Máme nejlevnější pivo v Evropě, za kultovní značky se ale připlácí, říká pivní someliér Pavel Borowiec

Plzeňský Prazdroj, Staropramen i budějovický Budvar oznámily růst cen lahvového a plechovkového piva. Jak to pivaři přijmou?

Pivní scéna se u nás za uplynulých deset let výrazně změnila. Vedle konzumentů, kteří při nákupu vždy preferovali a na prvním místě budou vždy preferovat nejnižší cenu, vznikla nová, stále početnější skupina. Důraz klade hlavně na zážitek spojený s vůní i chutí piva, zajímá je jeho příběh, konkrétní sládek, který pivo vymyslel a uvařil. Je ochotná si připlatit i proto, že si nezakládá na našem dříve tak adorovaném rekordu v pití piva na hlavu. Moderní konzumenti pijí méně, ale rádi si vybírají. Řeší především, jestli cena odpovídá kvalitě. Takže první skupinu zdražení bezpochyby nepotěší a druhá se jím nebude příliš zabývat.

Navážou na trend nastavený velkými pivovary už teď poměrně drahé minipivovary?

Pozastavil bych se u výrazu drahé minipivovary. Tržby tohoto segmentu pivovarnictví dlouhodobě rostou, takže je konzumenti považují za přiměřené a v řadě případů by ani od své oblíbené značky nechtěli levnější pivo, pokud by se to mělo podepsat na kvalitě. Jako pivní sommeliér vítám, že na českém trhu zůstala piva, která jsou pravděpodobně vůbec nejlevnější v Evropě, na druhé straně považuji za úspěch, že spatřila světlo světa nabídka řemeslných piv v jiné cenové kategorii, která se rozšiřuje a nachází si svou klientelu.

Poptávka po části sortimentu u některých kultovních značek převyšuje dlouhodobě výrobní kapacitu. Zájemcům o tato piva nevadí, že za ně platí stejně jako za víno nebo destiláty. Takže minipivovary budou dál nejenom zkoušet, jestli zákazník ochutná zcela neznámý styl piva, ale jestli za něj zaplatí i vyšší cenu.

Kde se to povedlo nejvýrazněji?

S kyseláči se to povedlo a někteří návštěvníci pivních barů se dokonce těší, co přijde dál. Větší starost než o minipivovary by ale konzumenti měli mít o střední nezávislé pivovary, protože pro ně je epidemie opravdu tvrdou existenční zkouškou. Ty si nyní zaslouží pomoc přátel piva více, než tlak na co nejnižší cenu. Kromě toho jich v Čechách nebo na Moravě už moc nemáme.

Co udělal s pivními zvyklostmi koronavirus a minulé a budoucí omezení provozů ze sociologického hlediska?

Nemyslím si, že by se u nás vypilo výrazně méně piva než loni. Samozřejmě bude chybět část objemu, kterou by si dopřáli turisté, a propad již nastal i v exportu. Ale o pití piva u nás strach mít netřeba. Ve velmi vážném ohrožení se ale ocitla česká pivní kultura, která má ve světě ojedinělé postavení. Nám připadá takřka samozřejmá, ale tak silné spojení řemeslného umu sládků a výčepních existuje kromě České republiky pouze v Anglii a v některých částech Bavorska, mimo ně ještě v Kolíně nad Rýnem nebo Düsseldorfu. Globální trendy přinesly i k nám pití piva z lahve nebo plechovky jako hlavní trend v prodeji, ale naše původní zvyklost je jiná. Zatímco některá skvělá belgická piva musíte servírovat pouze z lahve, přednosti českého ležáku vyniknou teprve, až se s péčí načepuje do sklenice. Pak o něm můžeme skutečně tvrdit, že je nejlepší na světě. Belgie si svoji pivní kulturu nechala zaregistrovat jako živé dědictví UNESCO. Je to pravděpodobně mimo jiné jeden z nejgeniálnějších tahů státu pro podporu exportu piva, ve kterém je tato země neskutečně úspěšná, protože loni vyvezla více piva než Německo. U nás o české pivní kultuře hovoří pouze pivovary.

Proč bychom měli českou pivní kulturu chránit?

Bez ní bychom nevratně ztratili kus sebe. A také jednu z největších turistických atrakcí, jaké můžeme nabídnout. Musí být podstatným tématem restartu turistického ruchu, který dříve nebo později nastane.

Vrátí se lidé do nyní prázdných hospod kvůli chybějícímu sociálnímu kontaktu, nebo se bude popíjet doma?

Žiju v Praze, ale podstatnou část roku jsem strávil na chalupě u hranic se Saskem. V malé osadě máme hospodu, kde se nic nezměnilo. Lidé chodí jako dříve, protože se znají a navzájem si důvěřují. V Praze a dalších větších městech funguje taková pospolitost jen na některých místech a ještě omezeně. Další podniky bojují o přežití, nebo již zavřely, třeba známý Pivovarský klub v Karlíně. Hodně hostů jim vzala atmosféra strachu. Vrátí se, pokud budou mít kam. Není doba na to nechat dobré hospodské ve štychu. A určitě v tomto směru nemusí všechno řešit jenom vláda. V Berlíně například radnice vyplatila majitelům pivnic nemalou kompenzaci za uzavření podniků na jaře.

Muži vypijí podle dřívějších údajů průměrně osm půllitrů týdně, ženy přibližně dva a půl. Změnila to pandemie, nebo se pivní trh vyvíjí nezávisle na ní?

Nemám k dispozici potřebná data, aby mohl odpovědět přesně. Bylo by však dobré, kdyby se ministr zdravotnictví nechoval jako ministr pouze pro covid. Kromě epidemie má totiž na starosti i mentální zdraví národa. Trh s pivem se nemůže vyvíjet nezávisle, když dojde na úřední zákaz prodeje a hospody musely být zavřené nebo se znovu podřizují nejrůznějším omezením. Každé takové rozhodnutí ho deformuje. Hodně se diskutuje o omezování některých osobních svobod. Musím nosit roušku – nemusím nosit roušku. Stejný prostor by však měl být věnován i zmarnění soukromého majetku, investic a úsilí lidí, kteří toto vše vložili do svého výčepu, hospody nebo restaurace. Pivovarnictví a restauratérství je hodně postaveno na principu být ve svém, a to v řadě zemí dává soukromým podnikům respekt. Ten u nás postrádám.

Kdy byla pro konzumenty piva ideální situace a co jim naopak nepřeje?

První část letošního roku byla vzhledem k uzavření hranic špatná pro pivní turistiku, zároveň přinesla pozitivní moment, že se zastavilo vysoké životní tempo. Najednou byl čas přečíst si třeba Knihu o pivu, naučit se tento nápoj lépe hodnotit, nacházet jeho přednosti, zajet si do českého nebo moravského pivovaru za výborně hodnoceným pivem, jež nám dosud unikalo, protože nebyl čas se za ním vypravit. Pivo je prostě moderní nápoj, který se hodí do každé doby. Jde pouze o umění vybrat si jeho správný styl podle příležitosti nebo nálady. Nahradit se však nedá, když si můžete zajít mezi lidi na čepované tam, kde se cítíte dobře.