tam jsem poznal Jirku Raka a Radima Burkoně, se kterými jsme později spoluzakládali pivovar v Krásné Lípě. Tehdy mne také napadlo, že je škoda, že se v regionu nevaří místní pivo, protože historicky tu pivovary byly. Pak přišel Jirka Rak s tím, že město prodává dům na náměstí. Tak jsme o tom začali uvažovat trochu seriózněji, byť si nemyslím, že jsme to od začátku brali úplně vážně. K rozhodnutí pak také přispělo, že jsme znali některé lidi z jednoho pivovaru, o kterých jsem věděli, že by nám s technologickou stránkou projektu mohli pomoci. Nakonec jsme si udělali ekonomickou a provozní rozvahu a jednoho listopadového večera v roce 2010 jsme se rozhodli, že ten barák koupíme. Kupovali jsme jej s kaucí a podmínkou, že zde musíme vybudovat pivovar s restaurací. Takže potom už nešlo moc couvat.

Bylo složité nový pivovar vybudovat?

Jednoduché to nebylo a nakonec nám přípravná fáze projektu od zakoupení objektu až po otevření pivovaru zabrala téměř dva a půl roku.

Kde se vám podařilo sehnat sládka, který uvařil první krásnolipské pivo?

Toho se nám podařilo sehnat z odborné školy Podskalská v Praze, která byla dlouhé desítky let jedinou školou, kde se učili budoucí sládci. V té době jsem již spolupracovali s Oldřichem Kozou, který na této škole učí a vychovává nové sládky. Měli jsme víc kandidátů, ale vybrali jsme si jednoho, který byl ochotný jít z Prahy na sever. To je obecně složité, protože dnes na této škole studují především Pražáci nebo studenti ze středních Čech, kterým se jinam moc nechce.

Jaká máte rád piva?

Mám rád celou řadu pivních stylů. Pokud bych měl říct některá, která úplně nepreferuji, tak to jsou pšeničná piva. Dám si je, ale není to moje oblíbená kategorie. Jinak mám rád piva jak ležáckého typu, tak i svrchně kvašená typu IPA nebo ALE.

Máte rád ochucená piva?

To záleží, co tím myslíte. Pokud myslíte radlery, to nepovažuji úplně za pivo. To samé platí pro nealko ovocné nápoje na bázi piva. Je to ale zpravidla lepší než pít nějakou sladkou limonádu. I já si to v létě občas dám. Pak jsou pivní styly typické zejména pro Belgii, kam se přidávají na dokvašení třeba višně. Tenhle styl ovocných piv mám také rád.

U vás v pivovaru máte řadu druhů piva. Je to tak, že je vymýšlí sládek, nebo mu říkáte, co byste uvařil?

Takovou obecnou strategii našeho portfolia určuji já. Když jsme začínali, tak jsme si stanovili základní piva a k tomu jsme zkoušeli různé speciály. Většinou to bylo tak, že jsem navrhl pivní styl a sládek připravil recepturu a pivo jsme uvařili. Piv jsme uvařili celou řadu, některá zůstala, některá vypadla. Dělali jsme třeba medové pivo, to jsme opustili a nahradili je jinými. Naopak nakuřované pivo Zkouřená čarodějnice vaříme od začátku a děláme jej pravidelně dodnes. Během těch pěti šesti let se naše portfolio docela usadilo. Nicméně se jej snažíme pořád vyvíjet, ale už to není tak překotné jako na začátku.

Stalo se vám, že vám sládek řekl, že něco nejde uvařit?

To se nestalo. Pivní styly i základy technologie výroby jsem znal již od začátku a určitě bych nepřišel s něčím, co nejde vyrobit.

Pivovar jste si otevřel v Českém Švýcarsku, ačkoliv jste žil v Praze. Tam jste o otevření minipivovaru neuvažoval?

Jsem původem z Ústí nad Labem a v Děčíně mám dodnes příbuzné. Do Českého Švýcarska jsme jezdili už koncem 70. let s prarodiči. Takže když jsme začali dělat projekty pro obecně prospěšnou společnost, tak to byl trochu návrat do mého dětství. Ale založení pivovaru s tím nesouviselo. Krásnou Lípu jsem do roku 2005 prakticky neznal. Když jsem tu před otevřením pivovaru spal, tak jsem se tu stále cítil jako v cizím městě. Nikoho jsem zde moc neznal. Dneska už považuji Krásnou Lípu za svůj druhý domov. Původně jsem ale měl být jen spoluinvestorem s tím, že budu pomáhat projektu hlavně s ekonomikou a marketingovou strategií. Řídit to měl Radim Burkoň, který je místní. Jirka Rak měl mít na starosti obchod, protože z pozice turistického manažera znal řadu provozovatelů hotelů a hospod v regionu Českého Švýcarska.Půlroku po otevření pivovaru ale vzaly tyto představy za své.
Radim se rozhodl z projektu vystoupit a Jirka se i nadále primárně věnoval práci turistického manažera. Byl jsem tedy postavený před otázku jak dál s pivovarem. Neplánoval jsem opustit své původní zaměstnání, jenže po nějakém čase jsem zjistil, že nelze sedět na dvou židlích. Udělal jsem tedy rozhodnutí opustit svou tehdejší firmu, svým způsobem jistotu, a vrhnout všechny síly na pivovar.

Dnes jsou lidé citliví na cenu. Bylo složité na relativně malém městě prorazit s pivem, které je dražší než ve většině hospod?

Já si myslím, že dneska už tolerance k vyšším cenám čepovaného piva roste. V Praze se dnes pohybují průměrné ceny piva kolem 45 korun, u piv z malých pivovarů nebo speciálů si musíte ještě připlatit. Samozřejmě, něco jiného je Praha a něco jiného je region. Ale mnozí lidé dnes už pochopili, že nemohou jít do restaurace, kde bude příjemně a čisto, bude tam solidní servis a budou tam mít pivo za dvacet korun a guláš za stovku. Za takové peníze to prostě dnes nejde dělat. Myslím, že hodně provozovatelů restaurací mimo Prahu nebo velká města dnes stále sleduje hlavně cenovou strategii a snaží se jít o pár korun níže než konkurence. Touto cestou jsme jít nechtěli Chtěli jsme, aby se nám investice postupně vracela, měli jsme nějaké zdroje na další rozvoj a mohli slušně zaplatit lidi. Pokud si dobře uděláte finanční rozvahu, tak víte, jaké mají být přiměřené marže u prodejních cen, abyste dosáhli cílů, o kterých jsem mluvil.

Kromě vaření piva funguje Falkenštejn jako společenská instituce. Pořádáte přednášky, hudební festival. Bez toho by dnes asi pivovar nemohl fungovat, že?

Už když jsme otvírali, tak jsme přemýšleli, jak k nám dostat lidi. Dobré pivo k tomu sice pomůže, ale bylo potřeba něco víc. Udělat z pivovaru místo, kde se bude něco dít. Proto jsme začali dělat cestovatelské přednášky, na které se nabalily další akce. Za těch šest let jsme udělali skoro 50 cestovatelských přednášek, takže dnes už jsme trošku vyčerpali naši zásobárnu přednášejících. Teď v zimě doběhnou ještě tři přednášky a ty jejich cyklus ukončí. Ještě před třemi lety jsme dělali dvanáct přednášek ročně. To ale neznamená, že s nimi u nás úplně končíme. Pokud se naskytne vhodný přednášející, určitě takovou přednášku rádi uspořádáme. Máme ale plány na jiné akce do budoucna, například uspořádat v Lípě odnož horolezeckého festivalu Sherpafestu, což je v Praze velmi populární festival horolezeckých filmů. Mám kamarády, kteří to pořádají a říkali jsme si, že České Švýcarsko je také horolezecký region, takže proč to nezkusit i zde. Rozhodně si chceme udržet roli kulturní nebo společenské instituce a nebýt jenom hospoda a producent piva.

Nepomohli tyto akce k tomu, že vás Krásnolipští vzali za místní?

Myslím, že to k tomu přispělo. Chtěli jsme zapadnout do místní komunity a aby místní vzali pivovar za svůj. Pokud je restaurace jenom „turistický skanzen“, tak podle mne vždy postrádá atmosféru a není autentická. My navíc potřebujeme fungovat celý rok, takže nemůžeme mít provoz postavený jen na turistech. Obecně si myslím, že se nám snad podařilo vytvořit místo, kde se dnes lidé v Lípě rádi setkávají.

Jan Srb

• Jan Srb (47) Ještě před několika lety vlastnil poradenskou firmu.
• Práce pro obecně prospěšnou společnost České Švýcarsko jej přivedla do Krásné Lípy, kde později založil dnes oblíbený pivovar Falkenštejn.
• Rodák z Ústí nad Labem dnes žijící v Praze a trávící značnou část času v Krásné Lípě.