„Snažím se dělat piva bez nějakých kompromisů,“ prozrazuje v rozhovoru sládek létajícího pivovaru Psychovar Tomáš Benda

Létající pivovar s velmi neotřelým názvem Psychovar vaří svoje piva v minipivovaru Řevnice. Ochucená čajová piva s naprosto netradiční, nezvyklou a skvěle vyváženou chutí čajových extraktů, sladu a chmele. Kromě několika dalších podniků je pivo Psychovaru na čepu a v prodeji právě v Řevnicích. A tam probíhal náš příjemný rozhovor se sládkem Tomášem Bendou.

Jak ses dostal k pivu osobně?

Kdysi jako student, pivo jsem začínal pít na konci střední školy. Ale vlastně možná ještě dřív, když jsem tátovi chodil se džbánem pro pivo a mohl jsem za odměnu sníst pěnu. Pivo mi nechutnalo, bylo moc hořké, ale pěna byla lepší. A v té době jsem ani nechápal, proč lidi pivo vůbec pijí. Později to člověku zachutná. Začátky jsou na ležácích. Před pár roky dorazila pivní revoluce i sem do Řevnic a najednou tu byla jiná piva než „tradiční“ ležáky. To bylo velké prozření. Nejdřív mi ty IPy ani nechutnaly, ale člověk se k tomu propil. A začal je vyhledávat.

Psychovar je hodně netradiční název. Zapamatovatelný, nepřímo na pivo odkazující, ale přece jen to psycho… Jak tě toto pojmenování napadlo?

To souvisí se začátkem loňského lockdownu. Je to rok, co měl proběhnout souboj sládků v pivovaru Moucha. Měly soupeřit týmy z různých pivovarů na Laser Game. A Roman (sládek řevnického pivovaru) se spřátelenými domovarníky mě poprosil, abychom rozšířili a podpořili tým obou místních sládků. Tak jsme tam byli připraveni jít.  To byl onen první den, kdy se hospody omezily do osmi hodin večer, než se druhý den zavřely úplně. Takže se souboj sládků zrušil a místo toho jsme zůstali tady v pivovaru. Přinesli jsme nějaké vzorky a začali jsme je ochutnávat. A jeden ze sládků mluvil o scezování pšeničného piva a říkal, že je to pěkné psycho a já plácl, že by se mohl pojmenovat Psychovar. Později jsem přemýšlel o tom udělat nějaká čajová piva a říkal jsem si, že potřebuji nějaký název. A protože jsme se tehdy ve společnosti asi půl hodiny bavili o tom, co všechno by Psychovar mohl znamenat, tak jsem se rozhodl ten název zrecyklovat. Na čajovém festivalu pak jedna paní ve frontě vysvětlovala, proč Psychovar: Tak je tam čaj a je tam pivo, jsou to drogy, které působí na vaši psyché. Takže kombinace různých drog mimo jiné…

Chtěl jsi od začátku vařit čajová piva nebo jsi se k tomu dostal až časem?

Vlastně obojí. Vařil jsem nejdřív nějaká piva doma jako domovarník a vařil jich čím dál tím víc. Kromě Romana samozřejmě velkou zásluhu na vzniku létajícího projektu má Jaromír Horák, který se léta věnuje čaji. Přemýšlel, jak rozšířit portfolio čajových produktů. A já jsem do něj začal hučet, ať udělá čajové pivo. Že by to bylo dobré pro typického českého konzumenta, kterého by chtěl přilákat k čaji. V pivovaru jsme se o tom párkrát bavili a on na jaře prohlásil: ty si vaříš ta piva, pivům rozumíš víc jak já, tak je uvař, já ti poskytnu čajové know how. Pořádá čajový festival na Vyšehradě, který se během patnácti let stal největším čajovým festivalem v Evropě. Tak mi řekl, já ti tam dám stánek a vyzkoušej si to. Takže to byl takový můj pivovarnický coming out. A můžou za to čajová piva, protože jsme pak začali experimentovat s tím, jak to vlastně udělat, aby to bylo pitelné a dobré. Aby to fungovalo jak po té pivní, tak po té čajové lince.

A jiná ochucená piva? Narazili jsme třeba na konopná piva…

Je těžké je udělat, já sám jako zastánce konopí vím, že často nebývají dobrá.  Ale před lety jsem ochutnal dobré pivo, bylo od pana Oldřicha Kozy z Falkenštejna z Krásné Lípy. Já se znám s Hankou Gabrielovou, konopnou farmářkou, zastánkyní legalizace, která se rozhodla, že se bude konopí profesně věnovat. Ona se dohodla s panem Kozou a začali vařit konopné pivo „Kanár“. To bylo pitelné pivo, chutnalo mi. Před rokem a půl jsme se pak bavili s Romanem, co kdybychom zkusili udělat konopné pivo. Zavolal jsem Hance, ta mi poštou poslala pět kilo konopných květů, a tak jsme tady pivo uvařili a povedlo se. Přemýšleli jsme nad názvem Řevnická Mařena. To byla naše spolupráce už v době, kdy jsem netušil, že tu budu vařit pivo.

Zajímalo by mě, jak ten čajový svět, který je od toho pivního trošku vzdálený, jak to přijal. Že se najednou na Čajomír Festu objevilo čajové pivo?

Asi někteří lidi byli překvapení. Tam taky značná část lidí nepije alkohol vůbec. Ale většina to přivítala a byli zvědaví, jaké to bude. Bylo to něco nového. Neříkám, že jsem byl první, tady určitě nějaké pokusy byly, ale nebyly zveřejněny na čajových festivalech. Mě tam naopak překvapilo, jaký to mělo úspěch. Takže to mě pak podnítilo v tom pokračovat. Takže během lockdownu vznikla myšlenka zařídit si létající pivovar.

Existuje nepochybně kultura pití čaje. Existuje nebo měla by existovat i kultura konzumace piva? A najdeme nějakou souvislost?

Určitě to má souvislost. Protože čajová kultura má strašně dlouhou tradici a je vysoce ritualizovaná. Jsou tam předepsané úkony, které se musí provést. To u piva není, takové rituály. U nás to spíš byla ta hospoda, ale zase na druhou stranu si myslím, že kultura se mění právě s tou pivní „revolucí“, která sem začala přicházet a o které si myslím, že to je návrat ke kořenům, protože to, co se vaří teď, je chyba vydávat za tradiční české pivo. Já jsem byl přesně v téhle situaci taky a říkal jsem, že třeba ejly nejsou tradiční piva a až pak jsem zjistil, že je to obráceně, že naopak právě to jsou tradiční piva. A ještě ke všemu nakouřená, protože slad dřív neohřívali jinak než nad ohněm a vždycky to mělo kouřovou vůni. A my dnes můžeme jenom odhadovat, jak to chutnalo a většina těch experimentů, co se dnes dělá, vlastně ani nejsou nové experimenty, ale jak jsem říkal, je to spíš návrat ke kořenům.  Je to znovuobjevování tradic. A co se mi líbí na té kulturní změně, je nový přístup k pivu. Už to neznamená, že jenom půjdu někam do hospody a tam do sebe naleju jedno pivo za druhým. Někteří lidé se na nás dívali divně, když jsme měli degustační večírek v hospodě, že se díváme s pivem proti světlu, čicháme, kroužíme s ním ve sklenici a pak se teprve napijeme. Pomlaskáváme a říkáme, co v tom máme za chuťové zážitky. Znají to třeba od vinařů, ale od pivařů ne. Přitom je to krásný zážitek, který k tomu patří.

Od kdy tedy funguješ v modu létajícího pivovaru? A vařil jsi jenom tady v Řevnicích nebo i jinde?

Ven jsem vyšel poprvé na Čajomír Festu loňského roku. Vařil jsem a prodával jako živnostník ještě celý zbytek loňského roku a letos v zimě jsem začal zakládat společnost s ručením omezeným jako létající pivovar, takže to má velmi krátkou tradici. Nevařil jsem zatím nikde jinde než tady v Řevnicích. Buď doma jako domovarník nebo tady u Romana jako hostující pivovar.

Co udělat pro zlepšení pověsti piva jako nápoje?

A u nás má pivo špatnou pověst?

Já myslím, že obecně ve společnosti pořád ještě asi ano, i když se to poslední dobou lepší. Pivo je bráno jako takový podřadnější nápoj oproti vínu nebo destilátům.

Tohle asi souvisí s tou kulturní změnou, o které jsem mluvil. Toho se samozřejmě neúčastní všichni lidé. Já jsem někdy byl smutný z diskuzních fór. Rozklikl jsem článek o tom, jak některé malé pivovary skončily kvůli lockdownu, a tam se někdo rozčiluje, proč za to pivo chtějí nekřesťanské peníze a proč to nedají za těch deset korun, když to tak mají jiná piva v prodejním řetězci. A já jsem si uvědomil, že ty lidi vůbec nemají ponětí o hodnotě piva. Že když chtějí mít dobré a kvalitní pivo, tak se na ně musí použít kvalitní suroviny v určitém množství, a to má nějakou cenu. Že když výrobní cena je víc než těch deset korun na půllitr, tak to za tuto cenu prodávat nelze. Jsou to lidi, kteří žijí v zajetí nějakých svých vlastních klapek. Otázka je, jestli vůbec má cenu je v tom vzdělávat, na to si musí asi přijít každý sám. Některá piva mi nechutnají, ale nemůžu třeba o nich říct, že jsou špatná, pokud tam nejsou nějaké pivní chyby. Chce to nebát se zkusit změnit přístup.

Mají význam pivní soutěže? Šel bys do nějaké?

Těžko říct. Já jsem se žádné nikdy nezúčastnil. Vlastně díky tomu, že teď vařím pivo v pivovaru, uvaříme 1.000 litrovou várku. Pro mě je teď soutěž to pivo prodat. Před rokem nebo dvěma to bylo daleko jednodušší a vlastně by to ani nebyla soutěž, protože pivo by se prostě prodalo. Nevím, jestli bych do nějaké šel, teď vlastně žádné soutěže zřejmě stejně nejsou. Mě stačí, když vidím spokojené lidi.

Co nového chystáš? Nehodláš se usadit a rozběhnout vlastní minipivovar?

Určitě budu pokračovat v některých čajových pivech, teď chystám Velikonoční pivo, které nebude zelené, ale bude ze zeleného čaje. Potom plánuju Májové pivo, které se asi bude podobat Juicy Maté, které jsem vloni dělal jako svrchně kvašené. Letos to zkusím jako ležák, desítku. Na léto bych rád udělal nějaké lehké a pitelné svrchňáky.

Proč bychom měli pít právě tvoje piva?

Snažím se dělat dobrá piva bez nějakých kompromisů na chuti nebo na kvalitě. Někdy tam má být použita hromada různých chmelů a já bych rozhodně nešel cestou, že jich tam dám míň a budu to nějak šulit. Vždycky to nakonec posoudí lidi. Pivovar to má určitě složitější, něco jiného je vařit pivo doma v kuchyni pro pár kamarádů, protože jedna várka se za večer nebo za dva dá vypít a něco jiného na varně v pivovaru.

Myslíš, že po této velmi podivné době už teď můžeme vidět, že bude líp?

Je to zvláštní, znám jednu politickou stranu, která říkala, že to tak bude, ale už jsem slyšel názory, jestli teda už je líp, anebo jestli se to ještě bude nějak vylepšovat… Samozřejmě věřím, že bude líp, protože musíme vylézt z toho marastu a musíme se vrátit do normální doby, ale ne za cenu nějaké nové normalizace.

Je to pořád s pivem nejvíc o lidech? O setkávání nebo myslíš, že ne?

Určitě ano. Je to věc, která mě dřív nenapadla. Když člověk vařil doma pivo, tak je vařil a ochutnával s kamarády. Když jsem se najednou ocitnul na festivalech, kde se prodávalo pivo, tak jsem se setkával tváří tvář s úplně cizími lidmi, což pro mě jako pro ajťáka byl taky zvláštní zážitek, protože jsem byl léta zvyklý sedět u počítače a koukat do monitoru a mít kolem sebe jen pár kolegů a přátel. A tady najednou byly vidět reakce, a to je strašně podnětné. A druhý stupeň přišel teď, když se pokouším prodávat svoje pivo. Tak tam ty reakce vidím. A už to nejsou ani ti konzumenti, ale provozní nebo majitelé hospod, pivoték a mají úplně jiný přístup. Někteří k tomu přichází s despektem, nic o vás neví, je to nový produkt, který neznají. Většina reakcí ale poté, co piva ochutnali, mi přišla velmi pozitivní.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz