„Pořád se učím“, takto skromně se hodnotí sládek pivovaru Řevnice Roman Řezáč

Původní nádražní budova Západní dráhy z roku 1862 v Řevnicích se po letech chátrání díky velmi zdařilé rekonstrukci stala sídlem restauračního minipivovaru. Už jen samotná rekonstrukce skvěle respektující a rozvíjející původní účel budovy stojí za návštěvu. Ovšem hlavním důvodem naší návštěvy je pochopitelně pivo, které se tu vaří od roku 2019. O něm i o pivovaru jsme si povídali se sládkem Romanem Řezáčem.

Jak ses dostal k pivu osobně? A jak se dá dostat z ekonomické pozice v pivovaru na pozici sládka?

Přes domovarnictví. Rozhodně. Když jsem byl ještě na střední škole, chodili jsme na pivo, na Staropramen, to jsem si ještě nemyslel, že budu někdy vařit pivo. Na České zemědělské univerzitě měli malý pivovar a my jsme pili jejich výrobky, které byly úplně odlišné od výrobků velkoproducentů. To byla možná taková první vlaštovka. Pak další, když jsem se dal do řeči s univerzitním sládkem, to byla další motivace. Pak možná bývalá přítelkyně, když vařila pivo na Podskalské, to bylo ještě další popostrčení. Dalším byl vedoucí mé diplomky Tomáš Majer, hodně známý pivní ekonom v České republice. A u něho jsem si vybral téma o pivovarech. A abych to víc pochopil, tak jsem zkusil vařit pivo doma rovnou ze surovin a ne z extraktů. Některá piva se povedla, ejly se většinou povedou, ty první dva tři ležáky se tolik nezadařily. A když jsem obhájil a skončil školu, tak jsem poslal dva životopisy. Jeden do Heinekenu a jeden do Molson Coors, což je Staropramen. A tam mě vzali do financí. Tam jsem fungoval, vyplňoval tabulky a v době, kdy jsem nedělal tabulky, jsem vařil pivo doma. A udělal jsem si rekvalifikaci na výzkumáku, půlroční kurs. Dvakrát jsem poslal pivo do soutěže. Zrovna když jsem nastoupil, tak byla vyhlášena evropská soutěž v rámci Molson Coors. Takže jsme za finanční oddělení posílali pivo do Chorvatska a poprvé jsme se umístili druzí a pak jsme se umístili čtvrtí nebo pátí. Což byla další motivace. Pořád jsem si ale nebyl jistý, že budu pivo někdy vařit. Práce mě bavila, dělat reporty, tabulky a samozřejmě jsem se musel vyžít, vymýšlel jsem různé funkce. Ale řekl jsem si, že to není práce, kterou bych chtěl dělat do konce života. Jsem Řevničák, mám tady trvalé bydliště a byl jsem ve sdružení Mladý hlas Řevnic, jehož vůdkyně se znala se současným majitelem. Slovo dalo slovo, on se dozvěděl, že o pivovarech píšu, že se tomu věnuju, tak se mě zeptal, jestli bych jim s tím nepomohl. Řekl jsem proč ne, tak to zkusíme. Udělali jsme průzkum, vybrali jsme dodavatele, měli stavět pivovar na náměstí, ale nakonec jsme ho postavili tady.  A pak se řešilo, kdo bude sládek, kdo bude vařit pivo. Nakonec to padlo na mě a jsem za to rád. Pořád ještě se nepovažuju za sládka. Já bych to rozdělil na vařiče, možná bych tam dal mládek, sládek a pak mistr sládek. Já se řadím někde mezi vařiče a mládka. Až mi bude přes padesát, tak možná budu mistr sládek. Takže pořád se učím.

Skoro jsi mi odpověděl na druhou otázku, jak ses ocitnul v Řevnickém pivovaru. Údajně jsi vařil první várku přímo s majitelem pivovaru. Je to pravda?

Ano, je to pravda. Jak se sem vybíral sládek, vařili jsme spolu pivo. Ještě s jedním domovarníkem z Ruska, majiteli se to zalíbilo a udělal jsem dojem. Pivo, které z toho vzešlo byl ejlík, takže pravděpodobnost, že z toho bude něco pitelného, byla vyšší. Zalíbilo se mu to a nakonec si mě vybral.

Místní pivovar můžeme určitě propojit s osobou Josefa Krýsla. V čem všem? A řešila se technologie už při projektování rekonstrukce bývalé nádražní budovy, kde pivovar sídlí?

Původně ten pivovar měl být na náměstí, kde je dnes restaurace, tam ve sklepích, všechno už bylo naprojektované v Autocadu, což nakreslil Josefův syn Petr Krýsl. Pak se naskytla možnost udělat pivovar tady. Za což jsem nakonec rád, protože pivovar, co měl být původně na náměstí, by byl s menší kapacitou. Takže ano, Pepa a Petr tu byli od začátku, od chvíle, kdy jsme si je vybrali za dodavatele. A domluvili jsme si je proto, že oni jsou nejenom dodavatelé technologie, ale jsou to i dva sládci. To bylo velké plus, protože mě pak mohli zaučit. Což udělali a na základě toho, co mě naučili v době, kdy jsem za nimi dojížděl do Plzně do Beer Factory, tak to se teď tady snažím aplikovat. Hlavně podle Petra Krýsla.

Řevnické pivo jste na začátku vařili jako létající pivovar. Kde všude?

V Beer Factory. Míříš k tomu, že v Řevnicích je pivní festival a my jsme tady měli své pivo ještě před tím, než pivovar vznikl v téhle budově.

Změnily se receptury piva poté co jste mohli rozběhnout vlastní varnu tady v Řevnicích?

Změnily se. Mně sládek předal recepturu na desítku, dvanáctku a na svrchně kvašené pivo. Svrchně kvašené jsem vařil na začátku. Desítku jsem upravil, upravil jsem chmelení, upravili jsme poměr sladů, takže jediná dvanáctka je vlastně ještě odkaz Krýslů. Jinak všechna další piva, co tady máme, to všechno jsme dělali my. Dělal jsem to já, ale ze začátku tady se mnou byl ještě sládek Vladimír Skala, ten mi také hodně pomáhal třeba s recepturou pro desítku, tak z 50-60 % je on strůjcem desítky. Vždycky si rád poslechnu jiné domovarníky a sládky, ti jsou velkým zdrojem inspirace a motivace.

Jaké jsou základní podmínky pro uvaření dobrého piva?

Myslím si, že je to pokora. Člověk by si neměl myslet, že když uvaří párkrát dobré pivo, že už je hotovým sládkem. Já si to pořád o sobě nemyslím. Měl by se snažit pořád na pivu pracovat, na receptuře. Určitě je to o vnímání profese, sládek by měl svou práci brát jako poslání. A to platí i pro jiná zaměstnání. Když je člověk bere jako poslání, tak nezáleží ani tolik na penězích, ale dělá to prostě proto, že ho to baví. To je důležité.

A jaký pivní druh nebo přímo jaké vaše pivo chutná tobě osobně nejvíc a proč?

Vývoj je zajímavý. Samozřejmě když člověk začíná na ležácích z velkých pivovarů, pak zjistí, že existují svrchně kvašená piva, že existují anglické IPy, americké APy a uvědomí si, že je to zase něco jiného, jiná dimenze a jiný svět. Ale zase mám tendenci se vracet k tomu k tomu dobrému ležáku.

Proč si myslíš, že u nás ležák plzeňského typu v produkci zcela jednoznačně vítězí?

To je dané historicky. Na kontinentu se dělala spodně kvašená piva. Hlavně nás to naučili Němci, my jsme byli obklopeni Němci. Řada termínů v pivovarnictví je z němčiny, takže to je ten důvod. Anglosasové na západě to mají úplně jinak. Musíme ale rozlišovat mezi tím, co je tradiční, tradice je taky hodně relativní. A to se může měnit v čase, takže čas je taky důležitý. Co bylo tradiční v minulosti, nemusí být bráno jako tradiční teď. S tím souvisí i to, jak se přistupuje ke kvasnicím, ke studenému mytí, kyselému mytí, infuzi, dekokci. To s tím souvisí.

Jak se pivovaru dařilo po poměrně krátkou dobu, kdy mohl fungovat normálně a jak se mu dařilo a daří v této podivné době drastických omezení podnikání?

Když byla první vlna, první týden, tak nikdo nevěděl, co bude a jak k tomu přistoupit, ale potom se to absolutně změnilo a během asi tři týdnů jsem měl vypité tanky. Napomohlo tomu to, že celá poptávka se koncentrovala k nám, protože my jsme byli tady jediní, kteří byli otevření. Ve výsledku jsme měli vyšší tržby než normálně.  Ale teď od podzimu je to trochu jiné. Je to o něco tvrdší, je omezený pohyb a my jsme do jisté míry závislí na cyklistech a turistech, i když máme i místní štamgasty. Tím že se omezil pohyb, tak tržby dost klesly. My se teď snažíme jít do pivoték a pivo prodat i jinde. Ale samozřejmě to nestačí, protože pivovarnictví je hlavně o sudovém pivu. Jsou pivovary zaměřené na pivní speciály a lahvují, ale my tak zaměření nejsme. Vaříme hodně ležáky pro místní, a když se chceme realizovat, tak si vyrobíme nějaký speciál. Sudové pivo je pro nás základ.

Mají význam pivní soutěže? Cítíš mezi nimi rozdíl?

Záleží na pravidlech. Máme tedy Jarní cenu českých sládků, měl jsem čest se zúčastnit. Záleží také na tom, kdo se toho účastní. Jestli se může zúčastnit široká veřejnost nebo jenom sládci. Takže pokud potom získáte ocenění od někoho, kdo tomu rozumí, třeba od sládků, tak samozřejmě to je o úplně jiné úrovni. Pak máme Zlatou pivní pečeť, dřív byla v Táboře, teď v Budějovicích. Tam může přijít každý a tam ani není pořádně čas piva ochutnat a jede se hodně na množství. Takže je tam velký rozdíl.

Překvapilo tě příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru? Sleduješ, co se děje okolo?

Sleduji, třeba v pivotékách. Jeli jsme s naším pivem a nakoupili jsme tam víc, než jsme prodali. Takže stoprocentně zkoušíme jiné pivovary. Z poslední doby, co mě zaujalo? Z těch degustací si lidi pamatují piva, která hodně vybočují, třeba kyseláče nebo konopná piva.

A pro vás je důležitější držet se tradice nebo přinášet novinky nebo to kombinovat?

Budu možná schizofrenní. V jedné rovině je tam základ, vlajkové lodě pro místní, kteří si rádi přijdou na desítku nebo dvanáctku na ležáček. Ale na druhou stranu u nás těch 20-30% produkce tvoří piva, u nichž se dají zkoušet nové neotřelé věci. To je hodně důležité, každý sládek by to měl zkoušet a nebát se. Ale nebát se je i trochu těžké, pak máte 1000 litrů piva, takže je to v určitých mezích. My jsme začali jako domovarníci, tak se dá udělat pivo v menším množství, a pak to teprve zkusit ve větším.

Proč bychom měli pít právě vaše pivo?

Vařit pivo to je naše poslání, aspoň to tak cítím. Snažím se pivo dělat, jak nejlíp umím, což samozřejmě neznamená vždycky všechno. Už je to dva roky, co vařím na velké varně a doufám, že to bude pořád lepší. A proč? Kromě těch desítek, dvanáctek zkoušíme i jiná piva. Zkoušíme 100% pšeničná piva, s Psychovarem vaříme čajová piva. Když jsem dělal svůj třetí ležák, tak to byl pšeničný ležák čistě jen ze pšenice. Děláme piva poctivě, dvanáctky na dva rmuty.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz