„Ta doba nás nezbrzdila nijak dramaticky,“ přibližuje v rozhovoru těžké virové období obchodní sládek českobudějovického Budvaru Aleš Dvořák

Pivovar Budějovický Budvar je posledním národním pivovarem. Zároveň jediným velkým pivovarem, jehož obrat se v krizovém roce 2020 nesnížil, ale naopak zvýšil. Při prohlídce pivovaru snad každého návštěvníka nejvíce zaujmou pivovarské sklepy. V nich najdete různé typy tanků v takovém počtu, že i Armáda České republiky by zbledla závistí. Průvodcem nám byl obchodní sládek Aleš Dvořák, se kterým jsme zasedli k rozhovoru.

Jak ses ty osobně dostal k pivu?

Na gymplu jsem se rozhodoval, co budu studovat na vejšce. Chemie mě bavila a na VŠCHT Dejvicích byly k mání různé chemické obory, tak jsem si vybral potravinářství. Říkal jsem si, že jíst se bude pořád, je to perspektivní obor. A tam jsem pochopil, že pivo je to pravé, je to naše národní stříbro a je to nejprestižnější. Mě to už tenkrát chytlo, udělal jsem si státnice z pivovarnictví, po škole jsem šel do Krumlova a řízením osudu se brzo dostal do Budvaru a jsem tu doteď.

Studium pivovarnictví, jak velký má význam?

Samozřejmě vzdělání ti nikdo nemůže vzít, jak mi říkali rodiče, babička a všichni. Je otázka, jak je zaměřené. Já mám z VŠCHT teoretický základ v chemických procesech. Pro práci běžného pivovarníka ale postačí dobrý učňák nebo střední škola, třeba střední Podskalská produkuje spoustu sládků. Vzdělání je samozřejmě plus, ale znám spoustu pivovarníků, kteří se vše naučili samostudiem a je tu spousta sládků z ajťáků. Je to o talentu a o přístupu. Nastudovat se dá hodně, obecné vzdělání samozřejmě důležité je. Spousta mých spolužáků v pivovarech nikdy nedělala a dneska by to už nedali. Je to o talentu, o píli, o tom, jak moc člověk chce.

Prošel jsi v Budvaru různými funkcemi od šéfa varny přes technologa až k obchodnímu sládkovi. Náplň funkce obchodního sládka ve velkém pivovaru je pro mnoho lidí těžko představitelná. Možná úplně přesně nevyjadřuje práci, kterou děláš. Mohl bys to přiblížit?

Obchodní sládek je taková čestná funkce propagátora a popularizátora značky, tradice a dobrého jména českého piva Budvaru. Budování dobrých vztahů i reklama. Já jsem teď v marketingu, přitom jsem celý život trávil ve výrobě. Pak jsem chtěl utéct do minipivovaru a tak mi ředitel nabídl, jestli nechci dělat obchodního sládka, který jedná s veřejností, popularizuje naše pivo i české pivovarnictví.

Dostaneš se vůbec při tom všem, co dnes děláš ještě k vaření piva?

Zrovna včera jsem s Martinem Novákem v minipivovaru Obora vařil pivo. Ale jinak zřídka kdy. Navštěvuji ale minipivovary se kterými spolupracujeme, a tak jsem u piva jako takového vlastně pořád.

Černý Budvar to je čistě tvoje receptura?

Jo. To už je řadu let, asi patnáct nebo dvacet. Tenkrát bylo zapotřebí udělat černé pivo. Byl jsem podšéf varny nebo podsládek, dostal jsem úkol a na výzkumáku v Žatci jsem uvařil několik várek. Pak jsme to implantovali sem. Nechtěl jsem sladké, ale hořké, aby bylo trošku drsnější, ostřejší, kávové. Povedlo se a vaříme je v Budvaru dodnes.

Pivo Budvar má neprávem pověst u mnoha konzumentů jako sladké pivo. U vašeho ležáku jde spíš o hodně prokvašené pivo. Jak tady v Budvaru vnímáte tyhle hlasy?

Vždycky říkám, že jde o nezkušenost těch pijáků. Nasládlost, sladovost Budvaru tak na první dojem může chutnat. Ví se, že Budweiser Budvar Original je málo hořký, chmelí se totiž jen žateckým červeňákem, který je obecně jemný, nedominantní a má nízkou úroveň hořkosti. Tradice tohoto ležáku se ale tvoří už víc než 125 let. Jde o hodně prokvašené pivo, takže má dost alkoholu, a to všechno podporuje onu nasládlou chuť. Já vždycky říkám, Budvar není sladký, má cukru míň než většina jiných piv na trhu, je spíš málo hořký. Zkušený konzument to tak vnímá.

V roce 2019 jste uvařili Budvar 33, více chmelený hořký ležák. Nejprve dodávaný pouze v sudech, ale časem přišlo i plnění do lahví a plechovek. Jak je úspěšný. Co vás vedlo k uvaření piva tohoto typu?

Budvar má skupinu skalních fandů, ale taky má skupinu skalních odpůrců a nic mezi. Tak jsme si v pivovaru říkali, co takhle ukázat, že umíme i jiný model, jiný typ piva než Budweiser Budvar Original? Zkusili jsme to, udělali recepturu a uvařili hořké hořký ležák, který má jiný charakter než právě Original Budvar. Setkalo se to s úspěchem a letos už máme v Budvaru 33 několik desítek procent z prodeje.

Zajímavým krokem bylo počeštění názvů vašich piv na českém trhu. Co vás k tomu vedlo? Nezdá se vám, že jdete trošku proti proudu?

Jako národní pivovar se snažíme být správci pivovarské moudrosti, dovednosti a šířit slávu českého piva, tak proč všechno uvádět anglicky? Jako národní pivovar bychom měli používat náš originální jazyk, navíc se chceme více soustředit na právě na domácí trh.

Zvenčí působí poslední zhruba tři roky jako období velkého rozvoje Budvaru. Daří se vám i obchodně, jsou zde viditelné velké investice. A to i v tak krizovém roce 2020. Jaké jsou příčiny úspěchů?

Něco z toho je díky exportu, ale měli jsme štěstí, že se podařilo spustit novou lahvovnu v lednu roku 2020, což přineslo dvě třetiny kapacity navíc stávající lahvovny, a to co se dřív prodalo v sudech se posunulo do lahví. Takže jsme to měli téměř bezproblémové dostat pivo do lahví. Pivo by se neprodalo, kdybychom ho neměli zabalené. Určitě nám významně pomohl i Budvar 33, který nám zvedl prodej.

Tady u nás na českém trhu?

Ano, tady u nás.

A jde už tohle pivo i na export?

Ne, je to pivo určené pro domácí trh.

Plány do budoucna na další zvyšování výstavu, na rozvoj celého pivovaru působí velkolepě. Zbrzdilo vás tohle nepříjemné období v investicích?

Investice jsou naplánované už z dřívější doby a teď se realizují. Jsou to desítky, stovky milionů korun. Jde o postupné budování větší kapacity, což jsou ležácké sklepy, logistické centrum, nové CK tanky, nová lahvovna, kterou jsem před chvílí zmiňoval. Neustále se pracuje. Tahle doba nás nezbrzdila nijak dramaticky.

Budvar je známý vleklými soudními spory s pivovarskou společností Anheuser-Busch. Lze těch několik desítek sporů nějak zjednodušeně zhodnotit? Je ta situace vážná nebo už došlo ke stabilizaci?

Nejsem na to odborník. Spory probíhají, z většiny z nich vycházíme vítězně. Evropa je třeba rozdělená, takže v Anglii, Španělsku, Skandinávii, tam jsme oba dva pivovary. Byly doby, kdy jsme měli problémy v Itálii, ale i tam se nám to podařilo zlomit. Je takové období klidu, ale spor stále trvá. Těší mě, že američtí sládkové o tom sporu vědí a škodolibě fandí nám.

Ty jsi stál za velmi zajímavým projektem spolupráce velkého pivovaru s minipivovary. Co tě k tomu vedlo? Jak to bylo těžké prosadit ve velkém pivovaru?

Nebyl to úplně můj nápad, ale na marketingu to vyplynulo z různých debat. Já se o craftový svět zajímám už léta, když to ještě ani nebylo tak módní. Komunitu znám a pro mě to bylo naprosto přirozené. Jsme národní pivovar, poslední ve vlastnictví státu, tak cítíme, že bychom měli dělat dobrý dojem, spolupracovat a podporovat rozvoj pivních stylů. V tom našem ležáckém pivovaru bychom je vařili s problémy nebo v moc velkém množství. Myšlenka, že nabídneme do svých hospod piva z minipivovarů nějakých zajímavých stylů se mi líbí. A máme dobré reakce i od zákazníků i hospodských. My si osvěžíme portfólio, minipivovary se dostanou do hospod na druhém konci republiky. Jsou to pěkné vztahy a baví nás to.

Plánujete v této oblasti po odeznění této doby restrikcí další spolupráci nebo projekty jako bylo třeba Sedm spolčených nebo Společné z Budvaru?

Plánujeme. Chtěli bychom být aktivní a vždycky nějakou malou várku uvařit. Zkoušeli jsme to právě včera a předevčírem, kdy jsem uvařil limitovanou edici se sládkem Martinem Novákem z pivovaru Obora. Limitka Bitter z Obory bude na pípách během června.  Do konce roku chystáme ještě jeden až dva podobné projekty. Snažíme se za pochodu tvořit zajímavé nápady, aby to přineslo prospěch oběma stranám.

Craftovou scénu sleduješ. Piješ piva jiných pivovarů? Zaujalo tě nějaké pivo nebo minipivovar v poslední době?

Je to příliš rychlá otázka, musel bych se nad tím zamyslet. Mám už pár svých oblíbených. Poslouchal jsem teď podcast s Adamem Matuškou, mluvil jsem s Honzou Šuráněm, Pavlem Borowiecem… Myslím na dobrou desítku, ta je takové české národní zlato, které nikde na světě nemají. A jak jsem byl u Štěpána Kříže, který měl velmi dobrou desítku, tak jsem si říkal, že desítka je vlastně taková Popelka. Byl jsem taky v Kytíně, tam měli taky dobrou desítku. A pak spousta extravagantních klenotů od Pavla Palouše, od Zichovce… Mám toho tolik, že teď přímo z hlavy neřeknu, co by mě nějak šokovalo. Za poslední rok jsem vypil hodně skvělých piv, na která si nevzpomenu, protože už mi to splývá.

Proč si myslíš, že ležák plzeňského typu v produkci zcela jednoznačně vítězí?

To je jednoduché. Je to pivo, které je univerzální, relativně obyčejné, nijak se nevymyká a světu dominuje už dlouho, nějakých stopadesát let. Je to pivo, které je pitelné a nikdy se neojí nebo spíš neopije. Jako chleba nebo obyčejná česká hořčice. To můžete jíst pořád. Není to žádná super delikatesa. Vypadá to obyčejně, ale dá se totálně zpackat. I tak zdánlivě obyčejná věc se musí udělat hodně dobře, aby byla opravdu dobrá.

Zákon o čistotě piva dodržují snad všechny malé pivovary, myslíte, že má opodstatnění i v případě největších pivovarů?

Pro velký pivovar samozřejmě taky, i když je to zákon z roku 1516. V Německu je krásně obcházen tím, že když se okyselují várky, tak oni je infikují, aby tam nemuseli dávat kyselinu mléčnou. Je to určitě otázka cti ho dodržovat.

Jako velký pivovar cítíte jako důležitější držet se tradice nebo zabrousit i jinam a vyzkoušet nějaký experiment?

Experiment ve smyslu pivního stylu? U nás je to těžko technicky proveditelné, ale hledáme cesty, na něco jsme přišli, ale nechci předbíhat. Už se to rozhýbalo. Čas od času nějaké překvápko uděláme.

Co myslíš, že by se dalo udělat pro zlepšení pověsti piva jako nápoje?

Možná třeba vzdělávání hostinských, výčepních a personálu restaurací. Protože sehnat dnes dobrého číšníka, kuchaře nebo provozního je velký problém. Dělají tu práci lidi z nejrůznějších branží, kteří ani neví, z jaké strany se obsluhuje. Neví nic o pivu, nezajímá je to. Určitě bych ještě na něco přišel po tom, co odejdete… Osvěta mezi lidmi. V Čechách se považujeme za pivní velmoc, ale jsou i jiné země, kde se dělá skvělé pivo. Pivo je u nás bráno jako samozřejmost, jako něco laciného, prachobyčejného, skoro sprostého, že to ani není nápoj, který by měl být na nějaké slavnostní tabuli. To vůbec není pravda. Zlepšuje se to díky craftovým pivovarům. Je v nich spousta lidí, kteří se o obor zajímají, baví je to a předávají to dál. A tak se situace zlepšuje.

Proč bychom měli pít právě Vaše pivo?

Jak to říct a nechlubit se? Protože ho vaříme z poctivých surovin, ctíme tradici a řemeslo. A pokládáme to za čest. Budvar je ryze český, všichni jsme vlastně jeho akcionáři.

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz