Milan Jeřábek (Staropramen): Tradiční obor jako pivovarnictví se nesmí bránit technologiím

---

Máte pravdu, po třinácti letech působení mimo pivovarnictví jsem se vrátil do oboru. Ve Staropramenu jsem teď pár měsíců, ale předtím jsem tady dělal dvacet let. Prošel jsem od pozice mytí kvasných kádí přes mistra na stáčení lahví, pak jsem dělal mistra stáčíren a pět let vrchního sládka. S trochou nadsázky jsem si v pivovaru sáhnul na každou pozici, která v jeho provozu existuje.

Projekt zavírání kapacit

A kde jste byl mezitím?

Na třináct let jsem „zaparkoval“ v Danone, kde jsem vystřídal český, polský i japonský trh a vlastně celoevropský trh. Dva roky jsem pracoval na projektu zavírání nepotřebných evropských kapacit, které Danone mělo. To byla velká zkušenost, zavřít fabriku a její zařízení převést do jiných továren v pěti dalších zemích.

Čím vás tehdy Danone zlákalo, že jste se rozhodl opustit pivovarnictví?

To tak úplně nebylo. V době, kdy se vlastníkem pivovaru stala skupina InBev, proběhla v rámci koncernu velká reorganizace a moje pozice byla zrušena. Neodcházel jsem tedy úplně dobrovolně. Když jsem to ale tehdy říkal manželce, byla vlastně nadšená, že mě situace konečně donutí dělat něco jiného. Danone přišlo do cesty s dobrou nabídkou a působení tam mě, musím říct, velmi osvěžilo. Díky tomu jsem získal mezinárodní rozhled a zkušenosti s životem v Polsku i Japonsku. A poslední dva roky jsem dělal na projektu zavírání nepotřebných evropských kapacit. Není snadné zavřít fabriku a převést její kapacity jinam. Nemluvě o tom, že se celý proces musí správně komunikovat zaměstnancům dané továrny.

A proč jste se po tolika letech vrátil zpět do Staropramenu?

V Danone mi na poslední pozici chyběl emoční vztah k výrobku, jaký je u piva, a bezprostřední interakce se zákazníkem, jednoduše byznys v jeho čisté podobě s okamžitou zpětnou vazbou. Zjistil jsem, že nejsem korporátní člověk, že potřebuju řešit reálné byznysové problémy. A taky mi postupem času vadila přemíra cestování, protože Danone má po světě asi 190 závodů a mezi nimi se přemisťovat znamená trávit život na cestách.

A jsou tedy pro vás Pivovary Staropramen srdcová záležitost? Měl jste určitě příležitost i jinde… 

Tak to nevnímám, opět to byla otázka nabídky. Líbila se mi pozice a obsah práce, žádný patos ani satisfakce v tom nebyly. Vracel jsem se jako jiný člověk a do úplně jiné firmy, která se za těch třináct let, zejména v případě Staropramenu, nesmírně posunula.

Velký pivovar ve středu města

Letos slaví pivovar 150 let. Jak byste zhodnotil, kam se posunul za několik posledních desetiletí?

Důležité je, co se nezměnilo. Jsme velký pivovar, který pořád vaří pivo ve středu města a podle starých receptur. Přetrvává tu duch smíchovských sládků, který dělá pivovar pivovarem, což se nyní snažíme i marketingově využít.

Změnilo se to, že jedeme na plný výkon. Kapacita je plně využita a investice směrujeme do projektů na zvýšení efektivity provozu i do ochrany životního prostředí. Koupili jsme novou, ekologicky šetrnou myčku lahví, úsporný kotel a konstantně inovujeme.

Kde bude Staropramen za dalších 150 let?

Já doufám, že stále na tomto místě a že v receptuře zachová tradiční suroviny. A tradice bude nadále pokračovat. Ale bude modernější ve způsobu řízení a rozvíjení dovedností lidí.

Které konkrétní inovace chcete zavést? 

Ze své pozice se snažím budovat pivovar jako místo práce pro 21. století. Chci zachovat umění sládkovské, ale dodat do něj nové technologie. Proč by třeba náhradní díly nemohly být vyrobeny na 3D tiskárně, když už tato technologie dávno ovládla letecký průmysl?

Také bych rád, abychom uměli mnohem lépe využívat data, která ve výrobě sbíráme. Máme mraky dat, ale neumíme s nimi zatím moc dobře pracovat. I tak tradiční odvětví, jakým pivovarnictví je, musí jít s dobou a nesmí se bránit novým technologiím. Chceme, aby nás veřejnost vnímala jako výrobce vynikajícího piva, které je vyrobeno moderními způsoby a s ohledem na životní prostředí.

Čím to je, že se obecně české pivo stává prémiovou značkou nadnárodních koncernů?

Zaprvé je to kvalita piva a všech surovin, z nichž je vyrobeno, a pak také jeho charakter. Děláme vyvážená piva, jak chutí, tak vůní. Některé i velké pivovary mají někdy složku, která nemusí všem sedět. Může to být třeba jen chmelová vůně nebo velká hořkost. Konkrétně Staropramen je ale vyvážený, nic se nepřebíjí. A pak je to tradice, která dobře funguje.

České pivo pracuje se zahraniční poptávkou

Podle posledních výsledků Českého svazu pivovarů a sladoven export nadále roste. Jak je to v případě Staropramenu? 

Blížíme se dvěma milionům hektolitrů piva, které se ročně prodají na světových trzích. Nejsilnější na evropském trhu je právě značka Staropramen. Pak jsou trhy, jako třeba zmíněné Japonsko, kde sice máme zastoupení, ale ten podíl je tam opravdu mizivý. Japonci pijí hlavně domácí značky, a pokud něco z dovozu, tak tam spíš uspěje něco opravdu chuťově šíleného.

Celý svět jednoduše nečeká, až do něj nahrneme české pivo. Nicméně české pivovary, nejen ty velké, ale i ty menší, se už naučily se zahraniční poptávkou pracovat. Na trhu zavládla hezká symbióza. Malé pivovary navrací výrobu piva k řemeslu, velké se snaží držet palec na tepu doby zaváděním moderních technologií. Malé pivovary nám prošlapávají cestu v řemeslnosti a my jim v technologiích, marketingu a v tom, jak se prosadit v zahraničí.

Boom malých pivovarů bude podle vás pokračovat? Ročně jich přibývají desítky…

Žijeme v době, kdy se lidé chtějí vracet zpět ke kořenům, chtějí chleba od pekaře, jogurt od farmáře, maso od řezníka… A pivo z minipivovaru do tohoto konceptu života krásně zapadá. Pokud nepřijde nějaká ekonomická krize a lidé budou mít peníze, tak do té doby může a bude počet mikro- i minipivovarů narůstat.

Doba je dnes jiná, spotřebitelé si už v hospodě nedají deset piv za večer, ale raději jen tři opravdu dobrá piva a k tomu nějaké chutné jídlo. Z hlediska počtu minipivovarů si ale myslím, že je jich na trhu už velmi mnoho a jsou tací, kteří to opravdu nedělají dobře. Zrno od plev se ale postupně oddělí.

A je už podle vás trh saturován?

Prostor ještě je, jsou místa, kde by minipivovary klidně vzniknout mohly a našly by si svoje zákazníky. Můj bývalý kolega například nově vaří pivo v penzionu v Jizerských horách a funguje mu to.

Renesance pivovarnictví

Díky existujícím technologiím už asi není těžké si takový vlastní minipivovar postavit…

Ano, navíc cena pivovarnických technologií šla poměrně dost dolů. Díky nim můžete udělat poměrně kvalitní pivo, aniž by vás to stálo mnoho práce. Máte-li dobrou recepturu a dobrého sládka, je úspěch vlastně zaručen. Myslím, že to přispěje k renesanci oboru pivovarnictví, už se díky tomu i znovu otevírá učební obor sladovník.

Pivovary Staropramen patří do americké skupiny Molson Coors Brewing Company. Má skupina, podobně jako třeba další globální obr AB Inbev, akviziční choutky směrem k různým zajímavým a specifickým minipivovarům?

V této oblasti máme poměrně čerstvou novinku: před několika dny se Pivovary Staropramen staly majoritními akcionáři regionálního Pardubického pivovaru. Takže současnou nabídku piv ze Smíchovského výběru a speciálů ze spilky z Ostravy doplní značky Pernštejn, Porter a Taxis.

Co si od akvizice Pardubického pivovaru slibujete? Bude mít podobný regionální záběr jako doposud Ostravar? Mohou tedy zákazníci čekat, že ve „staropramenních“ výčepech si budou moci vybrat mezi pivem ze Smíchova, z Ostravy a teď i z Pardubic?

Značky Pernštejn, Taxis a Porter mají velký potenciál. Nejpozději od září je začleníme do celorepublikové nabídky a zároveň se chystáme posílit export na Slovensko a v dlouhodobém horizontu i do dalších zemí. Takže ano, tam kde to bude dávat smysl, si budou moci konzumenti ve „staropramenních“ výčepech objednat i pivo z Pardubic.

Jsou patrné nějaké regionální spotřebitelské averze k pivům z jiných regionů Česka? Například že Pražáci se záměrně vyhýbají brněnským nebo ostravským pivovarům?

Jsme si těch averzí vědomi a musíme si dopředu prozkoumat, do jaké míry je místo původu piva limitující. Proto se pivo Mustang jmenuje Mustang a není na něm akcentováno, že je z Ostravy. Díky tomu se dobře prodává celorepublikově.

Jste pivovar z Prahy, ale kapacitně jste v Praze limitováni. Kam a jak porostete?

Fungujeme ve středu města, to je fakt, a vyrobíme celkem tři miliony hektolitrů piva ročně. Prostorová expanze už možná není, ale u piva na export vaříme i licenčně.

Kapacitně se v Praze nemůžeme dál rozrůstat a ani by to nebylo moudré. Chceme být dobrým sousedem v rozvíjející se části metropole. Jsme průmyslový podnik, který musí být rozumný a ohleduplný.

Pivo pro novou pražskou čtvrť

Na Smíchově má vzniknout celá nová čtvrť, prakticky naproti pivovaru. Ovlivní to nějak chod pivovaru?

No, snad jen pozitivně. Jsme smíchovský pivovar a chceme být součástí smíchovské komunity, být vnímáni jen v pozitivním světle. Rodící se nová čtvrť je pro nás příležitost, nejen v tom, že bychom si tam měli nasmlouvat nějaké hospody.

Jedním z velkých trendů jsou franšízové hospody. Plánujete se rozrůstat i tímto směrem?

Máme na to speciální oddělení, ostatně jeho výsledkem je třicet restaurací Potrefená husa, koncept, který letos oslaví dvacet let. Pak máme koncept Naše hospoda, která cílí na menší města, a ještě Branický výčep, což jsou malé nádražní hospůdky, kde si dáte pivo na stojáka. Ty máme zatím v síti jen tři, ale postupně by měly přibývat. A pak ještě regionální koncept Ostravar.

Jsou značkové hospody úspěšným nástrojem k tomu, jak přimět zákazníky ke konzumaci piva „v terénu“? Tento typ konzumace dlouhodobě klesá a naopak sílí nákupy lahvovaného piva z řetězců…

Trend konzumace tzv. off trade je jednoznačný a právě značkové hospody se ho snaží zvrátit. Objemově to samozřejmě nebude tak snadné, ale hodnotově funguje. Levná konzumace piva, kdy spotřebitel po práci vypije v hospodě deset piv, už je minulost. Přesně tato cílová skupina se přesouvá mimo trh, kupuje si balené pivo a konzumuje ho doma.

V rukou globálního obra

Jak moc se projevuje to, že je Staropramen součástí Molson Coors? Probíhají mezi vámi nějaké významnější synergie, například sdílený výzkum, vývoj, inovace?

Molson Coors jsou pivovarníci, nejsou to žádní industriální šílenci, kteří by řekli, že pokud v Kanadě funguje ten a ten způsob vaření, tak ho implementují celosvětově. Respektují regionalitu, ale jsou přitom velmi uvážliví a zkušení.

Zastávají názor, že způsob vaření a receptura by u každého pivovaru měly zůstat jedinečné. Sdílet by se měly jen postupy, které vedou k zefektivnění výroby – co se týče nižší spotřeby energií a podobně. Chtěl bych, aby ještě více akcentovali, kde lze použít nové technologie, jak posunout pivovarnictví k fenoménu industry 4.0. Tedy například aby bylo ještě šetrnější k životnímu prostředí, ať už se to týká vypouštění CO², nebo spotřebovávaných energií.

Může Staropramen něco naučit Molson Coors, předat mu nějaké zásadní know-how? Například předat tradici nízkostupňových piv? Ve světě se moc nevidí osmi- ani desetistupňová piva…

Určitě, to je třeba případ piva, které nese název Pravha (název je kombinací slov Praha a pravá, pozn. red.). Jde vlastně o recepturu světlé desítky Staropramen, která si našla své místo na anglickém trhu. Začala se čepovat po hospodách, nyní ji točí už přes dva tisíce britských hospod. V roce 2017 se dostala i jako balená do sítě obchodů Sainsbury’s, ale čepovaný objem převládá.

V našem portfoliu máme i pivo belgického typu pojmenované Blue Moon a pro evropský region ho Molson Coors vaří u nás v Ostravě. Za pár měsíců se nám podařilo stoprocentně trefit chuť amerického originálu.

Degustace je v době dat stále zásadní

Jak důležitý je podle vás ještě lidský faktor při výrobě piva?

Nemyslím, že by se to za dobu, co se pivo vaří, nějak změnilo. Výroba není plně automatizovaná. Je to živý proces, pivovar není šroubkárna nebo montovna. Technologie dokážou pomoci v tom, že hodnoty a parametry vidíte on-line, ale člověk musí správně reagovat. Proces vaření, kvašení, dokvašování, filtrace a stáčení se nemění. V celém procesu je spousta okamžiků, kdy musí sládek udělat správné rozhodnutí na základě vlastní analýzy a degustací.

K posunu od intuitivního rozhodování založeného na chuti k rozhodování na základě pozorovaných veličin nedošlo? Přece jen dnes musíte být schopni sledovat díky technologiím mnohem více parametrů…

Dat je sice více, jsme schopni lépe predikovat, co se může s jednotlivými várkami stát, ale postupy sládků jsou stále stejné. A je to dobře. Degustace byla, je a bude zásadní.

Zdroj: https://www.peak.cz/ | Autor: Libor Akrman