„Stále rosteme, některé roky i přes 100 %,“ popisuje úspěšnou cestu pivovaru Mazák sládek Miroslav Dobeš

Hodonínsko do nedávné doby pro nás představovalo velmi zajímavou vinařskou oblast. Těžko bychom si dovedli představit, že by se v malé obci pár kilometrů od Hodonína mohl rozběhnout pivovar, který si dokáže pestrostí a kvalitou svých piv vybudovat pozici jednoho z nejzajímavějších pivovarů. A nejen v oblasti okresní či krajské, ale celostátní a prosadil se už i na Slovensku. O pivu a minipivovaru Mazák z Dolních Bojanovic jsme na místě u skvělého piva vedli rozhovor s hlavním sládkem Miroslavem Dobešem.

Jak ses dostal k pivu jako k nápoji ty osobně?

Asi to byl první alkoholický nápoj, který jsem začal pít. Ale nevěděl jsem o něm nic. Víc mě začalo zajímat až někdy od roku 2007.

A to už začala tvoje éra homebrewingu?

Ne, to nezačala. Začala éra ochutnávání, ježdění po pivovarech a objevování všech možných chutí i pachutí. Byl to pro mě nový svět. Jediné, co se tady dalo v té době koupit v obchodech a hospodách byl Staropramen, Radegast, Gambrinus a možná Starobrno. Takže jsem nic neznal a pak jsem objevil, že existují jiné pivovary, malé regionální pivovary, minipivovary, a začalo mě to strašně zajímat. Začal jsem jezdit po okolí. Už jsem znal hodonínského Šviháka, tím jsem byl odkojen. Viděl jsem tam tu varnu a vůbec jsem nevěděl, co se tam děje, jak se pivo vlastně vyrábí. A rád jsem jezdil do Uherského Brodu a do Vyškova, to byly nejbližší průmyslové pivovary, teď už jsou bohužel oba zavřené.

Jak tě napadlo zkusit vařit pivo samotného?

Mě k tomu dokopal můj současný švagr a sestra. Protože jsem byl pořád strašně chytrý, každého jsem otravoval s „kecama“ o pivu, jak se vaří. Teorie nějaká byla, ale oni mě provokovali ať už konečně něco uvařím, kecat že o tom může každý. To byl asi takový první impuls. Pořídil jsem nějaké knížky a začal jsem studovat na netu. Představoval jsem si, co koupím za vybavení a představoval jsem si celý proces a říkal jsem, teď to budu mít v tomto, budu to potřebovat přelít, takže budu potřebovat nějaký rendlík, nějakou hadičku… A tak jsem se dostal k homebrewingu.

A jak dopadlo první pivo?

To nedopadlo moc dobře. Byl to v té době můj oblíbený weizen… Během vaření mně praskl cukroměr, natekla do něj sladina a on se víc potápěl. Všiml jsem si toho ale až u měření mladiny. Když jsem si jel pak půjčit druhý cukroměr od kamaráda, tak ten se ani nepotopil, takže jsem uvařil asi 7 litrů pětadvacítky. Ale bylo to dobré. Měl jsem několik lahví přes rok. Pivo bylo hodně prokvašené, taková alkoholová pšenice. Dobré bylo, že jsem uvařil druhou várku, ležák, a s ním jsem získal druhé místo na Černokosteleckém chmelovárku. Měl jsem druhé místo v nejobsazovanější kategorii, na největší domovařičské soutěži v ČR, tak to mě potom úplně nakoplo.

Pšenice vlastně může i za to, že jsi dnes v Mazákovi. To bys mohl rozvést…

Mně hodně chutnala pšenice z Mazáku. Pod záminkou, že si od majitele Mazáku koupím nějaké suroviny na domácí vaření jsem hlavně chtěl od něho vytáhnout nějaké rozumy, jak dělá tu skvělou pšenici. Tak jsem se s ním seznámil. A do Mazáku jsem se dostal až několik let poté díky rozhovoru v ochutnávkové hospodě. Chtěl jsem si uvařit jako létající pivovar várku a chtěl jsem ji v tom baru, kde jsem pracoval, prodat. Můj současný šéf mně nakonec řekl, že uvařit svoji várku mě tam nedovolí, ale že kdybych chtěl, tak tam můžu začít vařit jako zaměstnanec.  Tak jsem to po krátkém rozmýšlení přijal a rozjel jsem v Mazáku vaření ejlů podle mých domácích receptů, které nakonec tu pšenici vytěsnily.

Takže ses dostal do Mazáka v době, kdy ještě to byl minipivovárek v rodinném domku…

Je to tak. Tam jsme byli ještě pár roků…

A když se chystalo stěhování sem do haly, tak už jsi jako sládek ovlivňoval to, jak bude sestavený pivovar? Probírali jste to společně s majitelem nebo jsi stále jen vařil pivo?

Já jsem stále jen vařil. Na to byli jiní lidi, hlavně majitel pivovaru.

Mazák zároveň i staví minipivovary…

Není to přímo Mazák, ale je to druhá firma našeho majitele. Většinu technologie tak máme vlastní výroby. Jinak dělají kompletní dodávky pivovarů a vyrábí hlavně varny, kvasné kádě a myčky sudů.

Vrátím se teď zpět. Zmínil jsi v rozhovoru svého švagra. Ten v Mazákovi také zanechal stopu…

Ten asi výraznou. Hlavně pro zákazníky. Kreslí většinu etiket piv. Je to tatér a sem tam si střihne pivní etiketu.

Z různých zdrojů jsem se dozvěděl, že Mazák funguje dobře, protože si zakládá na týmové práci. Je to tak?

Asi ano. Každý máme na starosti něco jiného. Asi jako v každém pivovaru jsou nějaké pracovní pozice. A dohromady je to týmová práce.

Jak se pivovar vypořádal s drsnou dobu coronavirových restrikcí? A teď vás zasáhly i restrikce na Slovensku… Jak se vám dařilo v minulém roce?

Museli jsme se přizpůsobit, hlavně v tom prvním lockdownu, kdy se naráz úplně stopl prodej. Ale zase tím, že jsme rozjeli e-shop, začali jsme prodávat víc piva v lahvích, na kterých je možná trochu lepší marže, tak to nám zase vyrovnalo ztráty. Nerostli jsme jen v roce 2020, jinak stále rosteme, některé roky to bylo i přes 100 %. Neznám přesné finanční výsledky, ale třeba právě v roce 2021 máme uvařen rekordní počet várek, nejvíc piva v historii pivovaru. Takže nás to moc nezasáhlo.

Jak jsi získával zkušenosti s vařením piva. Asi nemáš pivovarnictví vystudováno. Je to tak? Je to vlastně úžasná věc, že máme spoustu sládků, kteří prošli praxí a dokázali se úžasně vyprofilovat. A to je také tvoje cesta?

Ano. Já jsem do pivovaru nastoupil jako klasický domovarník. A majitel, když pivovar zakládal, byl taky domovarník. A prostě se to podařilo. Možná jsem byl na začátku trošku naivní. Když jsem tady začínal vařit, tak mi všechno přišlo strašně složité, představoval jsem si, že to bude jednodušší, tak nějak jak jsem to dělal doma. Praxe člověka vycvičí. Není to zase tak moc věcí. Já si myslím, že uvařit pivo není nejsložitější věc na světě. Je tam pár postupů, které se musí dodržet. Dost zásadní je hygiena.

Hlavně si myslím, že je rozdíl v pivovarech, které mají třeba složitější technologie, automatické plnící linky, nebo když pivovar potřebuje laboratoř, k tomu už potřebujete zkušené lidi vzdělané v daném oboru. Ale pokud je tady nějaký malý pivovar s malým výstavem, s pivem, na které dává záruku jeden měsíc, tak se vše dělá pořád stejně.

Pokud má člověk nějaký cit a ví co chce udělat, tak to není nic složitého. Složité je udržet kvalitu a je za tím spoustu práce. Manuální práce, čistění, sanitace. A dohled nad tím, jestli procesy probíhají tak jak jsou nastavené.

Byl to velký šok z domovarnictví přejít na větší varnu?

Ze začátku ano. Ten můj domovar byl z pohledu dnešní doby už takový dost netypický. Dnes mají domovarníci vybavení třeba lepší než my tady. Když jsem vařil pivo doma, tak jsem na to šel od začátku záměrně bez složitého vybavení. Topil jsem dřevem, měl jsem jednu hadičku, obyčejnou dvoukýblovou scezovačku, ruční mlýnek, hrnec na vyslazovací vodu, zavařovací teploměr a cukroměr, nic víc. Žádné průtokové chladiče, čerpadla, čidla, vůbec nic takového. Vařil jsem hlavně v zimě, v zahradním jezírku jsem vysekal led, do toho jsem hodil kýbl, ve kterém jsem chladil. Teplotu kvašení jsem řídil tak, že jsem kvasnou nádobu přenášel na různá místa v domě, podle toho, kde byla jaká teplota. Potom jsem hadičkou nalahvoval piva, která jsem v těch lahvích nechal dokvasit. Pivo díky tomu klidně vydrželo rok v super kondici a doteď nedám na dokvašování láhvi dopustit.

Když někdo prošel takovou školou, tak musí dělat jen dobré pivo.

To bych neřekl. Mě to prostě baví…

Je nějaký tvůj nejoblíbenější pivní druh?

Asi ležák. Možná spíš bavorského typu. Mám rád lehčí piva. Světlý helles nebo bavorský pils. To mě baví.

Proč ležáky v pivním světě válcují ostatní pivní styly?

Asi pro to, že takové jednoduché pití, které se dá pít celý večer. Přiznejme si, že většina pijáků piva nejsou žádní pivní nadšenci, takže si koupí to, co je levné, dostupné a na co jsou zvyklí.  Velké pivovary, které dokážou chrlit miliony hektolitrů piva za úplně směšné peníze, jim pak nabídnou přesně to, co chtějí, není potřeba to nijak zatracovat. U nás je většina ležáků z velkých pivovarů ještě pořád na docela dobré úrovni, ale ve Státech nebo v Evropě je to horší. Mimochodem v Mazáku tvoří naše základní ležáky cca 70 % celkového výstavu.

Máš nějaký sen nebo představu jaké pivo bys ještě chtěl uvařit. Nebo k tomu přistupuješ tak, jak to přichází. Nebo jak se vlastně objeví nový Mazák?

To asi ani nevím (smích). Sen nemám žádný. Moje přání je, abychom udrželi kvalitu.

Jaký máš názor na pivovarské soutěže?

Na pár soutěží jsme už piva poslali. Člověka vždycky potěší, když se někde umístí. Je to zajímavé i z toho pohledu, když se zúčastníš i jako degustátor. To jsou dobré zkušenosti. Jezdím i do komise domovařičských soutěží a ty jsou většinou líp zorganizované a hodnocení je lepší úrovni než na těch oficiálních pivovarských.

Určitě zkoušíš i piva z jiných pivovarů. Zaujalo tě některé v poslední době nebo v posledním roce. Nebo zaujal tě nějaký pivovar?

Určitě piju víc piva z jiných pivovarů než to svoje. Nedávno jsem měl úplně skvělé bavorské weizeny, už si ani nevzpomenu z jakých pivovarů. Měl jsem skvělé new england IPy z Polska. Když se jedná o ležák, tak si rád dám čerstvý Budvar.

Jaké pivo by měli lidi pít?

Asi nějaké dobré. Já rád piju dobré pivo, špatné mi nechutná. Dobré by bylo, aby tou svou volbou, tím nákupem podpořili nějakou lokální ekonomiku.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz