„Už jako dítě jsem si k pivu našel vztah,“ prozradil na sebe sládek pivovaru Beznoska Jakub Hejný

Jakub Hejný tvoří a pracuje v minipivovaru Beznoska od počátku. Začínal ještě jako student na pozici podsládka. Funkci sládka už ovšem vykonává několik roků. Stále z něho na všechny strany sálá nadšení pro pivo. Rozzářeně nám předváděl nový vzorek chmele. Za varnou pivovaru jsme si povídali o jeho působení u Beznosky, o jeho pohledu na pivo a pivovarnictví a čas příjemně plynul.

Jak ses dostal k pivu osobně?

Jako malé dítě jsem jezdil s naší rodinou na exkurze do pivovarů. My jsme tomu vždycky říkali pivní kultura, pivní turistika. Takže už jako dítě jsem si k pivu našel vztah. Nemyslím úplně k pití, ale k technologii i k zemědělství, které se od toho odvíjí. Jezdili jsme i na chmelnice. Takže jsem vlastně u piva od dětství.

Takže ti brzo i chutnalo?

Moc.

To je neobvyklé a zvláštní…

Já měl chuť piva od mala rád, i když jsem ho nesměl.

Jak ses dostal sem do tohoto minipivovaru? Začínal jsi tu jako podsládek a byl jsi tu od začátku. Je to tak?

Ano. Přesně. Jsem tu od začátku, tedy od února 2013, kdy jsme začínali vařit. A jak jsem se sem dostal je taky zajímavý příběh. Mám vystudovanou Podskalskou, chodili jsme do školy, kde už od druhého ročníku bylo povinné splnit minimálně měsíc praxe v nějakém pivovaru. My jsme se spolužákem Přemkem Chmelařem, dnes už to je taky známý sládek, hledali pivovar, kam bychom mohli na praxi a ozval se nám pan Krýsl, Pepa Krýsl, který staví pivovary. Jeho brácha měl v té době pivovar Purkmistr v Plzni, Černicích a tam nám nabídli praxi. Hned jsme to vzali. Pivo nás začalo bavit, líbila se nám technologie pana Krýsla. Já jsem mu říkal, že bych hrozně rád dělal pivo, ale nechce se mi z Prahy. Ještě jsem neměl ani hotovou maturitu a Pepa zavolal, že staví pivovar na Proseku, jestli chceme, ať okamžitě přijedeme, čekáme tu na vás. Tak jsme se sebrali ze školy, přijeli jsme sem, setkali jsme se s panem Beznoskou, paní Čechovou a byl u toho i pan Krýsl. Pivovar byl napůl postavený a šli jsme do toho, že to zkusíme. Prakticky ještě před maturitou jsme naskočili do vaření piva a běhal jsem mezi školou a pivovarem. Takže to bylo takové zvláštní období. Jak člověk vizi, udělám maturitu a pojedu na tři měsíce si někam odpočinout, tak já jsem vlastně naskočil rovnou do rozjíždějícího se pivovaru.

A začátky. Jak jste měli rozdělenou práci? Jak to probíhalo?

Ze začátku, když jsem tu byl ještě s Přemkem Chmelařem, tak jsem začínal jako ten podsládek nebo sklepák se taky říká. Přéma vařil pivo, vymýšlel receptury a moje práce byla ve sklepě zakvášení, stahování piva do tanků, starání se o zrání piva, čepování do sudů.

Jaké si myslíš, že jsou nutné podmínky pro uvaření dobrého piva?

Úplně nejzákladnější podmínkou je, že nesmí být líný sládek. Co se týče sanitování a čistoty je to manuálně náročná práce a já si opravdu myslím, že pro pivovar je nejhorší líný sládek.

Jaký máš ty osobně preference v pivních druzích?

Je to možná trochu zvláštní, já mám strašně rád piva typu stout a porter, bock. Ještě ty silnější, to je pro mě srdcová záležitost. Sedmnáctka, osmnáctka tmavá, krásně voňavá. A mě tahle piva strašně baví dělat. A jsem rád, že tady mám možnost tahle piva jednou nebo i víckrát za rok uvařit. Děláme i šestnáctkový bock, s tím máme velký úspěch. To jsou moje nejoblíbenější piva a jsem schopný na tom být celý večer. Jsem schopný přijít do pivovaru, dát si šestnáctku bock a celý večer u něj vydržet.

To je dost náročné…

Já si to vychutnávám. Není to o osmi pivech, není to o společenském popíjení třeba celou noc. Toto je spíš degustace, vychutnávání. Nedám jich osm, dám si třeba tři, ale s tím že si je opravdu vychutnám.

Proč si myslíš, že ležák plzeňského typu převládá nad všemi ostatními pivními druhy u nás i ve světě?

Myslím, že je to originalitou toho piva. Je uvařené tak, aby bylo pitelné, pořádně prokvašené s nějakým minimálním zbytkovým cukrem. Technologie ležáku co máme, hlavně toho plzeňského typu, je tak originální, že si tohle pivo našlo lidi po celém světě. U nás to bude pořád nejpitelnější pivní druh. U ležáku je i technologická náročnost, důležité je dodržet všechny postupy co se týká hygieny. Ale než ležák je ještě náročnější udělat světlé výčepní pivo, desítku. To je opravdu kumšt. To pivo je míň hořké, míň alkoholické a každá vada se v něm hrozně projeví.

V tom šíleném loňském roce se vám povedlo uvařit asi třicet značek piva několika pivních druhů. Což je naprosto úžasné. Kde bereš inspiraci k receptům?

Největší inspirací jsou pro mě starší kolegové z jiných pivovarů, kteří mají zkušenosti. Snažím se hodně číst. Většina světových sladoven nebo chmelařských institutů sestavuje svoje almanachy, kde se shromažďují receptury. Člověk musí mít trošku přehled. Věnovat se tomu. A snažit se. Jezdím třeba i na chmelnici, jednou za rok, za dva se dostanu za známými do Žatce přímo ve výzkumáku a podívám se jaké jsou nové odrůdy, jak s nimi pracovat a snažím se to pak aplikovat na naše piva.

Piješ určitě i piva z jiných pivovarů. Zaujalo tě některé v poslední době?

Snažím se pravidelně degustovat. Co má konkurence v nabídce, co je moderní. Piva, která mě v poslední době hodně oslovují? Musím doporučit kluky z Vinohradského pivovaru, mají super vychytané „ejly“, Mellange IPA, Hazy Sabro, dělají to fakt dobře a jejich piva jsou pro mě vždycky zážitek.

Co nového připravuješ? Nebo máš teď v hlavě něco kam dál? Myslím, že za poslední roky se tady u Beznosky toho zajímavého objevilo hodně.

Určitě se chystáme úspěšná piva zopakovat. Jak už tu padlo nějakých třicet značek, některé měly opravdu úspěch a ty bychom chtěli znovu udělat stejně. Dodržet postup, aby pivo chutnalo jako před tím. A teď už se chystáme na lehká letní piva. Doufáme, že lidi budou chodit na zahrádku, chtěli bychom sihnout i letní festivaly. Chystáme lehčí wit beer, summer ale, kalifornské ale. Snažíme se ta piva dělat hodně k období. Na zimu zase silnější piva, portery, stouty.

Myslíš si, že je důležitější držet se nějakých osvědčených značek, které se vám povedly nebo je důležitější chrlit nové druhy nebo to kombinovat?

Zrovna ta těžká doba v covidové pandemii byla nejvíc o tom být produktivní. Vymýšlet nová piva, nové názvy, aby se podařilo lidi sem co nejvíc nalákat. Když se podívají na internet, aby našli piva, která si jinde nedají. Samozřejmě jestli se doba uklidní, což doufám, tak bychom se chtěli vrátit ke standardní nabídce, kdy jsme měli šest piv stálých, aby člověk, který přijde za rok si mohl dát stejné pivo a k tomu jsme vždy udělali dva až tři speciály. Hrozně záleží na tom, jaká je doba.

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Snažíme se dělat je dobře. Myslím, že to děláme dobře. Spousta našich piv je hodně originálních, co se týče receptur nebo použitých surovin. Hlavně se snažíme dělat pivo tak, jak má být. Proto si myslím, že by k nám lidi mohli chodit. Měli by si dát pivo tradičně vyrobené bez žádných chemikálií, bez konzervantů. Pivo se podle mne nemusí ani pasterizovat, pivo se má načepovat živé, a tak se má vypít. V momentě, kdy se má posílat někam letecky nebo cestovat, pak je to pro to pivo špatně.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz