„Na účtu nulu a čtyřicet sudů, to je všechno, co jsme měli,“ vzpomíná na začátky létajícího pivovaru Chroust Jirka Chroustovský
Jaká cesta vedla ke vzniku pivovaru Létající Chroust? Jaké uvařil první pivo? V jakých pivovarech se Chroust už vařil? Je vůbec ještě pivovarem létajícím? Jak Chrousta zasáhla covidová doba? Jak se Chroust dostal do jídelních vozů Českých drah? Přibydou k Anežce Ch. a Heleně Ch. další obdobná piva? Na tyto a další otázky nám v našem pivním výčepu Sedm° odpovídal spolumajitel Chrousta Jirka Chroustovský.
Ty pocházíš Jirko z Moravy? A z Maršova?
Ne, nepocházím.
Ani z Moravy?
Ne, vůbec.
Ale máte název pro pivo Jura. Takový se v Čechách moc nepoužívá…
Hele, já ti řeknu proč. Můj táta je Jirka a mně od malička doma říkali Jura. A tak se to převedlo do toho piva, udělali jsme ležák Jura.
Na Maršov jsem se ptal, protože nevím, jestli znáš kreslený vtip o Jírovi z Maršova, co jí chrousty od Vladimíra Jiránka…
Neznám. Je to poprvé, co o něm slyším.
To byla jen perlička na úvod…
S chroustama je ale historka od mého dědy. Jednou si nechali brambory na plotně a přes noc dovnitř nalezli chrousti. A děda přišel z hospody, večer si toho nevšiml a brambory snědl i s chroustama. Ráno povídal babičce, že ty brambory byly hrozně dobré a že nechápe, jak to udělala, že tak křupaly. A bylo to skvělé. To je jediné, co vím s chrousty kromě mého jména a jména našeho pivovaru.
Začnu tedy raději vést normální rozhovor. Jaká byla tvoje osobní cesta k pivu jako nápoji?
Já jsem pivo pil asi jako každý. Začínali jsme někdy na střední v prváku, chodili jsme do hospody Pod lípy kousek od Letenského náměstí. Tam jsem si dal tři piva, šel domů a tam jsem zaspal. Mámě jsem řekl, že to byl náročný den ve škole. A postupně přes normální pití piva na střední, na vejšce jsem poznal Karolínu (Karolína Chroustovská, manželka – pozn.redakce). Tedy ne přes pivo, poznali jsme se jinde, ale každopádně jsme spolu začali chodit na pivo. Ona už v té době studovala VŠCHT a chtěla dělat sládkovou. Ještě jsme v té době ani nerandili, ale chodili spolu na pivo. První hospoda, ve které jsme ochutnali craftové pivo byly Zlý časy. Tam jsme zjistili, že jsou i jiné pivovary než velké, začalo nás to docela zajímat. Začali jsme pak spolu chodit…
A tehdy přišel váš pivní e-shop?
To za dlouhou dobu potom. Obráželi jsme pivní hospody, začínali jsme pivo napíjet. To je asi tak deset let zpátky. Ještě těch pivních hospod moc nebylo. Zlý časy a největší úlet co tam byl, byl Flying Cloud… Byla tam i další piva, ale ty už si skoro vůbec nepamatuju.
Byli jste na škole, Karolína na VŠCHT, potom dělala Podskalskou, a tak mě napadá z jakého oboru jsi vlastně ty?
Já jsem začal pracovat po vejšce v korporátu. Nejdřív v Deloitte, pak v Citi Bank. A poměrně záhy jsem zjistil, že korporát asi nebude úplně pro mě. Já jsem studoval finance, ekonomiku. Pořád jsem měl nějakou tendenci utíkat. Říkal jsem si, že vzhledem k tomu, že ke craftovému pivu máme blízko, baví nás to, tak s tím zkusíme podnikat. Úplně první nápad byl, že bychom posílali craftová piva do firem. Že by si po práci mohli lidi sednout a dát si pár piv. Mohli by dostávat balíček na týdenní bázi. Zkoušel jsem obvolat asi dvacet firem, kdy mi asi osmnáct razantně řeklo, že ne, že je to hrozná blbost. Tak jsem uznal, že to asi není ideální nápad. Jako druhá věc mě napadl e-shop s pivem. Což se posléze taky ukázalo, že není úplně ideální, protože to zabíralo hrozně moc času a vůbec nic nevydělávalo. Od toho jsme taky upustili. Ale na základě toho, jsem potkal Láďu Vrtiše (spolumajitel pivovaru Raven – pozn. redakce) a skamarádili jsme se. On je hodně přátelský. A z ničeho nic ho napadlo, ani nevím proč, že bychom mohli za Raven jezdit na pivní festivaly.
To už Karolína pracovala v Ravenu?
To tam ještě nepracovala. Takže jsme se s Láďou domluvili a shodou náhod první festival, na který jsme jeli, byl Pivo & Burger Fest, což je jeden z nejlepších pivních festivalů v České republice, na kterém se skoro nedá prodělat. A za jeden den jsme si vydělali docela slušné peníze, dvacet, třicet tisíc. Říkali jsme si, to je parádní byznys, ten musíme dělat. Tak jsme si koupili vlastní pípu, začali si pronajímat dodávku a jezdili jsme za Raven na festivaly. A zjistili jsme, že to zas až takové terno není. Ale čas od času se něco vydělat dalo a v té době nás to hlavně bavilo. Bylo fajn jet na festival, když nám bylo dvacet tři, čtyři, pět a čepovat tam pivo a do toho se třeba i trošku přiopít. Prostě dobrá zábava.
A blížil se Létající Chroust?
Ještě ne. Ale Kája pak začala pracovat v Ravenu a jednoho dne mi zavolala, že děláme létající pivovar. Uvaříme první várku. Já jsem řekl „tak dobře“. Vzali jsme můj třináctý plat z banky a koupili jsme naše první sudy, kterých bylo čtyřicet, a to bylo všechno, co jsme měli. Na účtu nulu a čtyřicet sudů. První pivo jsme uvařili v Ravenu, což byl Stout No. 1. Byla to čtrnáctka, suchý stout s kokosem a s čokoládou. Kokos tam vůbec nebyl cítit, čokoláda trošku, ale víceméně to pivo bylo v pohodě. Pitelné. A překvapivě se první várka prodala docela rychle. Řekli jsme si, že by to fungovat mohlo a začali jsme vařit. Pak jsme udělali Rednecka, což byla red IPA, ta se taky prodala. Dál jsme uvařili, ale to už nebylo v Ravenu, ale ve Frýdlantu, double IPu. Dál normální IPu v Krušnohoru. Začali jsme vyloženě lítat, za první půlrok jsme prošli čtyřmi, pěti pivovary a rozjelo se to. Nejvíc nás nakoplo, že jsme mohli začít vařit ve velkém v Zichovci, várky po třiceti hekťákách. A v té době jsme si říkali, jak to prodáme. Že to nemůžeme prodat takové množství piva. Ale docela jsme se trefili, první várka byla Hoptopia a ta si už v té době získala docela slušnou oblibu a všechno se prodalo.
V době, kdy jste vařili v Zichovci, jste vařili i v dalších pivovarech, ale všechno jsme lahvovali v Zichovci v Lounech. Je to tak?
Je to tak. V Zichovci jsme vařili nějakou dobu, asi rok, možná i trošku delší dobu, ale pak už pro nás bohužel neměli místo, což byla škoda. Nám se tam líbilo, bylo z toho dobré pivo, ale nedalo se nic dělat. Ale pořád nám umožnili lahvovat na jejich lahvovačce, což bylo super. Vařili jsme v Mad Catu nebo Libertasu, pivo jsme vždycky vzali a odvezli jsme do Zichovce na stáčení do lahví.
Po téhle době už přišel nápad spolupráce s Clockem, Fenetrou?
Přesně tak. My jsme v té době vařili asi na třech místech zároveň, protože nikde na nás neměli dostatečnou kapacitu, abychom tam mohli uvařit všechno naše pivo. A kromě toho, že to bylo logisticky náročné, tak to bylo i drahé. A říkali jsme, že to už takto není udržitelné. V té době jsme hrozně chtěli postavit vlastní pivovar nicméně Kája do toho otěhotněla, a tak jsme si řekli, že to až tak dobrý nápad nebude. Brát si půjčku deset milionů není úplně ideální. Do toho nám zavolali kluci z Clocka, že staví nový pivovar a pravděpodobně by tam mohla být možnost, že bychom vařili na tom starém malém nebo na tom novém. Jestli o tom nechceme přemýšlet. Začali jsme nad tím přemýšlet a mě napadlo, že bychom si tam mohli pořídit naše vlastní tanky a pojmout to dlouhodoběji.
To bylo ještě před covidem?
Ty první námluvy začaly probíhat před covidem. Covid udeřil ještě dřív, než jsme tam začali vařit.
Díky tomu, že jste si tedy pořídili vlastní tanky, tak jaký jste teď pivovar? Létající, tankový, kukaččí? Různé názvy se objevily…
Vůbec nevím, jak to nazvat. Myslím, že létající už úplně nejsme, protože se nedá říct, že bychom využívali víc pivovarů k vaření, že bychom přelétali mezi nimi. Máme část naší technologie, ale ne všechno. Za mě asi slovo, které nejlíp vystihuje náš pivovar je kontraktní. Vaříme na jednom místě, máme nějaký kontrakt s Clockem.
Ještě se vrátím ke covidu. Když v březnu 2020 vše začalo, začali jste pivo prodávat přes Facebook a sami ho rozvážet. Pak se objevil váš e-shop. Jaký to mělo vývoj? A jak vás ta doba zasáhla?
Na začátku to byl hrozný šok, začal tvrdý lockdown a z ničeho nic se zavřely hospody. V té době jsme vymýšleli, co vlastně budeme dělat. Piva jsme měli hodně. Báli jsme se, že do hospod moc piva neprodáme, protože do okénka moc lidí nepřijde. Viděli jsme, že ostatní pivovary začaly prodávat s rozvozem samy. Říkali jsme si, že to zkusíme a hrozně mile nás překvapilo, kolik lidí si pivo objednalo. My jsme těmi objednávkami od lidí byli schopní vykrýt skoro celý náš velkoobchodní prodej. Bylo to fakt neuvěřitelné, jakou jsme viděli podporu v lidech.
To byla první vlna, v té druhé to probíhalo podobně?
Ve druhé už se toho tolik neprodávalo přes závozy. Ta druhá vlna už byla asi trochu méně hrozná pro hospody. Nějaké pivo se prodávalo i v hospodách. Spousta hospod po první vlně byla připravená a začali stáčet piva do petek a lidi si zvykli do hospod chodit. I když jsme viděli nějaký propad v tržbách, tak to nebylo nějak extrémně razantní. Pořád jsme byli schopní firmu utáhnout bez nějakých obtíží a bez toho, abychom se v noci museli budit zbrocení potem, co budeme dělat. Měli jsme štěstí. My v té době jako létající pivovar jsme neměli žádné fixní náklady jako klasický pivovar. Vše děláme já, moje žena plus máme Tomáše, který dělá logistiku a vše co je třeba. Neuvěřitelný zaměstnanec. Jsme hrozně rádi, že ho máme. Díky tomu, i když jsme neprodávali tolik, tak se nám mírně snížily náklady, protože většinu našich nákladů tvoří pivo. Čím míň vaříme, tím míň máme nákladů.
Vloni jste změnili vizuály a myslím, že ty současné jsou velmi vydařené. Jak jste se k nim dopracovali a kdo je jejich autorem?
My jsme s vizuálem dlouho bojovali. Na začátku nám vše kreslila sestřenice mojí ženy, která se bohužel rozhodla z tohoto podnikání odejít. V tu dobu jsme se ocitli v jakémsi meziprostoru a moc jsme nevěděli, co máme dělat. Etikety jsem začal dělat já. Já jsem nebyl schopný kreslit, takže to spíš bylo takové typografické. Každopádně to nemělo žádný koncept a věděli jsme, že to musíme změnit. Mě to hrozně nebavilo etikety dělat a vždycky mi to dalo šílené úsilí. Takže jsme oslovovali různé grafiky, nějaká studia, a pak nám docvaklo, že známe grafika Přemysla Zajíčka, vystudoval UMPRUM a je moc šikovný. Šli jsme za ním a hrozně se nám líbily první návrhy vizuálu našeho pivovaru. Takže jsme si plácli a zhruba poslední rok dělá naše etikety. Jsme rádi, že pivovar má konečně nějaký grafický koncept, který je zapamatovatelný a rozpoznatelný, i když už tam nejsou ty malůvky, který byly pro spoustu lidí hodně zábavné. Ale myslím, že hravost v etiketách, kterou jsme tam měli vždycky, tam zůstala. Začíná se ukazovat, že to byl krok dobrým směrem. I v zahraničí je to přijímáno o dost lépe než před tím.
Zahraničí znamená Slovensko, Maďarsko… Kam všude se Chroust dostal?
Ještě Francie, teď Nizozemí a Dánsko. Tam všude jsme naše pivo vyvezli. Francie funguje zatím nejlíp a teď začíná fungovat velmi dobře i Nizozemí. A samozřejmě Slovensko, které neberu moc jako zahraničí.
Naznačil jsi, že jste uvažovali o vlastním pivovaru. Je ta úvaha ještě reálná? A pokud ano, tak je podmínkou, aby to byl váš vlastní pivovar nebo šli byste do toho v případě, kdybyste dostali nabídku investora, který by vám nechal volné ruce, co se týká piva?
Určitě bychom někdy do budoucna pivovar postavili rádi. Pořád nám to přijde jako dobrý nápad, i když třeba z finančního hlediska by to stoprocentní smysl dávat ani nemuselo a byli bychom na tom líp, kdybychom tak jak fungujeme teď fungovali třeba ne jen v Clocku, ale ve více pivovarech. Nicméně rádi bychom měli větší kontrolu, rádi bychom pivo měli doma u nás, abychom ho mohli odvařit, kontrolovat ve všech fázích, abychom s ním byli denně. Vlastně od začátku, co jsme létající pivovar začali dělat, jsme chtěli pivovar postavit. Zůstává to. Je to možná romantická představa, ale pořád tomu věříme.
A potenciální investor?
Co se týče investora, tak úplně nevím. Já bych hrozně rád, abychom zůstali rodinnou firmou. Vidíme se tak, že pivo budeme vařit do konce našeho života a je vlastně jedno jak dlouho to bude trvat, než peníze naspoříme a když to půjde, tak bych to rád udělal bez investora. Nerad bych se cítil být do čehokoliv tlačený, takže když to nebude nutné… Stát se to ale může, že člověk potřebuje peníze, aby pivovar posunul někam dál, aby stačil konkurenci. V tu chvíli bychom nad tím přemýšleli, ale když to nebude nutné, tak bychom pivovar raději udělali sami.
O vašem nejúspěšnějším nebo nejoblíbenějším pivu jsme mluvili, jaké pivo se nejvíc rozběhlo do světa a nejvíc lidi oslovilo? Já mám třeba svého favorita z předloňských Vánoc černorybízový vanilkový Narodil se Barleywine, veselme se. Máš ty nebo máte vy sami nějakého favorita?
To je hrozně těžké. Já mám pocit, že ten favorit bývá měsíc od měsíce jiný. Uvaříme nějaké nové pivo a řeknu si jo, to mi hrozně chutná a pořád bych je mohl pít. Ale asi největší favorit, pokud bych to měl brát na litry, tak to je Jura, klasický ležák.
Vy ale nesrovnatelně víc vaříte svrchně kvašených piv, v tom jste se nejvíc proslavili. Uvažujete ještě o nějakých pivních stylech, které jste ještě nevařili a chtěli byste je vyzkoušet? Třeba spontánně kvašená piva?
Přesně jak říkáš. My už jsme tedy jedno, ne tedy spontánně kvašené, ale řekněme divoké pivo, dělali -Brett Side of Berlin. To bylo pivo, které jsme měli zhruba dva roky v dřevěném sudu, dávali jsme do něho divoké kultury ve spolupráci s Vojtou Hudzieczkem, což je výborný domovarník z Brna, který tomu rozumí. Vlastně se docela povedlo a rádi bychom na ně navázali. Každopádně, kdybychom měli možnost je dělat víc, tak bychom byli rádi. Je to zajímavé ozvláštnění naší produkce. Nicméně jde o hodně složitou komplexní záležitost, tak se do toho nechceme pouštět hrozně rychle. Současně s tím, bychom rádi začali víc dělat barelované stouty. Teď máme zhruba deset barelů, pivo je v nich osm měsíců, takže si ještě chvilku poleží. Rádi bychom zvětšili množství piva v barelech, abychom je mohli třeba i promíchat. Ale poslední dobou moc čas nebyl.
Udělali jste několik kooperací třeba s Libertasem, Clockem nebo teď s Falkonem. Je to cesta a uvažujete o dalších?
Určitě, dělat kooperačky je vždycky zábava. Rádi vaříme pivo s našimi kamarády. Mám pocit, že se z toho i něco učíme. Každý pivovar má svůj styl, kterým pivo vaří a když naše Kája může konzultovat společný recept s jiným pivovarem, tak si vzájemně předáváme informace, které jsou pak k benefitu celému pivovaru.
Uvařili jste už asi pět značek piv Express, která si můžeme od roku 2019 dodnes koupit v jídelních a lůžkových vozech Českých drah. Jak jste se k tomu dostali?
To byla náhoda. Provozní ředitel firmy Jídelní a lůžkové vozy je fanda craft beeru a chtěl ho mít na vlacích. Udělal výběrové řízení, do kterého pozval x pivovarů, do dneška ani nevíme které. My jsme tam s Kájou přišli, ona těhotná v sedmém měsíci, tak nevím, jestli nás jim nebylo líto… (smích). Asi jsme říkali správné věci, které chtěli slyšet, a měli jsme obrovskou výhodu v tom, že jsme mohli vozit v té době pivo do Zichovce a lahvovat ho ve velkém. Takže jsme neměli problém, když nám sdělili, že potřebují 10.000 flašek. Řekli jsme O. K., to v Zichovci zvládnou. Plácli jsme si, spolupráce funguje a jsme za ni rádi. A teď bude dokonce nové pivo. Bude to kooperačka se Sibeerií, Cold IPA ve které jsou CRYO chmely, do toho normální chmely a myslím, že je to fajn.
V začátcích Chrousta jste se ještě s Karolínou ani nevzali. Bylo hezké, že k vašemu názvu přistoupila…
Ona mě dokonce přesvědčovala, že by to měl být Chroust. Já jsem si tím nebyl jistý, protože jsem s tím jménem žil celý život. Nakonec mě přesvědčila a jsem za to rád, že se jmenujeme Chrousti.
Během existence Chrousta se vám podařilo se s Karolínou vzít a díky pivům Anežka Ch. a Helena Ch., víme jaké, a kolik máte dětí. Kolika dalších takových piv se ještě dočkáme?
Uvidíme. Zatím žádné takové neplánujeme. Co není může být. Každopádně ne v nejbližší budoucnosti. Doufejme. Potřebujeme dělat i jiné věci než děti. (smích)
Vrátím se k pivům. Vy balíte hodně do skla a díky Clocku už nemáte problém ani s plechovkami. Jak vidíš jednotlivé pivní obaly?
Já jsem velký zastánce plechu. Vlastně ani nemám moc rád ty sedmičky jako obal, protože aniž bych zabíhal do nějaké ekologie, tak za mě je tam hrozně moc piva. Mně naprosto stačí ten půllitr, i klidně třetinka. Z tohoto hlediska je to pro mě lepší obal. Ale i co se týče ekologie myslím, že plechovka, ač kolem toho můžeme vést dlouhé debaty, je z hlediska ekologie lepší obal.
Určitě piješ piva z jiných pivovarů. Zaujalo nebo překvapilo tě z poslední doby příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru?
Já mám hrozně rád Sibeerii, Zichovec a spoustu dalších pivovarů. Třeba Obora teď dělá hodně zajímavá a dobře pitelná piva. Mohl bych určitě jmenovat dál. Akorát já těch piv piju tolik, že je pro mě hodně těžké si zapamatovat konkrétní pivo konkrétního pivovaru. Hodně mi chutnala Riwaka od Sibeerie, ten chmel je nevěřitelně unikátní, my jsme s ním taky dělali pivo, ale o dost lehčí. Tenhle chmel se dokáže daleko víc propsat do piva, které je silnější, má tam větší alkohol a líp se tak extrahují vonné látky z chmele.
Dobře. Já tě vyděsím poslední otázkou. Proč bychom měli pít pivo od Chrousta?
Ježíšmarja… (smích). Vlastně proč ne? Já bych řekl, že je fajn zkoušet nové věci, nová piva, nové pivovary. A když to člověkovi zachutná, tak u toho může zůstat a koupit si dalších pár lahví, plechovek nebo zajít někam na čep. Ale myslím si, že by lidi neměli pít piva jen od nás, že by měli zkoušet piva nejen od českých, ale i zahraničních pivovarů. Pivní svět je krásný, rozmanitý a chutí je hrozně moc. A je to i dobrá zábava.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
