„Plánujeme pořád dost zajímavých piv a experimentů,“ prozradil nejen o budoucnosti pivovaru Raven sládek a majitel Fil Miller
Plzeňským minipivovarem Raven nás provedl sládek a spolumajitel Fil Miller. Termín minipivovar je zde naprosto na místě. O to víc překvapuje obrovský záběr pivních druhů a chutí, který se Ravenu už podařilo pustit do světa. Tady se narodila první česká White IPA, český kyseláč Pilsener Weisse, New Norway Kveik IPA a skvost, který nás dostal do kolen – vymrazovaná double IPA Frozen Waste s neskutečným obsahem alkoholu 18%. Doslova koňak mezi pivy. U sklenice piva rozhovor příjemně plynul.
Vadí ti česká výslovnost názvu pivovaru? A vadí ti, když řada lidí na vašem logu díky nepřesnému překladu místo krkavce vidí havrana?
Správně anglicky krkavec je raven a havran je rook. Důvod, proč jsme Raven byl ten, že asi tři, čtyři kilometry od pivovaru stojí kopec Krkavec a to byla dobrá inspirace. My jsme chtěli něco v angličtině, protože vaříme neobvyklé pivní styly. Chtěli jsme také dobré rozpoznatelné logo. Když se někdo zeptá, jestli Raven je havran, tak mi to vůbec nevadí. Chápu, že to vzniklo při překladu Edgara Alana Poe. Taky jsem překládal, v překladu není úplně nutné být přesný, ale důležitý je i dojem, atmosféra a pokud v češtině funguje líp havran než krkavec, tak je v pořádku.
Vrátím se k pivu? Jak ty ses dostal k pivu osobně?
moje matka emigrovala z Československa. Poprvé po revoluci jsem tu byl v roce 1990, ještě jsem nepil pivo. Poprvé mi pivo hodně chutnalo, to mi bylo osmnáct. Zachutnal mi v té době černý ležák. A je škoda, že není teď víc černých dobrých ležáků. Bral jsem to jako teenager, že pivo musím pít s kamarády, ne že jako já sám chci. Ale ten ležák mi přišel hodně dobrý. Můj otčím v Austrálii dřív vařil doma. A říkal: „Jo, tak jestli ti chutná pivo tak uvaříme spolu várku.“ Ono není tak složité vařit pivo. A tak jsme jednou za měsíc měli hotovou jednu várku a šli jsme vařit další.
Jak se dá dostat ze Sydney do Plzně a tam se stát úspěšným sládkem?
Úspěšný? To záleží na každém dni, někdy nevím… Moje matka se narodila v Rumburku a v roce 1968-69 studovala v Praze na MatFyz. Měla šanci v roce 1969 emigrovat. Kamarád bydlel v Sydney a ona se tam dostala jako uprchlík přes Vídeň. Poprvé v Čechách jsem byl po revoluci, to mi bylo 14 a jel jsem navštívit babičku. Cestoval jsem pak po Evropě, líbilo se mi tu. V roce 2006 jsem jezdil po Evropě a zjistil jsem, že nemám peníze na letenku domů. Moje matka koupila v Plzni byt. Pracovala tady jako profesorka a nechtěla být v hotelu. Hledal jsem tady práci. Masarykovo gymnázium shánělo rodilé mluvčí na konverzaci angličtiny. Oni chtěli rodilého mluvčího a já jsem chtěl nějakou práci. Takže jsme se dohodli. Nakonec jsem na tom gymplu zůstal devět let. Původně jsem tam chtěl být jen rok a vždycky v květnu jsem se pak rozhodoval, jestli zůstanu ještě další rok. V zimě se mi vždycky chtělo do Austrálie, ale v květnu už se chodilo ven, bylo jaro, bylo to skvělé, prázdniny přijdou, a tak jsem se rozhodl zůstat ještě další rok. Pak jsem potkal Láďu a Petra a oni chtěli dělat pivovar. Já jsem chtěl dělat s pivem.
A to byly začátky pivovaru Blahovar?
Jo. Sládek mě zval, přijď v sobotu, když vařím. A řekl, jestli máš nějaký recept, tak ho uvaříme.
Vyhlášení jste jako experimentátoři, dokonce tvůrci nových pivních stylů. Jak se rodí takové nápady?
Ochutnal jsem spousty piv. Cílem není kopírovat, ale vzít si nějakou inspiraci. Prostě vždycky se najde nějaký důvod, proč vařit zajímavý speciál. Třeba využít některé zajímavé ingredience. A napadne mě často co když zkombinujeme tenhle chmel s ovocem, se sladem. Samozřejmě teď jste ochutnali ty úspěšné experimenty. U těch experimentů se může stát, že nebudou fungovat. Ale jde to líp než jsem očekával. Nejvíc jsem se bál, když jsme vařili šampaňské pivo ze šampaňských kvasnic. Cíl byl, že pivo bude mít aroma a chuť hodně jako šampaňské, to je dost ambiciózní.
Ale zachovalo si přitom charakter piva?
Jo, je to pivo. Cíl není, aby to bylo stejné jako když si otevřeš láhev šampaňského. Z těch experimentů dělám Lemongrass IPA. To nás pozvali na festival jídla v Praze, jestli nechceme čepovat pivo, ale chtěli nějaký speciál. A tak jsem si řekl, že zkusíme dát citronovou trávu do IPy. A fungovalo to. Když vaříme nějaké nové pivo vím, že by mohlo tak vzniknout něco unikátního skvělého, ale na druhou stranu jsem trošku nervózní a když to jde do tanku jsem hodně zvědavý. Plánujeme pořád dost zajímavých piv a experimentů.
Ty tu nejsi jediným sládkem. Kolik sládků Raven v současnosti má? A jak pohromadě fungují a spolupracují?
Čtyři sládci jsou tady. Každý má minimálně dva tři roky nějakou zkušenost s vařením. Každý zvládá jiné věci. Jezdíme také na festivaly, tak si práci rozdělíme, někdo je na festivalu, vařit pak musí někdo jiný. Někdo musí plnit z tanku do sudů. Naštěstí máme dost šikovný tým. Každý týden přijde něco, co jsme neočekávali a musíme to vyřešit. Přitom my jsme dost malí. Lidi často mají dojem, že jsme větší, než skutečně jsme.
Jak se vám daří držet úspěšně pohromadě celý tým?
Je tady dobrá atmosféra. Mají nápady třeba něco zlepšit na pivo, které vaříme. A to je ten cíl, že všichni tady budou chtít zůstat. Samozřejmě, že jsou i dny, kdy to tu jiskří, ale to je všude. Tým máme fakt skvělý.
Každoročně pořádáte několikadenní Raven Fest. Nehrozí v této době přerušení? A jak vyšel loňský ročník? A podaří se zase znovu otevřít váš druhý pub ve městě?
Pub ve městě otevřeme hned jako to bude možné. Počítáme třeba i s případným omezením, je to velký prostor, 2-3 lidi na stůl, rozestupy mezi stoly, to zvládneme. Letos budeme mít šesté narozeniny pivovaru, první Raven Fest byl ke třetím narozeninám. První rok jsme nevěděli, jestli vůbec přijdou lidi. Ale hodně mě to příjemně překvapilo. Výhoda je, že před pivovarem na točně tramvají může být pódium. Vloni jsme viděli až na začátku července, že může festival být, že je aspoň trochu jistota, že půjde povolit. Proběhl v srpnu. A letos počítáme s tím, že bude. Budeme ho plánovat a zkusíme změnit zase pár detailů.
Docela podrobně jsi sledoval pivní scénu u nás, v Evropě i ve světě. Z poslední doby zaujal tě nějaký pivovar nebo nějaké pivo, které se k tobě dostalo?
Musím říct, že poslední rok jsem neochutnal tolik piv jako normálně. Obecně se pivní styl hodně v Čechách zlepšil za posledních pět let. Rád ochutnávám na festivalech, známe se s ostatními pivovarníky, jsme kamarádi. Mně chutná všechno od Chrise Baerwaldta, jeho pivovaru Zhůřák. Vždycky můžu Zichovec…
Myslíš si, že opravdu nějakým způsobem začíná profilovat pivovarská scéna a že to pivo se v České republice dostává někam, kam by mělo?
Celý systém tady byl připraven na vaření ležáků. Když pak pivovar zkusí uvařit třeba IPu, to není jednoduché. Před pěti až deseti lety museli všichni víc improvizovat, ale v posledních letech už je to dobré. Nabídka je pestrá.
Jak moc se vás dotkl poslední velmi podivný rok plný omezení? V posledních letech jste se stále rozvíjeli, nezbrzdila vás tato doba?
Přežili jsme. I jako tým. Když nikdo nikam nemůže, tak je zase trošku víc času. Udělali jsme zase pár experimentů. Když byl první lockdown, nevěděli jsme nic. Na začátku první dva tři týdny hospody nic neobjednávaly, měli pivo a věděly, že tolik nebudou čepovat. To byly tři týdny bez objednávek. A najednou tu byla otázka, zda má smysl vůbec vařit, když jsme za dva týdny prodali jen pět sudů. Pak se to zlepšilo. Museli jsme lahvovat mnohem víc než dřív. A to nemáme žádné moderní lahvování. Je škoda, že tak dlouhou dobu nejsou otevřené hospody, ale úplně nejhorší ze všeho je ta nejistota, jak se budou hospody otevírat nebo jenom zahrádky, bude otevřeno do šesti, do osmi, do deseti? Strašné těžké je plánovat kolik toho budeme vařit, budeme vůbec vařit a kolik.
Jarní cena sládků je asi nejzajímavější pivní soutěž. Se soutěžemi se u nás roztrhl pytel a tato i díky anonymitě a hodnocení samotnými sládky si drží nějakou úroveň. Co si o tom myslíš?
Každý rok dáme do soutěže nějaké dva vzorky ležák a IPy. Hodnocení je dobré, sedíme u stolu máme pět šest vzorků, musíme v jednotlivých kolech rozhodnout, které jsou lepší. Vždycky se tam objeví třeba dobré IPy.
Máš sám svého favorita mezi svými pivy?
Samozřejmě některá piva mi chutnají víc, ale mám to podle svých preferencí. V létě hodně piju ledový čaj (Raven Lemon Iced Tea), je to lehčí pivo, ale má charakter, není to nuda. Teď mi chutná naše IPA Sun Blast. Občas mám chuť na hodně chmelená piva, pak zase na kyselá…. Byla by škoda, kdy mi chutnaly jen IPy a třeba stouty ne. Každý styl má nějaké dobré příklady.
Proč bychom měli pít právě vaše pivo?
Myslím, že máme moc dobrý ležák, IPy. Jednou za pár týdnů máme něco nového, co nikdo ještě neochutnal a stojí to za ochutnání. Je dobré, že je spousta možností zkoušet různá piva. Když někdo chce. Doufám, že každý si nějaké pivo u nás najde.
A možnost dalšího rozvoje? Uvažujete o tom?
Občas o tom uvažujeme, ale to je dost o budoucnosti. Je to těžké plánovat v téhle době, ale určitě plánujeme expanzi. Momentálně rekonstruujeme nový sklad u Plzně a plánujeme zvýšení kapacity pivovaru, větší varnu a víc CKT tanků.
Ptal se Milan Plch
Pivovaři.cz