Pivovar Záhora „Odešel jsem od počítačů a dnes vyrábím pivo právě na počítači,“

„Odešel jsem od počítačů a dnes vyrábím pivo právě na počítači,“ prozradil v rozhovoru sládek Vojta Záhora z minipivovaru Záhora v Kněžičkách

Pivovar může být založen a dobře fungovat i tam, kde bychom to logicky nečekali. V Kněžičkách, malé obci takřka na hranicích Středočeského a Královéhradeckého kraje, na rodinném statku rozběhli úspěšně bratři Záhorovi stejnojmenný minipivovar. Jejich zajímavá piva můžete ochutnat na místě v letním výčepu na zahrádce před pivovarem nebo si je koupit s sebou. Následující rozhovor se spolumajitelem a sládkem Vojtou Záhorou vznikal dlouho. Nesl se v příjemném veselém punkovém duchu. Pokud tomu úplně nerozumíte, pak si zkuste třeba přečíst neuvěřitelně vtipné texty z pivních etiket Záhory.

Jak ses dostal k pivu jako nápoji osobně?

Krátká verze zní: Latentní alkoholismus.

A kdy to přišlo?

V legálním roce. Určitě v legálním roce. Čtou to děti… Ve chvíli, kdy mi bylo osmnáct jsem začal pít. Ve chvíli, kdy mi začalo chutnat pivo. To je jasné. Ani o den dřív. Na osmnácté narozeniny jsem šel poprvé do hospody a tam jsem si objednal pivo. Ale pozor! To je mimochodem pravda. Fakt jsem šel do hospody dát si pivo, protože já jsem v osmnácti letech vypadal tak na třináct. Když mi bylo sedmnáct let a devět měsíců, tak mi nikdo nikde nenalil, zatímco všem mým spolužákům jo. Já jsem byl vždycky naštvaný a vždycky mi museli nosit pivo. Až mi bylo těch osmnáct, tak jsem šel úplně nadšený dát si pivo a týpek mi ho přinesl a vůbec nic nechtěl. Bylo to trošku zklamání, to uznávám. Tenkrát byl alkohol jenom jako nějaký sociální prvek při družení skupin na středních školách. Ale ty ses ptal na craftová piva?

Přímo ne, ale tím bychom určitě mohli pokračovat, protože pak přišly tvoje domovarnické začátky. To tě napadlo jak? Jak ses k tomu dostal?

Důvod byl veskrze ekonomický. Mně strašně chutnalo pivo a chutnalo mi pivo z Koutu na Šumavě. Desítka, to si pamatuji. Seděl jsem v hospodě U slovanské lípy v roce dva tisíce devět, deset. A my jsme tam kousek měli zkušebnu své kapely. Já jsem trochu muzikant a vždycky po zkoušce jsme chodili s klukama na pivo a tam měli to fantastické pivo. A já jsem je strašně chtěl pít, ale neměl jsem na to peníze. Takže jsem si je mohl dávat jen občas, ale moje touha po pivu byla obrovská. Tak jsem zašel kousek dolů, kde byla tehdy ještě Pivní rozmanitost. Prodávali tam domovarnické potřeby a já jsem si koupil svoji první spilku s takovým nadšením, že začnu vařit pivo a bude tak skvělé jako z Koutu na Šumavě a pořád jsem si říkal: „To musí jít udělat. To musí jít udělat. To půjde!“. A pořád jsem se tak hecoval, až jsem to zkusil a zjistil jsem, že ne. Ale nevzdal jsem to. Jsem poměrně sveřepý a urputný. Tak jsem to zkoušel. Pamatuju si, bylo mi tenkrát pětadvacet. To jsem uvařil první pivo a ve třiceti jsem si otevřel pivovar.

Teď skočím ještě trošku zpátky. Ty jsi nakousl muziku. Prý hraješ i svému pivu na ukulele…

To je pravda. Já jsem původně bubeník, a protože jsem byl naštvaný ze stěhování bicích, tak jsem začal hrát na ukulele. Ale dneska tady v pivovaru není. Mám tam kalimbu. Na ni se teprve učím, ta je ještě menší než ukulele. Vaření piva jako takové je vlastně děsná pohoda, tam se nic neděje. Zmáčknete nějakou teplotu, občas když se zrovna nesanitují tanky, nelahvuje se u toho a dělá se jenom vaření piva jako takové, tak je to časově hrozně dlouhá, ale nenáročná práce. A tak místo, abych čuměl do mobilu, tak hraju na ukulele. To není tak, že bych hrál svému pivu. Já hraju pořád. Nástroj mám spoustu hodin v ruce denně. Celou dobu jsem ho měl támhle na poličce, teď už tam není, ani nevím proč… Vlastně vím, dva nástroje jsem měl v servisu a ten co jsem měl tady jsem musel chvíli používat v kapele. Takže opravdu pořád hraju. I tomu pivu. Na Malešově z toho byli docela vyděšení. Jsem si tam na varně brnkal na ukulele metal.

Zpět k pivu. Zmínil jsi, jak homebrewerství přešlo do fáze minipivovaru. Kde nastal ten zlom, to rozhodnutí, že nestačí už jen si vařit pivo doma?

To přišlo úplně přesně ve chvíli, kdy nezbývalo pivo pro mě. Celá náplň mého snažení byla, abych měl celou dobu pivo pro sebe. Měl jsem nejdřív dvacetilitrovou varnu, ale pivo vždycky zmizelo, někdo mi to vypil, já jsem to vypil. Dva roky jsem pracoval na ležáku, vytunil jsem styl vaření piva. Ale bylo to řešení a problém zároveň. Umět vařit pivo. Řešení to bylo v tom, že jsem ho mohl přestat kupovat a problém byl v tom, že to chutnalo i ostatním lidem. A odpíjeli. Kamarádi přišli, jestli nemám pár flašek. Já byl nadšený, že je zájem, zahřeje to u srdíčka, když uděláš něco, co lidem chutná. Je to fajn, tvoje práce má smysl. Ale pivo mizelo a na mě nezbývalo. A říkal jsem si, že chci pivo. Tak jsem začal přemýšlet a řešit.

A to už přišel minipivovar? Tady v tom prostoru? Ten nějakým způsobem obětovala tvoje maminka…

To byl ten fór. Ona šla do důchodu a tady měla květinářství. Bylo vše zrekonstruované, pracovala tu asi dva roky, najednou přišlo EET, její důchodový věk a přišly deprese, že se může vykašlat na nějakou pokladnu. Navíc květinářství na vesnici není žádný med. Měla poměrně úspěch, ale už to na ní bylo moc a neměla podnik komu předat, takže to vypnula a my jsme se dohodli, že provozovnu převezmeme. Ale abych se vrátil k té myšlence. Byla ambice mít větší pivovar. Investice do technologie byla poměrně veliká, tak jsem si řekl že by to mělo být legální, komerční. Chtěl jsem víc piva a jinou cestou to nemohlo jít.

K tomu je tu ještě farma vašeho táty. Existuje nějaké propojení mezi pivovarem a farmou?

Propojení jsem vlastně já. Moje osoba a nic jiného. Protože otec rozjel v devadesátkách farmaření. Když jsem dostudoval svoji školu, tak jsem do toho podniku nastoupil. Ale takovým způsobem, že mi pronajal hektary, které on stihl od těch devadesátek nakoupit. A já jsem založil vlastní eseróčko, jsme tu dvě firmy vedle sebe. Takže nemám žádného šéfa. Nastoupil jsem do rodinné firmy a skočil jsem vlastně po hlavě do vody do podnikání v zemědělství, kde jsem se začal učit všechny technické věci daně, DPH, dotace, a kromě toho jsem se začal učit agronomii. Snažím se fungovat i jako agronom, neříkám, že dobrej, ale něco už umím. Po nějaké době už firma fungovala, a to je obrovská zásluha mojí rodiny. Díky tomu se se mnou banky začaly bavit o nějakých půjčkách. První věc, co jsem udělal bylo, že jsem koupil obrovský traktor za strašné peníze. Ten je mimochodem skvělý a podnik hrozným způsobem nakopnul. Díky této svojí firmě, kterou jsem měl za zády, jsem si troufnul jít do pivovaru. Kdybych ji neměl, tak do toho nejdu. Měl jsem stálý příjem pro sebe a svou rodinu a eventuálně nějaký finanční polštář. Kdyby se pivovarské podnikání sesypalo, tak jsem věděl, že nebudu do konce života něco splácet. Půjčil jsem si a vzal jsem do firmy bráchu, protože jsem věděl, že nechci dělat papíry, že chci jen vařit pivo.

A jak funguje spolupráce dvou bratrů v pivovaru, jednoho ze světa IT a druhého ze stavebního nebo architektonického světa?

Funguje super. Každý jsme trošku jiný, zároveň se respektujeme, každý máme svoji agendu. Moje starost je produkt a řízení výroby, Tomáš dělá všechno ostatní, papíry, komunikaci s účtárnou, daně, řeší etikety, krabice. A obchod řeší moje žena Pája, vzali jsme ji do firmy v dubnu 2021. S bráchou jsme dva majitelé a Pája pro nás pracuje jako jeden ze tří zaměstnanců. Ještě jsou tu dva skvělí a nadšení kluci, Martin a Pepa, kteří fyzicky vaří a stali se postupně odborníky na technologii. Pikantní je, že jsem odešel od počítačů a dnes vyrábím pivo právě na počítači.

Jak se daří minipivovaru v poměrně malé obci a je nějaká vazba na místní obyvatele?

Vazba se začala tvořit ve chvíli, kdy jsme otevřeli letní výčep. Otevřeme dokořán vrata a lidi chodí na pivo. Původně to bylo kvůli cyklistům, ale když se rozkřiklo, že se tady čepuje pivo, tak začali chodit i místní. Samozřejmě ne úplně všichni, pro někoho jsme drazí. Ale máme od začátku spoustu stálých zákazníků. Hodně to propojuje lidi, vzniká nějaká komunita. Výčep je, co se týká ekonomiky, minoritní záležitost.

Jak si můžeme vyložit jedno z vašich zajímavých hesel „křižáci čerstvého piva“?

To si můžeš vyložit buď tak, že se seberu a pojedu do Jeruzaléma hlásat čerstvé pivo anebo, že ti neprodám nic, co nebude čerstvé. A budu nadávat v hospodě kdykoliv, když dostanu pivo, které nebude čerstvé. Abych zlepšoval kulturu pití piva. Nebavím se jen o našem pivu, ale obecně. Se mnou moc lidí nerado chodí do hospody, protože jsem „craft beer nazi“. Když jsem v nějakém pivovaru, tak to končí tak, že nešťastná servírka posílá sládka a my pak debatujeme. A to je to křižáctví. Prostě se snažím kulturu zlepšit. Někdy až násilím. Tedy ne, že bych byl přímo násilník, i když dělám bojový sport. A zdravím Boxing Poděbrady, to tam napiš. Myslím násilí v pointě slova.

Co má společného Bamberg a Kněžičky?

Neskutečně skvělý rauch bier.

Skočím k ležákům. Na ty máš docela vyhraněný názor. Proč klasický český třírmutový ležák je ten nejlepší?

Protože to píšou v učebnici. Paní Basařová to napsala… Třírmutový ležák je vlastně základem dekokčního způsobu vaření a dvourmut a jednormut jsou jen odvozeniny. Všechny tři způsoby jsem si vyzkoušel a pak jsem musel možná subjektivně vyhodnotit, že tři rmuty mě baví nejvíc. Nikomu to samozřejmě nenutím, jen v tom je možná i to křižáctví, že se snažím bojovat za takový ležák i za rauchbier, který skoro vymizel a mě strašně baví. A super se s tím dělá na varně. Vlastně nepotřebuješ teploměry. Zároveň je jiné složení cukru ve výsledné mladině. A tak nějak z podstaty svého vzdělání mám pocit, že je to tak správně. To je další faktor.

Co je velká přednost vašeho pivovaru, to jsou senzační etikety s neskutečně vtipnými texty. Jak vznikají?

Texty vznikají v Google Cloudu, kde si je přepisujeme s bráchou navzájem pod rukama a střílíme tam fóry, které nám jdou hlavou a neskutečně se nad tím po večerech bavíme.

Ještě se zeptám na grafiku…

Grafiku původně dělal můj brácha Tomáš, který je architekt. Já jsem bývalý „ajťák“, takže oba jsme takoví technokrati. Oba jsme si vybrali nám blízký geometrický styl. Ve chvíli, kdy to už brácha nebyl schopný časově ukreslit, našel grafika, který vyhovuje jeho stylu, jenom je profesionálnější, barevnější. Jmenuje se Tomáš Svoboda, je to Brňák a je skvělý.

Stojíte za homebrewerskou soutěží Ecce Homo Domovar. Můžeš ji přiblížit?

To je skvělý… Vaříš pivo?

Já ne…

Fór je v tom, že hodíš pivo do naší soutěže a když vyhraješ, tak si můžeš uvařit pivo tady na větší varně. To pivo my zaštítíme legislativně, zaplatíme a pak se dělíme napůl. To je pro vítěze, ostatní u nás dostanou nějaká piva. Už soutěž děláme dva ročníky, hlásí se pořád víc lidí, což je super. Nebereme to v rámci portfolia celého pivního světa. Vybereme pár pivních stylů, které nás zajímají, tři maximálně čtyři. Domovarníci pošlou pivo k nějakému termínu a my seženeme degustátory. Ti všechna piva ochutnají a vyhodnotí je. Tři nejlepší z každé kategorie jdou do druhého kola ke mně a k bráchovi. A my už to naprosto subjektivně bez jakýchkoliv pravidel vyhodnotíme a jedno pivo, které nám voní, chutná, líbí se nám, má skvělý příběh, vybereme. Už to nemá žádná pravidla, musí nám sednout pocitově. Pro domovarníky je to skvělá zpětná vazba. Získají protokol, kde jim napíšeme, co bylo blbě, co bylo super a odešleme jim to.

A pro vás jako pro pivovar Záhora mají význam pivní soutěže? Cítíš mezi nimi rozdíl?

My v téhle firmě na to nemáme úplně jednotný názor. Brácha to jeden čas docela tlačil a já jsem to docela dost ignoroval. Poslední dobou brácha přestal tlačit a já stále ignoruji. Něco jsme někde vyhráli, já vlastně přesně nevím. Mě rozčiluje, že se to tam musí vozit a mě to až tolik nezajímá, mě zajímá, jestli je pivo dobré nebo ne.

Jezdíte po světě, ochutnáváte různé pivní styly. Překvapilo tě příjemně nějaké pivo z jiného pivovaru? Je třeba nějaký pivní styl, který jsi nevařil a chtěl ho zkusit?

To vím úplně přesně. Teď právě potřebuji přemluvit bráchu, aby koupil letenky do Toronta. Tam jsem se zamiloval do jednoho pivovaru, brácha má za úkol zajistit tam prohlídku a nějaké vaření piva. Já jsem se totiž zamiloval do bílé čokolády v pivu. To je věc, kterou hrozně nutně teď potřebuji dořešit.

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Co to je za otázku? (smích) Já nemám moc rád reklamu, teď jsem tlačený abych tady začal mluvit v nějakých superlativech. Mě naše pivo baví, tak jestli ho chcete vyzkoušet, tak ho pijte. To je taková nahrávka, abych teď vyprávěl máme tady tu artézskou studnu, ty nejlepší slady, skvělý postup, který jsme tady našli zabetonovaný…

Vlastní ječmen?

To bývávalo. Nechci ho vidět na poli už nikdy…

Proč byste měli pít Záhoru? Napijete se a pobavíte se u toho.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz