Ležáky versus kyseláče. Festival Slunce ve skle potvrdil souboj pivních stylů
Plzeňský Purkmistr o víkendu přilákal na největší přehlídku tuzemských minipivovarů tisíce návštěvníků a desítky sládků…
Byl to už 12. ročník, ale festival minipivovarů Slunce ve skle v Pivovarském dvoře Purkmistr v Plzni – Černicích mládne. Největší přehlídka nejmenších výrobců se stává takovou laboratoří českého (mini)pivovarnického trhu.
Svědčí o tom skoro 10 tisíc návštěvníků během dvou dnů a rostoucí počet zapojených minipivovarů. Ty nejstarší (viz Pivovarský dvůr Zvíkov) zůstávají, přibývají nové (viz třeba Zlatá kráva z Nepomuka). Suma sumárum, desítky stánků. A na 250 značek piv.
Podobně roste celkový počet minipivovarů v Česku. Už vyšplhal ke 470 a nikdo neví, kde se to zastaví.
Minipivovary, to je živý organismus, a tak na akcích jako je Slunce ve skle čile testují kdejakou pivní novotu. Velkým hitem, viditelným už od předchozího ročníku, jsou speciální kyselá piva. A obecně ta svrchně kvašená anglosaského stylu, zatímco klasických českých ležáků v nabídce ubývá.
Pro Lidovky.cz jsme si o tom v Černicích povídali s Tomášem Maierem, který na České zemědělské univerzitě v Praze přednáší ekonomiku pivovarnictví. A kromě toho také degustuje, objíždí trapistické kláštery po světě a na Slunci byl podesáté.
Lidovky.cz: Co se za těch 10 let změnilo?
Je to dnes mnohem víc mega akce. Dřív bylo Slunce ve skle komornější. Logicky. Dnes přijíždí čím dál víc lidí. Já vždycky říkám, že si přeju, aby pršelo. Když je hnusně, přijede míň lidí. A když je krásně jako o letošním ročníku, tak tu nebývá k hnutí.
Lidovky.cz: Nemyslím ani tak z pohledu návštěvnosti, ale spíš samotných pivovárků, jejich produkce, trendů.
V tom je změna podobná. Na prvním ročníku se prezentovalo nějakých 14 minipivovarů, dneska na 70. Ale hlavně za těch deset let, co na Slunce jezdím, nastal obrovský nástup svrchně kvašených piv. Tehdy i tady v Černicích dominovaly ležáky, a teď bych řekl, že tu jsou spodně kvašená piva českého stylu tak zhruba ze třetiny.
Lidovky.cz: Není to podobné jako jinde ve světě? Že roste zájem o svrchně kvašené ale (ejly), pšeničná, stouty typu Guinness a další podobná piva?
Je. Samozřejmě. My boom svrchně kvašených piv přejímáme. Dáváme světu český spodně kvašený ležák, sem zase přichází móda svrchně kvašených piv ze západních vyspělých pivovarských zemí, včetně Spojených států, Velké Británie nebo Belgie.
Lidovky.cz: Čím to? Zájem o nové chutě?
Přesně tak. Výraznější chutě. Český ležák je od většiny svrchně kvašených piv chuťově neutrálnější. Je to touha poznávat hořčí, plnější, ovocnější piva.
Lidovky.cz: Přitom se říká, že čeští pivaři jsou hodně konzervativní.
No, pod pojmem konzervativní si musíme představit toho šedesátiletého pána, který sedí v hospodě u třetí nebo čtvrté desítky nebo dvanáctky nějaké hodně tradiční značky. Ale přeci jen věkový průměr návštěvníků akcí, jako je Slunce ve skle, je mnohem nižší. Kolem třiceti let. To jsou lidé, kteří jsou zvyklí cestovat, ochutnávají piva v zahraničí, a chtějí je zkusit i doma. Jsou často součástí nějaké spotřebitelské komunity, chtějí objevovat nové chutě, piva s příběhem, nové zážitky. O tom to dneska je.
Lidovky.cz: Je to také o ceně?
V tomhle případě moc ne. To, co tady ochutnáváme, není až tak pro spotřebitele třeba nad 60 let. Ten má zafixováno, že pivo je nějaký homogenní produkt a bude mu líto dát třeba padesát korun za půllitr.
Lidovky.cz: Tak mě napadá – je u nás pivo drahé?
Řekněme, že běžné pivo, které máme v hospodách, supermarketech, lze považovat spíše za levnější. V porovnání třeba se zeměmi Evropské unie. Nicméně řemeslná piva, myslím od malých a mini pivovarů, se musejí odlišovat produktem i cenou.
Pokud by začali mít cenovou strategii podobnou velkým koncernům, tak by to byla cesta do pekel. Prostě malé pivovary nejsou nikdy schopné vyrábět za takové peníze, tak relativně levně, jako jsou schopni ti velcí. Tomu v ekonomii říkáme výhoda rostoucích výnosů z rozsahu výroby. Čím je podnik větší, tím má na jednotku produkce nižší náklady.
Výjimkou je značka Pilsner Urquell, která je podle mého názoru cenově dost přemrštěná. Ale oni si takhle tu svou značku marketingově hýčkají, dávají obrovské peníze do reklamy. V teorii managementu se takovémuto produktu zcela seriózně říká „dojná kráva“, profitabilita je tam obrovská, ale už na českém trhu není prostor pro růst.
Lidovky.cz: Možná je výhoda minipivovarů, že jejich zákazníci jsou ochotni dát víc peněz za speciální a neobvyklá piva.
Je to tak. Jsou to lidi, kteří se o pivo zajímají, jsou otevření novým stylům a chutím. V téhle kategorii spotřebitelů se moc nevyskytuje skupina sociálně slabších obyvatel, která má extrémně hluboko do kapsy.
Lidovky.cz: Když jste nakousl téma velkých – malých pivovarů. V poslední době zažíváme stále víc příkladů jejich spolupráce. Budvar čepuje ve svých hospodách piva z minipivovarů a prodává je ve své distribuci, Prazdroj s nimi vaří společně pivo. A podobně. Je to jenom tím, že si velcí snaží zajistit větší pestrost nabízených značek?
On segment minipivovarů z hlediska tržního podílu je pořád poměrně nezajímavý…
Lidovky.cz: Myslíte z pohledu celkového vyrobeného množství…
Tak. Má nějaká dvě procenta celkové pivní produkce u nás. Ale obrovské nebezpečí pro velké pivovary je schopnost minipivovarů být flexibilní a inovativní. To tlačí koncerny do kouta a musejí chtě nechtě reagovat. Ještě před nějakými osmi deseti lety byla tady obrovská nevraživost, která vedla například k takovému dost agresivnímu kroku, že Prazdroj přestal minipivovarům dodávat kvasnice.
Lidovky.cz: A této role dodavatele se chopil humpolecký pivovar Bernard…
Ano, ten toho i dobře marketingově využil. Ti velcí zkrátka nejprve minipivovary nechtěli ani vidět, ale teď pochopili, že jediná cesta z hlediska píár je spolupráce. Že na tom můžou určitým způsobem vydělat. Musíme si říct, že pro velký pivovar je ideální, kdyby vyráběl jediný druh piva v obrovském množství. To znamená výrazně nižší náklady na reklamu, na zalistování v řetězcích a podobně.
Lidovky.cz: Přesto se o další a další značky pokoušejí.
To ano. Často pod tlakem minipivovarů. Pokud ale nový druh piva nebo značku uvedou na trh, je to pro ně trochu krok do neznáma, protože neví, co se stane. Zda se na trhu chytí. A navíc to musí obrovským způsobem marketingově podpořit. Viz třeba když před několika lety uvedl Prazdroj pivo pšeničného typu Fénix, ale po nedlouhé době ta značka úplně odumřela a skončila výroba.
Lidovky.cz: Češi nebyli připraveni ve velkém kupovat pšeničné pivo?
To asi také. Ale myslím, že v Plzni zanedbali marketingovou podporu, vyžadovalo by to obrovské náklady na reklamu.
Lidovky.cz: I trh minipivovarů a zájem o různá piva se vyvíjí. Jaký trend panuje v současné době?
Kyseláče. Piva, která mají výrazně větší kyselost než český ležák. Ten má pH kolem 4,5, ale kyseláče kolem 3. Je to dané způsobem kvašení. Jednak třeba stylem Berliner Weisse pomocí mléčných bakterií nebo spontánního kvašení belgického lambiku. Kvalitních je na trhu pořád ještě docela málo, ale k excelentním z našich výrobců patří Wild Creatures z Mikulova se sládkovou Jitkou Ilčíkovou, která je průkopníkem tohoto stylu u nás. O něčem také svědčí, že většinu své produkce vyváží. I největší česká pivně spotřebitelská organizace Sdružení přátel piva ve svém udílení cen pro letošek zahrnula i kategorii kyseláčů.
Lidovky.cz: Pro leckoho z nás je ale čistý kyseláč nebo jinak sour beer těžký chuťový oříšek. Doslazují se?
Někdy. Třeba karamelem nebo kandovaným cukrem. Nízké pH je extrémní. Ale častěji se doplňují ovocem, a to vnímám velice pozitivně. Jako třeba belgický kriek je dochucovaný třešněmi. Pokud se jedná výhradně o přírodní produkt, tak výsledek rozhodně stojí za ochutnání.
Zdroj: https://www.lidovky.cz/ | Autor: Miroslav Petr | Foto: Miroslav Petr
