Prestiž českých sládků roste, říká vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Berka

Proměnilo se vaše řemeslo během doby, kdy jej vykonáváte?

Žijeme v době, která přímo letí, a je zřejmé, že ani řemeslo sládka se tomu nemohlo vyhnout. Když jsem nastupoval do pivovaru, tak jsme objem rmutů nebo uvařené mladiny na varně měřili pomocí cejchované dřevěné tyče. Objem dozrávajícího piva v dřevěném sudu jsem měřil poklepem na čelo sudu. Dnes na to všechno máme on-line měřidla.

Co se nemění, je kontrola kvality formou degustace a ochutnávání. To si stále udržuje svoje jedinečné místo, protože senzorické hodnocení sládka nemůže nahradit žádný analyzátor. A naši sládci to dobře ví. Nic z těch nových věcí však není na škodu, protože čím přesnější a rychlejší informace sládek má, tím konzistentnější je hotové pivo, a chutná každý den stejně dobře. A to je sládkův cíl.

Jak dlouho vlastně v oboru pracujete?

První kontakty s pivovarstvím jsem získával během studia na „kvasné průmyslovce“ v Praze (Střední průmyslová škola potravinářské technologie, obor Kvasná chemie – pozn. aut.) v roce 1971, pak jsem pokračoval ve stejném oboru na VŠCHT. Plný teorie a odhodlání jsem ale do skutečného pivovarského života spadl až v praxi v Plzeňském Prazdroji a všech tehdy Západočeských pivovarech v roce 1980. Teprve tady jsem v diskusi se sládky těchto pivovarů začal poznávat, co všechno profese sládka obnáší.

Je dnes prestiž sládka vyšší než dříve?

Profese sládka v pivovaru byla a je vždy prestižní. V dnešní době, kdy je v Česku kolem pěti set pivovarů, se navíc dobrý sládek stal tak trochu nedostatkovým zbožím. A čeho je málo, to bývá ještě mnohem žádanější. Jsem rád, že díky kvalitě českých piv roste poptávka po českých sládcích nejen doma, ale i v zahraničí. To prestiž profese sládka ještě zvyšuje.

Vychováváte si nástupce? Kdo by to mohl být?

Mohu s klidným svědomím konstatovat, že v každém mém týmu byli vždy nástupci, kteří jsou schopni nejen pokračovat v tom, co jsem dělal já, ale přidat tomu i další rozměr a kvalitu. Neřeknu proto konkrétní jméno, ale raději jako důkaz doporučím jít do restaurací, kde se výčepní o naše pivo dokáže dobře postarat, protože sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. Pokud vám bude pivo chutnat, je to důkaz, že nástupci jsou v pořádku.

Máte nějaký nesplněný sen, jaké pivo byste chtěl uvařit?

Nesním o tom, že bych si chtěl uvařit nějaké nové pivo, protože to nejlepší jsem si uvařil v Prazdroji už jako pomocný pracovník v roce 1971. Rád ale ochutnávám všechna skvělá piva ze světa i z domova a těší mě, že se mi splnily sny o jiných pivních kategoriích. Mohl jsem třeba navštívit rodné místo piva Stout v irském Dublinu, piva Ale v anglickém Burton upon Trent i pivovary s nejlepšími pšeničnými pivy v Bavorsku. Mohl jsem ochutnat speciály v nejlepších pivovarech Belgii a také zažívat novou americkou pivovarskou vlnu třeba v Kalifornii nebo Coloradu. Teď s radostí pozoruji podobnou vlnu v Česku a nadšeně ochutnávám.

Zdroj: https://www.e15.cz/ | Autor: Barbora Pánková | Foto: https://www.prazdroj.cz/