„O vínu se zpívá, ale pivo se kritizuje,“ rozhovor nejen o pivní budoucnosti se sládkem pivovaru Cobolis Pavlem Paloušem

Pražskou pivní scénu prozářil minipivovar Cobolis. Sídlí u stanice metra Ládví v sídlištním objektu socialistického brutálního typu, ve kterém byste na první pohled jeden z nejlepších pražských minipivovarů asi nečekali. Má vlastní restauraci, kavárnu i pekárnu, samotná technologie se skrývá v suterénu. V tom nejlepším slova smyslu, co se piva týká, zde vládne sládek Pavel Palouš, který nás pivovarem provedl a zasedl s námi k následujícímu rozhovoru.

Jak ses dostal k pivu osobně? Jaká byla cesta od managementu strojírenství do pivovaru?

Je to tak, že jsem od managementu strojírenství utekl k automatizaci, serverovým sítím, počítačům, školením a v jednu chvíli mě to začalo strašně nebavit, a když mě to nebavilo, tak přišel jeden známý Marek Vávra, u kterého jste už byli, a já jsem pro něj tenkrát napsal rekvalifikaci na pivovarnictví a sladovnictví. Začali jsme školit pivovarnictví a sladovnictví a já jsem začal trochu pomáhat s pivovarem a najednou přišla možnost si uvařit pivo a já jsem zjistil, že mě to strašně baví. Přišel jsem domů fyzicky unavený a psychicky strašně odpočatý. Udělal jsem svoje první várky, začal jsem se o to starat. A potom, když jsme začali vařit ve Frýdlantu, tak už jsem jako podsládek začal celý pivovar rozjíždět.

První zkušenosti v práci sládka jsi získal v pivovaru Albrecht ve Frýdlantu, kde jsi začínal se zkušeným sládkem Jiřím Strnadem. Uváděl jsi, že tě na začátku pan Strnad strašně štval tím, jak byl přísný. Jak to tedy probíhalo?

To je přesně ono. Vysvětlím to na příkladu mého profesora ze střední školy. Když jsem přišel na střední školu, tak jsme měli takového týpka z praxe, který nás učil strojírenství. Byl to v prváku můj úplně nejvíc nenáviděný učitel. Prostě magor, co nás dusil a prudil na detailech. A já jsem s tímhle chlapem maturoval za jedna, aniž bych si to přečetl. Všechno, co nám řekl, jsem si pamatoval a do dneška to umím použít. A to je přesně Jirka Strnad. Ten nás prudil s věcmi, se kterými dneska prudím já. Protože tomu rozuměl a díky němu tomu rozumím já. Navíc ve chvíli, kdy jsem začal vyrůstat z podsládka do sládka a chtěl jsem začít dělat nějaké věci jinak, tak jsem musel přijít a Jirku Strnada přesvědčit, že to budu dělat jinak. To znamená, že jsem to musel načíst, naučit se to a starého pána přesvědčit, že zkusíme něco nového a že to není blbost. Strašná škola. Skvělá škola. Myslím, že čím víc je člověk nepříjemný v začátku, tak tím víc je ti užitečný do života.

Takže bereš to tak, že tvoje práce je o nějaké pokoře?

Vždycky, když si myslíš, že jsi něco zvládl dokonale, tak přijde něco jiného, co ti rozbije hubu. Ať už je to u řízení auta nebo vaření piva.

Dalším působištěm byl Zichovec. Jak ses tam dostal?

Já jsem po Albrechtovi byl v takové fázi, že jsem byl úplně vyhořelý. Měl jsem nějakou delší dobu, kdy jsem tam byl skoro nonstop a byl jsem fakt úplně vyhořelý, tak že jsem chtěl utéct od piva. A přišel Ondra Husák, to byl můj kamarád v té době, a říká hele jestli chceš, pojď dělat k nám. Odpověděl jsem mu, že nevím, jestli chci dělat dál pivo. On řekl pojď, odpočiň si a nějak to vymyslíme. Takže jsem přišel do Zichovce, dělal jsem tam měsíc na lahvovací lince, úplně si vyčistil hlavu a odpočal. Bylo to skvělé. Byli to vlastně kamarádi, kteří mi nabídli pomocnou ruku a myslím si, doufám, že jsem tam aspoň lehce nějakou známku zanechal.

Juicy Lucy?

To byl primárně Ondrův projekt. Já jsem pomáhal a podílel jsem se na rmutovacím postupu. Myslím, že Krahulík 11% je pořád ještě můj recept. Možná, že museli malinko upravit chmelení, říkali že to bylo za mě moc extrémní.

Bratr je sládkem v jabloneckém Voltu. Nelákalo by tě uvařit společně pivo?

My jsme spolu pivo vařili do Kostelce. To byl PAD ALE, Palouš double ale, který jsme dělali pro Kostelecké, teď nevím, jestli vykoulení nebo vysmolení. Za mě to byla skvělá akce. Byl to náš společný anglický ejlík.

A dál?

Dál ještě něco společného vymyslíme. Je to skvělé. Martin mi začal dělat ve Frýdlantu obchodního sládka. Když jsem tam končil, on tam přišel na pozici do výroby a pak když skončil sám, tak hledal další uplatnění. V tu dobu hledal Volt nového sládka. On se na to úplně netvářil. Říkal, že si na to ještě netroufne, což je dobře, protože pokora je strašně důležitá. Řekl jsem, že mu s tím pomůžu, když bude potřebovat. Něco jsme spolu konzultovali, dnes už moc nekonzultujeme. Už má jasný rukopis a ví co chce dělat.

V jaké fázi tě oslovili majitelé Cobolisu, bylo to už v době přípravy pivovaru? A jak fungují vaše vzájemné vztahy? Navenek vše vypadá velmi idylicky?

Ono to v podstatě idylické je. Je to skupina investorů, kteří nerozumějí pivu. Pivo je jeden z oborů, který nedělají a hledali někoho, kdo se o to komplet postará, což byl důvod, proč jsem přišel. Jinak bych ze Zichovce nikdy neodešel, protože Zichovec byl a bude moje srdcovka, jsou to kamarádi. Ale neměl jsem tam takovou volnost. Ta nabídka zněla: Tady stojí pivovar, někdo by ho měl rozjet a dát mu nějaký směr.

Takže co se týká piva, je to pro Tebe opravdu absolutní volnost?

Je to absolutní volnost. Teď jsme samozřejmě malinko svázaní v době corony investicemi a financemi. Spoří se na skladových zásobách, což nikdy před tím nebylo. Ale z logiky věci jasně vyplývá, že jsme v jiné situaci.

Nemohl by se Cobolis inspirovat třeba co se týká marketingu právě v Zichovci? Na pestrost sortimentu a zajímavost vašich piv vás není tolik vidět.

Tam jde o to, že Zichovec dělají dva bratři, jeden je Ondra a druhý Honza a právě Honza dělá marketing a Ondra piva. A tady jsem bohužel jen já, jeden sládek. V tuhle chvíli hledám nějakého parťáka. Takže jestli máte nějaké čtenáře, kdyby někdo uměl pivní marketing, tak ho v tuhle chvíli určitě vezmeme. V tomto možná trošku tápeme a ten obchod je takový živelný.

Přijde mi to opravdu škoda, protože jak jsem říkal, díky té vaší pivní pestrosti a kvalitě určitě patříte mezi nejlepší pivovary v Praze, pokud tím nejlepším pivovarem už přímo nejste.

Jsem prostě víc sládek a míň markeťák…

Zajímavá jsou vaše nízkoalkoholická piva třeba Summer Ale 6% s šesti slady a šesti chmely. Plánujete nějaká další obdobná piva?

Určitě. Já jsem první slabé pivo udělal ve Frýdlantě. Osmičku. Tím jsme začínali, v té době nikdo nešel pod deset. Čekalo se, že to bude úplná blbost. A ono se jí prodalo strašně moc. Osmička měla 3,5 % alkoholu. My jsme pořád hledali kam jít dál, a já, když jsem začínal tady, a měl jsem tu možnost, uvařil jsem šestku, která má 1,9 % alkoholu. Skvěle funguje, opravdu je plná, výrazná, zbytkáč je odpovídající jedenáctce. Takže máš pocit, že piješ plné pivo a k tomu je to příjemné, je to pitelné a málo alkoholu. Dělal jsem to s Mandarinou a Sorachi. Někteří Sorachi nemusí, tak mě přesvědčili, ať další rok udělám ještě nějakou jinou variantu. Tak jsem nechal Mandarinu a přidal jsem Barber Rouge. Vždycky jsem chmely u těch slabých piv volil tak, aby dělaly plnost. To znamená u té Mandariny se říká, že je taková krémová, sládne až, u toho Sorachi tam někdo říká, že cítí až diacetyl, u Barber Rouge tam je zase v popisu krémovost. Takže jsem hledal, aby kromě těla, které tvoří slad, ještě to tělo tvořil i chmel. Všichni říkali, tak slabší, než šestku tady už nikdo neuvaří, to je blbost, někdo se zbláznil. Já jsem říkal fajn, mě by bavila odlehčená brutka. Uvažoval jsem, že uděláme trojku, že to bude poloviční ďábel. Úplně se to nepovedlo, vyšla nám z toho čtyřka. Udělat takhle slabé pivo úplně jednoduché není, blbě se to scezuje. Navíc je v ní ještě 30 % rýže, aby to bylo vyloženě světlé. Barvu to má sodovky, možná Vinei a k tomu je to pivo.

Jaký máš vztah k českému ležáku plzeňského typu a proč si myslíš, že u nás jednoznačně vítězí mezi konzumenty?

Protože je pitelný, je vyvážený a dá se pít celý večer. Ta finta je jednoduchá. Já si myslím, že každá velká pivní země na světě má nějakou specifiku. Němci a jejich slad, jejich karamely, mnichovský slad, vídeň. Jejich piva jsou sladová a postavená na sladu. Američani chmel. Jednoznačně chmely, dry hop, celá nová cesta chmelů. Belgie to jsou kvasnice, kvasinky. Vliv kvasnic, estery kvasnic. A my Češi máme jedno specifikum, my umíme vyvážit ležák mezi sladovou a chmelovou, tak aby byl balanc. Ať už je to jedné straně Budvar, který je hodně prokvašený a málo chmelený a na druhé straně Plzeň, která je málo prokvašená a víc chmelená. Ale pořád to máme vyvážené. Když vezmeme severoněmecký ležák, tak je hořký. Okolo Hamburku se dělají hořké prázdné ležáky, pro mě nic moc. Nevypiju jich hodně.

Není to i v technologii, rozdíl mezi dekokcí a infuzí?

Samozřejmě dekokce má z mého pohledu obrovský význam. Náš ležák dvanáctka má fakt jen plzeňský slad, úplně malé množství nějakého speciálního karamelu, který tam dodá takovou medovou linku a trochu barvu. Ale komplet barvu tam děláme jen dekokcí. Dvakrát prováříme rmut půl hodiny, už jen ta delší doba provaření nám samozřejmě karamelizuje cukry, mění tu skladbu. A to, že dnes někdo řekne, že se dá uvařit infuzí? Dá. Ale nebude mi takhle chutnat. Nikdy nedostanu takovou skladbu cukru jako když udělám dekokci. Technicky to jde udělat s kvalitními slady. To už dávno není problém, ale pivo bude ve výsledku jiné. Můžu uvařit pivo, které bude rozhozené jenom směrem k chmelu nebo rozhozené jenom ke sladu. Zatímco já to umím vyvážit. A to je právě ta finta českého ležáku. A to spousta českých pivovarů nechápe. Hodně piv, která piju z minipivovarů je o tom, že jsou buď jenom hořká nebo jenom sladová. V puse potřebujeme obě ty složky a to si myslím, že je strašně důležité. Má to mít sladový základ, když se napiju musím cítit slad, pak musí přejít v krásnou hořkost a u českého ležáku, podle mě, má zůstat hořkost po napití. Jak vždycky říkal Jirka, aby ses znovu nezapomněl napít. Musí tam být něco, co chceš tou sladovostí spláchnout. Když tam sladovost není a bude to jenom hořké, tak čím to spláchneš? A zapomeneš pít. To je třeba vídeňský ležák. To není špatné pivo, já poznám dobrý vídeňský ležák podle toho, že v půlce půllitru usnu…

Existuje kultura pití piva? Pivo u nás nemá dobrou pověst, teď se to sice lepší, ale nemáme pořád ještě zpoždění oproti Evropě? Co by se dalo a mělo udělat pro zlepšení pověsti piva jako nápoje?

Pivo je technologicky nejsložitěji vyráběná potravina vůbec. Neexistuje nic technologicky složitějšího a je obrovský problém, že my si pořád myslíme, že pivo se pije na množství a vůbec to neřešíme. A to je strašná škoda, protože pivo se dá mnohem líp párovat s jídlem než jakékoliv víno. Párování vína se sýrem je takové jakoby znásilnění párování. A když si vezmete pivo se sýrem, to je úplně dokonalé. Přijedu do Belgie a nechám si tam dát sýry, celá jídla postavená na pivu a jsou úplně skvělá. Myslím si, že to v Čechách přijde. Chybí nám ještě kus cesty. My jsme v tuhle chvíli konečně začali poměrně slušně vzdělávat sládky, je tu mnoho projektů a v mnoha věcech se snažíme zlepšovat kvalitu výroby. V další fázi potřebujeme naučit vrchní, aby vůbec věděli, co prodávají, protože spousta z nich bere pivo jako něco, co teče z nějaké pípy, ale vlastně tomu vůbec nerozumí. Až se nám tohle povede, dokážeme se hezky bavit o pivu, přijde fáze, kdy to můžeme naučit ty hosty. Je to tak, že o vínu se zpívá a pivo se kritizuje. A to je problém v Čechách.

Vrátím se ještě k párování. Vy uvažujete, že byste až tato šílená doba skončí, zkusili učinit v téhle oblasti nějakou osvětu. Je to tak?

Je to tak. Já jsem si vloni těsně před coronou udělal kurs pivního someliéra. Pivo je skvělé, aby se z něho vařilo, pivo je skvělé, aby se spárovalo k jídlu a já bych si rád představil, že tady jednou za měsíc uděláme nějaký večer. Máme teď skvělého šéfkuchaře, kterého bych přesvědčil, abychom spolu něco uvařili a ochutnali si to. Udělat takový krásný nedělní večer, brunche, nebo něco takového. Takové pěti nebo šesti chodové menu, tak jak to znám z Belgie, a ke každému chodu mít rovnou napárované pivo. A říct, co v tom chceme hledat a co nás na tom spojení baví. To si myslím, že by bylo skvělé. Je to ještě daleko díky této době, která tu je. Jinak bychom to už rok dělali. Víme, že to je cesta a baví nás to.

Je rozdíl mezi pivem čepovaným přímo v pivovaru, ze sudu v hospodě, baleným pivem ve skle, plechovce nebo PET lahvi?

To je docela těžká otázka. Samozřejmě nejlepší pivo je z tanku. Všechno, co se s ním děje po tanku už ho jen… Můžu být sprostej?

Jo.

Kurví. Každá další úprava zhoršuje kvalitu. To je podobně jako když vezmeš jídlo a budeš ho ohřívat. Samozřejmě potřebujeme pivo nějak dostat do hospod. Možná úplně největší rozdíl mezi craftem a velkým pivovarem, a to

si nikdo moc neuvědomuje, je distribuční síť. Protože tady jsem já přímo distributor, který pivo doveze do hospody. Vytáhnu ho z chladu, převezu chlazeným autem, dovezu Frantovi a on to dá do chlaďáku. V tu chvíli je pivo v nejlepší kondici. Velké průmyslové pivovary, kdyby takhle měli skladováno a takhle o ně staráno, tak nebudou špatný. Problém je, že když v létě vylezeš vedle nějakého velkoskladu piva, tak tam uvidíš ty Staroprameny, Gambrinusy a kdeco, jak tam stojí venku na teple v pětatřiceti stupních ve stínu. V tom sudu je padesát a pasteruje se. Distribuční cesta je zásadní. A pak je skoro jedno, jestli je to sud nebo lahev. Mám trošku problém s plechovkou. Pokud zavírám lahev, která má úzké hrdlo, tak tam vždycky toho kyslíku bude míň, než když zavírám plechovku. Ale i to se dá technologicky vyřešit. Co nemám rád jsou PETky. Odnesu si v ní pivo domů jako v igelitce, hned to vypiju a je to v poho. Ale víc bych od toho nikdy neočekával. Lidi mají pocit, že když mají na PETku s pivem tři měsíce záruku, bude to pořád dobré pivo. Mýlí se, nikdy dobré nebude.

Mají význam pivní soutěže? Nějaká ocenění jste získali. Šli byste ještě do soutěží?

Pivní soutěže mají pro mě jako pro výrobu jednu skvělou možnost. Můžu dát svoje pivo vůči těm ostatním pivům k nějakému srovnání. A nejde striktně o medaili, těch je málo. Ale pokud mi moje pivo projde dvěma třetinami soutěže nebo se dostane do finále a skončí osmé ze šedesáti, tak je to výborné pivo. Jestli všechna moje piva vypadnou v prvním kole, tak je to pro mě značka toho, že něco dělám špatně. Z mého pohledu, a zase to souvisí s tou pokorou, ti to říká, jestli jsi vůbec v nějakém kursu, jestli to, co vyrábíš odpovídá tomu, co by trh měl chtít. Takže za mě, pivní soutěže jsou strašně důležité. A ne kvůli těm cenám, jak si paradoxně všichni myslí. Dnes už doba, kdy tě cena někam posunula a pivo se hned prodalo, to už dnes není. Cen a soutěží je spousta, a pokud víš, jak tvoje pivo procházelo soutěží, tak ti to strašně pomůže v tom, že víš, že to pivo je v pořádku nebo ne.

Ochutnáváš určitě piva z jiných pivovarů. Překvapilo tě něco zajímavého v poslední době? Je něco, co bys nám chtěl představit, něco, co tu není?

Já mám hodně rád ochutnávání jiných piv z jednoho důvodu. Když budeš pít jen svoje, tak si napiješ svoje vady, to tvoje ti bude chutnat a vůbec nebudeš vědět, že vaříš něco špatně. A posuneš se mimo směr. Je strašně důležité pít cizí piva. Samozřejmě je piju. Z poslední doby, co mě fakt fascinovalo, tak to, jak se posunul polský pivní svět. My jsme vždycky Poláky měli jako výrobce ne úplně dobrých piv, ale dnes je polský craft dál než český. Vyrábějí víc pivních stylů. Mám teď dokonce domluvenou nějakou spolupráci, doufám že to corona brzy umožní a budeme se moci navštěvovat, se svým bývalým studentem, který otvírá svůj pivovar v Polsku a chtěli bychom spolu dělat grodziskie, protože je miluju. Miluju belgická piva, vloni jsem v Belgii nebyl, letos doufám, že se tam aspoň na podzim dostanu. Cest a možností je spousta…

Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz