Kunratický pivovar „Zvedlo nás to ze židlí a začali jsme naplno makat,“
„Zvedlo nás to ze židlí a začali jsme naplno makat,“ popsal v rozhovoru důvody proč Kunratický pivovar dobu lockdownu prožil bez silných otřesů obchodní manažer Jakub Neužil
Kunratický les je známý svým mufloním stádem. Na jeho okraji v Kunraticích se usídlil minipivovar, který zvolil příhodný název Muflon. Jeho piva můžete objevit v řadě prodejen a restaurací. A protože je propojený s firmou Czech Brewmasters, která se věnuje navrhování, stavbě i posuzování pivovarů, není pochyb o tom, že technologii má Muflon dokonalou. Přidáte-li k tomu vyladěnou základní řadu piv a speciály, určitě stojí si piv této značky všimnout. O pivovaru si s námi povídal obchodní manažer pivovaru Jakub Neužil.
Pivovar Kunratice sídlí v budově, která má sama dost bohatou a barvitou historii. Mohl bys ji přiblížit?
Jedná se o budovu statku, na hlavní ulici Vídeňské, která vždycky byla důležitou ulicí už v době, kdy ještě Kunratice nebyly součástí Prahy. Později ve dvacátém století se tady činily kůže, a i když budova vypadá jako pivovar, tak my jsme první, kteří tady pivovar udělali. Budova tedy má pivovarskou historii až od roku 2014.
Součástí pivovaru není restaurace, nicméně organizujete, pokud to doba dovolí, dny otevřených dveří, akce na nádvoří, exkurze se sládkem. Chystáte se v normálnějších časech opět vše obnovit?
Samozřejmě doufáme, že ano. Akce přímo u nás v pivovaru máme rádi a rádi je děláme. I z názvu pivovar Kunratice a piva Muflon vyplývá náš vztah k této části Prahy. Snažíme se být hodně vidět hlavně tady u nás a v okolí. Děláme den otevřených dveří, v roce 2019, kdy se konal poslední který, tak přišlo 1.500 návštěvníků sem na malé nádvoří, které tu můžete vidět. Jsme moc rádi, že nás lidi znají, že k nám chodí a mají rádi naše pivo. To je to nejdůležitější.
Uvažovali jste o restauraci. V tomto objektu není a ani se neplánuje, přesto vizi vlastní restaurace máte?
Plánujeme samozřejmě vlastní restauraci, nechtěli bychom, aby byla jenom jedna, uvažujeme o více restauracích, protože náš pivovar je poměrně velký, stavěný na 10.000 hl ročně. Zatím ale nemůžu říct konkrétně více, uvidíme, jak se to v budoucnu vyvine.
Vy nejen, že fungujete jako pivovar, ale i jako firma Czech Brewmasters, která pivovary staví. Takže tady vidíme vlastně vaši vlastní technologii?
Přesně tak. Technologie je od naší společnosti Czech Brewmasters. Ta má celkem čtyři pivovary, tohle je ten největší. Posledních deset let stavíme pivovary po celém světě. Technologii, kterou si dodáváme sami, pak dodáváme i našim klientům. Ve vedení společnosti jsou přímo sládci, to znamená, že technologie se přizpůsobuje tomu, aby sládek měl svou práci co nejjednodušší a pivovar, aby co nejlépe fungoval.
Představoval jsi nám tady počítačový program pro technologii pivovaru. To je také čistě vaše dílo?
Ano, přesně tak. Jsme v 21. století, to znamená, i když proces výroby piva je starý tisíce let, tak se snažíme stále inovovat a přizpůsobovat aktuální technologie nové době. Máme vlastní software, který jsme vytvořili sami pro naše pivovary, máme vlastní design technologie. Musíme se stále přizpůsobovat měnícímu se trhu. Proces sice zůstává stejný, pořád je to voda, slad, chmel, kvasnice, ale my se snažíme na to roubovat nové technologie, což může velmi pomoci sládkovi, aby se mohl plně věnovat tomu co má dělat, tedy vaření piva, hledání nových trendů atd.
Kdo se na vaši firmu může obrátit? Majitel nemovitosti, že chce pivovar, neúspěšný sládek nebo pivovar, kde vše úplně nefunguje? Jaké máte portfolio služeb, které poskytujete?
Naši klienti jsou z mnoha různých oblastí, ať už to jsou sládci, to znamená pivovarští, kteří ví, že naše technologie je spolehlivá a skutečně funguje za každých okolností a dlouhodobě. Jsou to i lidé, kteří třeba o pivovarnictví nic neví a chtějí mít minipivovar jako svůj vlastní byznys. My ke každému projektu přistupujeme od A do Z, to znamená od konzultace, projektu, byznys plánu, spočítání ekonomiky, aby se pivovar splatil a do budoucna i vydělával peníze. Je to samozřejmě krásné mít minipivovar, ale musí to být i byznys přinášející nějaké peníze, aby se zaplatil provoz včetně zaměstnanců. Ke každému projektu přistupujeme jako by to byl projekt náš vlastní. Postavili jsme už asi padesát minipivovarů a žádný z těch minipivovarů během lockdownu nezkrachoval. Na to jsme skutečně hrdí a myslíme si, že tu práci děláme dobře.
Na to navážu. Jak se ta strašná doba virových restrikcí podepsala tady konkrétně na Muflonovi?
Na Muflonovi se podepsala samozřejmě výrazně jako na všech minipivovarech v České republice. Museli jsme přejít na úplně jinou organizaci práce. To znamená, dříve se třeba lahvovalo jeden den v týdnu a najednou se muselo lahvovat čtyři dny v týdnu. Nicméně naše technologie dovoluje tenhle velký zápřah, takže jsme byli flexibilní. Začali jsme pivo plnit do lahví a našli jsme i nějaké nové prodejní kanály, o kterých jsme před tím ani nevěděli nebo jsme je nezkoušeli. Díky tomu celý pivovar přežil velice dobře, nemuseli jsme propustit žádné zaměstnance a prakticky bez státní podpory jsme přežili, a dokonce dosáhli zisku. Zvedlo nás to ze židlí, z toho pohodlného křesla a začali jsme naplno makat, přinášet nová řešení, jak pivovar uživit i nadále, a to se podařilo.
Osobní otázka. Jak ses dostal k pivu jako k nápoji ty osobně?
Já jsem původem z Moravy, takže já jsem spíše výchovou vinař. Nicméně postupem času jsem objevil pivo, dělal jsem několik let v cestovním ruchu, kde jsem pochopil, že české pivo je velké téma i mezinárodně. Začal jsem dělat ochutnávky pro turisty, vlastní tours zaměřené na pivo pro lidi z celého světa, protože všichni cizinci, kteří k nám přijedou, tak samozřejmě ví o českém pivu. Zjistil jsem, že pivo má hodně společného i s vínem, na kterém jsem vychovaný, ať už se bavíme o cateringu nebo servírování, mnoho věcí je velmi podobných. A pivo mě potom začalo víc bavit. Je složitější, je náročnější, a přece jenom je to naše zlato, něco, v čem jsme skutečně jedni z nejlepších na světě. A tak jsem se vlastně dostal k pivu a dnes se mu věnuji profesně a velmi mě to baví. Je to zajímavé a je to i s mezinárodním přesahem, což pro mě osobně je velice důležité.
A sem do Muflona ses dostal jak?
Právě přes společnost Czech Brewmasters, začal jsem pracovat jako obchodní zástupce. Je velmi důležité pro každého člověka, který dělá v pivovarnictví, zkusit si pivo prodat, protože to není tak jednoduché, jak se na první pohled zdá. Prodat někomu vaše pivo je dost složité, ale je to zajímavé, baví mě to.
Ty osobně si ceníš víc tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů?
To je velice dobrá otázka. Já to mám ve fázích, jednu dobu spíš ochutnávám svrchně kvašená piva IPA, NEIPA i stouty, pak mám fázi ležáků hlavně třeba dvanáctek. Mám rád hodně hořká piva, to znamená dvanáctka za studena chmelená je pro mě vyhledávaný pivní styl. Nemám moc rád sladká piva. Ale je to ve fázích, takže je možné, že se časem propiju i k těm sladším. Zkouším i kyseláče, ale k těm jsem se ještě úplně nepropil. Samozřejmě mě každý pivní styl zajímá, co je nového, co je zajímavého. Teď jsem zrovna ve fázi ležáků.
Proč si myslíš, že u nás takřka stoprocentně, ale i ve světě spodně kvašené ležáky válcují ostatní pivní styly?
Já bych úplně neřekl, že válcují ostatní pivní styly, vždycky jde o klienta, ten vyhledává, co od piva očekává. Jsou lidé, kteří jdou do hospody a tam si chtějí dát pět, šest kousků a tím pádem chtějí třeba ležák. Preferují spíš to snadněji pitelné pivo, které je mimochodem nejnáročnější na výrobu. Na to můžeme být jako Češi velice hrdí, že jsme dali světu náš ležák. Na druhou stranu jsou pak lidé, kteří spíš preferují dát si jedno dvě piva, aby to pro ně byl zážitek, aby to bylo crazy, aby to bylo něco jiného, zajímavého a ti si dají svrchně kvašená piva. Se svrchně kvašenými pivy se dá mnohem lépe pracovat s ohledem na chmelení, na různé příchutě. Jsme pořád ale v České republice a ležák je základ. Udělat dobrý ležák dobrou dvanáctku nebo jedenáctku je skutečně to, oč tu běží. Ležák je královská disciplína a já musím říct za nás za Muflona, že našim ležákům se daří i v soutěžích, dostávají pravidelně ocenění.
Jaký je tedy tvůj názor na pivní soutěže? A jsou mezi nimi rozdíly? Vy jste už cen posbírali hodně.
Myslím, že jsou dvě kategorie pivních soutěží. Jedna kategorie jsou privátní soutěže pro kamarády a přátele, kdy nějaká soukromá skupina pivních fanoušků udělá soutěž. Pozve si sládky z pivovarů, se kterými mají přátelské vztahy, něco si oddegustují a udělí nějaké ceny. To není pro nás úplně nějaký benchmark, pro nás jsou důležité celonárodní soutěže, které jsou garantované nějakou neutrální objektivní institucí. Ať už to je třeba skupina českých sládků, ministerstvo zemědělství nebo potravinářská inspekce. To znamená Pivní pečeť, Jarní cena českých sládků, Pivo české republiky. To jsou pro nás soutěže, které dávají skutečně smysl a kde my víme, že výpovědní hodnota ocenění je skutečně relevantní. U nich vnímáme výsledky našich piv a nějak na ně reagujeme. Na poslední pivní soutěži před covidem v únoru 2020 Zlatá pivní pečeť jsme jako jediný pivovar v České republice dostali čtyřikrát bednu…
Vy pivo balíte prakticky do všech obalů. Máte nějakou preferenci? Z jakého obalu je nejlepší pivo pít?
Pivo by mělo být stejné ze všech obalů. Záleží na tom, pro jakou příležitost člověk pivo má. Spousta lidí z té pivní komunity říká, že PET lahev je špatně. Pokud já mám klienta a on si chce koupit láhev v PETu nebo ve skle a rozhoduje se, tak ho vždycky zeptám, kdy to pivo budete pít? Budete ho pít dnes večer k fotbalu? Nebo ho chcete dát jako dárek za týden k narozeninám? Je to vždycky o konkrétní příležitosti. Za mě osobně PETka není špatně, nevypadá samozřejmě tak reprezentativně, ale člověk ušetří, v PETu se pivu během týdne, dvou i třech nic nestane. Skleněná láhev je těžší, dražší, na druhou stranu vypadá reprezentativně. My plníme jak do PETek, tak do skla, uvažujeme teď aktuálně o plechovkách. Což je velký trend mezi všemi minipivovary v České republice. Plechovka má jeden velký problém, a to je velice drahý obal. Pak máme samozřejmě sudy. Zainvestovali jsme do sudů (15, 30, 50 litrů), máme pogumované sudy, se kterými je velice jednoduchá manipulace a pokud plný sud spadne na zem, tak vám nerozbije podlahu. Důvody jsou praktické, zároveň to není tak citlivý materiál na teplotu. Osobně mám nejraději sudové pivo, respektive úplně nejraději z tanku v pivovaru, to je úplně to nejlepší, co může být, ale to není pro všechny. Samozřejmě pokud přijdete k nám do pivovaru, tak není problém se domluvit na nějaké degustaci přímo z tanku.
Když se vrátím k plechovkám, uvažujete o plnící lince nebo o stáčení jinou firmou?
Samozřejmě uvažujeme, plechovky jsou trend. Zatím jsme ve fázi, kdy počítáme ekonomiku. Potřebujeme vědět, že se to vyplatí. Někteří sládci říkají, že plechovka je nejlepší obal na pivo. My si nemyslíme, že je to stoprocentně pravda, plechovka má také svoje limity, skleněná láhev je skleněná láhev. A investice do technologie není malá. Přistupujeme k tomu racionálně, uvidíme časem a linku si sami vyvineme, neuvažujeme o ostatních.
Určitě sleduješ pivní scénu naši i světovou? Zaujalo tě některé pivo nebo pivovar v poslední době?
Já osobně mám velice rád pivo ze skotského Brew Doga. Jejich IPA je taková srdcová záležitost, která mě vlastně přivedla ke craftovým pivům, i když jsem o nich ještě vůbec nic nevěděl. Zase u mě záleží na té fázi ležákové nebo ejlové. Když mám náladu na kyseláče, tak je to určitě Wild Creatures z Mikulova. Když mám náladu na ležáky, tak kromě nás, mám rád pivovar Nová Paka.
Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?
My v Muflonu se skutečně snažíme hlavně o dvě věci. A těmi je stabilita a čistota. Snažíme se každé pivo mít pořád stejné, nejdeme tou cestou, že pokaždé uvaříme jinou várku, pokaždé uvaříme jiné pivo. Dobrý sládek se pozná tak, že neuvaří pivo jednou, ale že ho uvaří dvakrát, víckrát a uvaří ho stejně. Máme sedm pivních stylů, sedm pivních druhů, které máme pořád v nabídce. Pokud se restauraci nějaké naše pivo dobře prodává, tak chceme, aby si to stejné pivo mohli objednat znovu, aby se dobře prodávalo. Co se týká té čistoty, tak pan sládek v pivovaru všechny zaměstnance tepe nejvíc právě kvůli čistotě.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz
