Nejlepší degustátor je manželka, říká stavební inženýr, který vaří pivo
Šumavský pivovar z Vimperka proniká do restaurací v Česku i na druhý konec světa. Založil ho a vede vystudovaný stavební inženýr Ivan Hojdar. „ Mým cílem není objem, ale dělat zajímavé věci v malém množství a špičkové kvalitě,“ říká v rozhovoru pro MF DNES.
Ivan Hojdar se rozhodl skončit s prací pro velké společnosti a zamířil na jih Čech, odkud pochází jeho rodina. V centru Vimperka zrekonstruovali s manželkou starý dům ze 16. století a začali v něm provozovat ORL ambulanci a vařit pivo.
Dnes ho dodávají například do restaurací Zdeňka Pohlreicha. Nově také rozvíjejí spolupráci s pivovarem z Austrálie a za svou práci si v září převzali cenu pro jihočeskou firmu roku.
Jak se vystudovaný stavební inženýr z Prahy dostane k obnovování tradice vaření piva v sedmitisícovém městečku?
Přestěhuje se na Šumavu a přemýšlí, co by tady mohl dělat. Nebylo to tak, že bychom plánovaně chtěli minipivovar. Než jsme v roce 2008 dům koupili, už jsme tu dva roky žili. Manželka měla praxi. Rozjížděla zdravotnické zařízení, provozovali jsme také menší ubytování a přemýšleli, co dělat dál. Já do té doby pracoval v Praze, kam jsem dojížděl. Chtěli jsme změnu. Ve Vimperku byla tradice vaření piva, která skončila v roce 1967, což znělo jako zajímavé podnikání s nějakým dalším rozměrem právě z pohledu pokračování v tradici.
Nemrzelo vás opustit práci?
Asi deset let jsem pracoval ve velkých firmách. Dělal jsem pět let pro americkou konzultační firmu v oblasti IT a pak skoro šest let pro Vodafone ve středním managementu. Byla to super zkušenost, ale představa být v téhle korporaci do důchodu mi připadala jako málo. Nijak zvlášť mě to nenaplňovalo. Chtěl jsem něco dělat sám. Už uplynulo deset let, takže si troufám říct, že už o tom vím celkem dost.
Proč v roce 1967 historie vaření piva ve Vimperku zanikla?
Byly tady dva pivovary. Měšťanský skončil odsunem Němců, protože tady bylo 75 procent německého obyvatelstva. Stalo se tak v roce 1946 ze dne na den politickou situací po válce. Zámecký pivovar byl tím hlavním a patřil Schwarzenbergům, větvi, která spadala pod Lex Schwarzenberg. Před rokem 1948 byl zestátněn a přešel pod Jihočeské pivovary. Za socialismu se vše soustředilo do okresních pivovarů. Ostatní se postupně zavřely. Vimperský v roce 1967.
Jak jste narazili na tento dům?
Je to stavba ze 16. století. Město ji nabízelo k prodeji v dezolátním stavu. Dům vypadal příšerně. Mě zaujalo, že tady vše uskakuje o půl patra. Je to členité, což je z provozních důvodů složitější, ale moc zajímavé. Manželka byla tehdy v pronájmu v místní poliklinice a chtěli jsme vlastní prostory, takže se pak vše spojilo. Pivovar tady nikdy nebyl. Šlo o měšťanský dům a do dneška tu máme původní sklepy.
Pro rekonstrukci jste si ale nevybrali z ekonomického hlediska moc dobré období.
Úplně špatné. V červnu 2008, kdy jsme dům kupovali, ještě o žádné krizi nikdo nevěděl. Rok jsme dělali projekt a další rok se stavělo. Tehdy přišla krize a objevily se problémy s financováním. Projekt jsme museli zmenšit na polovinu. Když jsme v té době přišli do banky s tím, že chceme investovat do minipivovaru s restaurací, tak se s námi v zásadě vůbec nebavili. Udělali jsme to nakonec podle možností, což asi bylo dobře, protože vše postupovalo v nějakých fázích.
Teď máte v jednom objektu minipivovar i zdravotnické zařízení. Oboje provozujete s manželkou. Jak to vypadá v praxi?
Každý máme svoje. Provoz zdravotnického zařízení řídí manželka, která tam pracuje jako lékařka. Já se věnuji pivovaru. Manželka má ale ráda pivo a je z nás asi nejlepší degustátor. Dělá to za nás na různých soutěžích. Já se starám o administrativní a finanční věci a společně se sládkem o výrobu. K tomu máme dvě děti, takže je pořád co dělat.
Jaké pivo vaříte?
První tři piva byla světlý a polotmavý ležák a tmavý speciál. Pak jsme přidali řadu dalších piv. Dnes máme sedmnáct druhů. Snažíme se je jednou za rok zopakovat. Lidé zkrátka pořád chtějí něco nového. Světlý a polotmavý ležák ale tvoří většinu z celkové výroby. Lidé totiž něco ochutnají, a pak si stejně dají světlý ležák. Aktuálně jsme na trojnásobku objemu, který jsme dělali dřív. A zároveň máme možnost objem ještě dvojnásobně rozšířit. Mým cílem nicméně není objem, ale dělat zajímavé věci v malém množství a špičkové kvalitě.
To se podle všeho daří. Vaše pivo si do svých restaurací vybral i známý televizní šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
Jsem rád, že k tomu došlo tak nějak nenuceně. Jeden z jeho lidí byl tady na dovolené a v létě zašel k nám. Pivo ho zaujalo. My jsme ještě tou dobou byli na dovolené, takže jsem ani do něj nemohl nic tlačit, když to tak řeknu. Nechal nám tady kontakt s tím, že nic neslibuje. Pak jsme se oťukávali. Udělali jsme pro ně větší degustaci v Praze a začali jsme vozit víc soudků. Vznikala důvěra. Potom jsme se domluvili, že se tam pivo bude čepovat nastálo.
Kde ještě si vaše pivo můžeme dát?
Jde o pár míst. V Praze jich je do deseti, převážně pivotéky nebo pivní bary. Míříme spíš do segmentu restaurací než hospod. Na Šumavě jsme asi na šesti místech, jako je Kvilda či Filipova Huť. V případě Zdeňka Pohlreicha to jsou Café Imperial a Next Door.
Saháte ale ještě dál. Zkuste popsat, jak se pivo ze Šumavy dostane do Austrálie.
Po letech, kdy jsme se zaměřovali na česká piva, jsme začali dělat typ ale (svrchně kvašené pivo, pozn.red.). České pivo má ve světě zvuk, a když někam přijedete jako český sládek, tak to něco znamená. Já rád cestuji, což mi na novém oboru chybělo. V Austrálii mám nějaké soukromé vazby v rámci rodiny a nebyl jsem tam poprvé. Tak jsem si říkal, že bychom mohli něco zkusit. Vydali jsme se tam se sládkem. Nechtěli jsme prodávat, ale najít partnera, od kterého bychom se mohli učit. Nečekali jsme velký byznys. V jednom pivovaru jsme narazili na správné lidi a sledovali vaření piva typu ale. Domluvili jsme se, že já jim tam něco uvařím a oni mi řeknou něco ke své přípravě. S ale míříme hlavně na Prahu, sem na Šumavu poptávka ještě nedorazila tak jako do velkých měst.
Prozradíte, co jste se v Austrálii dozvěděli?
Něco jsme odkoukali. Spousta pivovarů v Čechách nabízí ale. Ovšem je jich jen pár, které ho vaří dobře. Když ale pijete v zemích, jako USA nebo Austrálie, jsou mnohem víc pitelnější. České jsou hodně zaměřené na hořkost. Takže si dáte dvě deci a končíte.
V čem je výroba piva ale jiná?
Hlavní rozdíl je v tom, že český ležák je spodně kvašené pivo a ale obecně svrchně kvašené. Kvasí se jinými kvasnicemi a při jiné teplotě. Tím vznikají jiné chutě. Ležáky jsou hodně o tom, jak namícháte slady, a ale o tom, jaké použijete chmely. Jsou hodně výrazné a jdou do ovocných tónů. Mluvím teď hodně zjednodušeně.
Minipivovar už nějaký rok provozujete. Není jich teď až moc?
Dokonce jsme jedni ze zakládajících členů Česko-moravského svazu minipivovarů. Pamatuji si, že když jsme začínali, tak nás bylo 80. Říkalo se, že to je hodně. Pak se říkalo, že jich bude maximálně dvě stě, a teď jich je 350 a zdá se, že počet nebere konce. Nevadí mi to. Osobně vycházím z toho, kde třeba tady na Šumavě všude byly minipivovary. Proto si myslím, že se k tomu tak nějak vracíme. V každém městě, jako je Vimperk, minipivovar byl. Teď mě napadá řada dalších, kde by mohly ještě vzniknout. Řekl bych, že se to jen tak nezastaví.
Zdroj: https://budejovice.idnes.cz/| Autor: Jakub Bartoš | Foto: Jiří Fuka
