Pivo jako symfonie: Bez skladatele, dirigenta a hudebníka dobré nebude, říká František Richter (55)

Ačkoliv František pochází doslova z kolébky pivovarnictví, paradoxně k zájmu o zlatavý mok s načechranou pěnou jej přivedl až dlouholetý pobyt v Bavorsku. „Pivovarnictví pro mě bylo vždycky velkou výzvou a otázkou. Chtěl jsem přijít na to, proč pivo chutná jinak u nás, jinak v Bavorsku, jinak v Belgii nebo v Holandsku,“ říká k tomu, co jej před více než 30 lety přivedlo k zálibě v pivo. „I když jsem ale dodržoval přesné receptury, nešlo mi doznat stejné chuti, jako u zahraničních piv. O to více jsem tím byl zaujatý.“

Zda-li se mu v tomto směru podařilo po těch třech dekádách učinit nějaký pokrok? „Základem je voda a její složení. Je rozdíl, když si člověk dá vodu z pramenité studánky v přírodě, nebo vodu z vodovodu ve městě,“ uvádí František. „Čím je voda tvrdší, tím je pivo chuťově výraznější.“

Rozdílnost ale nechce zúžovat jen na jednu komponentu. „Pivo se skládá z řady ingrediencí, u nichž také záleží na zpracování, a jeho výroba je také spletitý postup. Každá drobná odlišnost se v pivu odrazí na proměně chuťového spektra,“ říká sládek s mnohaletými zkušenostmi, který se jeden čas živil i jako pivní degustátor.

Nač novinky, když máme to „svoje“?

Byť se Jihoměstský pivovar nachází v sídlištní zástavbě vzniklé v nedávných 70. letech 20. století, František místo moderních trendů a příchutí vyznává spíše cestu klasiky. Trendům navzdory. „Dnes je velice populární, snažit se přizpůsobovat britsko-americkému chuťovému stylu v podobě American Pale Aleů nebo India Pale Aleů. Neříkám, že jsou to špatná piva, ale Středoevropanům moc k duhu nejdou,“ myslí si.

Místo toho raději zůstává u tradic epicentra pivního světa. „Rakousko, Německo a Česká republika – to je podle mě mekka pivovarnictví, z níž by se mělo vycházet a jíž bychom se měli držet,“ uvádí. Sám se snaží jít příkladem. Před dvěma roky totiž navařil 13° speciál podle receptury z roku 1560. Ve „svém“ Jihoměstském pivovaru vaří od roku 2008 typická česká spodně kvašená piva s tradičním starobavorským Hefeweißbierem či pšeničným Weissbierem.

„U pšeničného piva je trošku klamné domnívat se, že ho vynalezli Bavoři,“ uvádí František. „V době, kdy se z Českého království stávala pomalu pivovarnická velmoc, a měšťanské pivovary se začaly rozvíjet, popíjelo se v Bavorsku hlavně víno. V Čechách se přitom už pivo z pšenice vařilo od 16. století nejpozději, takže klasický bavorský Weissbier je vlastně klasický český,“ usmívá se František, který své znalosti uplatnil i coby spoluatutor knihy Pivo jako křen.

Umění kompozice

Vaření piva je podle Františka do značné míry složitý a umělecký počin, jehož produkt přirovnává k tvorbě symfonie. „Tak jako je v hudbě zapotřebí skladatele, nástrojáře, který vyrobí hudební nástroj, nebo dirigenta, je v pivovarnictví zapotřebí prakticky téhož,“ uvádí. „Sládek je pianistou, ale není skladatelem. Umí zahrát krásnou skladbu od jakéhokoliv autora, umí ji vzorově interpretovat, ale neznamená to, že ji složil. Oproti tomu technolog je právě tím dirigentem, který na základě technického vybavení může říct, zvládneme uvařit to a to pivo, podobně jako dirigent rozhoduje o tom, co bude orchestr hrát za skladby.“

František sám je jak technologem, který si své pivovary vybavoval prakticky od vyprázdněných prostorů a holých zdí až po pivní tácky pod půllitry, tak také sládkem. „Složil jsem skladbu, přizpůsobil jsem jí hudební nástroj, a sám se jí v pivovaru snažím zahrát,“ podává zajímavé přirovnání. Na svědomí prý za celou svou dosavadní kariéru navařil zhruba 140 druhů piva. Mezi nimi si též vyzkoušel i pivní pálenky, rum či whiskey. „Všechno, co člověku dělá milo,“ dodává s úsměvem majitel, provozovatel, technolog a sládek v jedné osobě.

Půl století proti proudu času

„Málokdo si dnes umí představit, jak klasická piva před staletími chutnala,“ vrací se František ke svému „renesančnímu“ pivu, které kdysi navařil. Učinil tak nejen podle dochované receptury, ale i postupů, které jsou dnes absolutně zastaralé. Pivo třeba vařil v otevřených kádích a nízkým tlakem. V teplotách okolo 3° Celsia jej kvasil, přičemž dnes se kvasí těsně nad nulou. A jaký byl výsledek?

„Mysleli jsme, že to bude nepitelný hnus, ale kupodivu se pivo hodně blížilo tomu současnému,“ uvádí. „Ukázalo nám to přinejmenším jedno. Už naši předci věděli, jak se co má dělat správně. Proč bychom si tedy pro inspiraci nemohli dojít k nim, místo toho, abychom sledovali zahraniční trendy?“ Velkou výzvou by pro něj bylo vaření piva podle receptur z doby před Kristem. Hodně se mu holdovalo například v Egyptě. „Tehdy spíše připomínalo kaši, která do jisté míry fungovala jako výživný pokrm,“ dodává.

Vstup do jiného světa

S jeho pivními »experimenty,« respektive s touhou vařit neustále nové a nové piva, ostatně souvisí také nutkání vyvíjet nové pivovary. „U jednoho jsem skončit nechtěl, protože jeden pivovar by byl omezený na jednu technologii a zároveň tak na jeden směr pivní produkce,“ vysvětluje s dodatkem, proč se odhodlal zbudovat Jihoměstský pivovar s puncem bavorsko české gastronomie.

Zatímco v minipivovaru U Bulovky by interiér uplatněný v Jihoměstském pivovaru tolik do očí nebyl, na sídlišti má po vstupu člověk pocit, jako by se ocitl v tradičním pivním hostinci někde v Bavorsku či na českém venkově. Nábytek je z masivního dřeva, podél stěn se line dřevěné obložení. Většinu vybavení si František coby manuálně zručný člověk – jiný by sotva mohl dělat technologa v pivovaru – zbudoval a zařídil sám. Že vůbec ne špatně, dokládá fakt, že jeho piva jsou dodnes velmi vyhledávaná napříč obyvatelstvem nejen Jižního města, ale i lidmi zpoza hranic Prahy. Ostatně v roce 2011 obdržel Jihoměstský pivovar 2. místo v kategorii Minipivovar roku.