„Nefiltrované pivo je zdravý iontový nápoj,“ potvrzuje sládek Únětického pivovaru Jan Lumbert

Významnou stopu v Únětickém pivovaru zanechal velmi zkušený sládek Vladimír Černohorský. Od roku 2011, kdy se zde obnovilo vaření piva, stál po jeho boku sládek Jan Lumbert, který po pěti letech převzal štafetu a má nepochybnou zásluhu na trvale vynikající pověsti místních ležáků. U sklenice Únětické dvanáctky jsme se sládkem Janem Lumbertem vedli následující rozhovor.

Jak jste se dostal k pivu osobně?

Studoval jsem učební obor sladovník, výroba piva, sladu. To už se dneska myslím ani neučí. Lidí z tohoto oboru je dnes málo a budou vlastně za pár let nedostatkové zboží.

Vy jste začínal v holešovickém Měšťanovi. Jaké byly začátky ve větším pivovaru, když to porovnáte s dnešními Úněticemi?

Dnes je taková doba, že lidi po škole přijdou rovnou do malého pivovaru, který já beru jako tu třešničku na dortu. Člověk by si to měl projít tak jako já. Nejdřív nastoupit do toho velkého molocha, kde je tím malým kolečkem v soukolí, získává praktickou zkušenost a pak se teprve dostává k možnosti si naplánovat co dělat a hrát si recepturami. Jsem za tu zkušenost strašně vděčný a jsem rád, že jsem si to všechno mohl projít, že jsem se vlastně z těchhle podniků dostal do toho malého.

Vy jste z Únětic. Jakým způsobem vedla vaše cesta do Únětického pivovaru?

Ta cesta byla poměrně krátká. Manželku jsem poznal ve Staropramenu, kde jsem tenkrát pracoval. Bydleli jsme na Smíchově a říkám, že jsem se přestěhoval na Smíchov k manželce, abych to měl blízko do práce. A když jsem se rozváděl, po nějakých deseti letech, tak jsem se stěhoval zpátky do Únětic do původního domova a shodou okolností jsem se dozvěděl, že se tady bude otvírat pivovar. To byla obrovská shoda náhod. Manželé Tkadlecovi tady pořádali exkurzi pro občany Únětic, aby neměli strach z toho, co se tady bude dít. Zúčastnil jsem se jí a zjistili jsme, že se známe ze Staropramenu a zeptal jsem se, jestli by nepotřebovali někoho do výroby. Nemyslel jsem přímo sládka a v podstatě hned jsme si plácli.

A jaké to bylo vařit společně s takovou pivovarskou legendou jakou byl pan Vladimír Černohorský? Jak se s ním spolupracovalo?

Já jsem Vláďu vůbec neznal do chvíle, než jsme se seznámili tady. Po prvních pár setkáních mi bylo jasné, že to je obrovská persona, co se týče pivovarnictví s obrovskými vědomostmi, praktickými zkušenostmi a teoretickými znalostmi. Prostě člověk k nezaplacení, obzvlášť dneska. Ale to není celé. On měl obrovské osobní kouzlo, jednak to byl vypravěč sám o sobě, ale i co se týče piva dokázal mluvit poutavě. My jsme měli svého času takové večery, kdy se jezdilo do hospod a debatovalo se s místními hosty. Byli jsme tady ve vedlejších Horoměřicích na diskotéce, kde jsme neočekávali žádnou pozornost a opravdu ti, dá se říct děti teenageři, tam v osm hodin ztichli a poslouchali Vláďu, jak mluví o pivě. To jsem na něm strašně obdivoval. To se nedá naučit. Samozřejmě to byl gentleman, milovník dobrého piva a vína a žen.

On vám nechával docela velký prostor a trvale vám nestál za zády, takže jste do toho dostali úplně naplno. Je to tak?

My jsme tady začínali s kolegou ve dvou a nad námi to zastřešoval Vláďa Černohorský, tak jsme tu byli jako ti dva vojáci v poli. Co se týká technologie, tak jsme věděli, jak se pivo vyrábí a měli jsme zkušenosti jen z velkého podniku. Znali jsme jednotlivé části, ale ani jeden jsme pivo nedělali vcelku od začátku až do konce. Problémem byly nějaké konkrétní věci, na tom místním zařízení se to naučit, a to právě Vláďa, který rozjížděl předtím už hodně pivovarů, uměl. On byl taková vrba, kam jsme si chodili pro radu a postupem času sem docházel méně, až jsme skončili tak, že jsem jezdil jednou za týden na provozní degustaci, kde jsme si řekli, jestli je potřeba něco upravit z té výroby. Pivo jsme ochutnali, jestli je všechno v pořádku.

Dodržují se dodnes jeho původní receptury původní Únětické desítky a dvanáctky?

Je to pořád ta samá receptura. Horko těžko s tím bojuji občas se zákazníky, kteří tvrdí, že je to jiné pivo. Opravdu to děláme pořád stejně. Samozřejmě co se týče chmele nebo sladu tak to jsou suroviny, u kterých každý ročník má jinou výtěžnost, chmel má každý rok trošku jiné aroma, takže se dávky přizpůsobují v množství, ale co se týče základu, receptura je pořád ta samá. Držíme to a opravdu pivo děláme pořád stejně.

Do základní nabídky se dostal také ležák 10,7 %. To už je váš recept? K jeho zajímavé chuti bych se chtěl zeptat jakými chmely je chmelen?

Není to tajné. Bylo vařeno k pátému výročí, takže je to pět let. Požadavek od vedení byl takový, abychom se neodchýlili, zkusili udělat něco jiného, ale přitom se moc neodchýlili od desítky a dvanáctky. Tak jsem si řekl, že vyberu to nejlepší, co je na dvanáctce, vyberu to nejlepší, co je na desítce a dám to do kupy. Vyšlo mi z toho, že by to měla být jedenáctka. Jedenáctku má ale každý, tak jsem vymyslel, že to bude 10,7 %, což mi ve finále prošlo a dodnes ji takhle děláme. Chmely tam jsou stejné jako v desítce a dvanáctce, jen je jinak rozložené dávkování. Desítka i dvanáctka se chmelí na třikrát a ta destesedmička má poslední dávku rozdělenou na dva podíly a poslední podíl se tam přidává ještě později. Takže je vlastně na čtyřikrát chmelená.

Jaké jsou nutné podmínky pro uvaření dobrého piva?

Jsou tři. Jednak je to zařízení, na kterém se pivo dělá, pak jsou to suroviny, a nakonec je to ten člověk. Ty tři věci, když jsou v souladu, tak se nedá uvařit špatné pivo. Podmínky jsou dnes takové, že si procesy můžete řídit mnohem dokonaleji, než to bylo před dvaceti nebo třiceti lety. Dnes se pivo dá ovládat do detailu, ale pořád je tam ten kousek…proto se říká „Dej Bůh štěstí“, protože je tam něco se shora.

Únětice vaří spodně kvašená piva. Proč si myslíte, že ležák plzeňského typu v produkci zcela jednoznačně vítězí u nás i ve světě?

To je jednoduchá věc. Je to pitelnost. Všechna piva, ať si dáte jakékoliv na světě, tak nemají tu kombinaci hořkosti s pitelností. Jsou to třeba piva silná, nedají se pít celý večer. Piva českého typu jsou tak akorát, aby byla vážena plnost chuti, aby si člověk nedal jedno piva a necítil se nafouklý jako balón. Ta hořkost v souladu s pitelností, člověk když se napije, tak má příjemný pocit v puse a na závěr se dostaví hořkost, kterou se člověk snaží spláchnout dalším douškem. A zase se zaplní ta chuť… Mně se teď sbíhají sliny…

U nás je asi výhoda, že i velké pivovary vaří ležák plzeňského typu alespoň na dva rmuty, což ve svět moc není. Jsme v tom dost specifičtí. Je to něco, čím se vymykáme?

Určitě. Dvourmutový postup právě zaručuje charakter piva, vlastně už na varně se tvoří výsledný charakter piva. Má to samozřejmě obrovský vliv. Je to energeticky a časově náročnější, to je ten důvod, proč ve velké části světa to dělají mnohem jednodušeji, ale pak se jejich pivo nedá tak dobře pít jako to české.

Mají význam pivní soutěže? Cítíte mezi nimi rozdíl?

Já jsem rád, že ty soutěže jsou, že se udělují ceny pivovarům za to, co dosáhly. Podporuje to zdravou řevnivost mezi pivovary a v segmentu malých pivovarů se vesměs všichni známe. Teď pivovarů spousta přibývá. Je to taková uzavřená společnost nebo jak to nazvat a mně to dělá radost.

Překvapilo vás příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru? A ochutnáváte a pijete jiná než vaše vlastní piva?

Ochutnávám. Samozřejmě konkurenční pivovary z blízka i z daleka. Ono je to taky z důvodu, abychom nezískali profesionální slepotu, abychom nechutnali jen naše pivo. Každý čtvrtek tady máme dva tři jiné pivovary, když se zadaří, když ne tak třeba jen jeden. Sledujeme trendy, jak se vyvíjí. Já si myslím, že jsme pořád na té špici. Držíme se zuby nehty, i když to děláme deset let. A to je v těch malých podmínkách taky velký kus kumštu, protože v menších objemech se strašně těžko udržuje stejná kvalita každé várky. Ve velké produkci se uvaří obrovské množství jako jedna várka a tím je vlastně zaručena kvalita, která nekolísá v čase. Je to těžké udržet a myslím, že s tím spousta pivovarů bojuje.

Tradičně několikrát do roka Únětický pivovar vaří nějaký zajímavý spodně kvašený speciál. Měli jste připravený nějaký speciál k desetiletému výročí? Co nového chystáte?

U nás to funguje tak, že máme dané čtyři roční speciály, vždy k nějaké příležitosti. A tak jsou i pojmenované jako třeba Vánoční 13 % polotmavá nebo Masopustní Bock 16 %. Lidi už čekají, že to v tom období přijde. Vmanipulovat do toho ještě další speciál se mi podařilo maximálně osmičku na léto, protože se začala dobře prodávat. Letos v té komplikované situaci jsme laborovali, jestli něco uvařit nebo ne a pak jsme to odpískali. Máme desítku nefiltrovanou, dvanáctku nefiltrovanou a desetsedmičku pouze filtrovanou. Na pětileté výročí pivovaru byla uvařená desetsedmička, prodávala se jako nefiltrovaná, takže na desetileté výročí ji budeme považovat za ten speciál.

Proč bychom měli pít právě Únětické pivo?

Určitě proto, že je dobré. Valná většina našich piv je nefiltrovaná a díky tomu jsou v nich obsaženy kvasinky, které způsobují zákal a jsou nositelem celé řady vitamínů a stopových prvků. Je to vlastně takový zdravý iontový nápoj, tak proč se ho nenapít v rozumné míře. Doporučuji pít s mírou, no a jeden Míra je tady…

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz