Český ležák je nápoj bohů, říká odborník. Ve špatném pivu ucítíte i ponožky

Ve světě máme pověst největších konzumentů piva, alespoň co do přepočtu vypitých litrů na hlavu. Přitom ale, pokud jde o druhy piva, je to u nás dost bída. Opravdu si tu pověst národa pivařů zasloužíme?
Nesouhlasím, nabídka už není tak jednotvárná, jak byla. Velcí i malí nabízí jiné pivní styly než jenom spodně kvašená piva. To, že je lidi nechtějí pít ve velkém, je jiná. Ale já sám se jim ani nedivím. Rád ochutnám ze zvědavosti něco jiného, když potřebuji změnu, a pak se zase rychle vrátím k českému ležáku, který je nejvíc pitelný. Má dokonale vyváženou plnost, obsah alkoholu, říz a hořkost. Je osvěžující a nepřestává mě bavit. To neumí stout, IPA ani ale.

Prodělala výroba piva v posledních dekádách nějakou opravdu zásadní změnu?
Po změně režimu došlo postupně k velkému množství technologických změn, ze kterých ne všechny našly uplatnění ve všech pivovarech. Kdo a co použil/nepoužil, záleželo na daných okolnostech, majitelích a zvolené strategii při budování značky.

Například?
Mezi ty nejvýznamnější určitě patří zavedení kvašení a dokvašování v tzv. cylindrokónických tancích, místo kvašení v otevřených kádích a dokvašování v ležáckých tancích. Dále se rozšířilo vaření a kvašení vysokostupňových mladin (tzv. HGB technologie, z anglického high gravity brewing) a s tím související použití speciálních kvasinek a úpravy stupňovitosti piva před plněním (ředění). Velké množství inovací se zavedlo také v oblasti inženýrských sítí, které umožňují snížit spotřebu energie a vody při výrobě piva.

Je to pořád ještě pivo?
Poctivý světlý ležák se pořád vyrábí z vody, ječného sladu a chmele za použití spodních pivovarských kvasinek. Na tom se nic nezměnilo.

Voda, chmel a slad. Nic lepšího se zatím nevymyslelo. Nebo vymyslelo?
Ve vyhlášce č. 248/2018 Sb. je definováno, z čeho se může pivo vyrábět a čím lze extrakt mladiny nahradit a do jaké míry. Dále vyhláška člení piva na skupiny. Pokud nápoj definici vyhlášky nesplňuje, nelze jej nazvat pivem. Vše ostatní je na fantazii a umu sládka a na chuťových pohárcích spotřebitele.

Jinak šetřit výrobní náklady se samozřejmě dá například použitím levnějších surovin nebo zkrácením výrobních časů. Potom záleží na tom, jakého spotřebitele chcete tou danou značkou oslovit. Kdo chce levné pivo, nemůže očekávat prémiovou značku, a naopak. Na prémiových značkách obvykle pivovary nešetří, ty jsou k tomu, aby se pivovary pochlubily.

Ani si netroufnu odhadnout, kolik teď máme v Čechách a na Moravě minipivovarů. Pět stovek? Platí tedy i to, že tu máme i pět stovek brilantních sládků?
Samozřejmě nemáme tolik kvalitních sládků. Mezi minipivovary jsou často propastné rozdíly. Když si chci neznámý minipivovar vyzkoušet, dám si jejich ležák. To je vrcholné dílo každého sládka. Kdo umí ležák, ostatní zvládne taky. Někdy se mi zdá, že když se jim nepovede ležák, tak ho ochutí něčím výrazným, nazvou ho vznešeným názvem a prodávají dráž. Naštěstí být sládkem je řemeslo, a dá se proto naučit. Chce to pokoru, vytrvalost a někoho, kdo poradí.

A vy jim ve VÚPS poradíte?
Nejčastější problémy malých pivovarů jsou v oblasti hygieny a sanitace. Moji kolegové z VÚPS jezdí do pivovarů dělat mikrobiologické a technologické audity. Identifikují místa, odkud se pivo kontaminuje, a poradí s postupy sanitace, případně se změnou technologie.

Co se prosím skrývá pod tajuplným názvem RIBM č. 655?
RIBM je zkratka anglického názvu VÚPS, tj. Research Institute of Brewing and Malting, a číslo je identifikátor naší sbírky. Máme ve sbírce tradiční české kmeny kvasinek a celou řadu zahraničních. Každý si pro zamýšlený pivní styl má z čeho vybrat.

Já si naivně myslel, že se pracuje jen se dvěma druhy kvasinek – S. ceravisiae a S. pastorianus, ne?
Saccharomyces je rodový název, stejně jako u člověka Homo. Pivovarské kvasinky se dělí na spodně kvasící S. pastorianus a svrchně kvasící S. cerevisiae, kde to druhé latinské slovo je název druhu…

A kmeny? To jako že kvasinky jsou třeba v každém pivovaru sice příbuzné, ale odlišné?
Současní lidé jsou Homo sapiens sapiens, je nás kolem sedmi miliard a každý je jiný. Proč by tedy všechny kvasinky S. pastorianus měly být stejné? Jelikož nejsou, jednotlivé kmeny patřící pod stejný druh označujeme písmenky a čísly, které jim dáváme v mikrobiologických sbírkách, kde jsou uchovávány obvykle zmražené v tekutém dusíku.

Liší se mezi sebou relativně málo, třeba vyšší/nižší schopností tvořit nějakou chuťově významnou látku, rychleji kvasit, lépe/hůř sedimentovat. A to může být z technologického hlediska významný rozdíl.

Můžete prosím uvést konkrétní kmen kvasinek vztažený k určitému pivovaru?
Kmen označovaný v naší sbírce jako RIBM č. 2 je z Budějovického Budvaru, je typický vyšší tvorbou esterů a vyšších alkoholů. Kmen RIBM č. 95 je německého původu, ale je taky velmi vhodný pro české ležáky. Je hluboko prokvašující a dává piva s čistým senzorickým profilem. Oba tyto kmeny se používají v celé řadě pivovarů v Česku.

Co vlastně mohou kvasinky z hlediska výsledného produktu ovlivnit?
Kvasinky během kvašení tvoří etanol a oxid uhličitý, dále tvoří chuťově významné látky, odstraňují látky, které v hotovém pivu nechceme, a chrání pivo před oxidací. Toto vše dělají v souladu se svojí povahou, genetickou dispozicí, což právě můžeme ovlivnit výběrem kmene, vše v reakci na podmínky vytvořené naší laskavou péčí, což patří k úkolům sládků.

Ty kvasinky si tak užitečně ale nepočínají vždycky, že?
Záleží na podmínkách, za kterých je používáme. To je teplota, provzdušnění mladiny, koncentrace a složení mladiny. A také na způsobu, jak se k nim mezi jednotlivými nasazeními chováme.

Takže specifické kmeny kvasinek jsou tak trochu tím kamenem mudrců, který mění slad a vodu na zlato?
Výběr kmene kvasinek a jejich kondice, říká se jí fyziologický stav, mají výrazný vliv na chuť a kvalitu produktu. Chuť piva ale samozřejmě ovlivní taky kvalita surovin, receptura a technologické podmínky výroby. Kvasinky jsou tudíž důležité, ale pokud se někde jinde udělá velká chyba, jenom kvasinky to nezachrání. Klíčová je taky čistota kvasinek. Jejich mikrobiální kontaminace má obvykle na výslednou chuť piva velmi negativní dopad.

Pojí se s nějakým biologickým vzorkem v archivu zajímavý příběh? 
Při rekonstrukci pivovaru v Záhlinicích na Kroměřížsku byly nalezeny lahve se zbytky více než sto let starého piva. Na mikrobiologickém oddělení VÚPS se z lahví izolovala DNA mikroorganismů a zjistila se přítomnost několika druhů Saccharomyces. Je tedy zřejmé, že nepoužívali čistou kulturu, ale složení bych nazval celkem přijatelným. Z lahví se dokonce povedlo izolovat i živé mikroorganismy, a to rodu Dekkera, která je i dnes součástí mikrobiálních konsorcií spontánně fermentovaných piv ve stylu lambic, geuze, kriek. Tuto kvasinku máme v naší sbírce.

Nu, a v současné době pracujeme na izolaci kvasinek ze starých pivních sklepů. Výsledky jsou natolik zajímavé, že tyto kmeny chceme patentovat, a tudíž k tomu nesmím víc prozradit.

Jak se to prosím má s genetickou původností různých kmenů kvasinek? Co třeba stěhování národů a stěhování kmenů kvasinek…
Vzhledem k tomu, že až do konce 19. století se v pivovarství nepoužívaly čisté kultury a zcela chyběly metody identifikace kmenů, je studium vývoje dnešních průmyslových kmenů spojené až s vývojem moderních molekulárně-biologických metod. Má se za to, že dnešní stovky pivovarských kmenů mají původ v několika předcích, které staří sládkové selektovali a šlechtili. Aniž by přesně věděli, jaký užitek tím přináší budoucím generacím. Ve střední Evropě se uvádí dvojí původ dnešních průmyslových kmenů, a to jako česká (žatecká) a bavorská (frohberg) linie. Ty jsou vzájemně velmi podobné, ale už se výrazněji liší od britských a amerických linií.

Dá se vyčíslit jakou finanční hodnotu mají vzorky ve vašem archivu? Nebo je jejich hodnota spíše nefinanční, řekněme biologická, kulturní?
Některé pivovary nám za uchování svých čistých kmenů platí, takže hodnotu takové kultury kvasinek a práce kolem ní lze měřit penězi. Také máme grant od ministerstva zemědělství na udržování sbírky pivovarských kvasinek. Je to takový genofond průmyslových kmenů, který je k dispozici všem pivovarníkům. VÚPS má kromě komerčních a výzkumných aktivit taky svoje nadčasové poslání podporovat a rozvíjet tento krásný obor.

A mohu si od vás, třeba za poplatek, nechat namnožit nějakou takovou mikrobiální kulturu? Třeba proto, abych si doma uvařil pivo specifického chuťového ladění?
Můžete si od nás koupit jakýkoliv kmen z veřejné části sbírky. Dodáme vám ho v malém množství na pevné živné půdě, kvasinky dodáváme i pomnožené v mladině, a dva vybrané kmeny i jako lisované, kterými lze rovnou zakvasit mladinu. Poskytneme vám i základní specifikaci kvasinek (stupeň prokvašení, schopnost sedimentace, optimální teplotu, toleranci k etanolu a základní senzorickou vlastnost).

Jak budou v konkrétním pivovaru „šlapat“, je však komplexní otázka, výsledné pivo ovlivňuje kromě kvasinek více faktorů. Znám příklady, kdy stejný kmen kvasinek ve dvou různých pivovarech dává velmi odlišné výsledky, a to i v rámci jednoho stylu, jmenovitě světlého ležáku. Řekl bych, že existuje něco jako „mikroklima“ pivovaru, což je souhrn všech vlivů působících na kvasinky.

Lákalo by vás osobně, „uvařit si“ s těmi správnými kvasinkami a věrným postupem nějaké opravdu historické pivo?
Poslední várku jsem si doma uvařil načasovanou na příchod svého syna, kterému bylo letos šest let. Až budu mít v důchodu zase čas, určitě budu experimentovat. Ale jestli pomýšlíte na nějaké egyptské starověké pivo, tak to mě příliš neláká.

Pročpak ne?
Já jsem chemik. Své kvalifikační práce jsem psal v oboru biotechnologie. Historií piva jsem se nikdy nezabýval. Nicméně odhadoval bych, že tato historická piva s dnešním pivem neměla moc společného. Kvašení probíhalo spontánně nebo pomocí nějakého „kvasu“, chlazení neměli vůbec a chmel nepoužívali.

Co jsou prosím divoké kvasinky a jaký potenciál v sobě skrývají? Překvapí nás?
Divoké kvasinky překvapují často a nepříjemně. Pojmem „divoké“ nebo „cizí“ kvasinky jsou popisovány kvasinky jiné nežli kulturní pivovarské kvasinky. Způsobují nežádoucí změny chuti a aromatu piva, zastavení kvašení, nebo naopak hlubší prokvašení, než je žádoucí. V případě spontánně kvašených piv mohou být součástí mikrobiálního konsorcia. Nic převratného od nich neočekávám.

To neplatí obecně o využití netradičních mikroorganismů v pivovarství. To je oblast moderní a nabízí zajímavé možnosti. Nedávno jsme testovali vinařské a probiotické kvasinky v pivovarském procesu s velmi zajímavými výsledky.

Ne každý má na degustování jazýček…

Říká se: „Tisíc lidí, tisíc chutí“. Takže by se skoro mohlo zdát marné je nějak evidovat a měřit. Vy ale přesně to v senzorické a analytické laboratoři děláte. Proč?
V pivu můžete měřit několik stovek látek, ale i když vyjádříte jejich přesné koncentrace, neuchopíte zcela spolehlivě komplexní senzorický vjem tohoto nápoje. Proto se musí ochutnávat.

To zní jako docela zábavná věda…
K senzorické analýze se dnes přistupuje jako k vědní disciplíně, má svá pravidla a vyhodnocuje se statistickou analýzou. Výsledky jsou pak reprodukovatelné přesto, že každý může mít svoji preferenci. Na VÚPS máme profesionální senzorickou laboratoř a panel asi patnácti trénovaných degustátorů. Podobné senzorické týmy mají i ve většině středních a ve všech větších pivovarech, ale my na VÚPS máme jediný nezávislý senzorický tým v republice, který pracuje celoročně.

K čemu je to dobré?
Můžeme dělat senzorická hodnocení komerční i výzkumná. Prostě pivovar, který chce vědět nezávislý názor na svůj produkt nebo srovnání svého produktu s konkurencí, si u nás objedná senzorické hodnocení a my si můžeme dovolit říct zcela otevřeně, co si o jejich pivu myslíme.

Je těžké stát se profesionálním ochutnavačem, degustátorem?
V našem senzorickém panelu máme kolem patnácti lidí a než si ji/ho do panelu vybereme, musí absolvovat naše senzorické semináře, na konci kterých je zkouška. Úspěšné složení zkoušky je základní podmínka. A i pak je schopnost degustátorů neustále ověřována a zpětně hodnocena. Když se ukáže, že na to někdo nemá, nebo se jeho výkony zhorší, je přeřazen mezi náhradníky, nebo je z panelu vyřazen.

Zvládne se to naučit každý?
Degustační schopnosti se dají tréninkem rozvíjet, ale skutečně ne každý na to má jazýček. Tady bych upozornil, že degustace není opíjení se. Naopak, když je vzorků hodně a degustátor začne cítit vliv alkoholu, měl by s degustací přestat, protože se jeho úsudek zhoršuje. Náš panel degustuje minimálně jednou za týden, a protože bych na to neměl čas pravidelně se účastnit, ani jsem se nepokusil dostat se mezi ně.

Jaké odchylky chuťových vlastností jsou u piva mezní?
Degustace piva je zvláštní v tom, že se u piva nehledají pozitivní deskriptory. Zejména v případě ležáku bychom slovní zásobu pozitivních deskriptorů vyčerpali velmi rychle. Byly by to výrazy jako plná chuť, svěžest, hořkost a tím bychom skončili. Proto se na chuť ležáku jde opačně. Hodnotí se vady a jejich intenzita.

Co se od degustátora tedy očekává?
Školený hodnotitel musí zaprvé umět zhodnotit vyváženost základních složek, tedy zejména plnosti, řízu, hořké, sladké a kyselé chuti. Dále musí umět popsat základní chutě, jako je sladová, karamelová, kvasničná. Dále musí umět identifikovat vady, respektive chutě a vůně. A ti nejlepší z degustátorů musí umět vyvodit původ vad. Třeba špatný technologický krok, surovinu, kontaminaci…

Takže co mohu cítit z nedobrého piva?
Měl byste rozpoznat například diacetyl, fenol, dimethylsulfid připomínající kukuřičnou chuť, banánovou chuť, vůni kyseliny isovalerové připomínající propocené ponožky a kyseliny máselné, připomínající dětské zvratky. A také vady světelné, fekální, sirovodík, oxidační, papírovou, po černém rybízu, kovovou, sherry, medovou, plesnivou, zemitou, koženou a další. Důležité je si uvědomit, že některé z těchto aromat jsou přirozenou součástí určitých typů piv, ale do jiných nepatří.

Když se z piva a jeho organoleptických vlastností stane práce, nevymizí pak z člověka postupně láska k dobrému pivu?
Nikoho do senzorického panelu nenutíme, ale taky jsme nikdy neměli nedostatek zájemců. Tato práce si vybírá své lidi, které to baví. Mezi vzorky mají možnost ochutnat úžasná piva, a těch je většina. Někdy je ale taky potkávám a říkají, že to bylo děsné. Obvykle se jedná o první experimentální piva, třeba z nových nebo netradičních surovin. Prostě chvíli trvá, než se to vychytá. Obecněji řečeno, neznám nikoho na VÚPS, komu by přestalo pivo chutnat proto, že o něm ví víc než průměrný spotřebitel.

Do hospody se chodit nebojíte?
Naopak, když v hospodě řeknu, kde pracuji, začnou padat otázky. A i když se často opakují, beru to jako poslání pivovarské osvěty. Informovaný, a tudíž náročný konzument totiž svojí volbou vytváří tlak na výrobce, aby udrželi vysokou kvalitu. V této souvislosti nespoléháme jenom na hospodské povídání a snažíme se šířit pivovarskou gramotnost i formou degustačních večerů pro laickou veřejnost. Mluvíme tam o tajemství chuti piva a účastníci si vyzkouší základy senzorické analýzy.

O Evropské unii se někdy nehezky hovoří jako o „až příliš“ jednotící instituci. Platí to i v oblasti piva? Je možné, že se pod záplavou nařízení a vyhlášek ztratí regionální originalita a převládne univerzální „europivo“?
Věřím, že se tak nestane, protože další výjimečností domácího pivovarství je existence chráněného zeměpisného označení „České pivo“, které vymezilo a legislativně ukotvilo to, co je specifické na českém pivu. Díky němu si česká piva zachovala svůj jedinečný charakter a vysokou kvalitu.

Jak se má pít pivo, aby opravdu chutnalo?
Na to neexistuje jednotný návod. Člověk se má řídit pocity. V lednu jsem po fotbale zašel na jedno. Pivo mi ovšem přišlo velmi studené a začal jsem si sklo ohřívat dlaněmi. Pan vrchní si toho všiml a přinesl mi ponorný ohříváček. A to v té hospodě ani nejsem štamgastem. No není to nádhera?!

Jaká je, podle Vás, budoucnost piva? Bude z něj ještě někdy uctívaný nápoj bohů?
Proč bude? Pivo je přece nápoj bohů! Zejména v této zemi, která dovedla nejrozšířenější a nejpitelnější pivní styl, světlý ležák českého typu, k dokonalosti. České pivo je fenomén svojí kvalitou a pitelností. Závidí nám ho celý svět. A unikátní je i česká pivovarská komunita.