Uvařit pivo trvá až 5 týdnů. Restauratér řeší, kdy začít, ať včas uzraje

Pivo má určitou trvanlivost, a když nikdo neví, kdy opatření skončí, je to velká komplikace, říká Václav Burda z restaurace s pivovarem Černý Orel v Oseku.

Václav Burda spolu s rodinou v Oseku u Teplic provozuje restauraci Černý Orel s vlastním Orlovským pivovarem, v Litvínově The North Restaurant a kvůli nouzovému stavu musel odsunout plány s otevřením nové restaurace Šestidomí v teplickém Šanově.

Restaurace patří k podnikům, které současná vládní nařízení postihla nejvíce. Jak v těchto dnech fungujete?
Ve velmi omezeném režimu. V restauraci v Oseku prodáváme jídla na objednávku přes výdejní okénko nebo je rozvážíme. V litvínovské restauraci jsme zachovali jen rozvoz denních nabídek, kdy vozíme obědy po firmách. Vše musíme i hodně podporovat reklamou, aby o nás lidé vůbec věděli a jídlo si objednávali. Problém je však i v tom, že spousta zákazníků je teď opatrnějších a objednávají si méně jídel než dřív. Lidé mají často obavy, jestli náhodou někdo v restauraci nebo při rozvážení jídla není nemocný.

Jak velký pokles poptávky zaznamenáváte?
Obědů se samozřejmě nedělá tolik, kolik se běžně „před koronavirem“ prodávalo a expedovalo. Jsme na nějakých 20 procentech běžných tržeb. Stěží vyděláváme na zaplacení energií a na to, abychom si udrželi zaměstnance.

K restauraci v Oseku patří i Orlovský pivovar. Kolik teď prodáváte piva?
Jen zlomek toho, co by lidé vypili v restauraci, kam na to pivo hlavně chodí. Množství, které prodáme v PET lahvích a které si vezmou domů, je minimum. Pro pivovar je ještě navíc komplikované, že nikdo neví, kdy opatření skončí. Hotové pivo má omezenou dobu trvanlivosti. Pokud ho ale teď začneme vyprodávat ve velkém, musíme začít vařit nové, aby nám dozrálo včas, až budeme moci restaurace opět otevřít. Kdy to ale bude, dnes nikdo neví. Uvařit správně pivo přitom trvá čtyři až pět týdnů.

Co s tím?
Dostali jsme se do patové situace, kdy vlastně jen vyčkáváme a nevíme, jak se máme zařídit. To je na tom to nejhorší. Může se totiž stát, že jakmile budeme moct otevřít restaurace a začít pivo čepovat, tak nebudeme dostatečně připravení a nebudeme ho mít v takové kondici, v jaké by mělo být.

Blíží se Velikonoce, které mají pivovary spojené s různými speciály. Týká se to i vás?
Máme už také navařeného a připraveného Kombinátora, pivo s citrusovým nádechem. A teď je to téměř passé.

Kolik piva máte v současné chvíli celkově navařeno?
Něco mezi sedmi osmi tisíci litry. Na přelomu dubna a května jsme chtěli otevřít zcela novou restauraci Šestidomí v teplickém Šanově. Vycházeli jsme z logických úvah, že v nové restauraci budeme prodávat naše pivo. Tím bychom i naplnili kapacitu našeho minipivovaru, která dosud nebyla vytížená. Pro tuto příležitost jsme už i navařili pivo. Momentálně tak máme vlastně piva víc, než bychom normálně spotřebovali. Mimořádná situace nás tak zaskočila hned na několika frontách.

Kdy jste s přípravou nové restaurace začali? Nešly práce ještě zastavit?
Práce na nové restauraci začaly před dvěma měsíci a zastavit už nešly. Vše, od projektu až po smlouvy na technologie, bylo moc rozjeté. Navíc bychom tím stejně nic nezískali. Celá situace kolem koronaviru pro nás opravdu přišla v nejméně vhodnou dobu. Měli jsme už kuchaře v zácviku, které jsme museli pustit. I pokud by se situace brzy zklidnila a za měsíc bychom mohli pokračovat, tak co se týče teplické restaurace, budeme začínat opět úplně od začátku. Tady to není jen o penězích za zaměstnance a vybavení, ale je i o čase, který už nikdo nevrátí. Vše se nabaluje a komplikuje a v tom jsou schované peníze, které už se nám nikdy nevrátí.

Jak dlouho se dá současná situace vydržet?
Už teď je to na hraně. Každý sice teď říká, že je důležité mít finanční rezervu, ale když investujete do nové provozovny, tak vytvořené rezervy vložíte právě do nové investice. Rekonstrukce stojí miliony korun. My tedy teď máme vše v nové provozovně a rezervy nemáme. Pokud nouzový stav potrvá ještě další měsíc, bude to finančně hodně nebezpečné.

Hrozí propouštění? Kolik zaměstnáváte lidí?
Zaměstnanců máme kolem pětadvaceti, část z nich jsou však i brigádníci či lidé na dohodu. Někoho propustit je hrozně těžké. Zvlášť, když ho budete třeba už za čtrnáct dnů opět potřebovat. I vzhledem k tomu, že není jednoduché rychle zaškolit nové lidi. O to by se ta patová situace ještě prodloužila. Spíše se tedy budeme momentálně zadlužovat a věřit, že se situace co nejdříve uklidní a vrátí do starých kolejí. Budeme se snažit si naše zaměstnance za každou cenu udržet. Je možné, že se domluvíme na tom, že by teď dostali jen část peněz a zbytek bychom jim doplatili, až podnik opět pojede v normálním režimu. Máme zaměstnance, kteří u nás pracují dlouho, a proto věřím, že si vyjdeme navzájem vstříc.

Využil byste bezúročné půjčky, které momentálně jako pomoc zaměstnavatelům nabízí stát?
Za mě je to hloupost. Kdyby chtěl stát opravdu pomoci, měl by například na půl roku či do konce roku zrušit platby sociálního a zdravotního pojištění nebo zrušit placení daně z příjmu či DPH. Podle mě by to byla pro všechny podnikatele nejférovější a nejjednodušší varianta pomoci. Navíc by to bylo také transparentní. Pokud by takto stát postupoval, tak by to všem podnikatelům hodně pomohlo. S bankami se už teď domlouváme na bezúročném odkladu splátek. Tady jsou ta jednání zatím velice korektní a v pohodě.

Václav Burda

• Spolu s manželkou a synem vlastní a provozuje Restauraci Černý Orel v Oseku a The North Restaurant v Litvínově.
• Od roku 2015 vaří v Orlovském pivovaru v Oseku i vlastní pivo.
• Koncem dubna plánoval otevřít novou restauraci Šestidomí v Teplicích. Nouzový plán však otevření nové provozovny odsunul.

---

Zdroj: https://www.idnes.cz/ | Autor: Zuzana Mendlová | Foto: archiv V. Burdy