„Je to krásný prostor přímo v srdci Žatce,“ popisují lokalitu a budovu, ve které se usídlil minipivovar Pioneer Beer, Miriama Jóbová a Michal Havrda
Technologie minipivovaru Pioneer Beer je velmi zdařile vestavěna do památkově chráněného objektu bývalého skladu chmele v sousedství Chrámu chmele a piva a Chmelařského muzea. Ze zahrádky před pivovarem se vám otvírá skvělý výhled na známou rozhlednu Chmelový maják. Rozhovor s majiteli pivovaru Miriam Jóbovou (MJ) a Michalem Havrdou (MH), který je také sládkem vám přiblíží zajímavou a nelehkou cestu od nápadu přes realizaci až po kvalitní pivní produkci.
Jak jste se dostali k pivu jako nápoji osobně a kdy?
MJ: Já jsem se k pivu dostala až v Čechách, na Slovensku jsem pila tvrdý alkohol. V Krušovicích jsem se potkala s Michalem. My jsme potom, ne slovo dalo slovo, ale pivo dalo pivo, došli k tomu, že jsme začali uvažovat o pivovaru.
MH: Já jsem se s pivem setkal o hodně dřív, na střední škole, ale ještě tenkrát jsem se o ně úplně nezajímal. Profesní zájem vznikl až na VŠCHT v Praze, kde jsem studoval pivovarství a sladařství. Tam už to byl i profesionální zájem.
Vy jste se potkali tedy v Krušovickém pivovaru. Ale ta Vaše cesta byla trošku složitější, protože máte vystudovaný marketing…
MJ: Ne, já jsem v marketingu pracovala, ale vystudovanou mám psychologii. Takže jsem se přesměrovala na marketing a pracovala jsem v Krušovicích i u Dr. Oetkera. Tam jsem nabrala zkušenosti.
Jako sládek jste začal přímo v Krušovicích?
MH: Chvilku po škole jsem byl mimo obor, asi rok a půl, a od roku 2005 jsem byl v Krušovicích. Prošel jsem různými pozicemi ve výrobě. Začínal jsem jako vedoucí laboratoře, kvality, pak technolog a přešel přes různé jiné pozice až k pozici šéfa výroby a kvality, což je sládek.
Tam jste se setkali a zkuste prosím přiblížit, jak jste došli k tomu, že byste společně chtěli mít svůj vlastní minipivovar?
MJ: Jelikož já jsem ráda pila pivo a Michal byl sládek a vždycky jsem chtěla nějak podnikat, tak jsme se o tom začali intenzivněji bavit. Nakonec jsme si řekli, že to zkusíme. A pak začaly další kroky typu hledání vhodné budovy.
Jak dlouho to období příprav trvalo?
MH: To bylo od roku 2016 do roku 2018, v podstatě dva roky. Byla to intenzivní příprava jednak hledání dodavatele technologie, budovy a na té jsme se nejvíc zdrželi. Plánovali jsme rozjetí pivovaru o rok dřív, ale s tím, jak je to náročné, instalace technologie, rekonstrukce…
Pak jste tedy dospěli nebo došli až k této krásné historické budově. Dovedli jste si na začátku představit co bude obnášet rekonstrukce takového domu?
MJ: Vůbec. Vůbec jsme neměli představu, že to bude tak náročné.
MH: Tak já částečně ano, nebudu říkat že vůbec ne, ale pak jsme si občas nadávali, do čeho jsme se to uvrtali, jakou budovu jsme si vybrali, že by bylo jednodušší něco jiného, nějaká hala na okraji. Ale nakonec jsme byli rádi. S tím, že my jsme pořád přemýšleli, jestli chceme pivovar s hospodou nebo jenom výrobní pivovar, ale měli jsme koncept, že minimálně svůj výčep chceme mít. Aspoň na sezónu, na léto. Tady ta budova má své limity, nevýhody technického rázu, ale z pohledu vlastní hospody je to perfektní, protože je to krásný prostor přímo v srdci Žatce.
A kdybyste věděli na začátku to, co víte dnes, šli byste do toho teď?
MH: Já každému říkám, že ne. Teď už je to lepší. Kdybych měl všechny ty znalosti před tím tak bych se asi rozhodoval úplně jinak. Asi bych tu odvahu neměl.
Jako stavařovi je mi jasné, na co vše jste narazili. Vy jste si dokonce stavbu řídil sám, což je obdivuhodné…
MH: My jsme nechci říct šetřili, ale měli jsme nějaký rozpočet, takže primární byla pro mě technologie a chtěli jsme to co nejdřív rozjet. Finance byly omezené, tak jsme nemohli vzít nějakou firmu na klíč, což by stálo hodně peněz. Navíc v dnešní době sehnat nějakou stavební firmu nebo obecně řemeslníky je obrovský problém.
MJ: My jsme spoustu prací dělali sami, třeba jsme natírali trámy. Vzali jsme sem partu našich kamarádů a natírali jsme celý víkend trámy.
A vyskytlo se v tom procesu rekonstrukce něco, co vás strašně zaskočilo ze všeho nejvíc?
MH: Tam byla spousta záseků…
MJ: Mnohokrát jsme byli překvapení, co všechno se musí udělat i administrativně, co všechno se musí schvalovat, co všechno se musí platit. Přitom normálnímu člověku by nepřišlo, že se takové věci mají vůbec řešit.
MH: Bylo hodně věcí. Už jsme třeba měli instalovat technologii, začali jsme sundávat strop a zjistili jsme, že budeme muset vyměnit ještě některé trámy. Nebo, když jsme dělali kanalizaci, tak to spádově nevyšlo, protože připojení kanalizace bylo poměrně vysoko. Takže jsme museli u varny, která je nejníž, dělat kalovou jímku. Takových drobností, které nás zdržely nebo posunuly úplně jiným směrem byla spousta.
Takže teď už jste konečně ve stavu dokončenosti nebo máte ještě dál vize a plány do budoucna?
MH: Pořád jsme budovatelé. Často se tomu smějeme s kluky sládky, kteří tu jsou. Zrovna dnes jsme to probírali a oni se ptali, tak teď už budeš spokojený, že jsme to předělali. Já říkám, že ještě tak dvacet let a už to tady bude vypadat možná tak, jak si představuji. Minulý týden jsme dodělali chlaďák. Pořád máme plány. Rozšiřovat kapacitu. Teď jsme řešili, jestli jít do plechovek, nějakou plechovkovou linku. Takže těch vizí a změn máme dost.
MJ: Dodělat hospodu. Je toho ještě hodně.
Nešli jste do rizika tady vedle Chrámu chmele a piva s minipivovarem U orloje rozběhnout vlastní nový pivovar?
MH: Na začátku to byla pro nás překážka, když jsme hledali budovu a říkali jsme si, že to nedává moc smysl, když je tady velký pivovar, ten Chrám a ještě výzkumný pivovar. To bylo asi velké riziko. Přece jen Žatec je malé město, ale tím, jak jsme nemohli sehnat vhodnou budovu a tady tu, když jsme navštívili, tak se nám strašně líbila. Začali jsme se na to dívat jiným pohledem i s ohledem na budoucnost Žatce a UNESCO a řekli jsme si proč ne, že naopak by to do té lokality mohlo stáhnout víc lidí. Znali jsme se i se současným sládkem tady z Chrámu, známe se se všemi i z Výzkumáku, takže jsme si říkali, že by to bylo zajímavé. I lokalita nás lákala kvůli chmelu, jsme v centru chmele a chmelařství. Já sám to takto mám, když kamkoliv cestuji, tak jsem rád, když jsou vedle sebe nějaké podniky. V jednom si dám jídlo, tam zajdu na pití, pak se zase vrátím, takže je to dobré, když je na jednom místě víc podniků.
Vybrali jste si zajímavý název Pioneer Beer. Určitě to není odkaz na dětskou komunistickou organizaci, ale spíš k původnímu významu z angličtiny. Proč tedy Pioneer?
MJ: V překladu je to slovo průkopník a my se v tomto směru chceme pohybovat. Používáme experimentální chmely z Chmelařského institutu, což si myslím, že je zajímavé, protože nejsou volně k dispozici a my se snažíme vytvářet nové typy piv. Myslím si, že ten název odpovídá tomu, co jsme hledali chtěli dělat.
Naznačili jste spolupráci s Chmelařským institutem. Jak vaše spolupráce funguje nebo jak často máte možnost využít právě ty chmely, které běžně nejsou k dispozici?
MH: Spolupráce je dlouhodobá. Já jsem v Chmelařském institutu dělal diplomovou práci na vysoké škole a pak jsme se potkávali i v rámci působení v Krušovicích. Kromě toho, že je to dodavatel chmele, tak pořádá různé semináře a konference, kde se právě řeší nové odrůdy chmele. I v rámci Krušovického pivovaru jsme zkoušeli jiné odrůdy a dělali jsme pokusné várky. My se přátelíme a potkáváme skoro denně. Už děláme i společné degustace, s jejich zkušebními várkami nebo přinesu něco já nebo něco koupíme, abychom se udrželi v nějaké degustátorské kondici.
Teď se vrátím obecně k pivovarům. Velké pivovary versus malé pivovary nebo minipivovary. Je v tom nějaký rozpor?
MH: Rozpor v tom není. Prošel jsem oběma prostředími, každé má svoje. Je hloupé, když některé pivovary, a teď mluvím o minipivovarech, se vymezují, jak oni to dělají poctivě a tradičním způsobem. To se dělá i ve velkých pivovarech, akorát že samozřejmě tam jsou nějaká omezení, limity a ten rozdíl určuje v podstatě zákazník, konzument. Velké pivovary se víc zaměřují na masovou produkci, zákazník je tlačí na cenu a od toho se odvíjí celý ten bludný kruh. V podstatě je to tam, kam to dotlačil zákazník, který očekává, že lahvové pivo bude stát v akci 8,50 Kč, jinak si ho ani nekoupí. To, jaké je pivo, za to nemůžou primárně velké pivovary, ale určitá část zákazníků. Nerozlišuji na malé a velké, ale na špatné a dobré. Je spousta malých pivovarů, které jsou tragické. Mají nepitelné pivo a k tomu úplně absurdní marketing, že se vymezují právě proti těm velkým, jak to sami dělají poctivě nepasterizované, nefiltrované, živé a tradičním způsobem. To je pak úsměvné, že se nesmyslně ohánějí jen touhle berličkou. Pořád se všichni snažíme, aby pivovarská komunita spolu držela. Známe se všichni se všemi, vídáme se na různých akcích, degustacích. Minulý týden tu zrovna byla chmelařská konference, kterou pořádala Bohemia Hop a končili jsme večírkem tady u nás v pivovaru. Tak je to několikrát za rok, že se člověk potká se všemi jak z malých, tak i z velkých pivovarů. Známe se spolu, bavíme, sdílíme zkušenosti a není tam žádná nevraživost. Každý dělá to své. Ve velkém pivovaru je to obrovsky složité, ale v úplně jiném smyslu. A to je to, co někteří sládci z malých pivovarů nevidí, když neměli sami tu zkušenost.
Velké pivovary většinou produkují ležáky. Proč si myslíte, že ležák našeho plzeňského typu je u nás naprosto dominantním pivním stylem? Vy také vaříte ležák, ale přece jen vaše nabídka svrchně kvašených piv je mnohonásobně vyšší.
MH: U ležáku je to samozřejmě víc faktorů. Jeden z nich je historický, je tu tradice, společnost a konzumenti jsou na ležáky zvyklí a druhou neoddiskutovatelnou výhodou ležáku oproti ostatním pivům velká pitelnost. V podstatě je tu i souvislost se způsobem pití a navštěvováním hospod, které patří k tradičnímu českému životu, kdy jsou konzumenti zvyklí si posedět s přáteli, popovídat si, pít u toho ležák, který není tak silný a přesně splňuje funkci společenského nápoje. Samozřejmě dnes už se to mění jiným stylem, což je taky dobře. To je zase o tom ochutnávat nějaké nové zajímavé chutě. Ještě je důležitá souvislost s pitelností, většina pivních stylů, i když je mám rád, tak nějakým způsobem unavuje. Pozoruji to na sobě i na spoustě jiných lidí, strašně máme rádi ejly, New Englad IPy, střídáme je, ochutnáváme, ale vždycky skončíme zpátky u ležáku. A je to hezké se z té palety chutí zase vrátit.
Co prodává pivo? Je to reklama, kvalita, marketing?
MJ: Já si myslím, že kvalita úplně prioritně na tom nejvyšším stupni. Samozřejmě marketing hodně dělá, ale když dodáte někam méně kvalitní pivo, tak se to odrazí. Samozřejmě marketing hraje roli, ale kvalita je nejzásadnější.
MH: Marketing to je ta rychlejší snazší cesta, jak prodat pivo, ale je nestabilní. Zatímco budování prodeje na kvalitě trvá mnohem déle, ale má to pevnější kořeny. Získat zákazníka kvalitou, a ne řečmi nebo prázdnými gesty nebo obrázky. Ale samozřejmě je ideální to zkombinovat.
Rozběhli jste pivovar a docela rychle přišly strašné covidové restrikce. Jak jste dokázali tou dobou posledního roku nebo roku a půl projít?
MH: Bylo to poměrně náročné. Když byla první vlna v březnu 2020, tak nás to všechny překvapilo. Byli jsme nepřipravení a nevěděli jsme co se bude dít dál. Hodně jsme byli vystrašení, řešili jsme, co bude, kdo nám pomůže. Jestli stát nebo jestli budeme řešit půjčky. V podstatě jsme na to ihned reagovali, stopli jsme veškeré plánované investice. Výhodu jsme měli v tom, že jsme měli jenom jednoho stálého zaměstnance a ostatní byli brigádníci, takže to nám hodně pomohlo, protože kdybychom měli počet zaměstnanců na celou hospodu, tak nevím, jak bychom to přežívali. A tím, že máme i dobrou stáčecí linku, tak jsme vše přehodili do stáčení lahví. V první vlně bylo vidět, že lidi jsou solidární a nenechali nás padnout, lahve kupovali, chodili si sem i do okýnka pro čepované pivo. Když byla druhá vlna, tak už jsme byli připraveni trošku víc, zase jsme najeli na vyzkoušený režim, ale už to bylo těžší. Takže jsme se snažili oslovit víc nových zákazníků a hledat nové možnosti, co se týče prodeje lahví.
To je přímo nahrávka na další otázku. Pivní obaly, jak je vidíte? Vaše pivo jsem v PETce neviděl, takže na to máte asi jasný názor…
MH: PETku ne. Ale nezatracuji ji, je otázka, jak PETku v pivovaru plní, a když mají alespoň slušnou stáčečku a pokud to pivo bude do týdne, čtrnácti dnů vypité a skladované jen v lednici, tak s tím není velký problém. PETka je problém spíš z dlouhodobého pohledu, což se vidí u těch velkých pivovarů, když pak leží měsíc nebo dva měsíce na regálu v teple, tak tam už je to obrovský problém.
A plechovky?
MH: Teď jsme zrovna ve fázi, kdy jsme o tom začali uvažovat, máme i nějakou nabídku na zajímavou linku, ale pořád je to pro nás v téhle době finančně nedostupné.
Mohli byste vyzkoušet mobilní stáčecí linku…
MH: Nad tím přemýšlíme. Vrátíme se k tomu na podzim, protože teď v létě, jak se rozběhly hospody, tak jsme už museli i krotit prodeje, aby nám zbývalo sudové pivo. A stále se snažíme plnit lahve, které nám fungují. Zvažujeme to s ohledem na to, že trend je zřejmě neodvratitelný a plechovky tu v budoucnu budou víc a víc.
Proč bychom měli pít právě Vaše piva?
MJ: Já jsem se nikdy u našeho piva nezklamala v kvalitě. To je pro mě nejdůležitější.
MH: Pivu věnujeme nadstandardní péči. Když je někde placený sládek, přijede si odvařit, třeba je tam pět dní v týdnu a tím to hasne. Já jsem byl dnes ráno v práci, teď jsem byl na očkování a viděli jste, jak jsem si teď odběhnul. Přesně to mám spočítané na hodiny. Dělal jsem dry hop a takhle je to prakticky celý rok i každý víkend. Když děláme studeně chmelená piva, vyžaduje to určitou péči. Proto tahle piva nechtějí některé pivovary dělat a jdou raději do ležáků. Ležák má složitější rmutování, ale to už dnes není žádný problém, pak se o něj už člověk ale nemusí tolik starat. Kvašení se hlídá jednoduše, kdežto ta studeně chmelená piva v aktivní fázi a ještě dvakrát, tak je to hodně komplikované.
Takže je to z vaší strany o přístupu, o poctivosti…
Přesně tak. Poctivost, důraz na čistotu, hygienu. Když nám teď montovali chlaďák, tak se divili, že ještě neviděli nikoho, kdo by v pivovaru tak drhnul nádoby jako my.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
