Pivovarnický Jan Amos Komenský: „Geniální sládek“ zemřel před 215 lety, z Prahy ho vyštvali

Coby syn kováře přišel František Ondřej na svět 26. listopadu 1753 v Českém Šternberku. O pivovarnictví, respektive sladovnictví, projevil zájem v relativně mladém věku. „Pravděpodobně roku 1768 nastoupil na sladovnickou dráhu u bratra Jana, který byl sládkem ve Velké Bíteši. Poupě během svého učení, které trvalo čtyři roky, prošel celou výrobou piva a sladu,“ uvádí ve svém článku K 250. výročí narození F. O. Poupěte, který je k nalezení v Pivovarském kalendáři 2003, sladařský výzkumník Karel Kosař.

Pivo je na dobré „vyměšování“

Sládkem se Poupě měl stát v roce 1779, když mu bylo 26 let. Už tehdy se v něm pozvolna formulovaly zásady, jak by správné a poctivé a především české pivo mělo vypadat. „O německém pšeničném pivu z Hamburku se vyjádřil: kdyby se ho více pilo, zpotvořilo obličej boulemi a způsobilo červenost kůže,“ cituje jej Kosař.

na půl plynu. Je to opravdu minimálně půlka výroby. Co se týče návštěvníků a našich štamgastů, tak je to tragické,“ uvedl Roman. Nejistý bude pro podnikatele, podle jejich slov i rok letošní.

Dobré pivo by oproti tomu podle Poupěte mělo „hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati, i poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu způsobiti i umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati a žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti,“ zastával s tím, že jeho oblíbeným napěněným mokem byla světlá piva.

Pivařský souboj

Během let svého sládkovského působení střídal Poupě jeden pivovar za druhým. Působil například v Tachově, kde se „jako první Evropan naučil během kontroly technologie používat teploměr,“ podotýká Kosař. Vystřídal pivovary v Hořovicích či ve Voticích, až jej rok 1793 přivedl do Jinonic, tehdy ještě vsí za Prahou.

O post sládka zdejšího Schwarzenberského pivovaru, který zažíval výraznou krizi, vehementně stál. Dokonce natolik, že se stávajícím sládkem, svým předchůdcem, se kterým byli majitelé nespokojeni, podstoupil „souboj“ ve vaření piva. „Kvalita měla být rozhodující pro jmenování nového sládka,“ uvádí Kosař. „Přestože mu okolí nepřálo a jeho soupeř dostal dokonce k dispozici o 4 pytle sypání navíc, uvařil Poupě lepší pivo a vyrobil ho dokonce o půl sudu více.“

Zloději a žháři

Jak se říká – první vyhrání z kapsy vyhání. Kosařova poznámka o tom, že Poupěti okolí nepřálo, tkvěla v tom, že předešlý sládek byl přeci jen oblíbenější a místní, kdežto Poupě byl pro obyvatele Jinonic a zaměstnance pivovaru v podstatě někdo nový a cizí. Místní mu cíleně škodili. „V měsíci máji při 9. várce, Poupětem vyrobené, stalo se (…) že lidskou zlomyslností celý var zkažen byl (pivo kvasilo více dnů, k dolívce i bába vypotřebována, ale vzdor tomu zůstalo pivo kalné, neznámé ošklivé vůně a nepitelné,“ poznamenal František Chodounský v publikaci Sládkování Františka Ondřeje Poupěte v Jinonicích.

Pro Poupěte, který se snažil chod Schwarzenberského pivovaru modernizovat, se jednalo o jednu ránu za druhou. Hospodští a šenkýři mu vraceli objednané pivo, protože se jim zdálo „kyselé“, ačkoliv proces jeho tvorby měl být bezchybný. V pivovaru jednoho dne propukl požár, nadto v něm také řádil zloděj a k uším majitelů pivovaru se donášely nejrůznější klevety, které nakonec zapříčinily odvolání Poupěte rok poté, co se funkce sládka ujal. Posléze se přestěhoval do Prahy, konkrétně do domu U Tří zlatých koulí na Perštýně.

Sládek vědcem a vynálezcem

Právě tam sepsal Umění vařit pivo fyzicko-chemicko-hospodářsky popsané, které podle mnohých předběhlo svou dobu. Jednalo v podstatě o precizní návod výroby piva, což v 18. století nebylo nic snadného. Spis je dokonce považován za vůbec první vědeckou publikaci o výrobě piva. Jen u toho však Poupě neskončil.

V pivovaru ve Slaném, kam jeho kroky směřovaly po trapných zkušenostech v Jinonicích, se více začal zaobírat využitím teploměru při výrobě piva. „Dnes se zdá být naprosto samozřejmou a základní věcí měřit teplotu ve všech fázích výroby piva a sladu, ale v Poupětově době se teplota měřila jen prstem nebo loktem,“ podotýká Kosař. Fascinace, kterou nalezl ve zkoumání tepla a jeho vlivu na hustotu hmot z něj nakonec učinila vynálezce.

Poupě je považován za autora tzv. pivní váhy, předchůdce hustoměru. „Přístroj se skládal z tenkého stonku se stupnicí, polokulovitého plováku a zátěží ve tvaru koule, která byla spojena s plovákem,“ uvádí Kosař. Poupě díky této váze mohl objektivně kontrolovat například sílu alkoholu v navařeném pivu, a obecně zavedení tohoto vynálezu přispělo ke standardizaci výroby piva v Čechách, kdy se zkrátka „tekutý chléb národa českého“ přestával vařit od oka, ale podle lépe měřitelných parametrů. Také proto je považován za zakladatele odborného pivovarnictví a bývá často nazýván „geniálním sládkem“.

Učitel sládků

Poslední léta strávil významný pivovarník, který se plného uznání za svého života nedočkal, na Moravě. „Dekretem z 18. června 1798 jmenoval brněnský magistrát Poupěte městským sládkem,“ píše Kosař s tím, že „v Brně prožil Poupě nejskvělejší dobu svého života. Ocitnul se ve velkém pivovaru se dvěma sladovnami a se šenkem piva, kde pracovalo 20 sladovníků.“

Je-li Jan Amos Komenský považován za „učitele národů,“ můžeme Poupěte bez rozpaků označit za „učitele sládků“. Je pravděpodobné, že to byl on, kdo během svého brněnského působení založil vůbec první sladovnickou školu. „Počet jeho žáků, kteří za ním do Brna přijížděli, byl 31,“ uvádí Kosař.

„Pivovar se za jeho správy těšil výborné pověsti a sládkové okolních měst za ním začali chodit pro rady,“ uvádí dále Kosař. Zatímco pivovaru se dařilo, hůře na tom bylo jeho zdraví, jelikož se léta potýkal s plicními problémy.

Bez náhrobku, zato se sochou

Zemřel 1. prosince 1805 během napoleonských válek, kdy akorát do Brna nakráčela francouzská vojska. Kosař podotýká, že k úmrtí došlo v tak nešťastné době, kdy „byly kopány společné hroby pro vojáky, kteří zemřeli na choleru. Místo jeho hrobu se později nepodařilo zjistit.“

Brňané na oblíbeného a všestranného sládka, navzdory tomu, že se neví, kde je pohřbený, ani po letech nezapomněli. V místě bývalého brněnského městského pivovaru vznikla na Šilingrově náměstí v roce 2020 socha k uctění životního díla sládka Poupěte. A nezapomněli na něj ani sládci, kteří se k mu dodnes hrdě hlásí: „I některá laická veřejnost dobře zná jeho pověstnou zásadu: pšenice na koláče, oves pro koně, jen ječmen na pivo,“ uzavírá sládek a badatel pivovarské historie Jan Němeček, který pro zpracování článku laskavě poskytl podklady.