Spontánně kvašené pivo se vaří od úsvitu civilizace. Ne každý mu ovšem přijde na chuť

„Vítejte v Cantillonu, posledním aktivním pivovaru na spontánně kvašená piva v Bruselu. Vaříme tady lambik, do kterého se nepřidávají kvasnice, ale kvašení obstarává příroda. Základ tohoto postupu je starý zhruba šest tisíc let a jediné, co se za tu dobu změnilo, je, že při výrobě používáme stroje,“ vítá nás průvodce Flosh a vede nás k velmi staré varně. Vypadá jako obří sud. Spodek je ze dřeva a nahoře je nasazený železný cylindr.

„Všechny přístroje, které tady vidíte, jsou minimálně sto let staré a dodnes fungují. Všechno tekuté v téhle budově jsme vyrobili právě na nich zařízeních,“ odkazuje mladý kudrnatý Belgičan na lambiky a gueuzy, což jsou směsi různě starých lambiků, a pak také jejich ovocné variace. Višňovým se říká kriek a malinovým framboise.

Divoké kvasinky

Všechna tato piva od těch tradičních odlišuje to, že se do nich dostávají divoké kvasinky přímo ze vzduchu. V regionu kolem Bruselu jich je prý ve vzduchu vysoká koncentrace, jinak se ale tato piva dají vařit všude na světě. „Tento způsob objevili ve starověké Mezopotámii. Dnes se vaří i ve Spojených státech, ale chutnají jinak, protože tam mají jiné kvasinky,“ dodává Flosh.

Právě ty dodávají pivu jeho specifickou chuť, ale jaká ve výsledku bude, to nemohou zaručit ani sami výrobci spontánně kvašených piv. Piva vařená v Cantillonu se díky divokým kvasinkám běžně liší várku od várky.

Po uvaření zrají lambiky ve starých dřevěných sudech až tři roky. V lahvích podobným těm na šampaňské pak podle Floshe vydrží i dvacet nebo třicet let. „Ale ve sklepech máme piva i ze 70. let a stále chutnají skvěle,“ doplňuje průvodce Flosh.

Ráj kyselosti

„Když jsem poprvé vyzkoušel gueuze a lambik, bylo to zvláštní. Nejsou to tradiční piva. Jejich chuť je tak někde mezi pivem a proseccem. Není úplně snadné přijít jim na chuť,“ přiznává italský návštěvník Enrico De Benedictis.

Belgičané jim každopádně na chuť přišli. Rodinný pivovar spojený s malým muzeem funguje ve čtvrti Anderlecht už přes sto let. Jeho spolumajitel Jean-Pierre Van Roy je už čtvrtou generací provozovatelů.

„Jsme takovým rájem kyselosti. Pít tahle piva se musíte naučit. Když vám napoprvé nechutnají, musíte zkusit druhou skleničku a pak další,“ tvrdí vitální stařík s placatou čepicí. Potom už prý jejich chuti neodoláte.