Nový pivní styl bych dělal každý týden, říká vrchní sládek Starobrna

Před rovnými dvaceti lety začínal Jiří Brňovják ve Starobrnu jako pomocný dělník, už v té době však pomalu přičichával k vývoji nových druhů piv. Dnes zastává pozici vrchního sládka a je autorem tří řemeslných neboli craftových nápojů, která nedávno brněnský pivovar uvedl na český trh.

„Na první pohled to může působit, že když na jaře přišel koronavirus, Starobrno nemělo co dělat, a tak začalo vyrábět nová piva,“ glosuje sládek. Myšlenka přitom vznikla už před rokem, v pivovaru jen nevěděli, co přesně chtějí nabídnout.

Kdo je autorem tří nových piv, která jsou dnes v obchodech?
Receptury jsou přímo moje, na vývoji se však podílel celý tým lidí. Na úplném začátku existovala řada různých druhů piv, které se zkoušely. Ty tři, které šly ve finále na trh, si určil sám zákazník. Dělali jsme si totiž průzkum, jaké pivní styly konzumenty nejvíce osloví, a vyšly nám jako nejatraktivnější APA, IPL a RED, které dnes nabízíme. Všechny tři mají společný základ, kdy je tam zachovaný proces typický u vaření českého piva. Z něho jsem nechtěl slevit. Obecně plán na nová piva vycházel i z toho, že je trend craftových piv, což vnímáme jako potenciální díru na trhu.

Tu však plní spíš malé pivovary.
V sudovém segmentu máte pravdu, že by to bylo z naší strany nošení dříví do lesa. Tam je trh nasycen, ale u plechovek či lahví není malými pivovary pokrytý.

Protože nemají takové kapacity?
Může to být kapacitami, zároveň je technologicky náročnější je takto zabalit.

Proč piva označujete jako craftová, tedy řemeslná? Ředitel Starobrna Karel Honegr loni mluvil o digitalizaci výroby, což mi s označením „řemeslný“ nejde moc k sobě.
Záleží na definici craftu, která není stanovená a každý sládek na ni má svůj názor. Pro nás není v tom, jakým způsobem pivo vyrábíme, ale jak chutná a z čeho je vyrobené, kdy se tam využívají ty nejkvalitnější suroviny. Následně mohou být použity tradiční technologie, ale i nové metody.

Zaujalo mě, že jste začali tato piva dělat, protože ještě loni váš ředitel říkal, že vaši zákazníci mají jiné chutě a že takové pivo nevnímá jako prioritu.
Před rokem jsme nevěděli, s jakou novinkou přijdeme, teprve jsme zjišťovali, co by zákazníky mohlo zaujmout. Z pohledu objemu to však není naše priorita, živí nás ležák.

Na koho tedy novými pivy cílíte?
Určitě to není pro širokou veřejnost. Je to pro ty, kteří rádi experimentují, mají rádi tento pivní styl a zatím si ho od nás nemohli koupit. I proto jsme chtěli naši nabídku rozšířit.

Jak se novinka ujala?
Je to teprve krátká doba, nicméně jsme ve fázi dobrého startu a ohlasy jsou vesměs velmi pozitivní. Všichni chtějí piva ochutnat, takže i co se týče objemu, vaříme ho podle očekávání. Teď tomu musíme dát čas a někdy na konci roku nebo na začátku příštího vyhodnotíme, jak se na trhu tato novinka usadila.

Které z těchto tří piv lidem nejvíce chutná?
Zatím máme kladné reakce na všechna, ale přinejmenším můj dojem je, že nejvíce pozitivní jsou na pivo amerického stylu APA. Je to možná proto, že je svrchně kvašené, čímž je chuťově velmi odlišné. Také je v plechovce, což běžně nekoupíte. Navíc plechovky získávají svou praktičností mezi lidmi čím dál větší oblibu.

Plánujete nová piva distribuovat i do zahraničí?
V tuto chvíli se neexportuje, primárním cílem bylo nabídnout je zákazníkům v České republice. Uvidíme však, co bude.

Starobrno obecně stále nemá ideální pověst, mnozí jej posměšně označují jako „starobahno“. Jak to vnímáte, když jste za kvalitu piva zodpovědný?
Určitě to člověka nepotěší. Snažíme se reagovat na všechny stížnosti, které se k nám dostanou, řešit je a zjistit, co bylo příčinou. Musím říct, že máme hodně pozitivních ohlasů, když zákazník zjistí, že reagujeme osobně. Ve finále jsou obě strany spokojené.

Z čeho však pramení, že se o Starobrnu nemluví jen v dobrém?
Většinou je to negativní zkušenost z minulosti, která ani nemusí být způsobená pivem. Hodně známé je pořekadlo, že sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Pivo je velice choulostivý produkt, takže když s ním neumíte zacházet, skladujete ve špatných podmínkách, máte ho v teple, čepujete ho čtyři dny nebo máte špinavé trubky, tak i z dobrého piva uděláte takové, že byste nepoznal, že je od vás.

Stál jste i u vzniku zeleného piva, které vaříte už patnáct let. V roce 2012 jste však kvůli němu měli problém s inspekcí, protože na zelené barvě se podílel likér s umělým potravinářským barvivem, nikoli bylinky, jak jste měli v reklamě. Jak k tomu došlo?
Říkalo se, že pivo obarví bylinky, což nebyla pravda. Bylo to špatně formulované. Likér, který se do zeleného piva přidává dodnes, má na barvě velký podíl. Stejně tak jsou důležité i bylinky a je potřeba i speciální slad, aby bylo takto zelené.

Máte další nápady na nová piva?
Myšlenek je opravdu hodně. Kdyby bylo na mně, každý týden máme nějaký nový pivní styl, ale tak jednoduché to není.

Neměl jste někdy chuť založit si vlastní minipivovar a dělat si vše po svém?
Samozřejmě jako každý sládek mám sen o vlastním pivovaru. Chtěl bych ho mít doma, ale nepočítám, že bych se tím živil. Už na začátku jsem si vyzkoušel práci v mikropivovaru, kde jsem se podílel na vývoji zázvorového speciálu, takže vím, že to není lehká věc.

Koronavirus snížil výrobu

Skupina Heineken, do níž spadá také pivovar Starobrno, už se vrátila s množstvím vařeného piva na předkoronavirová čísla. Stále však nechala zavedená bezpečnostní opatření, například nošení roušek v pivovaru.

Během celostátní karantény, kdy byly zavřené restaurace, společnosti i přes mírný nárůst prodejů piva v obchodech výroba výrazně klesla. Navíc odebírala zpět plné sudy, které hospodští nestihli vytočit. „Řádově šlo o stovky hektolitrů,“ vyčíslil ředitel výroby a logistiky Milan Schramm.

Jaký bude mít jarní přiškrcení ekonomiky dopad na výsledek hospodaření Starobrna a celé skupiny, zatím nechtěl odhadovat. „Snažíme se být optimističtí, ale samozřejmě nevíme, co přinese druhá polovina roku,“ podotkl.

Zdroj: https://www.idnes.cz/| Autor: Marek Osouch| Foto: Patrik Uhlíř, MAFRA