„Chceme vymyslet další šílenosti…,“ prozrazuje o plánech Bubenečského pivovaru sládek Michal Nusko
Pivovar Bubeneč v posledních letech zaujal velmi zajímavými a příjemnými letními nízkoalkoholickými pivy s výrazným chmelením. A má co nabídnout v řadě pivních stylů. Pivo vaří mladý sládek Michal Nusko, který vám naprosto přesvědčivě dokáže vysvětlit, že vaření piva není zase tak velké umění. Pro toho, kdo umí snad ne… Dokonale využitými sklepními prostorami pivovaru nás Michal provedl a u skvělého piva jsme se zeptali na jeho cestu k pivu i k Bubenečskému pivovaru.
Jak byla tvoje osobní cesta k pivu jako nápoji?
Já jsem měl už v mládí hodně rád pivo, chodil jsem na pivo a když jsem pak řešil co budu dělat až budu velkej kluk, tak pivo byla jasná volba.
A to znamená?
Podskalská a pak dál.
To už je cesta k samotnému vaření piva. Kde tedy byly ty tvoje začátky, na Podskalské jsi asi absolvoval nějakou praxi…
Něco málo v Zemském pivovaru ještě když existoval, potom jsem strávil zhruba rok v Baště. Dál jsem prováděl něco na lodi, stavěli jsme pivovar a pak jsem už jsem šel sem a od té doby jsem v Bubenči.
To je vlastně další otázka. Jak se se dostal sem do Bubenče? Byla to náhoda, nabídka. Jak to přišlo, že se vlastně takhle mladý sládek dostane do nového pivovaru?
Mě sem doporučoval můj dobrý kamarád Přemek Chmelař z Kamenice. Slovo dalo slovo, s majitelem jsme si sedli, takže jsem tu s ním od začátku.
Dočetl jsem se v rozhovoru s majitelem, když popisoval dobu, kdy ekonomika Bubenečského pivovaru těžko vycházela, že největším pokladem tohoto podniku jsi ty. Takže vztahy mezi vámi fungují?
Velmi dobře. Máme, řekl bych, spíš přátelský vztah než nějaký pracovní a možná proto jsem tu tak dlouho.
Dlouho tedy znamená od kterého roku?
2017.
Takže to se ještě nevařilo pivo tady v pivovaru?
Byl jsem tu ještě dřív, než tu byla technologie.
Do technologie jsi tedy ještě mohl nějak zasáhnout?
V tu dobu už byl pivovar objednaný, takže jsem do toho moc nezasahoval. Ale myslím si, že pivovar je postavený dobře. Je tu skvělá automatizace od ok control, které bych vřele všem doporučoval.
Vrátím se ještě k těm rokům, kdy jste fungovali jako létající pivovar. Kde všude jste vařili?
Vařili jsme poměrně dost v Podřipském pivovaru, v Permonu, v Hořicích a nějaká várka proběhla i v Kamenici nad Lipou ještě na malém pivovaru v době, kdy ještě nefungoval velký pivovar.
V květnu 2018 jste začali vařit tady. Jak se vám vaření povedlo rozjet. Bylo vše v pohodě? Vy jste vlastně na čepu neměli plnou nabídku vašich piv. Je to tak?
Je to pravda. Ze začátku jsme vařili dvě, tři, maximálně čtyři piva na čep a k tomu jsme brali ještě konkurenční minipivovary. Tedy spíše spřátelené než konkurenční minipivovary. Časem jsme se dostali k tomu, že si vaříme už jen sami pro sebe. Teď spíš narážíme na problém, že se nevejdeme na výčep.
Původně koncepce tohoto podniku byla jiná. Fungovalo zde Království piv jako pivotéka s výčepem. A ta změna přišla, ale to je možná spíš otázka na majitele.
Přesně tak. To je opravdu spíš na majitele. Každopádně nejdřív tu byla pivotéka, potom se přibral vrchní prostor a rozhodlo se, že už by to chtělo pivovar. V tu dobu tady ještě nebyla kuchyně, vše se dělalo postupně a dost divoce.
Dole když jsme byli v pivovaru, tak prostorově nejnáročnější technologie, tanky, jsou naskládané asi dost pracně pod klenbami. To bys mohl popsat, tu hezkou historku, jak se dostávají nové tanky v Bubenči dolů do sklepa pivovaru.
Všichni si myslí, jak to tady bylo náročné, ale to bylo v zásadě hrozně jednoduché. Vysadili jsme okno, sundali jsme točité schodiště, kočkou jsme spustili tanky a umístili je. Nebylo to nic hrozného.
Dobře (smích)…
Nebo mám říkat, jak to bylo strašně náročné?
Vy jste poslední tanky pořizovali docela nedávno?
Postavili jsme je v prosinci 2021.
Pořizovat si nové tanky v té nejisté covidové době mi přijde trošku riskantní. Jak se pivovaru ta podivná doba dotkla?
Nám naštěstí covid docela pomohl. Byli jsme dost vidět, hrozně nám pomohlo Zachraň pivo, udělali jsme tady určité změny v nabídce, takže u nás byl covid paradoxně přínosem. Je to hrozné to takhle říkat, ale neuškodil nám. Tak bych to řekl.
Na výstavu piva se to podepsalo?
Šel nahoru.
Ty jsi tu sládkem od začátku, ale už nejsi sládkem jediným. Je to tak?
Ano, se mnou tady vaří Prokop Jeřábek, který dřív vařil ve Vimperku, měl takovou rychlou zastávku na Břevnově, pak se za mnou zase rychle vrátil. Myslím, že naše symbióza skvěle funguje, je to poznat na nabídce. Prokop má blíž ke svrchně kvašeným pivům, já k ležákům.
Co se týká pivních stylů, už jsi to trošku naznačil, jaké jsou tvé preference?
Já hlavně ležáky a potom kyseláče lambic. Prokop tak nějak všechno, ale hlavně „ejly“, ležáky moc ne.
Vy už jste vařili i třírmutový ležák, takovou vysokou ligu v rámci ležáků. Bude se várka opakovat?
Ano. Máme v plánu jich vařit víc a je možné, že ho dáme i do stálé nabídky.
Pak je tu ještě taková moje osobní preference u vás a tou jsou lehká piva, osmičky, devítky, které se vám hodně daří. Mohl bys je představit?
Máme ve stabilní nabídce už pár let spodně kvašenou osmičku s plzeňským a mnichovským sladem a single Kazbek. Takže tu pojedeme dál. Máme v plánu devítku DDH barbe rouge a wolf a máme v plánu brut lager, uvidíme, jak se povede.
Brut lager může být také dost zajímavý a neobvyklý…
Nikdo to v Česku nevařil, alespoň o tom nevím. My si tady občas vymýšlíme takové kraviny…
Už jste vařili třeba z kanadských chmelů nebo jihoamerických. V pivovaru jsme ochutnali také něco z druhé strany světa z Austrálie nebo Nového Zélandu. Jak tahle piva vznikají?
Piva jak z jihoafrických chmelů, tak z kanadského chmele vznikly tak, že jsem se rozhodl udělat sérii single hopů, ale chtěl jsem pokaždé měnit zemi. Vzhledem k tomu, že máme spolumajitele různě po světě, tak je vždycky přemlouvám, aby mi něco přivezli, když se vrací nebo když jedou na dovolenou a naštěstí jsou ochotní. Letos bude Kanada a uvidíme co dál, protože ty země docházejí. Každopádně chceme pak vymyslet ještě další šílenosti. Chtěli bychom na léto kyseláče, trošku nás při tom zpozdili celníci.
Je nějaký pivní styl, druh, něco vysněného, co bys chtěl zkusit co se ti zatím nepovedlo uvařit nebo to bereš tak jak doba přináší nápady nebo jak se někde inspiruješ?
Spíš opravdu tak, co nás napadne. Chtěl bych nějakého stouta, pravděpodobně spíš slabšího a nějaký Barrel Aging bych rád zkusil.
Stouta jste ještě nedělali?
Nedělali, nebo spíš jsme ho dělali v době, kdy jsme byli létajícím pivovarem.
Získali jste už také několik cen v pivních nebo pivovarských soutěžích. Jaký k nim máš vztah, jak je vidíš? Jsou mezi nimi rozdíly? A hodláte se nějaké soutěže ještě účastnit?
My se občas účastníme, ale co si budeme povídat, o ty ceny nejde. Jde o to, že je tady plná hospoda, že sem snad lidi chodí rádi a piva jim chutnají. Nějaké ceny? Už tomu stejně nikdo moc nevěří. Těch cen už je spousta.
Skočím ještě zpět k pivním stylům. Proč myslíš, že ležák tak výrazně převažuje a válcuje ostatní pivní styly?
Je to pitelnost. Ležák není extra výrazný, nic z něho nevyčnívá, nic v něm není extra upozaděné. Vypít osm NEIP samozřejmě jde, ale je to daleko těžší než vypít osm ležáků.
Určitě piješ piva z jiných pivovarů, já jsem u toho mnohokrát osobně viděl… (smích) Překvapil tě nebo zaujal v posledním roce nějaký pivovar nebo nějaké pivo?
Mě hrozně baví kávový kyseláč od Zichovce. Teď mě toho tolik nenapadá, ale určitě by toho bylo strašně moc.
Na závěr mám už jen tu nejjednodušší otázku. Proč bychom my nebo proč by lidi měli pít pivo z pivovaru Bubeneč?
Těžká otázka. Doufáme, že to děláme správně, že máme dobrou nabídku. Hlavně se snažíme vyhýbat jakýmkoliv konzervantům nebo barvivům. Vlastně jsme jednou jedinkrát použili něco jiného než slad, chmel, vodu a kvasnice – enzym hlubokého prokvašení. Ale rádi bychom i do těchto vod vpluli a začali vařit nějaká ochucená piva s tím, že si stojím za tím, že by to měla být pyrréčka, případně kdybychom dělali nějaké kafe, tak opravdu dobrou kávu. Nápady by byly…
Tak ať se vám pořád daří.
Díky.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
