„Když ochutnáte naše piva a půjdete jedno po druhém, tak každé je úplně jiné,“ přibližuje produkci minipivovaru Obora jeho majitel a sládek Ing. Martin Novák

Obora je vcelku nenápadná malá jihočeská obec asi deset kilometrů jižně od Tábora, ve které byste určitě neočekávali minipivovar. Navíc pivovar, který vaří stylově absolutně čistá a velmi zajímavá piva. Statek, bioplynová elektrárna, galerie a muzeum v sousední Želči, pivovar, za tím vším stojí majitel a sládek v jedné osobě Ing. Martin Novák. Náš rozhovor probíhal v zázemí výčepu a minipivovaru, které láká k posezení stejně jako přilehlá posekaná louka se sezením venku.

Jak jste se dostal k pivu jako nápoji osobně a kdy? A jak jste se dostal k vaření piva?

Já jsem byl skoro do třiceti let abstinent. Nic moc jsem nepil, pak jsem trošku začal pít víno, už jsem se v jednu chvilku v něm i docela slušně orientoval. Pak někdy v roce 2008 si můj kamarád, zkušený svářeč, pořídil sám varnu. Já jsem si s ním jednou doma vařil pivo. Bavilo mě to, chytlo mě to, tak jsem od něho chtěl, aby mi ji udělal taky, což trvalo dva nebo tři roky. Mezitím jsem si už vařil sám jako domovarník. A od té doby víceméně piju hlavně pivo.

Kdy přišel nápad na realizaci vlastního pivovaru?

Vyšlo to z okolností. Jednak, a to už jsem zmínil, že mě vaření bavilo, ale potom jsem ještě hledal nějakou cestu využití tepla, protože na našem statku kromě dobytka a rostlinné výroby, jsme ještě postavili malou elektrárnu na bioplyn. Chtěl jsem v letních měsících využít teplé vody, která tam vzniká a pivovar má v létě větší výstav než v zimě, tak mně to dávalo logiku.

On je to u vás vlastně takový uzavřený cyklus, pivovarské mláto zkrmujete ve vlastní živočišné výrobě, pak hnůj jde do bioplynky. Ona je to dnes móda, mává se všelijakými moderními termíny. Mně to u vás přišlo jako takový přirozený normální vývoj. Vnímáte to tak?

Vnímám to, že existuje nějaký CSR (Corporate Social Responsilbility neboli společenská odpovědnost firem – pozn. redakce) a že se globální firmy nechají někde vyfotit, jak vysadí stromek a udělají z toho ohromnou zodpovědnost tak to je jedna věc. Já jsem se dozvěděl, že na to dokonce existuje výraz a že některé firmy na tom hodně staví svoji image. Před pár lety jsem o tom četl článek, tak jsem se usmíval, protože jsem zjistil, že to všechno máme a že to vzešlo tady z naší rodiny.

Pěstujete si vlastní chmel. Jak chmel zpracováváte, jako vlastní hlávkový chmel nebo ho ještě nějak upravujete? Používáte vlastní ječmen. Předpokládám, že slad si tady na místě přímo neděláte a necháváte si ho připravit ve sladovně. Je to tak?

Pěstujeme si sladovnický ječmen, odrůdu Bojos a sladují nám ho v Táboře. Chmel jsme do loňského roku česali ručně, protože nejsme v chmelařské oblasti, tak tu nejsou česačky, což jsou spíš stacionární stroje než mobilní. Vloni jsme si sami pořídili malou německou česačku Wolf a zároveň jsme vloni koupili lis. Nevyrábíme granule, ale takové puky. Vedle v Malšicích kousek od nás je firma Briklis, která je vyrábí. Pak je ještě mrazíme, abychom měli co nejnižší oxidaci.

Celý statek a teď i včetně pivovaru je rodinným podnikem. Kolik členů rodiny jste dokázali do tohoto podnikání zatáhnout?

Já, manželka a obě dcery pracují na farmě nebo v pivovaru. A pak máme ještě dvě dcery, které jsou menší, jedna chodí na základku, druhá na střední školu. U nich je ještě brzy, ale samozřejmě občas pomáhají.

Přejdeme k pivu. Myslíte si, že jsme pivní velmoc?

Možná ve spotřebě, ale v orientaci v pivních stylech se obávám, že jsme trošku pozadu.

Ceníte si více tradice, tedy českého spodně kvašeného ležáku plzeňského typu nebo jiných pivních druhů?

Samozřejmě člověk by měl být patriot, ležák mám rád a miluji ho. Je to také výtečný pivní styl, ale pochopitelně piju i ostatní styly. Dokonce mě to baví strašně moc něco takového uvařit a pochopitelně, když se to povede, tak jsem ochoten upustit od lokálnosti, takže určitě nedělám nějaký speciál, třeba anglický pivní styl, abych do něho dával české slady a chmely. To pak bude kočkopes, to ne. Speciálů se neprodává tolik.

Vy jste uvařili už řadu pivních druhů, na které si většina minipivovarů ani netroufne. Nejzajímavějším počinem z poslední doby je Hard Seltzer Tangerine, který jste vyrobili vůbec jako první u nás. Jak byste tento nový nápoj představil? A stále je ještě problém se zdaněním?

Ten nápoj má u nás už i zařazení. Zařadili ho nakonec po nějakém mém naléhání a vyvolávání pokusů o jednání do kategorie ostatních alkoholických nápojů. Jak jsem k tomu přišel? Já jsem Seltzer před lety ochutnal v Americe, kde jsme byli na dovolené s kamarády a tenkrát mi ani moc nechutnal. Nicméně někdy před dvěma lety jsem četl, jaký to má nástup v Americe, tak mě napadlo, že bychom to zkusili. Začal jsem po tom bádat a shodou okolností se dostal k pár informacím ohledně kvašení tohoto nápoje. Když jsem si to pospojoval, tak jsem se rozhodl, že buď teď nebo nikdy, buď být první nebo pak to nemá cenu. Protože pro pivaře je to nápoj, který většina z nich neocení. Je to nápoj pro jinou kategorii lidí, spíš pro lidi, kteří si rádi dají na baru drink. Pokud to pak ochutnávají pivaři, tak většině z nich to nechutná.

Já jsem zaregistroval ten problém s celním úřadem. Takže to už se povedlo vyřešit, že už není považován za nápoj typu kořalky? Je to definitivně vyřešené?

Vyřešené to je, ale Seltzer je zařazen do kategorie 2208, což je stejný daňový sektor jako líh a tam je obrovské zatížení spotřební daní. Při alkoholu kolem 5,5 %, což je takový nějaký vyšší standard u tohoto nápoje, tak je to zatížení zhruba 8 Kč na půllitru, což je hodně. Tak ještě nevíme, jestli ho budeme vyrábět. Velký problém jsme měli s koncesí, protože nám ji nechtěli dát, chtěli od nás doklad o vlastnictví a technologický popis palírny. Já jsem říkal, ale my palírnu nemáme, my to děláme na kvasné technologii. Tak to vám nemůžeme dát koncesi. Tak jsme museli z druhé strany zařídit na Ministerstvu zemědělství na potravinářském odboru zařazení do kategorie ostatních alkoholických nápojů, což se nám povedlo. Teď už jsme tedy dostali koncesi, ta teď leží na celním úřadě a čekáme až nám to povolí prodávat.

Vařili jste už i dnes velmi módní kyseláče. Jaké suroviny používáte při jejich přípravě?

My kyseláče vaříme delší dobu, většinou to byly okrajové věci nebo v malém množství, naši řadu Liberty, což je referment divokých kvasnic z cideru. Pak jsme dělali další řadu krieků to byly bretky nebo jsme dělali kettle souring třeba z višní. Teď jsem chtěl udělat další typ, tak jsme rozjeli nákup světových i českých sourů, zvláště s těmi příchutěmi, se kterými jsme vyšli jako první, to znamená malina, jahoda, následně i mango. Ochutnávali jsme to a dospěli k názoru, že většina z nich je vyrobená v lepším případě z pyréček, v horším případě ze sirupů. U těch sirupů to ani nechci komentovat, většinou to skončilo hned někde ve dřezu po malém doušku. U pyréček jsme dospěli k závěru, že buď je použito pyré, které je pasteurované a pak ten sour chutná kompotovitě nebo je konzervovaný kyselinou askorbovou a pak to není prokvašené, protože askorbovka retarduje kvašení. Ona se ani nemusí uvádět do složení, protože kyselina askorbová je přirozenou součástí ovoce, ale když se tam dá ta uměle vyrobená, je jí tam asi víc, než by ty kvasinky unesly. Takže jsme úplně nebyli z toho nadšení z těch x nákupů, a tak jsem rozhodl jít cestou buď čerstvého nebo většinu roku mraženého ovoce a myslím si, že se nám to povedlo. Zatím máme docela slušný ohlas na naše soury.

Malé a velké pivovary, je tu nějaký rozpor?

Nevidím v tom rozpor. Já určitě ne. Ten rozpor možná zkraje viděly velké pivovary. Alespoň jsem zaznamenal nějaké komentáře vůči těm malým. Zkraje to bylo většinou na kvalitu, pak přišla snaha o různá omezení, stejnou spotřební daň, aby nebyla rozdílná. Ale ustálilo se to i díky Českomoravskému svazu minipivovarů, který se za to zasadil. Dnes se možná velké pivovary inspirovaly v Americe, kde v devadesátých letech byl taky takový boj a velké pivovary ho prohrály. Takže tady jim to už tak dlouho netrvalo a dnes vidím spíš spolupráci.

Předchozí otázka směřovala k budějovickému Budvaru. Obchodní sládek Aleš Dvořák o vás mluví s velkým nadšením. Jaká je spolupráce. A společné pivo?

Pivo se vařilo tady. Aleš v lednu přijel, prohlídl si pivovar, nějaké vzorky jsme mu dali a za pár dní se vrátil s tím, jestli bychom něco neuvařili spolu. Tak jsem se zeptal, co by rádi. On už to měl asi připravené, měl v hlavě nějaký anglický pivní styl, nejlépe Bitter. Tak jsem mu řekl, že na to nemám suroviny, a že by to chtělo udělat z nějakých originálních. Padla nějaká firma, u které nakupuji a objednali jsme suroviny –  anglické slady a anglické chmely. Já jsem to ještě trošku zdokonalil, že jsem byl ochotný upravit technologii pro tzv. masching, to znamená vystírací šnek, a udělali jsme to pivo tak, jak má být. Na našem trhu se Bitter moc koupit nedá a když tak nějaký, který je naprásklý studeným chmelením, a to do tohoto pivního stylu nepatří. Sháněl jsem takové pivo u nás, ale zrovna na jaře, kdy jsme to dávali dohromady jsem tu o nic nezakopl.

Pavel Palouš v Cobolisu uvařil Bitter…

Zrovna tam jedu, tak jsem zvědavý. On se žádný pivní styl nedá udělat najednou. Musí to člověk nachutnat, nechat rozležet. Není to tak, že se napiju a hned vím. Já jsem se třeba dlouho snažil udělat IPA. Používal jsem někdy plzeňský slad, běžně se z něho dělá. Třeba když se podíváte i na nějaké zahraniční receptury, tak to z toho běžně vaří, ale zjistil jsem, že to už nebudu dělat. Nemá to cenu.

Máme snad už za sebou strašlivou dobu restrikcí. Jak je možné, že váš pivovar na rozdíl od většiny ostatních stále roste i v téhle nelehké době?

My jsme měli kliku, že jsme ještě objednali před tou dobou někdy v prosinci 2019 linku na stáčení. První krize přišla v březnu a my jsme v červnu rozjížděli stáčečku do plechovek. První náraz trval týden, čtrnáct dní, kdy nikdo nejezdil, tak jsem si říkal, že to bude zajímavé. Ale potom začali jezdit lidi pořád víc, protože nemuseli do nějakého velkého krámu, nemuseli nikoho potkávat, byli trošku vyplašení, co si budeme povídat. My jsme měli docela velké množství malých sudů, i PETky a během tří neděl se to tak rozjelo, až jsme měli strach, aby nám to tady někdo nezakázal, protože sem lidi plynule proudili celý den. A tak se nám pořád zvedaly prodeje.

Plnící linku máte jen na plechovky?

Ne, máme multi blok. Můžeme ji přestavět na sklo i na PETky. Jedeme zatím jen plechovky. Přestavování dá přece jen trochu práce, hlavně seřízení a zatím na to nikoho nemám. My jsme si pořídili ještě takovou malou stáčečku, doplnili jsme ji pořádnou vakuovací pumpou, je to poloautomat a na tom chceme dělat sklo. Ona je u nás taková tradice skleněných sedmiček na pivo, i když si myslím, že to proti plechovce není nic ekologického. Zajímavé je, že lidi to mají v hlavě přesně obráceně. Ten obal, když vezmete váhově, tak sedmičková pivní sklenice je 0,75 litru vůči 40 litrům v plechu. Další věc je kvalita. Ve skleněné lahvi ten plech nikdy nepřekonáte.

V době restrikcí probíhaly vaše virtuální degustace. Jaký ohlas měly a plánujete nějaké další?

Teď určitě v létě dáme pokoj. Protože lidi jsou rádi, že je venku hezky a že můžou ven. Byli uvázaní u počítače, kterého navíc mají po covidu plné zuby. Takže teď ne, ale možná, že se k tomu v zimních měsících vrátíme. Degustace měly úspěch, byla to strašná legrace, a měli jsme na ně velké ohlasy.

Už jsme na to narazili, pijete piva z jiných pivovarů? A zaujalo vás některé pivo nebo pivovar? Nebo nějaký pivní styl, který byste ještě chtěl uvařit?

Ještě mám v hlavě Pastry soura, trošku bojuji s laktózou, já ji úplně nemusím. My jsme ji původně chtěli dávat i do těch našich sourů, ale nakonec jsme od toho upustili. Není to nutné, ono se to dá docela hezky modelovat a kyselost je v rukou sládka i u těchto typů sourů. Ale Pastry sour hodně nabušený ovocem bych udělat chtěl. Laktózu bych tam dát musel, ale ne aby vyčnívala, jen tak lehce. To by mě bavilo. Bitter mě taky úžasně bavil. Těch pivních stylů je mraky: také bych chtěl udělat Kölsch, taky se na něho chystám už dva roky a není na to čas. Uvidíme. Trapistický double, ten v hlavě nosím taky už dva nebo tři roky…

Vy jste se k pivovarnictví dostal sám: Absolvoval jste školu úplně jiného zaměření. Na to, co vše váš pivovar produkuje je skvělé, jak se to daří. Čerpáte z nějakých zkušeností z ochutnávek a z nějakých teoretických znalostí. Asi jste toho musel hodně nastudovat…

Samozřejmě. Já už léta, když něco čtu, tak je to skoro všechno o pivu. Něco se snažím nasát. Pochopitelně možná by nějaká škola třeba VŠCHT asi nebyla k zahození. Ale já, co mám zkušenosti z vejšky, tak člověk pokud nechce, tak se nic nenaučí ani na té škole. Nebo se dá naučit a hned zapomenout. Když to člověka baví a dokáže si ty věci poskládat, tak mu to v té hlavě i zůstane. Musí to bavit.

Proč bychom měli pít právě Vaše piva?

Proč ne? Snažíme se, aby vám chutnala, děláme všechno proto. Když ochutnáte naše piva a půjdete jedno po druhém, tak každé je úplně jiné. Už jsem zažil některé pivovary, které vaří pivo 10, 11, 12, člověk skoro u nich nepozná rozdíl kromě extraktu. A to se vám u nás určitě nestane. Každé pivo i mezi těmi ležáky je úplně jiné. Snažíme, aby pivní styly odpovídaly. Záleží to samozřejmě na zákaznících, jak to ocení.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz